CN103385398A

CN103385398A - 无花果果酱及其制备方法

Info

Publication number: CN103385398A
Application number: CN2013103327472A
Authority: CN
Inventors: 林旭辉; 孙栋
Original assignee: Tianjin University of Commerce
Current assignee: Tianjin University of Commerce
Priority date: 2013-07-31
Filing date: 2013-07-31
Publication date: 2013-11-13

Abstract

本发明公开了一种无花果果酱及其制备方法，而提供一种口感好，粘稠度适宜，组织状态较佳的无花果果酱及制备方法。该无花果果酱按质量百分比包括下述组分：无花果果浆60-79%，白糖20-35%，抗坏血酸0.04-0.15%，柠檬酸0.08-0.2%，柠檬酸钠0.05-0.15%，单甘脂0.05-0.15%，增稠剂0.17-0.5%。增稠剂由海藻酸钠、黄原胶、CMC和聚丙烯酸钠组成。将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀；再加入白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、单甘脂和增稠剂搅拌均匀，浓缩得到无花果果酱。果酱中含有抗坏血酸，能防止发生褐变，有利于营养成分的保留；加入了柠檬酸钠作为缓冲剂，使果酱的酸味平缓，口感好；加入了乳化剂单甘脂，使组织状态更好。

Description

无花果果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种无花果果酱及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们越来越重视食品的保健功效。

无花果不但有着丰富的营养成分，还具有很高的药用价值。无花果含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，能帮助人体对食物的消化，促进食欲，又因其含有多种脂类，故具有润肠通便的效果。无花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可减少脂肪在血管内的沉积，进而起到降血压、预防冠心病的作用。同时，无花果还有抗炎消肿之功，可利咽消肿。无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。

目前，无花果果酱是将无花果打浆后再与白糖、柠檬酸、CMC（羟甲基纤维素）、山梨酸钾等混合，经浓缩、灌装、灭菌、冷却等步骤制成。柠檬酸的加入使得到的无花果果酱酸味冲，口感不佳。另外，在浓缩过程中容易产生褐变，产品的营养成分发生变化。而且，由于采用单一增稠剂，产品的组织状态不佳。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种口感好，粘稠度适宜，组织状态较佳的无花果果酱。

本发明的另一个目的是提供一种无花果果酱的生产方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种无花果果酱，按质量百分比包括下述组分：无花果果浆60-79%，白糖20-35%，抗坏血酸0.04-0.15%，柠檬酸0.08-0.2%，柠檬酸钠0.05-0.15%，单甘脂0.05-0.15%，增稠剂0.17-0.5%。

所述增稠剂由海藻酸钠、黄原胶、CMC和聚丙烯酸钠组成，按果酱质量百分比计为海藻酸钠0-0.15%，黄原胶0.08-0.2%，CMC0-0.1%，聚丙烯酸钠0.01-0.05%。

如果无花果果酱即食，可以不加防腐剂，如果作为产品出售，需要按果酱质量百分比计加入防腐剂0.2-0.8%。

防腐剂可以参照现有技术的选择，本发明中所述防腐剂为山梨酸钾。

一种无花果果酱的制备方法，包括下述步骤：

（1）将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀；

（2）再加入白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、单甘脂和增稠剂搅拌均匀，浓缩得到无花果果酱。

所述浓缩的温度为75-90℃，常压下进行浓缩，浓缩的结果得到固形物含量为40%的无花果果酱。

所述无花果果浆采用下述方法制备：将无花果于温度为90-98℃、体积百分比浓度为4-8%的NaOH溶液中浸泡1分钟，然后轻搓去皮，打浆，得到无花果果浆。

浓缩后的无花果果酱经灌装、灭菌、冷却制成成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的无花果果酱中含有抗坏血酸，能够防止浓缩过程中发生褐变，有利于营养成分的保留。

2、本发明的果酱中加入了柠檬酸钠作为缓冲剂，可以使果酱的酸味平缓，口感好。

3、本发明的果酱中加入了乳化剂单甘脂，可以使果酱的亲水相和疏水相分布更均匀，使组织状态更好。

4、本发明的果酱在增稠剂的选择上选用了复合增稠剂，海藻酸钠的支链上有可以与金属离子结合的位点，可以与果酱中的金属离子结合，从而更容易形成凝胶；CMC是耐酸的增稠剂，而产品最后呈酸性，CMC能够使产品在保存过程中保持适宜的组织状态；黄原胶的支链特别多，可以很好地提高果酱的稠度；聚丙烯酸钠是一种新型的高分子材料，具有很长的直链，可以有效的提高果酱的粘度，尤其是它可以使果酱具有很好地拉丝效果。通过选择复合增稠剂使果酱有很好的粘稠度。

5、本发明的果酱的制备方法中，在浓缩前加入抗坏血酸，这样不仅能有效的防止浓缩过程中发生的褐变，还能提高果酱的Vc营养成分。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

（1）将无花果于温度为98℃、体积百分比浓度为4%的NaOH溶液中浸泡1分钟，然后轻搓去皮，打浆，得到无花果果浆。

（2）按量称取无花果果浆75%，白糖24%，抗坏血酸（Vc）0.10%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.10%，单甘脂0.10%，海藻酸钠0.10%，黄原胶0.10%，CMC0.1%，聚丙烯酸钠0.05%，山梨酸钾0.2%。

（3）将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀。再加入白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、单甘脂、海藻酸钠、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠和山梨酸钾搅拌均匀，75℃浓缩得到固形物含量为40%的无花果果酱。

经观察，组织状态均一，粘稠度适宜。经品尝，酸甜可口，口感好。

实施例2

（1）将无花果于温度为90℃、体积百分比浓度为8%的NaOH溶液中浸泡1分钟，然后轻搓去皮，打浆，得到无花果果浆。

（2）按量称取无花果果浆66%，白糖33%，抗坏血酸（Vc）0.10%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.10%，单甘脂0.15%，海藻酸钠0.10%，黄原胶0.08%，CMC0.07%，聚丙烯酸钠0.05%，山梨酸钾0.2%。

（3）将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀。再加入白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、单甘脂、海藻酸钠、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠和山梨酸钾搅拌均匀，经90℃浓缩固形物含量为40%的无花果果酱，再经灌装、灭菌、冷却得到无花果果酱成品。

实施例3

（1）将无花果于温度为95℃、体积百分比浓度为6%的NaOH溶液中浸泡1分钟，然后轻搓去皮，打浆，得到无花果果浆。

（2）按量称取无花果果浆72%，白糖27%，抗坏血酸（Vc）0.15%，柠檬酸0.20%，柠檬酸钠0.05%，单甘脂0.10%，海藻酸钠0.15%，黄原胶0.20%，CMC0.1%，聚丙烯酸钠0.05%。

（3）将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀。再加入白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、单甘脂、海藻酸钠、黄原胶、CMC和聚丙烯酸钠搅拌均匀，经80℃浓缩固形物含量为40%的无花果果酱。

实施例4

（2）按量称取无花果果浆72%，白糖27%，抗坏血酸（Vc）0.15%，柠檬酸0.10%，柠檬酸钠0.05%，单甘脂0.10%，黄原胶0.15%，CMC0.1%，聚丙烯酸钠0.05%，山梨酸钾0.3%。

（3）将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀。再加入白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、单甘脂、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠和山梨酸钾搅拌均匀，经90℃浓缩固形物含量为40%的无花果果酱，再经灌装、灭菌、冷却得到无花果果酱成品。

实施例5

（2）按量称取无花果果浆72%，白糖27%，抗坏血酸（Vc）0.15%，柠檬酸0.10%，柠檬酸钠0.08%，单甘脂0.10%，海藻酸钠0.12%，黄原胶0.15%，聚丙烯酸钠0.05%，山梨酸钾0.25%。

（3）将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀。再加入白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、单甘脂、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠和山梨酸钾搅拌均匀，经90℃浓缩固形物含量为40%的无花果果酱，再经灌装、灭菌、冷却得到无花果果酱成品。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种无花果果酱，其特征在于，按质量百分比包括下述组分：无花果果浆60-79%，白糖20-35%，抗坏血酸0.04-0.15%，柠檬酸0.08-0.2%，柠檬酸钠0.05-0.15%，单甘脂0.05-0.15%，增稠剂0.17-0.5%。

2.根据权利要求1所述的无花果果酱，其特征在于，所述增稠剂由海藻酸钠、黄原胶、CMC和聚丙烯酸钠组成，按果酱质量百分比计为海藻酸钠0-0.15%，黄原胶0.08-0.2%，CMC0-0.1%，聚丙烯酸钠0.01-0.05%。

3.根据权利要求1或2所述的无花果果酱，其特征在于，按果酱质量百分比计还含有防腐剂0.2-0.8%。

4.根据权利要求3所述的无花果果酱，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾。

5.一种权利要求1所述的无花果果酱的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

（1）将无花果果浆中加入抗坏血酸，搅拌均匀；

6.根据权利要求5所述的无花果果酱的制备方法，其特征在于，所述浓缩的温度为75-90℃，常压下进行浓缩，浓缩的结果得到固形物含量为40%的无花果果酱。

7.根据权利要求6所述的无花果果酱的制备方法，其特征在于，所述无花果果浆采用下述方法制备：将无花果于温度为90-98℃、体积百分比浓度为4-8%的NaOH溶液中浸泡1分钟，然后轻搓去皮，打浆，得到无花果果浆。

8.根据权利要求6所述的无花果果酱的制备方法，其特征在于，浓缩后的无花果果酱经灌装、灭菌、冷却制成成品。