CN108783340A - 一种黑糖马蹄果酱的配方和生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种黑糖马蹄果酱的配方，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄200‑300g、红糖200‑300g、果葡糖浆100‑200g、白砂糖50‑120g、黑糖100‑150g、变性淀粉20‑30g、维生素C 1‑2g、一水柠檬酸3‑5g、柠檬酸钠0.5‑1g、山梨酸钾0.8‑1g、焦糖色0.1‑0.2g和香精1‑2g，余量为水。本发明的黑糖马蹄果酱同时含有黑糖和马蹄的风味，营养丰富，具有良好的养生功效，且还具有良好的口感，清香爽口，为消费者提供了一种新风味的食品，也弥补了马蹄的季节性市场空缺，使消费者一年四季都可享用到马蹄，具有良好的市场前景。本发明生产工艺结合本发明配方，能重复性地生产出品质、口感及风味稳定的黑糖马蹄果酱，保障了果酱的品质，使本发明的黑糖马蹄果酱能实现量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黑糖马蹄果酱的配方和生产工艺。
背景技术
马蹄，又名荸荠(学名：Heleocharis dulcis(Burm.f.)Trin.)。马蹄皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。马蹄富含蛋白质、粗纤维、维生素、铁和钙等营养物质，具有清热明目、生津止渴和抑菌等功效，还可促进人体代谢，其清脆爽口的口感也深受大众喜爱。
黑糖是一种未经过高度精炼的使用蔗糖，由于颜色较深，故名黑糖，与红糖相比，黑糖的熬制时间更长。黑糖具有很高的营养价值，常喝黑糖水可以暖身益气，活络气血，女性多喝黑糖更是能够达到补血养颜、调节痛经的效果。
目前马蹄的食用方法多为生吃或者煲汤，其较少出现在饮品中。而黑糖与桂圆、红枣的搭配比较常见，但却未见将马蹄与黑糖搭配的产品或报道出现。此外，马蹄有特定的采收时限，且不耐存放，因而并不是一年四季均可获得。因此，开发一种黑糖马蹄果酱可为消费者提供一种新风味的食品，具有良好的市场前景；同时，也使消费者一年四季都可享用到马蹄，弥补马蹄的季节性市场空缺。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点和不足，提供一种黑糖马蹄果酱的配方和生产工艺。
为解决其技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种黑糖马蹄果酱的配方，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄200-300g、红糖200-300g、果葡糖浆100-200g、白砂糖50-120g、黑糖100-150g、变性淀粉20-30g、维生素C 1-2g、一水柠檬酸3-5g、柠檬酸钠0.5-1g、山梨酸钾0.8-1g、焦糖色0.1-0.2g和香精1-2g，余量为水。
本发明配方的果酱同时含有黑糖和马蹄的口味和营养成分，口感好，果肉含量丰富，清香爽口，还具有良好的养生功效。本发明不仅为消费者提供一种新风味的果酱，还使消费者一年四季都可享用到马蹄，弥补了马蹄的季节性市场空缺。本发明的黑糖马蹄果酱可直接食用，可泡茶饮用，还可制成饮品。
优选地，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄250g、红糖280g、果葡糖浆100g、白砂糖120g、黑糖100g、变性淀粉22g、维生素C 1.6g、一水柠檬酸4g、柠檬酸钠1g、山梨酸钾1g、焦糖色0.2g和香精1.5g，余量为水。
优选地，所述果葡糖浆为F42果葡糖浆。
所述黑糖马蹄果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：将新鲜、无腐烂的马蹄洗净，去皮，然后切成丁状；
2)投料1：向煮制锅中加入配方量55％-70％的开水，然后加入红糖，搅拌至红糖溶解后，缓慢加入黑糖，开启蒸汽，加热煮至黑糖完全溶解，关闭蒸汽，然后加入白砂糖和果葡糖浆，搅拌10-15min；
3)投料2：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，加入马蹄丁，用适量常温水溶解变性淀粉后加入煮制锅中，升温至80-85℃，用配方量余下的开水溶解山梨酸钾、焦糖色、维生素C、一水柠檬酸和柠檬酸钠后加入煮制锅中；
4)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，温度98℃以上，至煮制锅内中心的料液沸腾，保温5-8min，然后关闭蒸汽；
5)冷却调香：向煮制锅的夹层通入冷却水，使煮制锅内的料液快速冷却，待料液降温至65-67℃时，加入香精，搅拌5min，然后停止搅拌，冷却至常温；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装。
优选地，所述步骤7)理化指标检测的指标为：糖度60±1％，pH值3.7±0.2。
本发明采用的煮制锅为现有的自动化煮制锅，其设有加热夹层，通过蒸汽加热，可通过预设的温度达到自动控温。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的黑糖马蹄果酱同时含有黑糖和马蹄的风味，营养丰富，具有良好的养生功效，且还具有良好的口感，清香爽口，为消费者提供了一种新风味的食品，也弥补了马蹄的季节性市场空缺，使消费者一年四季都可享用到马蹄，具有良好的市场前景。本发明生产工艺结合本发明配方，能重复性地生产出品质、口感及风味稳定的黑糖马蹄果酱，保障了果酱的品质，使本发明的黑糖马蹄果酱能实现量化生产。
具体实施方式
为更清楚地表述本发明的技术方案，下面结合具体实施例进一步说明，但不能用于限制本发明，此仅是本发明的部分实施例而已。
实施例1
本实施例1提供一种黑糖马蹄果酱，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄250g、红糖280g、F42果葡糖浆100g、白砂糖120g、黑糖100g、变性淀粉22g、维生素C1.6g、一水柠檬酸4g、柠檬酸钠1g、山梨酸钾1g、焦糖色0.2g和香精1.5g，余量为水。
所述黑糖马蹄果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：将新鲜、无腐烂的马蹄洗净，去皮，然后切成大小均匀的丁状；
2)投料1：向煮制锅中加入配方量65％的开水，然后加入红糖，搅拌至红糖溶解后，缓慢加入黑糖，开启蒸汽，加热煮至黑糖完全溶解，关闭蒸汽，然后加入白砂糖和F42果葡糖浆，搅拌15min；
3)投料2：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，加入马蹄丁，用适量常温水溶解变性淀粉后加入煮制锅中，升温至83℃，用配方量余下的开水溶解山梨酸钾、焦糖色、维生素C、一水柠檬酸和柠檬酸钠后加入煮制锅中；
4)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，温度98℃以上，至煮制锅内中心的料液沸腾，保温6min，然后关闭蒸汽；
5)冷却调香：向煮制锅的夹层通入冷却水，使煮制锅内的料液快速冷却，待料液降温至66℃时，加入香精，搅拌5min，然后停止搅拌，冷却至常温；
7)理化指标检测：糖度60±1％，pH值3.7±0.2；
8)无菌灌装。
实施例2
本实施例2提供一种黑糖马蹄果酱，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄200g、红糖200g、F42果葡糖浆200g、白砂糖90g、黑糖150g、变性淀粉20g、维生素C 1g、一水柠檬酸3g、柠檬酸钠0.8g、山梨酸钾1g、焦糖色0.1g和香精1g，余量为水。
所述黑糖马蹄果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：将新鲜、无腐烂的马蹄洗净，去皮，然后切成大小均匀的丁状；
2)投料1：向煮制锅中加入配方量70％的开水，然后加入红糖，搅拌至红糖溶解后，缓慢加入黑糖，开启蒸汽，加热煮至黑糖完全溶解，关闭蒸汽，然后加入白砂糖和F42果葡糖浆，搅拌15min；
3)投料2：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，加入马蹄丁，用适量常温水溶解变性淀粉后加入煮制锅中，升温至80℃，用配方量余下的开水溶解山梨酸钾、焦糖色、维生素C、一水柠檬酸和柠檬酸钠后加入煮制锅中；
4)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，温度98℃以上，至煮制锅内中心的料液沸腾，保温8min，然后关闭蒸汽；
5)冷却调香：向煮制锅的夹层通入冷却水，使煮制锅内的料液快速冷却，待料液降温至65℃时，加入香精，搅拌5min，然后停止搅拌，冷却至常温；
7)理化指标检测：糖度60±1％，pH值3.7±0.2；
8)无菌灌装。
实施例3
本实施例3提供一种黑糖马蹄果酱，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄300g、红糖300g、F42果葡糖浆150g、白砂糖50g、黑糖120g、变性淀粉30g、维生素C 2g、一水柠檬酸5g、柠檬酸钠0.5g、山梨酸钾0.8g、焦糖色0.2g和香精2g，余量为水。
所述黑糖马蹄果酱的生产工艺，包括如下步骤：
1)原料预处理：将新鲜、无腐烂的马蹄洗净，去皮，然后切成大小均匀的丁状；
2)投料1：向煮制锅中加入配方量55％的开水，然后加入红糖，搅拌至红糖溶解后，缓慢加入黑糖，开启蒸汽，加热煮至黑糖完全溶解，关闭蒸汽，然后加入白砂糖和F42果葡糖浆，搅拌10min；
3)投料2：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，加入马蹄丁，用适量常温水溶解变性淀粉后加入煮制锅中，升温至85℃，用配方量余下的开水溶解山梨酸钾、焦糖色、维生素C、一水柠檬酸和柠檬酸钠后加入煮制锅中；
4)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，温度98℃以上，至煮制锅内中心的料液沸腾，保温5min，然后关闭蒸汽；
5)冷却调香：向煮制锅的夹层通入冷却水，使煮制锅内的料液快速冷却，待料液降温至67℃时，加入香精，搅拌5min，然后停止搅拌，冷却至常温；
7)理化指标检测：糖度60±1％，pH值3.7±0.2；
8)无菌灌装。
对比例1：一种果酱，每kg所述果酱的配方包括如下组分：马蹄250g、红糖280g、F42果葡糖浆100g、白砂糖120g、变性淀粉22g、维生素C 1.6g、一水柠檬酸4g、柠檬酸钠1g、山梨酸钾1g、焦糖色0.2g和香精1.5g，余量为水。所述果酱的生产工艺参照实施例1的生产工艺。
对比例2：一种果酱，每kg所述果酱的配方包括如下组分：红糖280g、F42果葡糖浆100g、白砂糖120g、黑糖100g、变性淀粉22g、维生素C 1.6g、一水柠檬酸4g、柠檬酸钠1g、山梨酸钾1g、焦糖色0.2g和香精1.5g，余量为水。所述果酱的生产工艺参照实施例1的生产工艺。
感官测评
对实施例1-3和对比例1-2的果酱进行感官测评；测评方式：采用不记名打分的方式进行，对果酱的香味、爽口度、风味和整体感觉4项指标进行评分，各项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
| 果酱 | 香味 | 爽口度 | 风味 | 整体感觉 |
| 实施例1 | 9.3 | 9.1 | 9.5 | 9.8 |
| 实施例2 | 8.7 | 8.3 | 9.0 | 9.0 |
| 实施例3 | 8.5 | 9.3 | 8.8 | 9.2 |
| 对比例1 | 7.0 | 6.4 | 6.3 | 6.5 |
| 对比例2 | 7.2 | 2.2 | 6.0 | 5.8 |
从感官测评的结果可见，本发明配方的黑糖马蹄果酱具有很好的香味、爽口度和风味，感官评价分数高，具有良好的市场前景。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制。尽管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者等同替换，而未脱离本发明精神和范围的任何修改或者等同替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种黑糖马蹄果酱的配方，其特征在于，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄200-300g、红糖200-300g、果葡糖浆100-200g、白砂糖50-120g、黑糖100-150g、变性淀粉20-30g、维生素C 1-2g、一水柠檬酸3-5g、柠檬酸钠0.5-1g、山梨酸钾0.8-1g、焦糖色0.1-0.2g和香精1-2g，余量为水。
2.如权利要求1所述的黑糖马蹄果酱的配方，其特征在于，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄250g、红糖280g、果葡糖浆100g、白砂糖120g、黑糖100g、变性淀粉22g、维生素C 1.6g、一水柠檬酸4g、柠檬酸钠1g、山梨酸钾1g、焦糖色0.2g和香精1.5g，余量为水。
3.如权利要求1或2所述的黑糖马蹄果酱的配方，其特征在于，所述果葡糖浆为F42果葡糖浆。
4.如权利要求1至3任一项所述的黑糖马蹄果酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料预处理：将新鲜、无腐烂的马蹄洗净，去皮，然后切成丁状；
2)投料1：向煮制锅中加入配方量55％-70％的开水，然后加入红糖，搅拌至红糖溶解后，缓慢加入黑糖，开启蒸汽，加热煮至黑糖完全溶解，关闭蒸汽，然后加入白砂糖和果葡糖浆，搅拌10-15min；
3)投料2：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，加入马蹄丁，用适量常温水溶解变性淀粉后加入煮制锅中，升温至80-85℃，用配方量余下的开水溶解山梨酸钾、焦糖色、维生素C、一水柠檬酸和柠檬酸钠后加入煮制锅中；
4)高温灭菌：控制气压在0.15-0.25MPa，温度98℃以上，至煮制锅内中心的料液沸腾，保温5-8min，然后关闭蒸汽；
5)冷却调香：向煮制锅的夹层通入冷却水，使煮制锅内的料液快速冷却，待料液降温至65-67℃时，加入香精，搅拌5min，然后停止搅拌，冷却至常温；
7)理化指标检测；
8)无菌灌装。
5.如权利要求4所述的黑糖马蹄果酱的生产工艺，其特征在于，所述步骤7)理化指标检测的指标为：糖度60±1％，pH值3.7±0.2。
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