CN101843306B

CN101843306B - 一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN101843306B
Application number: CN2009101943793A
Authority: CN
Inventors: 黄巍峰; 周雪松; �谷川�; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2009-12-03
Filing date: 2009-12-03
Publication date: 2013-01-09
Anticipated expiration: 2029-12-03
Also published as: CN101843306A

Abstract

本发明公开了一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用。本发明通过将增稠剂、防腐剂、固体状甜味剂和螯合盐混匀，溶于水；在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入液体甜味剂和水果制品，于90～95℃下杀菌10～15min；冷却至60～65℃，添加食用香精、食用色素和配制好的有机酸溶液，得到耐高温烘焙果酱。此果酱具有良好的耐高温性能，在高温下可耐烘焙20min以上，不变形，不变味、不变色，透明度高，非常适合用作蛋糕、面包等烘焙食品的夹心、馅料、表面装饰以及调味。本发明的原料简单，来源广，制备方法简单、易操作，无需复杂设备，可在果汁饮料、调味品生产企业原生产线上略作调整后即可生产。

Description

一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种耐高温烘焙果酱及其制备方法与应用。

背景技术

近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食方式也有所改变，早餐已从小米加油条，渐渐地向面包、蛋糕等西式烘焙食品转变，而伴随着烘焙食品的发展，果酱也越来越走进了寻常百姓的家庭餐桌上。在现有市场上，果酱从普通的苹果、桔子、菠萝、香橙到猕猴桃、沙棘等，应有尽有，广泛应用于面包、蛋糕和西饼的内馅、夹心、表面装饰以及调味中，还应用于鲜奶、酸奶、冰淇淋等乳制品、冷冻食品中。

烘焙果酱(heat-resisting fruit jam，HRFJ)是以鲜果粒、果(肉)浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰以及调味中。近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺。由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性，在高温(150～250℃)下焙烤时，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，同时要求烘焙果酱经高温焙烤但仍能保持鲜果独有的天然风味，不变色、不变形，酱体充盈有流感，香甜宜人等特点。

发明内容

本发明的首要目的在于克服传统果酱不耐高温(150～250℃)焙烤的特点，解决传统果酱焙烤时易变色、易变形、易变味、透明度低的技术难点，提供一种富含天然水果营养、具有较好的耐高温(150～250℃)焙烤性能、高透明及良好口感的耐高温烘焙果酱。

本发明的另一目的在于提供所述耐高温烘焙果酱的制备方法。

本发明的再一目的在于提供所述耐高温烘焙果酱的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种耐高温烘焙果酱，由以下按质量百分含量计的组分组成：

水果制品 25.0％～40.0％

甜味剂 35.0％～45.0％

增稠剂 4.44％～5.66％

酸度调节剂 0.20％～0.60％

防腐剂 0.01％～0.05％

食用香精 0.005％～0.04％

食用色素 0.001％～0.005％

水补充至100％；

所述的水果制品为新鲜榨制的果汁、果肉、果粒或果浆中的至少一种；所述水果制品的原料优选为新鲜、无病虫、无农残、成熟的水果；

所述的甜味剂为固体状甜味剂(如蔗糖、山梨糖醇等在常温下为固体状的甜味剂)和液体状甜味剂(如葡萄糖浆、麦芽糖浆等在常温下为液体状的甜味剂)形成的混合物或为固体状甜味剂，具体为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、葡萄糖浆、麦芽糖浆或果葡糖浆中的至少一种与蔗糖形成的混合物，或为蔗糖；蔗糖的添加量不低于所述耐高温烘焙果酱质量的10.0％，甜味剂的可溶性固形物含量不得低于35.0％；

所述的增稠剂为黄原胶、羧丙基甲基纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或魔芋胶中的至少一种与变性淀粉和果胶形成的混合物，或为变性淀粉和果胶形成的混合物；变性淀粉的添加量不低于所述耐高温烘焙果酱质量的4.0％，果胶的添加量不低于所述耐高温烘焙果酱质量的0.4％；

所述的酸度调节剂由螯合盐和有机酸组成；螯合盐为由相当于所述耐高温烘焙果酱质量0.01％～0.02％的乳酸钙、0.05％～0.10％的磷酸氢二钠和0.10％～0.25％的柠檬酸钠组成；有机酸为相当于所述耐高温烘焙果酱质量0.25％～0.40％的柠檬酸，其中柠檬酸可由乳酸、苹果酸、酒石酸中的至少一种与柠檬酸形成的混合物替代；

所述的酸度调节剂更优选为由相当于所述耐高温烘焙果酱质量0.15％的乳酸钙、0.05％的磷酸氢二钠、0.10％的柠檬酸钠和0.30％的柠檬酸组成；

所述的防腐剂为山梨酸钾与山梨酸形成的混合物或山梨酸钾；

本发明所使用的食品配料均为食品级；

本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)规定的自来水或纯净水。

所述耐高温烘焙果酱的制备方法，包括下述步骤：

(1)将质量百分比4.40％～5.66％的增稠剂、质量百分比0.01％～0.05％的防腐剂、甜味剂中的固体状甜味剂以及酸度调节剂中的螯合盐干拌成均匀的混合物，然后溶于水中混匀；

(2)在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入甜味剂中的液体状甜味剂和质量百分比25.0％～40.0％的水果制品，水果制品在加入的过程中要注意搅拌均匀，然后得到酱体；将酱体于90～95℃下杀菌10～15min；

(3)用水将酸度调节剂中的有机酸配制成酸溶液；将杀菌后的酱体冷却至60～65℃后添加质量百分比0.005％～0.04％的食用香精、质量百分比0.001％～0.005％的食用色素和前述的酸溶液，将酱体按定量进行罐装、密封，冷却后即得耐高温烘焙果酱；

所述酸度调节剂相当于所述耐高温烘焙果酱质量的0.20％～0.60％；

所述酸度调节剂由螯合盐和有机酸组成；螯合盐为由相当于所述耐高温烘焙果酱质量0.01％～0.02％的乳酸钙、0.05％～0.10％的磷酸氢二钠和0.10％～0.25％的柠檬酸钠组成；有机酸为相当于所述耐高温烘焙果酱质量0.25％～0.40％的柠檬酸，其中柠檬酸可由乳酸、苹果酸、酒石酸中的至少一种与柠檬酸形成的混合物替代；

所述甜味剂相当于所述耐高温烘焙果酱质量的35.0％～45.0％；

所述的甜味剂为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、葡萄糖浆、麦芽糖浆或果葡糖浆中的至少一种与蔗糖形成的混合物，或为蔗糖；蔗糖的添加量不低于所述耐高温烘焙果酱质量的10.0％，甜味剂的可溶性固形物含量不得低于35.0％。

所述的有机酸溶液优选配制成浓度为质量百分比5～10％；

所述耐高温烘焙果酱应用于食品领域中，特别适合作为蛋糕、面包等烘焙食品的内馅、夹心、表面装饰以及调味中。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明所述的耐高温烘焙果酱，具有良好的耐高温性能，在高温(150～250℃)下可耐烘焙20min以上，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象，解决了传统果酱高温烘焙时容易出现的坍塌、胀馅、水分散失、起皮、干皱、产生气泡等不耐烘焙的现象。

(2)本发明通过对变性淀粉、甜味剂以及其它增稠剂的科学选择组合使用，在解决烘焙果酱在高温(150～250℃)下可耐烘焙的同时，解决了传统果酱杀菌浓缩或在高温烘焙时透明度低、容易变色的问题，特别解决了其在高温(150～250℃)烘焙下香气散失、口感劣化的问题，使制得的烘焙果酱在经高温烘焙后还具有透明度高，体态饱满充盈，口感香甜宜人的状态和口感。

(3)本发明可采用任何新鲜水果进行制备，原料简单，来源广，而且生产过程简单、易操作，无需复杂设备，可在果汁饮料、调味品生产企业原生产线上略作调整后即可生产。

附图说明

图1是本发明制备耐高温烘焙果酱的制作工艺流程。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

制备耐高温烘焙果酱，具体如下所述以及图1所示：

耐高温烘焙果酱的成分和含量(质量百分比计)如下：鲜橙汁25.0％、蔗糖10.0％、山梨糖醇5.0％、葡萄糖浆10.00％、麦芽糖浆10.00％、增稠剂4.46％(其中变性淀粉4.0％、黄原胶0.01％、果胶0.4％、羧甲基纤维素钠0.02％、魔芋甘露聚糖0.02％、结冷胶0.01％)、酸度调节剂0.42％(其中乳酸钙0.02％、Na₂HPO₄0.05％、柠檬酸钠0.10％、柠檬酸0.25％)、山梨酸钾0.05％、食用β-胡萝卜素0.003％、食用香橙香精0.03％，余量为水。

将以上物质按所需的量称取或量取好。接着将增稠剂、防腐剂和甜味剂中的蔗糖、山梨糖醇以及酸度调节剂中的乳酸钙、Na₂HPO₄、柠檬酸钠干拌成均匀的混合物，溶解在常温水中，在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入葡萄糖浆、麦芽糖浆、鲜橙汁，边加入边搅拌，然后将其升温至90～95℃下杀菌15min，冷却至60～65℃，添加食用色素、食用香精和柠檬酸溶液(预先用水将柠檬酸配制成浓度为质量百分比5％的酸溶液)，将酱体按定量进行罐装、密封，冷却后即得耐高温烘焙果酱成品。将制备好的烘焙果酱样品涂在已醒发好的面包表面作表面装饰，然后将面包送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为250℃，焙烤20min，焙烤结束后取出，观察果酱样品，酱体比较坚挺，不流散，不流液，不坍塌，表面比较光滑圆润，无气泡，保型性较好，口感酸甜适中。

实施例2

烘焙果酱的成分和含量如下：鲜菠萝果粒40.0％、蔗糖10.0％、山梨糖醇5.0％、葡萄糖浆10.00％、麦芽糖浆20.00％、增稠剂5.66％(其中变性淀粉5.0％、黄原胶0.01％、果胶0.6％、羧甲基纤维素钠0.03％、魔芋甘露聚糖0.01％、结冷胶0.01％)、酸度调节剂0.42％(其中乳酸钙0.02％、Na₂HPO₄0.05％、柠檬酸钠0.10％、柠檬酸0.25％)、山梨酸钾0.05％、食用β-胡萝卜素0.004％、食用菠萝香精0.03％，余量为水。

将以上物质按所需的量称取或量取好。接着将增稠剂、防腐剂和甜味剂中的蔗糖、山梨糖醇以及酸度调节剂中的乳酸钙、Na₂HPO₄、柠檬酸钠干拌成均匀的混合物，溶解在常温水中，在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入葡萄糖浆、麦芽糖浆、鲜果粒，边加入边搅拌，然后将其升温至90～95℃下杀菌10min，冷却至60～65℃，添加食用色素、食用香精和柠檬酸溶液(预先用水将柠檬酸配制成浓度为质量百分比5％的酸溶液)；将酱体按定量进行罐装、密封，冷却后即得耐高温烘焙果酱成品。将制备好的烘焙果酱样品填装在已和好面包内作为馅心料，送入相对湿度80％、温度38～40℃的醒发箱中醒发90～120min，然后将面包送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为200℃，焙烤15min，焙烤结束后取出，切开面包观察分析，烘焙果酱样品比较坚挺，不流散，不流液，不坍塌，表面比较光滑圆润，保型性较好，果粒清晰可见，酸甜宜人。

实施例3

烘焙果酱的成分和含量如下：鲜草莓果肉30.0％、蔗糖10.00％、山梨糖醇5.0％、葡萄糖浆15.00％、麦芽糖浆10.00％、增稠剂5.16％(其中变性淀粉4.5％、黄原胶0.02％、果胶0.6％、羧甲基纤维素钠0.02％、魔芋甘露聚糖0.01％、结冷胶0.01％)、酸度调节剂0.42％(其中乳酸钙0.02％、Na₂HPO₄0.05％、柠檬酸钠0.10％、柠檬酸0.25％)、山梨酸钾0.05％、食用番茄红色0.004％、食用草莓香精0.03％，余量为水。

将以上物质按所需的量称取或量取好。接着将增稠剂、防腐剂和甜味剂中的蔗糖、山梨糖醇以及酸度调节剂中的乳酸钙、Na₂HPO₄、柠檬酸钠干拌成均匀的混合物，溶解在常温水中，在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入葡萄糖浆、麦芽糖浆、鲜果肉，边加入边搅拌，然后将其升温至90～95℃下杀菌12min，冷却至60～65℃，添加食用色素、食用香精和柠檬酸溶液(预先用水将柠檬酸配制成浓度为质量百分比5％的酸溶液)；将酱体按定量进行罐装、密封，冷却后即得耐高温烘焙果酱成品。将制备好的烘焙果酱样品涂在已打好的蛋糕表面作表面装饰，然后将蛋糕送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为190℃，焙烤25min，焙烤结束后取出，观察果酱样品，样品比较坚挺，不流散，不流液，不坍塌，表面比较光滑圆润，无气泡，保型性较好，有良好草莓果酱口感。

实施例4

烘焙果酱的成分和含量如下：鲜猕猴桃果粒35.0％、蔗糖10.0％、山梨糖醇5.0％、葡萄糖浆10.00％、麦芽糖浆20.00％、增稠剂4.44％(其中变性淀粉4.0％、黄原胶0.01％、果胶0.40％、羧甲基纤维素钠0.02％、魔芋甘露聚糖0.01％)、酸度调节剂0.6％(其中乳酸钙0.01％、Na₂HPO₄0.1％、柠檬酸钠0.2％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.09％)、山梨酸钾0.01％、山梨酸0.005％、食用叶绿素0.005％、食用苹果香精0.005％，余量为水。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种耐高温烘焙果酱，其特征在于：由以下按质量百分含量计的组分组成：鲜草莓果肉30.0%、蔗糖10.00%、山梨糖醇5.0%、葡萄糖浆15.00%、麦芽糖浆10.00%、变性淀粉4.5%、黄原胶0.02%、果胶0.6%、羧甲基纤维素钠0.02%、魔芋甘露聚糖0.01%、结冷胶0.01%、乳酸钙0.02%、Na₂HPO₄0.05%、柠檬酸钠0.10%、柠檬酸0.25%、山梨酸钾0.05%、食用番茄红色0.004%、食用草莓香精0.03%，余量为水。

2.权利要求1所述耐高温烘焙果酱的制备方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）将质量百分比4.5%的变性淀粉、质量百分比0.02%的黄原胶、质量百分比0.6%的果胶、质量百分比0.02%的羧甲基纤维素钠、质量百分比0.01%的魔芋甘露聚糖、质量百分比0.01%的结冷胶、质量百分比0.05%的山梨酸钾、质量百分比10.00%的蔗糖、质量百分比5.0%的山梨糖醇、质量百分比0.02%的乳酸钙、质量百分比0.05%的Na₂HPO₄和质量百分比0.10%的柠檬酸钠干拌成均匀的混合物，然后溶于水中混匀；

（2）在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入质量百分比15.00%的葡萄糖浆、质量百分比10.00%的麦芽糖浆和质量百分比30.0%的鲜草莓果肉，边加入边搅拌，然后将其升温至90～95℃下杀菌12min；

（3）用水将柠檬酸配制成浓度为质量百分比5%的酸溶液；将步骤（2）制备的酱体冷却至60～65℃后添加质量百分比0.03%的食用草莓香精、质量百分比0.004%的食用番茄红色和前述的酸溶液，冷却后得耐高温烘焙果酱。

3.权利要求1所述耐高温烘焙果酱的应用，其特征在于：所述的耐高温烘焙果酱用作蛋糕或面包的内馅、夹心、表面装饰或调味。