CN104286173A

CN104286173A - 开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺

Info

Publication number: CN104286173A
Application number: CN201410557553.7A
Authority: CN
Inventors: 王豪; 杨博崴; 章慧; 郭本恒; 刘振民; 徐致远; 廖文艳; 韩梅; 周方方; 吕昌勇
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2014-10-20
Filing date: 2014-10-20
Publication date: 2015-01-21

Abstract

本发明公开了一种开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺。该组合物由水、甜味物质和开菲尔粒组成，其中，所述的甜味物质包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或几种。本发明的开菲尔饮料，是用开菲尔粒直接发酵甜味物质获得的，其不仅制备工艺新颖简洁，而且产品口感更为清爽独特，具有轻微含气感，富含多种益生菌，并能赋予机体一定的益生保健功效，为饮料的创新提供了全新的思路模式。

Description

开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺

技术领域

本发明涉及一种开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺。

背景技术

开菲尔是一种起源于高加索地区，有着悠久历史的发酵乳制品。传统的开菲尔是以牛奶或羊奶为原料，发酵制得的一种含乳酸、乙醇及少量CO₂的发酵乳，有“发酵乳中的香槟”之美称。开菲尔的传统工艺中使用开菲尔粒进行发酵，在开菲尔粒上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物，可帮助调节人体肠道菌群，降低胃肠道疾病、心血管疾病及免疫性疾病的发病率。

发酵型含乳饮料是以发酵乳作为基料，通过二次配料添加稳定剂(果胶、羟甲基纤维素等)、风味物质(食用香精)、酸度调节剂(柠檬酸、乳酸等)以及根据需要添加营养强化物质(维生素、矿物质等)等辅料制备而成的。发酵型含乳饮料因其独特的口感和营养价值而越来越受到人们的青睐，其中褐色乳酸菌饮料在2013年的销售量较2012年上涨近50％，成绩斐然。然而，现有工艺需采用二次配料，步骤多，制备工艺繁琐；生产过程中基料必须使用乳源成分如牛乳或乳粉作为发酵基质，成本较高且不适用乳源过敏性人群；此外产品含糖量较高，易引发肥胖并增加患糖尿病等疾病的风险，对身体健康产生不利影响。

有鉴于此，基于满足消费者对营养及健康的双重需求，同时为提高工厂的生产便捷性，有必要对此类产品进行改良升级，从而引领整个饮料行业的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有的传统开菲尔粒需利用动物乳发酵制备、针对目前市场上尚缺乏仅以水、甜味物质及开菲尔粒所组成的开菲尔饮料，以及发酵型含乳饮料的制备工艺繁琐，生产过程中基料必须使用乳源成分作为发酵基质，成本较高且不适用乳源过敏性人群，此外含糖量高，营养价值偏低，对身体健康产生不利影响的缺陷，提供了一种开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺。本发明制备的开菲尔饮料，是用开菲尔粒直接发酵甜味物质获得的，其不仅制备工艺新颖简洁，简化了传统制备工艺，而且产品口感更为清爽独特，具有含气感，富含多种益生菌，并能赋予机体一定的益生保健功效，为饮料的创新提供了全新的思路模式。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种开菲尔饮料的原料组合物，其由水、甜味物质和开菲尔粒组成，其中，所述的甜味物质包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或几种。

其中，所述的开菲尔粒是传统开菲尔制备过程中所使用的一种呈乳白色至乳黄色、形状不规则的凝胶状弹性颗粒，其由多样化的微生物菌群(乳酸菌、明串珠菌、酵母菌等)同蛋白质和黏性多糖组成。

其中，所述的甜味物质较佳地为白砂糖和/或果葡糖浆。

其中，所述的水占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为71.99-85.999％。

其中，所述的甜味物质占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为6.001-8.01％。

其中，所述的开菲尔粒占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为8-20％，更佳地为10-16％。

其中，所述的甜味物质还包括甜味剂。所述的甜味剂为食品领域常规的甜味剂，较佳地为阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或多种。所述的甜味剂占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为0.001-0.01％。

本发明还提供了一种开菲尔饮料的制备工艺，其包括如下步骤：

①将水和甜味物质混合均匀，得料液；

②将步骤①所得料液进行巴氏杀菌后冷却；

③将步骤②所得料液接种所述的开菲尔粒，于22-24℃发酵48-50小时；

④将步骤③所得料液进行过滤，滤液即为开菲尔饮料；

其中，所述的开菲尔饮料的原料组合物如上所述。

步骤①中，所述的混合的方式为本领域常规的搅拌，较佳地为循环搅拌的方式。

步骤①中，所述的混合的温度较佳地为42-45℃。所述的混合的时间较佳地为15-20分钟。

步骤②中，所述的巴氏杀菌的加热设备为本领域内常规设备，较佳地为管式或板式热交换器。

步骤②中，所述的巴氏杀菌的温度较佳地为90-100℃，更佳地为95-100℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为5-10分钟。

步骤②中，所述的冷却后的温度较佳地为24-27℃。所述的冷却的设备为本领域内常规设备，较佳地为管式或板式热交换器。

步骤③中，所述的发酵的设备为本领域内常规设备，较佳地为夹套保温缸。

步骤③中，所述发酵的终点pH值较佳地为4.2-4.6，更佳地为4.35-4.50。

步骤④中，所述的过滤的设备为本领域内常规设备，较佳地为预先消毒的滤网。所述的消毒的方式为本领域常规的热杀菌方式，较佳地为高温蒸汽杀菌。其中，所述的高温蒸汽杀菌的温度较佳地为119-123℃。所述的高温蒸汽杀菌的时间较佳地为15-20分钟。

将步骤④制备的开菲尔饮料进行灌装，所述的灌装的操作一般为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求。所述灌装的温度较佳地为＜20℃。将所述的灌装后的产品进行保藏，所述的保藏的温度较佳地为2-10℃，更佳地为4-8℃。

除特殊说明外，本发明涉及使用的设备均可利用本领域常规方式进行操作。

本发明还提供了一种由上述制备工艺制得的开菲尔饮料。

本发明中，上述优选条件在符合本领域常识的基础上可任意组合，即得本发明各较佳实施例。

本发明的原料和试剂皆市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明的产品仅以开菲尔粒、水及甜味物质发酵制备而成，与传统开菲尔相比，摆脱了需利用动物乳发酵制备的束缚，属于全新的跨界产品；与传统的含糖发酵型含乳饮料相比，本发明的产品因开菲尔粒发酵产生CO₂，可赋予产品独特的含气感，同时开菲尔粒还能代谢产生轻微的乙醇，赋予产品温和的酒香味，口感具有较大的差异化。此外，本发明的产品中仅含有传统发酵型含乳饮料中50％左右的糖分，兼具丰富多样的益生菌，极大地促进了产品的营养和益生价值。

(2)本发明的产品工艺仅需通过一步法即可完成产品的制备，新颖简洁，而现有的发酵型饮品在制作过程中需预先制备基料，随后将基料与糖水混合制成成品。因此，本发明的工艺大大简化了传统制备工艺，并且使得该制备工艺的可控性大幅提高。

附图说明

图1为本发明的开菲尔饮料的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下列实施例中的百分比均为各成分分别占开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比，图1为本发明的开菲尔饮料的制备工艺流程图。

效果实施例中，褐色乳酸菌饮料的生产厂家为光明乳业有限公司，产品为光明植物活力^TM植物乳杆菌乳酸菌饮品(规格418mL)；现有的开菲尔由实验室获得，制备方法详见专利《一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺》，专利号ZL2011 1 0396852.3。

灌装的操作中，规定的卫生要求是指符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求。

实施例1

原料配方：4％的果糖、2％的葡萄糖、0.001％的三氯蔗糖、85.999％的水和8％的开菲尔粒。

制备工艺：

①将甜味物质混合均匀，溶解于42℃水中，搅拌溶解15min，得料液；

②将步骤①所得料液在90℃，杀菌10min后冷却至24℃；

③将步骤②所得料液接种开菲尔粒，于22℃发酵48h，终点pH值为4.6；

④将步骤③所得料液进行过滤，滤网预先通过高温蒸汽杀菌(杀菌参数：119℃、20min)，滤液即为开菲尔饮料，过滤出的开菲尔粒仍能重复使用；

⑤将滤液降温至18℃，在规定的卫生要求下进行灌装即可。

实施例2

原料配方：2％的白砂糖、2％的葡萄糖、3％的F42果葡糖浆、0.005％的阿斯巴甜、76.995％的水和16％开菲尔粒。

制备工艺：

①甜味物质混合均匀，溶解于44℃水中，搅拌溶解17min，得料液；

②将步骤①所得料液在95℃，杀菌8min后冷却至26℃；

③将步骤②所得料液接种开菲尔粒，于23℃发酵49h，终点pH值为4.35；

④将步骤③所得料液进行过滤，滤网预先通过高温蒸汽杀菌(杀菌参数：120℃、18min)，滤液即为开菲尔饮料，过滤出的开菲尔粒仍能重复使用；

⑤将滤液降温至16℃，在规定的卫生要求下进行灌装即可。

实施例3

原料配方：3％的白砂糖、2％的葡萄糖、3％的F42果葡糖浆、76％的水和16％开菲尔粒。

制备工艺：

①将甜味物质混合均匀，溶解于44℃水中，搅拌溶解18min，得料液；

②将步骤①所得料液在96℃，杀菌8min后冷却至26℃；

④将步骤③所得料液进行过滤，滤网预先通过高温蒸汽杀菌(杀菌参数：123℃、15min)，滤液即为开菲尔饮料，过滤出的开菲尔粒仍能重复使用；

⑤将滤液降温至16℃，在规定的卫生要求下进行灌装即可。

实施例4

原料配方：4％的果糖、4％的白砂糖、0.01％的安赛蜜、71.99％的水和20％开菲尔粒。

制备工艺：

①将甜味物质混合均匀，溶解于45℃水中，搅拌溶解15min，得料液；

②将步骤①所得料液在100℃，杀菌5min后冷却至27℃；

③将步骤②所得料液接种开菲尔粒，于24℃发酵50h，终点pH值为4.2；

④将步骤③所得料液进行过滤，滤网预先通过高温蒸汽杀菌(杀菌参数：121℃、17min)，滤液即为开菲尔饮料，过滤出的开菲尔粒仍能重复使用；

⑤将滤液降温至16℃，在规定的卫生要求下进行灌装即可。

效果实施例1

依据GB19302-2010方法，对实施例1-4生产得到的产品、褐色乳酸菌饮料以及开菲尔进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：外观、组织状态、口感、风味、酸甜度。参加实验人数共62人，分别对6种样品进行感官评定。感官评分标准如下表1，实验结果记录于表2中。

表1

评分项目	评分标准	得分
			外观	产品色泽均匀透明	1
组织状态	组织状态良好，粘度正常	1

口感	清爽，具有适度的杀口感	1
			风味	呈清新的酵母风味及适度的酒香味	1
酸甜度	酸甜比例恰当	1
			总分		5

表2

感官评定结果表明：本发明的4个实施例外观组织状态良好，酸甜度适中。其中，实施例1由于开菲尔粒添加量偏少，发酵所产乙醇量偏低，酒香味较淡，因此风味的评价分为4个实施例中最低。实施例2与实施例3的开菲尔粒添加量一致，适度的接种量赋予产品清新的酵母风味及温和的酒香味，风味评分在4组中相对较高。然而，实施例2较实施例3而言，配方中引入了甜味剂，致使产品存在轻微的后苦感，因此在口感及酸甜度方面略低于实施例3；实施例4由于开菲尔粒添加量偏高，并且发酵时间也是4个实施例中最长的，以致终产品特征风味较实施例3更为强烈，但也因此造成风味并不非常适合国人的饮食习惯，因此其风味评分反而低于实施例3。此外，现有的开菲尔虽也具有杀口感，但同样因口感过于强烈，一定程度上降低了国人的感官接受度。褐色乳酸菌饮料虽在外观、酸甜度等方面有较大优势，但在口感和风味方面较现有的开菲尔而言略逊一筹，特征风味较弱。

综上所述，本发明通过对开菲尔粒接种量的控制，可制备出风味具有明显区隔的产品，满足不同人群口味的要求。

效果实施例2

将本发明实施例1-4制备得到的样品在2-10℃下贮藏，定期监测沉淀有无。实验结果记录于下表3。

表3

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					25天后	无沉淀	无沉淀	无沉淀	无沉淀

将本发明的产品保存25天后，可看出本发明的开菲尔饮料并无沉淀生成，说明本发明的产品稳定性较好。

效果实施例3

将本发明实施例3制得的样品和市场上褐色乳酸菌饮料及现有的开菲尔发酵乳进行各参数比较。实验结果记录于下表4

表4

由表4分析可知，本发明的实施例3的糖度较常规褐色乳酸菌饮料及现有的开菲尔相比，糖度降低幅度≥50％，高糖含量对人体健康存在不利影响，易增加患糖尿病等疾病的风险，不符合时下消费者对健康养生的需求；就本发明的实施例3的口感风味而言，其兼具褐色乳酸菌饮料及现有的开菲尔双重特征，符合现今消费者对食品口味越发挑剔的需求；此外，本发明的实施例3中无乳源性成分，对乳源过敏症患者是一大福音，同时还适度降低了产品的成本。

Claims

1.一种开菲尔饮料的原料组合物，其由水、甜味物质和开菲尔粒组成，其中，所述的甜味物质包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或几种。

2.如权利要求1所述的开菲尔饮料的原料组合物，其特征在于，所述的水占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比为71.99-85.999％；

和/或，所述的甜味物质占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比为6.001-8.01％；

和/或，所述的开菲尔粒占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比为8-20％，较佳地为10-16％；

和/或，所述的甜味物质还包括甜味剂；所述的甜味剂为阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或多种；所述的甜味剂占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比为0.001-0.01％。

3.一种开菲尔饮料的制备工艺，其包括如下步骤：

①将水和甜味物质混合均匀，得料液；

②将步骤①所得料液进行巴氏杀菌后冷却；

④将步骤③所得料液进行过滤，滤液即为开菲尔饮料；

其中，所述的开菲尔饮料的原料组合物如权利要求1或2所述。

4.如权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤①中，所述的混合的方式为循环搅拌的方式；和/或，所述的混合的温度为42-45℃；和/或，所述的混合的时间为15-20分钟。

5.如权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤②中，所述的巴氏杀菌的加热设备为管式或板式热交换器；和/或，所述的巴氏杀菌的温度为90-100℃，较佳地为95-100℃；所述的巴氏杀菌的时间为5-10分钟。

6.如权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤②中，所述的冷却的温度为24-27℃；和/或，所述的冷却的设备为管式或板式热交换器。

7.如权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤③中，所述的发酵的设备为夹套保温缸；和/或，所述发酵的终点pH值为4.2-4.6，较佳地为4.35-4.50。

8.如权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，步骤④中，所述的过滤的设备为预先消毒的滤网，所述的消毒的方式为高温蒸汽杀菌，其中，所述的高温蒸汽杀菌的温度为119-123℃，所述的高温蒸汽杀菌的时间为15-20分钟。

9.如权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，将步骤④制备的开菲尔饮料进行灌装，所述灌装的温度为＜20℃；将所述的灌装后的产品进行保藏，所述的保藏的温度为2-10℃，较佳地为4-8℃。

10.一种由权利要求3-9任一项所述的制备工艺制得的开菲尔饮料。