CN109699978A - 马蹄冻的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种马蹄冻的制作方法，以马蹄粉为主要原料制作出马蹄冻的技术，根据复合原浆配方，以马蹄粉为主要原料，再按照复合原浆配比加入白砂糖、淀粉糖浆和魔芋粉、褐藻酸钠、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、果胶进行充分搅拌均质后调制出复合原浆，再倒入托盘中进行蒸制，经过一定时间蒸制后进行冷却定型，再根据需要进行切割成马蹄冻丁，根据需要进行固化处理以增加口感硬度，再根据成品配方比例加入果葡糖浆、麦芽糖浆、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、苹果汁、D‑异抗坏血酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、乳酸钙、食品用香精进行调味，杀菌后就是成品。具有营养丰富、口感佳和外观好的特点。

Description

马蹄冻的制作方法

技术领域

本发明涉及果冻生产工艺领域的一种马蹄冻的制作方法。

背景技术

马蹄又叫荸荠，含丰富的维生素B、维生素C、植物蛋白和磷质，现代研究证明马蹄富含粗蛋白和淀粉，能促进大肠蠕动，具有利肠通便、生津润肺化痰和清热去湿解毒的功效，目前在我国许多地方均有栽培，但马蹄不耐运输贮存,一般只能贮存几天,马蹄主要以生食或做成食物为主，未见有制成果冻的产品，而果冻产品色彩漂亮，口感润滑，是年轻人及儿童喜欢的食品, 将健康附有营养的食物制成美味的新型果冻产品以满足消费者的健康需求，是势在必行的开发方向。

发明内容

本发明的目的是采用马蹄粉为原料制成一种色彩漂亮、口感润滑的马蹄冻产品。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种马蹄冻的制作方法，其特征在于：它包括如下步骤：

（一）马蹄冻丁调配

1）挑选：打开马蹄粉包装，置于灯检台挑选出杂质异物和明显的残留果皮。

2）配浆：根据复合原浆配方，以马蹄粉为主要原料，再按照复合原浆配方比例加入白砂糖、淀粉糖浆、魔芋粉、褐藻酸钠、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、果胶，充分搅拌均质后调制出复合原浆。

3）蒸制：将均质处理的复合原浆倒入蒸制盘中，放入蒸箱进行蒸制：蒸制时间为30-120分钟。

4）冷却：蒸制好的马蹄冻块进行风冷却至室温。

5）切割：根据要求进行切割呈不同规格的马蹄冻丁。

（二）固化

1）固化溶液配制：配制0.1%-0.6%的乳酸钙固化溶液备用。

2）按马蹄冻丁：固化液=1：2比例浸泡固化2-4小时；或将乳酸钙直接添加于配方糖液中。

3）清洗：固化液浸泡后用水漂洗一次，捞果备用。

（三）调配

1）打胶：根据成品配方比例将羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶分散于果葡糖浆、麦芽糖浆和水中，过200目胶体磨分散。

2）化糖：根据成品配方比例把白砂糖、红糖和水溶解过滤。

3）调配：胶液加入锅中搅拌均匀后按照成品配方比例加入马蹄冻丁搅拌均匀，加热至80℃-90℃，再按照成品配方比例加入果汁、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、乳酸钙，焦糖色素、食品用香精、进行调色调味。

（四）灌装

指标合格后进行包装。

（五）杀菌

产品热灌装后＞85℃，水浴92℃-98℃，杀菌：30-60分钟。

（六）冷却

流动水冷却至室温。

（七）包装入库：擦干包装，贴标装箱，入库;。

所述的复合原浆配方如下：

马蹄粉：5.0-50.0%、结冷胶：0-2.0%、褐藻酸钠；0-2.0%、魔芋粉：0-2.0%、瓜尔豆胶：0-1.0%、黄原胶：0-1.0%、白砂糖：0-30.0%、果葡糖浆：10.0-50.0%、麦芽糖浆：10.0-50%、水：10.0-60.0%。

所述的成品配方如下：

马蹄冻丁：10.0-50.0%、白砂糖：10.0-60.0%、果葡糖浆：0-70.0%、麦芽糖浆：0-70%、羧甲基纤维素钠：0-2.0%、瓜尔豆胶：0-2.0%、苹果汁：0-10.0%、D-异抗坏血酸钠：0-0.5%、柠檬酸：0-2.0%、山梨酸钾：0-0.03%、乳酸钙：0-0.6%、食品用香精：0-2%，水：10-60%。

优选1

所述的复合原浆配方如下：

马蹄粉：30%、结冷胶：0.2%、褐藻酸钠；0.6%、魔芋粉：0.7%、瓜尔豆胶：0.1%、黄原胶：0.5%、白砂糖：20%、果葡糖浆：10%、水：37.9%。

所述的成品配方如下：

马蹄冻丁：50%、白砂糖：10%、果葡糖浆：8.5%、羧甲基纤维素钠：0.05%、瓜尔豆胶：0.07%、苹果汁：5%、D-异抗坏血酸钠：0.1%、柠檬酸：0.25%、山梨酸钾：0.03%、乳酸钙：0.3%、食品用香精：0.2%，水：25.5%。

优选2

所述的复合原浆配方如下：

马蹄粉：30%、结冷胶：0.2%、褐藻酸钠；0.6%、魔芋粉：0.7%、黄原胶：0.5%、白砂糖：10%、果葡糖浆：10%、水：48%。

所述的成品配方如下：

马蹄冻丁：50%、白砂糖：10%、果葡糖浆：8.5%、羧甲基纤维素钠：0.05%、瓜尔豆胶：0.07%、苹果汁：5%、D-异抗坏血酸钠：0.1%、柠檬酸：0.25%、山梨酸钾：0.03%、食品用香精：0.2%、水：25.8%。

本发明的马蹄冻具有营养丰富、口感佳和外观好的特点。

具体实施方式

本发明的马蹄冻的制作方法是以马蹄粉为主要原料制作出马蹄冻的技术，根据复合原浆配方，以马蹄粉为主要原料，再按照复合原浆配比加入白砂糖、淀粉糖浆和魔芋粉、褐藻酸钠、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、果胶进行充分搅拌均质后调制出复合原浆，再倒入托盘中进行蒸制，经过一定时间蒸制后进行冷却定型，再根据需要进行切割成马蹄冻丁，根据需要进行固化处理以增加口感硬度，再根据成品配方比例加入白砂糖、红糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、羧甲基纤维素钠 、瓜尔豆胶、苹果汁、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、乳酸钙、食品用香精、水进行调味，杀菌后就是成品。

所述的复合原浆配方如下：

马蹄粉：5.0-50.0%、结冷胶：0-2.0%、褐藻酸钠；0-2.0%、魔芋粉：0-2.0%、瓜尔豆胶：0-1.0%、黄原胶：0-1.0%、白砂糖：0-30.0%、果葡糖浆：10.0-50.0%、麦芽糖浆：10.0-50%、水：10.0-60.0%。

所述的成品配方如下：

马蹄冻丁：10.0-50.0%、白砂糖：10.0-60.0%、红糖：0-60%、果葡糖浆：0-70.0%、麦芽糖浆：0-70%、羧甲基纤维素钠：0-2.0%、瓜尔豆胶：0-2.0%、苹果汁：0-10.0%、D-异抗坏血酸钠：0-0.5%、柠檬酸：0-2.0%、山梨酸钾：0-0.03%、乳酸钙：0-0.3%、食品用香精：0-2%、水：10-60%。

工艺流程

马蹄粉复合原浆调浆→装盘蒸制→冷却→切割→固化→漂洗→调配→测指标→灌装→后杀菌→冷却→风干→贴标装箱→入库。

Claims (3)

1.一种马蹄冻的制作方法，其特征在于：它包括如下步骤：

（一）马蹄冻丁调配

1）挑选：打开马蹄粉包装，置于灯检台挑选出杂质异物和明显的残留果皮；

2）配浆：根据复合原浆配方，以马蹄粉为主要原料，再按照复合原浆配方比例加入白砂糖、红糖、淀粉糖浆、魔芋粉、褐藻酸钠、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、果胶，充分搅拌均质后调制出复合原浆；

3）蒸制：将均质处理的复合原浆倒入蒸制盘中，放入蒸箱进行蒸制：蒸制时间为30-120分钟；

4）冷却：蒸制好的马蹄冻块进行风冷却至室温；

5）切割：根据要求进行切割呈不同规格的马蹄冻丁；

（二）固化

1）固化溶液配制：配制0.1%-0.6%的乳酸钙固化溶液备用；

2）按马蹄冻丁：固化液=1：2比例浸泡固化2-4小时；或将乳酸钙直接添加于配方糖液中；

3）清洗：固化液浸泡后用水漂洗一次，捞果备用；

（三）调配

1）打胶：根据成品配方比例将羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶分散于果葡糖浆、麦芽糖浆和水中，过200目胶体磨分散；

2）化糖：根据成品配方比例把白砂糖、红糖和水溶解过滤；

3）调配：胶液加入锅中搅拌均匀后按照成品配方比例加入马蹄冻丁搅拌均匀，加热至80℃-90℃，再按照成品配方比例加入果汁、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、乳酸钙、焦糖色素、食品用香精进行调色调味；

（四）灌装

指标合格后进行包装；

（五）杀菌

产品热灌装后＞85℃，水浴92℃-98℃，杀菌：30-60分钟；

（六）冷却

流动水冷却至室温；

（七）包装入库：擦干包装，贴标装箱，入库;

所述的复合原浆配方如下：

马蹄粉：5.0-50.0%、结冷胶：0-2.0%、褐藻酸钠；0-2.0%、魔芋粉：0-2.0%、瓜尔豆胶：0-1.0%、黄原胶：0-1.0%、白砂糖：0-30.0%、红糖：0-30%，果葡糖浆：10.0-50.0%、麦芽糖浆：10.0-50%、水：10.0-60.0%

所述的成品配方如下：

马蹄冻丁：10.0-50.0%、白砂糖：10.0-60.0%、红糖：0-60%，果葡糖浆：0-70.0%、麦芽糖浆：0-70%、羧甲基纤维素钠：0-2.0%、瓜尔豆胶：0-2.0%、果汁：0-10.0%、D-异抗坏血酸钠：0-0.5%、柠檬酸：0-2.0%、山梨酸钾：0-0.03%、乳酸钙：0-0.3%、焦糖色素：0-5%，食品用香精：0-2%、水：10-60%。

2.根据权利要求1所述的马蹄冻的制作方法，其特征在于：

所述的复合原浆配方如下：

马蹄粉：30%、结冷胶：0.2%、褐藻酸钠；0.6%、魔芋粉：0.7%、瓜尔豆胶：0.1%、黄原胶：0.5%、白砂糖：20%、果葡糖浆：10%、水：37.9%；

所述的成品配方如下：

马蹄冻丁：50%、白砂糖：10%、果葡糖浆：8.5%、羧甲基纤维素钠：0.05%、瓜尔豆胶：0.07%、苹果汁：5%、D-异抗坏血酸钠：0.1%、柠檬酸：0.25%、山梨酸钾：0.03%、乳酸钙：0.3%、食品用香精：0.2%、水：25.5%。

3.根据权利要求1所述的马蹄冻的制作方法，其特征在于：

所述的复合原浆配方如下：

马蹄粉：30%、结冷胶：0.2%、褐藻酸钠；0.6%、魔芋粉：0.7%、黄原胶：0.5%、白砂糖：10%、果葡糖浆：10%、水：48%；

所述的成品配方如下：

马蹄冻丁：50%、白砂糖：10%、果葡糖浆：8.5%、羧甲基纤维素钠：0.05%、瓜尔豆胶：0.07%、苹果汁：5%、D-异抗坏血酸钠：0.1%、柠檬酸：0.25%、山梨酸钾：0.03%、食品用香精：0.2%、水：25.8%。