CN102550903B - 一种玫瑰果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玫瑰果酱及其制备方法。该玫瑰果酱由以下按质量百分比计的组分组成：甜味剂10～30％，玫瑰原汁1～15％，玫瑰茄蜜饯5～25％，食用变性淀粉1～10％，食用胶体0.1～1％，羧甲基纤维素钠0.1～1％，风味调节剂0.1～1％，酸度调节剂0.1～1％，食用香精0.05～0.8％，余量为水。本发明生产工艺简单，易于生产，制作得到的玫瑰果酱口感好、香气浓郁、流动性好，克服了传统玫瑰酱糖度过高、香气浓烈以及食用不便的缺陷，易被食用者接受，应用范围广且方便，为人们提供了一种新型健康食品。
Description
技术领域
本发明属于果酱技术领域，具体涉及一种玫瑰果酱及其制备方法。
背景技术
玫瑰，在植物分类学上是一种蔷薇科蔷薇属灌木，在日常生活中是蔷薇属一系列花大艳丽的栽培品种的统称。玫瑰果实可食，无糖，富含维生素C，常用于香草茶、果酱、果冻、果汁和面包等。
玫瑰茄是锦葵科木槿属一年生草本植物或多年生灌木，生长于热带和亚热带地区，植株体态形似草棉，直立，高达1米余，主干多分支，花在夏秋间开放，花期长，花冠黄色，萼片和副萼玫瑰红色，茎、叶柄常为淡玫瑰色。植物的花萼种子、茎和叶子都可利用。玫瑰茄花含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素C、多种氨基酸、大量的天然色素及对人体有益的矿物质。花萼(鲜品或干品)具有降血压、抗坏血病和利尿的药效，并且对支气管炎和咳嗽病有缓解作用。
现阶段市场上销售的果酱按照固形物含量来分一般分为两类：一是传统果酱，其固形物含量一般在60％以上，另一种就是低糖果酱，其固形物含量一般在25～55％之间。现阶段果酱被赋予了更广泛的功能和用途，比如作为果伴添加于酸奶中、焙烤中作为夹心料，水果小甜饼和蛋糕表面覆盖用的水果糖衣和焙烤顶饰，冰淇淋夹心果酱、无糖保健果酱等，
传统的玫瑰酱是经发酵而成，但是香气浓烈，甜度过大，涩味过重，食用不便，不易被使用者接受。本发明旨在开发一种低糖玫瑰果酱，满足人们对玫瑰果酱的香气与健康的需求。
目前，已公开的玫瑰酱研究专利中，公开号为CN 143096A的中国专利申请(名称为《风味玫瑰酱及其生产方法》)中描述的风味玫瑰酱由以下生产方法获得：以传统玫瑰酱为原料，用胶体磨粉碎加入1.5倍重量的熟淀粉稀释搅拌均匀做母酱膏体，然后加入适量调味辅料，该方法得到的果酱比较粘糊，口感不爽滑，流动性比较差；公开号为CN 101536723的中国专利申请(名称为《即食玫瑰及其制作方法》)中描述的即食玫瑰是以玫瑰酱与玫瑰鲜花细胞液为主要成分，配以麦芽糖、卡拉胶等辅助成分，进行精细加工得到的，该方法得到的即食玫瑰应用了玫瑰鲜花细胞液，该细胞液是将玫瑰鲜花中的挥发气体冷凝而成的，如果应用到烘焙食品等，热处理将会对风味有很大的影响；公开号为CN 101455327A的中国专利申请(名称为《一种玫瑰酱及其制备工艺》)中描述的玫瑰酱是通过打浆、发酵、灭酶等工艺得到的，该方法生产的玫瑰酱生产工艺比较复杂，生产时间比较长；而且多次热处理后玫瑰花中挥发物损失比较严重，会减弱玫瑰酱的风味；公开号为CN 10215211A的中国专利申请(名称为《一种玫瑰糖的制作方法》)描述一种晶体状玫瑰糖的制作方法，该方法得到的玫瑰糖可以替代白糖作为多种食品的原料，但应用范围没有玫瑰果酱广泛。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种玫瑰果酱，该果酱为普通消费者提供了一种低糖玫瑰果酱，该果酱口感好，入口芳香，糖度适中，易被使用者接受，是一种新型健康的玫瑰果酱。
本发明的另一目的在于提供一种上述玫瑰果酱的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种玫瑰果酱，该玫瑰果酱由以下按质量百分比计的组分组成：
所述玫瑰果酱的固形物含量为25～50％。
所述甜味剂为白砂糖。
所述玫瑰原汁的浓缩倍数为10～25。
所述玫瑰茄蜜饯为糖渍玫瑰茄蜜饯。所述糖渍指原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在糖液中，略有透明感。
所述食用变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉醚中的一种以上。
所述食用胶体为明胶、果胶和卡拉胶中的一种以上。
所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸中的一种以上；所述风味调节剂为柠檬酸钠。
所述食用香精为玫瑰食用香精，所述水为纯净水。
上述玫瑰果酱的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到玫瑰茄蜜饯粒；
(2)将酸度调节剂配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；
(3)称取甜味剂、食用变性淀粉、食用胶体、羧甲基纤维素钠、风味调节剂和玫瑰原汁，加入甜味剂2倍质量的水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
(4)加入酸度调节液、玫瑰茄蜜饯粒与食用香精，再加入剩余的水；
(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为25～50％后停止熬煮；
(6)高温灌装；
(7)沸水中杀菌10～15min；
(8)冷却到28℃～35℃，得到玫瑰果酱。
步骤(1)所述玫瑰茄蜜饯粒的大小为0.2cm×0.2cm。
本发明所使用的食品配料均为食品级。
本发明所使用的水均符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)规定的纯净水。
本发明和现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明制作的玫瑰果酱，固形物含量在25～50％之间，富含维生素C，入口芳香，口感好，酸甜感协调，营养丰富，较传统的发酵玫瑰酱更符合人们的健康需求和口味要求。
(2)本发明通过加入了食用复合变性淀粉和羧甲基纤维素钠，使得体态均匀、饱满、稳定。
(3)本发明通过亲水胶体的科学组合使用，在提高产品质构的同时，形成了细腻柔滑的口感特点。
(4)本发明通过加入玫瑰茄蜜饯，使产品的质感更加丰富，同时增加了营养。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)将糖渍玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到0.2cm×0.2cm大小的糖渍玫瑰茄蜜饯粒；
(2)将0.8g柠檬酸用水配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；
(3)称取30g白砂糖、5g乙酰化二淀粉磷酸酯、1g果胶、1g羧甲基纤维素钠、0.3g柠檬酸钠和5g玫瑰原汁(浓缩倍数为10)，加入60g水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
(4)加入8g酸度调节液、15g糖渍玫瑰茄蜜饯粒与0.6g玫瑰食用香精，再加入剩余的水定容到200g；
(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为30％后停止熬煮；
(6)高温灌装；
(7)沸水中杀菌10min；
(8)冷却到28℃，得到玫瑰果酱。
本实施例所得玫瑰果酱，呈紫红色，无可见杂质，无霉变，均匀无明显分层和析水，入口有玫瑰花的清香，甜度适中，无玫瑰花的涩味，加入到酸奶或者奶制品中稀释后风味较佳。
实施例2
(1)将糖渍玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到0.2cm×0.2cm大小的糖渍玫瑰茄蜜饯粒；
(2)将0.4g柠檬酸和0.4g苹果酸配置成用水配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；
(3)称取35g白砂糖、4g羟丙基二淀粉磷酸酯、1g果胶、0.5g明胶、1g羧甲基纤维素钠、0.3g柠檬酸钠和8g玫瑰原汁(浓缩倍数为25)，加入70g水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
(4)加入8g酸度调节液、20g糖渍玫瑰茄蜜饯粒与0.6g玫瑰食用香精，再加入剩余的水定容220g；
(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量40％后停止熬煮；
(6)高温灌装；
(7)沸水中杀菌15min；
(8)冷却到30℃，得到玫瑰果酱。
本实施例所得玫瑰果酱，呈紫红色，入口有玫瑰花的清香，甜度适中，无玫瑰花的涩味，加入到酸奶或者奶制品中稀释后风味较佳。
实施例3
(1)将糖渍玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到0.2cm×0.2cm大小的糖渍玫瑰茄蜜饯粒；
(2)将0.8g苹果酸用水配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；
(3)称取40g白砂糖、5g羟丙基淀粉醚、1g果胶、0.5g明胶、0.5g羧甲基纤维素钠、0.3g柠檬酸钠和10g玫瑰原汁(浓缩倍数为15)，加入80g水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
(4)加入8g酸度调节液、25g糖渍玫瑰茄蜜饯粒与0.6g玫瑰食用香精，再加入剩余的水定容250g；
(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为45％后停止熬煮；
(6)高温灌装；
(7)沸水中杀菌12min；
(8)冷却到32℃，得到玫瑰果酱。
本实施例所得玫瑰果酱，呈紫红色，入口有玫瑰花的清香，甜度适中，无玫瑰花的涩味，加入到酸奶或者奶制品中稀释后风味较佳。
实施例4
(1)将糖渍玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到0.2cm×0.2cm大小的糖渍玫瑰茄蜜饯粒；
(2)将2.5g苹果酸用水配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；
(3)称取25g白砂糖、2.5g羟丙基淀粉醚、0.25g卡拉胶、2.5g羧甲基纤维素钠、0.25g柠檬酸钠和25g玫瑰原汁(浓缩倍数为15)，加入50g水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
(4)加入25g酸度调节液、12.5g糖渍玫瑰茄蜜饯粒与0.125g玫瑰食用香精，再加入剩余的水定容250g；
(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为25％后停止熬煮；
(6)高温灌装；
(7)沸水中杀菌11min；
(8)冷却到30℃，得到玫瑰果酱。
本实施例所得玫瑰果酱，呈紫红色，入口有玫瑰花的清香，甜度适中，无玫瑰花的涩味，加入到酸奶或者奶制品中稀释后风味较佳。
实施例5
(1)将糖渍玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到0.2cm×0.2cm大小的糖渍玫瑰茄蜜饯粒；
(2)将0.25g苹果酸用水配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；
(3)称取75g白砂糖、7.5g羟丙基淀粉醚、0.25g明胶、0.25g羧甲基纤维素钠、1.25g柠檬酸钠和2.5g玫瑰原汁(浓缩倍数为15)，加入150g水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
(4)加入2.5g酸度调节液、12.5g糖渍玫瑰茄蜜饯粒与0.25g玫瑰食用香精，再加入剩余的水定容250g；
(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为50％后停止熬煮；
(6)高温灌装；
(7)沸水中杀菌14min；
(8)冷却到35℃，得到玫瑰果酱。
本实施例所得玫瑰果酱，呈紫红色，入口有玫瑰花的清香，甜度适中，无玫瑰花的涩味，加入到酸奶或者奶制品中稀释后风味较佳。
实施例6
(1)将糖渍玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到0.2cm×0.2cm大小的糖渍玫瑰茄蜜饯粒；
(2)将0.25g苹果酸用水配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；
(3)称取50g白砂糖、25g羟丙基淀粉醚、2.5g果胶、0.25g羧甲基纤维素钠、2.5g柠檬酸钠和37.5g玫瑰原汁(浓缩倍数为15)，加入40g水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
(4)加入2.5g酸度调节液、62.5g糖渍玫瑰茄蜜饯粒与2g玫瑰食用香精，再加入剩余的水定容250g；
(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为45％后停止熬煮；
(6)高温灌装；
(7)沸水中杀菌13min；
(8)冷却到28℃，得到玫瑰果酱。
本实施例所得玫瑰果酱，呈紫红色，入口有玫瑰花的清香，甜度适中，无玫瑰花的涩味，加入到酸奶或者奶制品中稀释后风味较佳。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种玫瑰果酱，其特征在于：该玫瑰果酱由以下按质量百分比计的组分组成：
余量为水；
所述甜味剂为白砂糖；所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸中的一种以上；所述风味调节剂为柠檬酸钠。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰果酱，其特征在于：所述玫瑰果酱的固形物含量为25～50%。
3.根据权利要求1所述的一种玫瑰果酱，其特征在于：所述玫瑰原汁的浓缩倍数为10～25；所述玫瑰茄蜜饯为糖渍玫瑰茄蜜饯。
4.根据权利要求1所述的一种玫瑰果酱，其特征在于：所述食用变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉醚中的一种以上。
5.根据权利要求1所述的一种玫瑰果酱，其特征在于：所述食用胶体为明胶、果胶和卡拉胶中的一种以上。
6.根据权利要求1所述的一种玫瑰果酱，其特征在于：所述食用香精为玫瑰食用香精，所述水为纯净水。
7.根据权利要求1所述的一种玫瑰果酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
（1）将玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到玫瑰茄蜜饯粒；
（2）将酸度调节剂用水配置成质量百分比浓度为10%的酸度调节液；
（3）称取甜味剂、食用变性淀粉、食用胶体、羧甲基纤维素钠、风味调节剂和玫瑰原汁，加入甜味剂2倍质量的水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；
（4）加入酸度调节液、玫瑰茄蜜饯粒与食用香精，再加入剩余的水定容；
（5）继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为25～50%后停止熬煮；
（6）高温灌装；
（7）沸水中杀菌10～15min；
（8）冷却到28℃～35℃，得到玫瑰果酱。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述玫瑰茄蜜饯粒的大小为0.2cm×0.2cm。
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