CN108813495A - 一种桂圆红枣果酱及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种桂圆红枣果酱及其生产工艺，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆50‑100g、麦芽糖浆200‑300g、白砂糖300‑400g、红糖20‑60g、桂圆干50‑150g、红枣20‑80g、羧甲基纤维素钠5‑10g、海藻酸钠5‑10g、山梨酸钾0.5‑1g、甘氨酸0.5‑1g、一水柠檬酸1‑2g和香精2‑3g，余量为水。本发明的桂圆红枣果酱具有良好的益气补血、健脾暖胃及美容养颜的功效，香气怡人，口感好，且果肉含量丰富，能满足消费者的需求。本发明的生产工艺容易操控，能使桂圆红枣果酱中的桂圆和红枣保持果肉状态，且能重复性地生产出高品质的桂圆红枣果酱，实现了桂圆红枣果酱的品质可控化生产，对提高市面桂圆红枣果酱的品质具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种桂圆红枣果酱及其生产工艺。
背景技术
桂圆具有“果中神品”之称，是一种重要的调补食品。《名医别录》记载，桂圆有滋补强体、补心安神、养血壮阳、益脾开胃及润肤美容的功效。红枣在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一。红枣的维生素含量非常高，有"天然维生素丸"的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。随着人们生活水平的提高，养生已成为人们生活中重要的一部分。桂圆红枣茶是一种养生饮品，其主要原材料为红枣和桂圆。在寒冷的冬天喝一杯暖暖的桂圆红枣茶，既能满足味蕾，又能驱除寒气，寒性体质者常喝桂圆红枣茶可以达到调节体质的效果。现代人的生活节奏越来越快，消费者对快捷方便食品的需求不断增加。若自己花时间在家煮制桂圆红枣茶，不仅要消耗大量时间，而且口感不一定令人满意。但是，目前市面上的桂圆红枣茶酱品质不一，口感欠佳，难以满足消费者的需求。因此，本发明提供一种果肉含量丰富、口感好，既能满足消费者的养生需求，又能为消费者节省时间的桂圆红枣果酱。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点和不足，提供一种桂圆红枣果酱及其生产工艺。本发明的桂圆红枣果酱果肉含量丰富，而且果酱不会发生褐变，外观和口感均具备，饮用方便。本发明的生产工艺能重复性地生产出高品质的桂圆红枣果酱，实现了桂圆红枣果酱的品质可控化生产，对提高市面桂圆红枣果酱的品质具有重要意义。
为解决其技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种桂圆红枣果酱，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆50-100g、麦芽糖浆200-300g、白砂糖300-400g、红糖20-60g、桂圆干50-150g、红枣20-80g、羧甲基纤维素钠5-10g、海藻酸钠5-10g、山梨酸钾0.5-1g、甘氨酸0.5-1g、一水柠檬酸1-2g和香精2-3g，余量为水。
果葡糖浆(High fructose syrup process)是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。果葡糖浆的加入使得本发明的桂圆红枣果酱更具有清香和爽口的感觉，风味更好。
优选地，所述麦芽糖浆为75度麦芽糖浆。75度麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，能有效延长发明的桂圆红枣果酱的保质期，防止果酱的溶解物结晶析出。
红糖不仅具有丰富的维生素、微量元素及氨基酸等营养成分，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛和活血化瘀等功效。红糖还具有类似焦糖的特殊风味，能增加本发明桂圆红枣果酱的风味和香气。
本发明人通过创造性劳动，对桂圆红枣果酱的配方进行了改进，在选料上综合了养生功效和口感两方面，并获得适合本发明配方的生产工艺，使制作出来的桂圆红枣果酱具有良好的养生功效、口感好、香气怡人，且品质稳定性好。
优选地，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆75g、麦芽糖浆250g、白砂糖350g、红糖40g、桂圆干100g、红枣50g、羧甲基纤维素钠8g、海藻酸钠8g、山梨酸钾0.8g、甘氨酸0.8g、一水柠檬酸1g和香精2g，余量为水。
所述桂圆红枣果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：挑选无霉烂、无病虫及无杂质的红枣和桂圆干，红枣切圈并用热水浸泡1小时，桂圆干用热水浸泡2小时；
2)一次投料：将羧甲基纤维素钠和海藻酸钠用适量水均质完全，然后投入煮制锅中，同时投入红糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和剩余的水；
3)搅拌升温：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，升温至90℃；
4)二次投料：将白砂糖、甘氨酸、预处理好的红枣和桂圆干投入煮制锅中；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，继续升温至100℃，使煮制锅内中心的料液沸腾，然后减小气压并使煮制锅内中心的料液保持沸腾状态，盖上锅盖，保温30-35分钟；
6)调配：将煮制锅内的料液降温至75-80℃时，加入山梨酸钾、一水柠檬酸和香精，搅拌均匀；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装。
优选地，所述理化指标检测的指标为：糖度66±1％，pH值5.3±0.2。
本发明的桂圆红枣果酱可直接使用，也可泡水喝。泡水喝时，取本发明的桂圆红枣果酱适量，加以适量热水冲泡即可，方便快捷。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的桂圆红枣果酱具有良好的益气补血、健脾暖胃及美容养颜的功效，香气怡人，口感好，且果肉含量丰富，能满足消费者的需求。本发明的生产工艺容易操控，能使桂圆红枣果酱中的桂圆和红枣保持果肉状态，且能重复性地生产出高品质的桂圆红枣果酱，实现了桂圆红枣果酱的品质可控化生产，对提高市面桂圆红枣果酱的品质具有重要意义。
具体实施方式
为更清楚地表述本发明的技术方案，下面结合具体实施例进一步说明，但不能用于限制本发明，此仅是本发明的部分实施例而已。
实施例1
本实施例1提供一种桂圆红枣果酱，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆75g、麦芽糖浆250g、白砂糖350g、红糖40g、桂圆干100g、红枣50g、羧甲基纤维素钠8g、海藻酸钠8g、山梨酸钾0.8g、甘氨酸0.8g、一水柠檬酸1g和香精2g，余量为水。
所述桂圆红枣果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：挑选无霉烂、无病虫及无杂质的红枣和桂圆干，红枣切圈并用热水浸泡1小时，桂圆干用热水浸泡2小时；
2)一次投料：将羧甲基纤维素钠和海藻酸钠用适量水均质完全，然后投入煮制锅中，同时投入红糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和剩余的水；
3)搅拌升温：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，升温至90℃；
4)二次投料：将白砂糖、甘氨酸、预处理好的红枣和桂圆干投入煮制锅中；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，继续升温至100℃，使煮制锅内中心的料液沸腾，然后减小气压并使煮制锅内中心的料液保持沸腾状态，盖上锅盖，保温30分钟；
6)调配：将煮制锅内的料液降温至80℃时，加入山梨酸钾、一水柠檬酸和香精，搅拌均匀；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装。
实施例2
本实施例2提供一种桂圆红枣果酱，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆50g、麦芽糖浆200g、白砂糖400g、红糖60g、桂圆干150g、红枣20g、羧甲基纤维素钠5g、海藻酸钠5g、山梨酸钾0.5g、甘氨酸0.5g、一水柠檬酸1g和香精2g，余量为水。
所述桂圆红枣果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：挑选无霉烂、无病虫及无杂质的红枣和桂圆干，红枣切圈并用热水浸泡1小时，桂圆干用热水浸泡2小时；
2)一次投料：将羧甲基纤维素钠和海藻酸钠用适量水均质完全，然后投入煮制锅中，同时投入红糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和剩余的水；
3)搅拌升温：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，升温至90℃；
4)二次投料：将白砂糖、甘氨酸、预处理好的红枣和桂圆干投入煮制锅中；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，继续升温至100℃，使煮制锅内中心的料液沸腾，然后减小气压并使煮制锅内中心的料液保持沸腾状态，盖上锅盖，保温35分钟；
6)调配：将煮制锅内的料液降温至75℃时，加入山梨酸钾、一水柠檬酸和香精，搅拌均匀；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装。
实施例3
本实施例3提供一种桂圆红枣果酱，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆100g、麦芽糖浆300g、白砂糖300g、红糖20g、桂圆干50g、红枣80g、羧甲基纤维素钠10g、海藻酸钠10g、山梨酸钾1g、甘氨酸1g、一水柠檬酸2g和香精3g，余量为水。
所述桂圆红枣果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：挑选无霉烂、无病虫及无杂质的红枣和桂圆干，红枣切圈并用热水浸泡1小时，桂圆干用热水浸泡2小时；
2)一次投料：将羧甲基纤维素钠和海藻酸钠用适量水均质完全，然后投入煮制锅中，同时投入红糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和剩余的水；
3)搅拌升温：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，升温至90℃；
4)二次投料：将白砂糖、甘氨酸、预处理好的红枣和桂圆干投入煮制锅中；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，继续升温至100℃，使煮制锅内中心的料液沸腾，然后减小气压并使煮制锅内中心的料液保持沸腾状态，盖上锅盖，保温35分钟；
6)调配：将煮制锅内的料液降温至80℃时，加入山梨酸钾、一水柠檬酸和香精，搅拌均匀；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装。
经理化指标检测，实施例1、2、3的指标为：糖度为66±1％，pH值为5.3±0.2。由此可见，本发明实施例制作的桂圆红枣果酱甜度适中，胶凝效果好，粘度适中，品质稳定。
观察灌装后的实施例1-3的桂圆红枣果酱在储存3个月和6个月后的状态，结果如表1所示：
表1
从表1可看出，采用本发明配方中原料的配比及结合本发明工艺得到的桂圆红枣果酱，整体均匀一致，不流散，无分层、析水和结晶等现象，口感酸甜适宜，果肉丰富，并且符合食品的食用标准。
感官评价
对实施例1-3制备的桂圆红枣果酱按表2的评分标准进行口感评价，同时以市售的桂圆红枣果酱作为对照，参与评价人员50人，对果酱的口感进行相应打分，并计算平均分值，得到的口感评分结果如表3所示。
表2口感评分标准
| 分数 | 香味 | 酸甜度 | 果肉质感 | 整体口感 |
| 7～10 | 清香浓郁 | 酸甜适中，果味浓郁 | 果肉丰富、新鲜 | 好 |
| 4～7分 | 香气较淡 | 偏酸或偏甜，果味较淡 | 果肉较少、新鲜 | 一般 |
| 1～4分 | 无香气 | 不够酸或不够甜，有不良风味 | 果肉不新鲜 | 较差 |
表3口感评分结果
| 果酱 | 香味 | 酸甜度 | 果肉质感 | 整体口感 |
| 市售产品 | 5.4 | 3.5 | 3.6 | 6.2 |
| 实施例1 | 9.1 | 9.7 | 9.5 | 9.8 |
| 实施例2 | 8.2 | 8.4 | 9.0 | 9.3 |
| 实施例3 | 8.6 | 8.3 | 8.0 | 8.7 |
从表3可看出，与市面上的桂圆红枣果酱相比，本发明的桂圆红枣果酱具有更好的口感，香味更浓郁，酸甜适中，能满足大众的口味。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制。尽管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者等同替换，而未脱离本发明精神和范围的任何修改或者等同替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种桂圆红枣果酱，其特征在于，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆50-100g、麦芽糖浆200-300g、白砂糖300-400g、红糖20-60g、桂圆干50-150g、红枣20-80g、羧甲基纤维素钠5-10g、海藻酸钠5-10g、山梨酸钾0.5-1g、甘氨酸0.5-1g、一水柠檬酸1-2g和香精2-3g，余量为水。
2.如权利要求1所述的桂圆红枣果酱，其特征在于，每kg所述桂圆红枣果酱由以下含量的原料制成：果葡糖浆75g、麦芽糖浆250g、白砂糖350g、红糖40g、桂圆干100g、红枣50g、羧甲基纤维素钠8g、海藻酸钠8g、山梨酸钾0.8g、甘氨酸0.8g、一水柠檬酸1g和香精2g，余量为水。
3.如权利要求1或2所述的桂圆红枣果酱，其特征在于，所述麦芽糖浆为75度麦芽糖浆。
4.如权利要求1至3任一项所述的桂圆红枣果酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料预处理：挑选无霉烂、无病虫及无杂质的红枣和桂圆干，红枣切圈并用热水浸泡1小时，桂圆干用热水浸泡2小时；
2)一次投料：将羧甲基纤维素钠和海藻酸钠用适量水均质完全，然后投入煮制锅中，同时投入红糖、麦芽糖浆、果葡糖浆和剩余的水；
3)搅拌升温：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，升温至90℃；
4)二次投料：将白砂糖、甘氨酸、预处理好的红枣和桂圆干投入煮制锅中；
5)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，继续升温至100℃，使煮制锅内中心的料液沸腾，然后减小气压并使煮制锅内中心的料液保持沸腾状态，盖上锅盖，保温30-35分钟；
6)调配：将煮制锅内的料液降温至75-80℃时，加入山梨酸钾、一水柠檬酸和香精，搅拌均匀；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装。
5.如权利要求4所述的桂圆红枣果酱的生产工艺，其特征在于，所述理化指标检测的指标为：糖度66±1％，pH值5.3±0.2。
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