CN108925793A - 无糖余甘子干果饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种无糖余甘子干果饮料及其制备方法。针对现有方法采用余甘子制备饮料时一般都需要加入蜂蜜或蔗糖等能量糖去涩，含糖量高，能量高的问题，本发明提供了一种无糖余甘子干果饮料，其组成包括：按重量百分比计，余甘子水煮液20～35％、甜叶菊水煮液4～6％、罗汉果水煮液4～6％和水50～65％。本发明还提供了一种上述饮料的制备方法。本发明将余甘子干果经水煮后取水煮液，再加入罗汉果和甜叶菊水煮液作为天然甜味剂提供甜味，可以不使用蔗糖等能量糖提供甜味，降低了饮料的能量。本发明的余甘子饮料口感适宜，酸甜可口，无涩味，能量低，尤其适宜糖尿病人饮用。
Description
技术领域
本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种无糖余甘子干果饮料及其制备方法。
背景技术
余甘子(Phyllanthus emblica Linn.)，又名橄榄、余甘树、油甘子、庵摩勒、滇橄榄、园酸角等，属于大戟科、叶下珠属木本植物。
余甘子果实初食味酸涩，良久乃甘，故名“余甘子”。余甘子的果实味酸微涩，清热凉血，消食健脾，生津止渴，具有一定的药用价值。其果实营养丰富，含有Vc、Vpp等维生素和有机硒(Se)、镁(Mg)等矿物质，以及有机酸、超氧化物歧化酶(SOD)、单宁、多种氨基酸等，食用价值高。
目前，余甘子的应用主要在于制备余甘子茶、余甘子酒和余甘子果脯方面。
专利CN 102835504 A公开了一种余甘子绿茶饮料以及利用余甘子和绿茶鲜叶等原料制备余甘子绿茶饮料的方法。该余甘子绿茶饮料的组成主要为：按重量份剂，绿茶鲜叶20～30、余甘子20～30、香椿叶15～25、人参花5～10、荆芥5～10、乌梅冻干粉5～10、蜂蜜5～10、山梨醇1～3、柠檬酸1～5、香菇多糖1～5、余量为水。其制备过程包括榨汁、粉碎、灭酶、浸提、调配、杀菌和灌装。该专利提供了一种将绿茶与余甘子配合制备饮料的方法，但辅料还包括蜂蜜5～10、菇多糖1～5等糖类物质，能量高，不适宜糖尿病等病人饮用。
专利CN106616137A公开了一种双枚余甘子汁饮料及其制备方法，将余甘子煎煮液与玫瑰煎煮液、玫瑰原汁、冰糖、蜂蜜、食盐进行配合制备而得。该双枚余甘子汁饮料是一种保留了玫瑰与余甘子原味的花果混合茶，但为了去除余甘子的涩味，也添加了冰糖、蜂蜜，同样存在能量高，不适宜糖尿病人饮用的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题为：现有方法采用余甘子制备饮料时一般都需要加入蜂蜜或蔗糖等能量糖去涩，含糖量高，能量高，不适合糖尿病人饮用。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：提供一种无糖余甘子干果饮料。
本发明提供了一种无糖余甘子干果饮料，其组成包括：按重量百分比计，余甘子水煮液20～35％、甜叶菊水煮液4～6％、罗汉果水煮液4～6％和水50～65％。
优选的，上述无糖余甘子干果饮料的组成为：按重量百分比计，余甘子水煮液31％、甜叶菊水煮液5.0％、罗汉果水煮液5.0％和水59％。
其中，上述无糖余甘子干果饮料中，所述的余甘子水煮液的制备方法为：取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却至10～20℃，得到余甘子水煮液；
其中，上述无糖余甘子干果饮料中，所述的甜叶菊水煮液的制备方法为：取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1～2︰50～100添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0～2.0，得到甜叶菊水煮液。
其中，上述无糖余甘子干果饮料中，所述的罗汉果水煮液的制备方法为：取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0～3.0，得到罗汉果水煮液。
其中，所述调整糖度的方法为：糖度过高时，加入水稀释；糖度过低时，加热蒸发。
本发明还提供了一种上述无糖余甘子干果饮料的制备方法，包括以下步骤：
a、制备余甘子干果水煮液；取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液；
b、制备甜叶菊水煮液；取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1～2︰50～100添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0～2.0，得到甜叶菊水煮液；
c、制备罗汉果水煮液；取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0～3.0，得到罗汉果水煮液；
d、按重量百分比余甘子水煮液20～35％、甜叶菊水煮液4～6％、罗汉果水煮液4～6％和水50～65％称取余甘子汁、甜叶菊水煮液、罗汉果水煮液和水，在90～100℃的温度下灭菌5～10min，得到无糖余甘子干果饮料。
本发明的有益效果为：
本发明提供了一种无糖余甘子干果饮料，该饮料中不含有白砂糖、葡萄糖和果葡萄糖浆等能量糖类，明显降低了余甘子饮料的能量；同时创造性的添加了甜叶菊和罗汉果，能够在能量极低的情况下具有高甜度的口感，基本无涩味，酸甜可口，口感好，入口舒适；
本发明的余甘子干果饮料中每100ml的碳水化合物(单糖、寡糖和多糖)的含量＜0.5g，符合国家标准GB 28050～2011中无糖型饮料(碳水化合物≤0.5g/100ml)的规定，属于低糖型饮料，适宜糖尿病人饮用；
本发明的饮料还具有止渴、降肺热的作用，具有一定的保健价值。本发明还提供了上述饮料的制备方法，将余甘子干果熬制成水煮液，再熬制罗汉果水煮液和甜叶菊水煮液，按比例混合即可，制备方法操作简单，设备要求低，便于实施，适宜工厂化生产。
具体实施方式
本发明提供了一种无糖余甘子干果饮料，其组成包括：按重量百分比计，余甘子水煮液20～35％、甜叶菊水煮液4～6％、罗汉果水煮液4～6％和水50～65％。
优选的，上述无糖余甘子干果饮料的组成为：按重量百分比计，余甘子水煮液31％、甜叶菊水煮液5.0％、罗汉果水煮液5.0％和水59％。在此优选的配方中，饮料的碳水化合物含量极低，但却具有酸甜可口的口感，能量低，适宜各类人群饮用，尤其适合于糖尿病人饮用。
本发明采用余甘子干果熬制成水煮液制备无糖余甘子干果饮料，余甘子干果保存了鲜果中的多种维生素、矿物质和氨基酸等营养成分，营养价值高，口感好；并且便于保存，节约成本。为了降低余甘子果实中的涩味，传统的余甘子饮料均采用加入蔗糖等能量糖类调节口感，由于余甘子涩味重，采用能量糖类调节时，糖类加入量高，每100ml饮料中碳水化合物(单糖、寡糖和多糖)的含量需要＞7g，含糖量较高，这类饮料不适宜糖尿病等类人饮用。
针对上述问题，本发明通过添加甜叶菊和罗汉果配合使用，来改善余甘子的口感。甜叶菊(Stevia rebaudiana Hemsl.)为菊科、甜叶菊属多年生草本植物，其中含菊糖苷6～12％，甜度高，能量低。
罗汉果为葫芦科多年生藤本植物的果实，营养价值高，含有丰富的糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白质和脂类等。罗汉果具有清肺利咽、化痰止咳、润肠通便等功效，因此，常被用在饮料中，达到清热润肺的作用。但目前还并未有在饮料中添加罗汉果来增加甜味、降低糖度的报道。
本发明通过将甜叶菊和罗汉果配合使用，通过控制甜叶菊和罗汉果的添加比例，来改善余甘子的口感。当加入甜叶菊和罗汉果后，可以不添加白砂糖等糖类物质，从而能在碳水化合物含量≤0.5g/100ml时，就能得到口感好、不酸涩的余甘子饮料。
甜叶菊和罗汉果的添加量并不是越多越好，由于罗汉果带有天然的中药味，添加过多中药味浓郁，影响饮料的口感，因此罗汉果添加量4～6％即可。甜叶菊虽没有不良气味，但其提供的甜味较单一，饮料中的甜味一般都需要复合甜味才能达到较好的口感，因此甜叶菊的添加量4～6％即可。
其中，上述无糖余甘子干果饮料中，因为余甘子干果保存了鲜果中的多种维生素、矿物质和氨基酸等营养成分，营养价值高，口感好，并且便于保存，节约成本，本发明选择余甘子水煮液制备低糖余甘子干果饮料。为了更好的对余甘子干果去苦去涩，余甘子干果水煮液的制备方法为：取余甘子干果，按余甘子与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液。所述的冷却温度为冷却至10～20℃。
其中，上述无糖余甘子干果饮料中，所述的甜叶菊水煮液的制备方法为：取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1～2︰50～100添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0～2.0，得到甜叶菊水煮液。
为了稳定生产，保证产品的一致性，每一次水煮都需要调整甜叶菊水煮液的糖度为1.0～2.0。
其中，上述无糖余甘子干果饮料中，所述的罗汉果水煮液的制备方法为：取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0～3.0，得到罗汉果水煮液。
为了稳定生产，保证产品的一致性，每一次水煮都需要调整罗汉果水煮液的糖度为2.0～3.0。
其中，所述调整糖度的方法为：糖度过高时，加入水稀释；糖度过低时，加热蒸发。
本发明还提供了一种上述无糖余甘子干果饮料的制备方法，包括以下步骤：
a、制备余甘子干果水煮液；取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液；
b、制备甜叶菊水煮液；取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1～2︰50～100添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0～2.0，得到甜叶菊水煮液；
c、制备罗汉果水煮液；取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0～3.0，得到罗汉果水煮液；
d、按比例称取余甘子水煮液、甜叶菊水煮液、罗汉果水煮液和水，在90～100℃的温度下灭菌5～10min，得到无糖余甘子干果饮料。
上述无糖余甘子干果饮料的制备方法操作简单，设备要求不高，生产成本低，适宜推广。
下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
其余试剂均为普通市售产品。
实施例1制备本发明的无糖余甘子干果饮料
具体步骤如下：
a、制备余甘子干果水煮液；取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液；
b、制备甜叶菊水煮液；取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1︰100添加水，在90℃条件下煎煮20min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0，得到甜叶菊水煮液；
c、制备罗汉果水煮液；取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1︰200添加水，在90℃条件下煎煮20min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0，得到罗汉果水煮液；
d、按重量百分比余甘子水煮液30％、甜叶菊水煮液4.5％、罗汉果水煮液4.5％和水61％称取余甘子水煮液、甜叶菊水煮液、罗汉果水煮液和水，在90℃的温度下灭菌5min，得到无糖余甘子干果饮料。
实施例2制备本发明的无糖余甘子干果饮料
具体步骤如下：
a、制备余甘子干果水煮液；取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液；
b、制备甜叶菊水煮液；取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1︰25添加水，在100℃条件下煎煮40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0，得到甜叶菊水煮液；
c、制备罗汉果水煮液；取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1︰50添加水，在100℃条件下煎煮40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度3.0，得到罗汉果水煮液；
d、按重量百分比余甘子水煮液31％、甜叶菊水煮液5％、罗汉果水煮液5％和水59％称取余甘子水煮液、甜叶菊水煮液、罗汉果水煮液和水，在100℃的温度下灭菌10min，得到无糖余甘子干果饮料。
实施例3制备本发明的无糖余甘子干果饮料
具体步骤如下：
a、制备余甘子干果水煮液；取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液；
b、制备甜叶菊水煮液；取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为15︰1000添加水，在90℃条件下煎煮30min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0，得到甜叶菊水煮液；
c、制备罗汉果水煮液；取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1︰75添加水，在100℃条件下煎煮30min，纱布过滤后冷却，调整至糖度3.0，得到罗汉果水煮液；
d、按重量百分比余甘子水煮液32％、甜叶菊水煮液6.0％、罗汉果水煮液6.0％、水56％称取余甘子水煮液、甜叶菊水煮液、罗汉果水煮液和水，在100℃的温度下灭菌10min，得到无糖余甘子干果饮料。
对比例4制备低糖度余甘子干果饮料
具体步骤如下：
a、制备余甘子水煮液；取余甘子干果，按余甘子与水的重量比为1︰200添加水，在90℃条件下煎煮20min，纱布过滤后冷却，得到余甘子水煮液；
b、制备甜叶菊水煮液；取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1︰100添加水，在90℃条件下煎煮20min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0，得到甜叶菊水煮液；
c、制备罗汉果水煮液；取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1︰200添加水，在90℃条件下煎煮20min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0，得到罗汉果水煮液；
d、按重量百分比余甘子水煮液31％、白砂糖1.8％、葡萄糖0.5％、果葡萄糖浆0.5％、甜叶菊水煮液3.5％、罗汉果水煮液3.5％、水59.2％称取余甘子水煮液、白砂糖、葡萄糖、果葡萄糖浆、甜叶菊水煮液、罗汉果水煮液和水，在90℃的温度下灭菌5min，得到低糖余甘子干果饮料。
对比例5制备高糖度余甘子干果饮料
具体步骤如下：
a、制备余甘子水煮液；取余甘子干果，按余甘子与水的重量比为1︰200添加水，在100℃条件下煎煮20min，纱布过滤后冷却，得到余甘子水煮液；
b、按重量百分比余甘子水煮液31％、白砂糖5.0％、葡萄糖2.0％、果葡萄糖浆2.0％、水60％称取余甘子水煮液、白砂糖、葡萄糖、果葡萄糖浆和水，在100℃的温度下灭菌10min，得到余甘子饮料。
对比例6不添加甜叶菊和罗汉果制备无糖余甘子饮料
具体步骤如下：
制备余甘子干果水煮液；取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液；
按重量百分比余甘子水煮液35％、水65％称取余甘子水煮液和水，在100℃的温度下灭菌10min，得到余甘子干果饮料。
将实施例和对比例制备得到的饮料进行检测，检测项目包括饮料中碳水化合物含量、口感、酸味和涩味。
饮料中碳水化合物含量依据国家标准GB 28050～2011中的方法进行测定。
口感、酸味和涩味和回甘情况由评定人员感官评定，感官评定方法是：由20名本实验室成员和30名社会人员，共50名组成评定小组，男女各25人，小组成员身体健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度。所有样品均采用三位随机数编码，室温下进行品评。在感官评定前用温水漱口以保持口腔清爽，当有情绪影响时不要进行评定。
除碳水化合物含量采用每100ml饮料中含有的碳水化合物含量(g)表示外，其余各指标采用优、良、中、差四个标准来品评，各指标对应的品评标准如下表1所示。
表1不同指标的评价标准表
| 口感 | 酸味 | 涩味 | 回甘 | |
| 优 | 酸甜可口，口感好 | 酸味适中 | 无涩味 | 良久回甘 |
| 良 | 有明显酸甜味，口感较好 | 酸味较浓或较淡 | 轻微涩味 | 轻微回甘 |
| 中 | 酸甜味淡，口感一般 | 酸味很浓或很淡 | 涩味较重 | 无回甘 |
| 差 | 无酸甜味，口感差 | 酸味重或无酸味 | 涩味重 | 无回甘 |
基于上述评判标准，实施例和对比例的感官评价结果如下表2～表6所示所示。
指标均采用百分比(％)的标准进行评价。如：表3中实施例1优的比例为84％，表明50人中有84％的品评人员认为该饮料酸甜可口，口感好。
表2不同配方和方法制备的饮料中碳水化合物(单糖、寡糖和多糖)含量表
表3不同配方和方法制备的饮料口感评价(％)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | |
| 优 | 84 | 92 | 86 | 80 | 10 | 10 |
| 良 | 8 | 8 | 8 | 18 | 14 | 18 |
| 中 | 8 | 6 | 2 | 55 | 62 | |
| 差 | 21 | 10 |
表4不同配方和方法制备的饮料酸味评价
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | |
| 优 | 82 | 96 | 88 | 88 | ||
| 良 | 14 | 4 | 10 | 12 | 1 | |
| 中 | 4 | 2 | 92 | 95 | ||
| 差 | 8 | 4 |
表5不同配方和方法制备的饮料涩味评价
表6不同配方和方法制备的饮料回甘评价
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | |
| 优 | 88 | 94 | 90 | 92 | ||
| 良 | 10 | 6 | 6 | 8 | 8 | |
| 中 | 2 | 4 | 8 | 44 | ||
| 差 | 92 | 48 |
由上述实验结果可知：实施例1～3和对比例6都没有加入蔗糖等能量糖类。说明实施例和对比例6的饮料能量较低，实施例1～3和对比例6生产的余甘子饮料中每100ml饮料碳水化合物(单糖、寡糖和多糖)的含量≤0.5g，属于无糖型饮料。但对比例6未加入任何可以提供甜味的物质，仅在余甘子汁中加入水，不能去除余甘子汁的酸涩味，酸味和涩味都较重，口感不好。
对比例4加入了甜叶菊水煮液和罗汉果水煮液部分代替了能量糖类，得到的饮料口感良好，基本无酸涩味，回甘良好，但每100ml饮料碳水化合物(单糖、寡糖和多糖)的含量达到了2.8g，仅属于低糖型饮料。
对比例5加入的全是能量糖来去酸去涩，口感没有加入罗汉果或甜叶菊水煮液的饮料好，每100ml饮料碳水化合物(单糖、寡糖和多糖)的含量达到了9.0g，不适宜糖尿病人饮用。
由此可见，采用本发明的配方和方法制备的余甘子干果饮料酸甜可口，口感舒适，基本无涩味，良久回甘；并且能量低，属于无糖型饮料，适宜饮用的人群更广泛，适宜推广。
Claims (7)
1.无糖余甘子干果饮料，其特征在于，组成包括：按重量百分比计，余甘子水煮液20～35％、甜叶菊水煮液4～6％、罗汉果水煮液4～6％和水50～65％。
2.根据权利要求1所述的无糖余甘子干果饮料，其特征在于，组成为：按重量百分比计，余甘子水煮液31％、甜叶菊水煮液5.0％、罗汉果水煮液5.0％和水59％。
3.根据权利要求1所述的无糖余甘子干果饮料，其特征在于：所述余甘子水煮液的制备方法为：取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液。
4.根据权利要求1所述的无糖余甘子干果饮料，其特征在于：所述的甜叶菊水煮液的制备方法为：取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1～2︰50～100添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0～2.0，得到甜叶菊水煮液。
5.根据权利要求1所述的无糖余甘子干果饮料，其特征在于：所述的罗汉果水煮液的制备方法为：取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0～3.0，得到罗汉果水煮液。
6.根据权利要求4或5所述的无糖余甘子干果饮料，其特征在于：所述调整糖度的方法为：糖度过高时，加入水稀释；糖度过低时，加热蒸发。
7.权利要求1～6任一项所述的无糖余甘子干果饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备余甘子干果水煮液；取余甘子干果，按余甘子干果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，过滤、冷却，得到余甘子水煮液；
b、制备甜叶菊水煮液；取干甜叶菊叶片，按甜叶菊与水的重量比为1～2︰50～100添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度1.0～2.0，得到甜叶菊水煮液；
c、制备罗汉果水煮液；取干罗汉果，将果壳破碎，按罗汉果与水的重量比为1～2︰100～200添加水，在90～100℃条件下煎煮20～40min，纱布过滤后冷却，调整至糖度2.0～3.0，得到罗汉果水煮液；
d、按重量百分比余甘子水煮液20～35％、甜叶菊水煮液4～6％、罗汉果水煮液4～6％和水50～65％称取余甘子水煮液、甜叶菊水煮液、罗汉果水煮液和水，在90～100℃的温度下灭菌5～10min，得到无糖余甘子干果饮料。
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