CN108157899A - 一种柠檬调味膏及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柠檬调味膏及其制备方法，解决了解决现有技术中柠檬调味类产品味道刺激，口感不细腻，不能充分利用柠檬全果，功能单一的问题。本发明的柠檬调味膏由包括以下组分的原料制成：柠檬果浆、保水剂、分散剂、挥发油吸收剂、调味剂、防腐剂、油水相调节剂、膏体基质、凝胶剂和水。本发明的制备方法为：柠檬前处理；制备柠檬果浆；加入保水剂，制备第一中间产品；加入挥发油吸收剂，制备第二中间产品；加入调味剂、防腐剂、油水相调节剂，制备第三中间产品；加入膏体基质，制备第四中间产品；加入凝胶剂，脱气，制得膏体；灌装，冷却，获得成品。本发明充分利用了柠檬的全果，营养丰富、口感良好，既可用作去腥、调味，又可冲调饮料。

Description

一种柠檬调味膏及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种柠檬调味膏及其制备方法。
背景技术
柠檬(学名：Citrus limon(L.)Burm.f.)，为芸香科柑橘属植物的果实。柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬精油、柠檬苦素、柠檬黄酮、维生素C、钾等成分。柠檬味酸，气芳香，用于食品调味。但现有技术中，采用柠檬制作的调味类产品，一般是将其榨汁后使用。而柠檬的果皮、籽粒因有一定的苦味，均被弃用。柠檬的果皮含有大量的挥发油类成分和维生素，且气芬芳，柠檬的籽粒也含有丰富的营养成分，将其弃用，十分可惜。同时，现有的柠檬调味类产品味道刺激，口感不细腻，只能用作调味，功能单一，限制了其市场应用。
因此，提供一种柠檬调味产品，能充分利用柠檬全果，口感良好，并且具有多样功能，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是：提供一种柠檬调味膏，解决现有技术中柠檬作为调味类产品时，味道刺激，口感不细腻，不能充分利用柠檬全果，且功能单一的问题。
本发明还提供了一种柠檬调味膏的制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
本发明所述的一种柠檬调味膏，由包括以下组分的原料制成：柠檬果浆、保水剂、分散剂、挥发油吸收剂、调味剂、防腐剂、油水相调节剂、膏体基质、凝胶剂和水，其中，所述柠檬果浆的质量按100％计，所述保水剂、所述分散剂、所述挥发油吸收剂、所述调味剂、所述防腐剂、所述油水相调节剂、所述凝胶剂、所述水的用量分别为柠檬果浆的1.3wt％、0.5wt％、0.06wt％、9wt％、0.5wt％、0.04wt％、0.3wt％、15％，所述膏体基质的用量为所述柠檬果浆、保水剂、分散剂、挥发油吸收剂、调味剂、防腐剂、油水相调节剂和水的总体积的0.9v％。
进一步地，所述保水剂包括占柠檬果浆质量0.5wt％的明胶、0.5wt％的CMC-Na、0.15wt％的焦磷酸钠和0.15wt％的三聚磷酸钠。
进一步地，所述分散剂为占柠檬果浆质量0.5wt％的蔗糖酯。
进一步地，所述挥发油吸收剂包括占柠檬果浆质量0.05wt％的芦荟干胶、0.01wt％的珍珠粉。
进一步地，所述调味剂包括占柠檬果浆质量4wt％的低聚木糖、5wt％的低聚果糖；所述防腐剂为山梨酸钾。
进一步地，所述油水相调节剂为占柠檬果浆质量0.04wt％的聚乙二醇，所述聚乙二醇的分子量为4000。
进一步地，所述凝胶剂包括占柠檬果浆质量0.2wt％的琼脂、0.05wt％的黄原胶、0.05wt％魔芋胶。
进一步地，所述膏体基质为以下体积比的组分：酪蛋白酸钠：淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)：羧甲基淀粉钠：羟丙基淀粉：藻酸丙二醇酯(PGA)＝0.5:1:1:1.5:0.25。
本发明所述的一种柠檬调味膏的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：柠檬前处理：将成熟柠檬进行挑选、消毒和清洗后，备用；
步骤2：制备柠檬果浆：将经步骤1处理后的柠檬全果粉碎后，再进行均质化处理，得到颜色、品相均一的柠檬果浆；
步骤3：制备第一中间产品：向步骤2制得的所述柠檬果浆中加入所述保水剂，混合均匀后，加入所述分散剂，混合均匀，得到第一中间产品；其中，所述保水剂加热水溶解后再加入柠檬果浆中，热水的用量为所述柠檬果浆质量的15％；
步骤4：制备第二中间产品：向步骤3制得的所述第一中间产品中加入所述挥发油吸收剂，混合均匀，制得第二中间产品；
步骤5：制备第三中间产品：向步骤4制得的所述第二中间产品中加入所述调味剂，混合均匀后再加入所述防腐剂混合均匀后，再次加入所述油水相调节剂，混合均匀，制得第三中间产品；
步骤6：制备第四中间产品：向步骤5制得的所述第三中间产品中加入所述膏体基质，混合均匀，制得第四中间产品；
步骤7：制备膏体：向步骤5制得的所述第四中间产品中加入所述凝胶剂，混合均匀，脱气，制得膏体；
步骤8：包装：将步骤7所得的所述膏体灌装入包装盒，冷却至20℃以下，获得成品。
进一步地，所述步骤1中，所述消毒的具体操作为将柠檬果实用60ppm的二氧化氯溶液用跳动式水流冲洗60S；所述清洗的具体操作为将消毒后的柠檬果实用清水清洗干净表皮的污渍，再用洁净流动水漂洗60S。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明充分利用了柠檬的全果，制得的柠檬膏营养丰富、富含大量的维生素C，口感良好、细腻，既可用作去腥、调味，又可冲调饮料，极大地拓展了柠檬调味类产品的应用领域。
本发明将柠檬全果制备成果浆，最大限度地保留了柠檬的营养成分，同时将柠檬的果皮也一同制备成果浆，果皮中丰富的挥发油成分可以增加成品的清香度，使其香味宜人。
本发明通过添加适宜的辅助成分，使柠檬膏的外观良好，品相均一、性质稳定，适于服用。
本发明通过对柠檬的前处理，除烂伤、色斑、虫害等不符合要求原料及杂质，保证了成品的品质，同时通过灭菌处理，并严格控制灭菌时间，在保证灭菌效果的同时，又避免了表面吸附不良气味，从而避免了对柠檬膏成品产生不良影响。
本发明的柠檬膏具有柠檬的清香，同时味酸，可广泛用于生鱼片的去腥，火锅的料碟，调味解油腻。
本发明的柠檬膏可以使用85℃以下的热水进行直接冲泡，芳香宜人，营养丰富，且便于携带。
具体实施方式
下面结合附实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
本发明所述的一种柠檬调味膏，由包括以下组分的原料制成：柠檬果浆、保水剂、分散剂、挥发油吸收剂、调味剂、防腐剂、油水相调节剂、膏体基质、凝胶剂和水，其中，所述柠檬果浆的质量按100％计，所述保水剂、所述分散剂、所述挥发油吸收剂、所述调味剂、所述防腐剂、所述油水相调节剂、所述凝胶剂、所述水的用量分别为柠檬果浆的1.3wt％、0.5wt％、0.06wt％、9wt％、0.5wt％、0.04wt％、0.3wt％、15％，所述膏体基质的用量为所述柠檬果浆、保水剂、分散剂、挥发油吸收剂、调味剂、防腐剂、油水相调节剂和水的总体积的0.9v％。
所述保水剂包括占柠檬果浆质量0.5wt％的明胶、0.5wt％的CMC-Na、0.15wt％的焦磷酸钠和0.15wt％的三聚磷酸钠。
所述分散剂为占柠檬果浆质量0.5wt％的蔗糖酯。
所述挥发油吸收剂包括占柠檬果浆质量0.05wt％的芦荟干胶、0.01wt％的珍珠粉。
所述调味剂包括占柠檬果浆质量4wt％的低聚木糖、5wt％的低聚果糖；所述防腐剂为山梨酸钾。
所述油水相调节剂为占柠檬果浆质量0.04wt％的聚乙二醇，所述聚乙二醇的分子量为4000。
所述凝胶剂包括占柠檬果浆质量0.2wt％的琼脂、0.05wt％的黄原胶、0.05wt％魔芋胶。
所述膏体基质为以下体积比的组分：酪蛋白酸钠：淀粉磷酸酯钠：羧甲基淀粉钠：羟丙基淀粉：藻酸丙二醇酯＝0.5:1:1:1.5:0.25。
本发明所述的一种柠檬调味膏的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：柠檬前处理：将成熟柠檬进行挑选、消毒和清洗后，备用；
步骤2：制备柠檬果浆：将经步骤1处理后的柠檬全果粉碎后，再进行均质化处理，得到颜色、品相均一的柠檬果浆；
步骤3：制备第一中间产品：向步骤2制得的所述柠檬果浆中加入所述保水剂，混合均匀后，加入所述分散剂，混合均匀，得到第一中间产品；其中，所述保水剂加热水溶解后再加入柠檬果浆中，热水的用量为所述柠檬果浆质量的15％；
步骤4：制备第二中间产品：向步骤3制得的所述第一中间产品中加入所述挥发油吸收剂，混合均匀，制得第二中间产品；
步骤5：制备第三中间产品：向步骤4制得的所述第二中间产品中加入所述调味剂，混合均匀后再加入所述防腐剂混合均匀后，再次加入所述油水相调节剂，混合均匀，制得第三中间产品；
步骤6：制备第四中间产品：向步骤5制得的所述第三中间产品中加入所述膏体基质，混合均匀，制得第四中间产品；
步骤7：制备膏体：向步骤5制得的所述第四中间产品中加入所述凝胶剂，混合均匀，脱气，制得膏体；
步骤8：包装：将步骤7所得的所述膏体灌装入包装盒，冷却至20℃以下，获得成品。
所述步骤1中，所述消毒的具体操作为将柠檬果实用60ppm的二氧化氯溶液用跳动式水流冲洗60S；所述清洗的具体操作为将消毒后的柠檬果实用清水清洗干净表皮的污渍，再用洁净流动水漂洗60S。
实施例1
本实施例提供了本发明柠檬膏的制备。
原料组成：柠檬果浆，占柠檬果浆质量0.5wt％的明胶、5wt％的CMC-Na、0.15wt％的焦磷酸钠、0.15wt％的三聚磷酸钠、0.5wt％的蔗糖酯、0.05wt％的芦荟干胶、0.01wt％的珍珠粉、4wt％的低聚木糖、5wt％的低聚果糖、2wt％的山梨酸钾、0.04wt％的聚乙二醇(PEG4000)、水15wt％；
上述原料总体积的0.9v％的膏体基质，所述膏体基质由以下体积比的组分组成：酪蛋白酸钠：淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)：羧甲基淀粉钠：羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)＝0.5:1:1:1.5:0.25；
占柠檬果浆质量0.2wt％的琼脂、0.05wt％的黄原胶、0.05wt％魔芋胶。
制备方法具体包括以下步骤：
步骤1：柠檬前处理：将成熟柠檬进行挑选、消毒和清洗后，备用；
(1)挑选：将成熟柠檬进行挑选，剔除烂伤、色斑、虫害等不符合要求原料及杂质；
(2)消毒：将挑选后的柠檬果实用60ppm的二氧化氯溶液用跳动式水流冲洗60S；进行消毒，灭菌时间必须严格控制不能过长，避免皮表面吸附不良气味，进入果实细胞导致产品质量不过关。消毒时间不能过短，主要去除霉菌。因柠檬富含大量柠檬酸对细菌抑制能力较强，消毒剂的用量不用过大，可以节省成本，同时减少吸附；
(3)清洗：将消毒后得到的合格原料使用清水清洗干净表皮的污渍。取出后再用洁净流动水漂洗60S。
步骤2：制备柠檬果浆：用压榨机将步骤1得到的洗净柠檬粉碎，将果皮，籽粒都破碎为均匀的柠檬浆(籽粒和果皮中都含有营养物质，可以更均衡的调节营养成品的营养成分，果皮中含有更多的挥发性成分可以增加成品的清香成度)。将制成的柠檬果浆采用均质机进行均质化处理，保证后续操作步骤的参数可以保证稳定性，同时保证成品的颜色、品相均一性。
步骤3：制备第一中间产品：向步骤2制得的所述柠檬果浆中加入0.5wt％的明胶，5wt％的CMC-Na，0.15wt％焦磷酸钠，0.15wt％的三聚磷酸钠，(所加入的材料需提前用水溶解，搅匀均匀)为加快添加的物质的均一性，都需要用少量热水进行溶解，全部溶解后加入柠檬果浆中，质量比例为果浆：水＝10:1.5，加入的物质主要目的是保持果浆的水分，使成品水分不易挥发散失，同时保证产品的均一性，稳定性，不会出现明显的水滴析出等不良现象，以及保证柠檬的油脂可以混入体系内。混合均匀后加入0.5wt％的蔗糖酯，为成品在水相、油相中都有比较好的溶解度，以及保证成品分散均匀不会分层。
步骤4：制备第二中间产品：向步骤3制得的所述第一中间产品中加入芦荟干胶0.05wt％、珍珠粉0.01wt％混合均匀，制得第二中间产品。目的是利用芦荟干胶和珍珠粉很强的保水性，让其锁住柠檬中小分子的易挥发精油，避免挥发过多，保证产品在保质期内仍然有较强的柠檬特有的香味。
步骤5：制备第三中间产品：向步骤4制得的所述第二中间产品中加入4wt％低聚木糖、5wt％低聚果糖，调节糖酸比，制成糖尿病人可以食用的产品；混合均匀后再加入2wt％山梨酸钾，以调节口感以及防腐。再次混合均匀后加入0.04wt％的聚乙二醇(PEG4000)进一步调节油水相，使仍然没有完全融入提议的液态油脂与乳化剂混合得到均匀的组分，制得第三中间产品。
步骤6：制备第四中间产品：向步骤5制得的所述第三中间产品中加入上述原料总体积的0.9v％的膏体基质，所述膏体基质由以下体积比的组分制成：酪蛋白酸钠：淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)：羧甲基淀粉钠：羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)＝0.5:1:1:1.5:0.25。混合均匀，制得第四中间产品。使用了不同类型的基质化物质，目的是为了更好的调节多组分的柠檬浆能稳定的形成均一颜色的膏体，保证水分不渗出，即得柠檬调味膏基质。
步骤7：制备膏体：向步骤5制得的所述第四中间产品中加入0.2wt％的琼脂、0.05wt％的黄原胶、0.05wt％魔芋胶进行凝胶化，混合均匀，脱气，制得膏体。魔芋胶、甘油酯等物质都有更强的乳化性，保水性，使用凡士林做为次要的凝膏基质同步骤6可以很好的协同作用。
步骤8：包装：将步骤7所得的所述膏体灌装入包装盒，冷却至20℃以下，获得成品。
本实施例制得的柠檬膏具有柠檬的酸味、香味，富含维生素C，可广泛用于生鱼片、火锅酌料碟，具有去腥味、改善味道的调料功能。也可以直接使用85℃以下的热水进行直接冲泡，口感类似柠檬汁饮料，酸爽宜人。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式之一，不应当用于限制本发明的保护范围，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种柠檬调味膏，其特征在于，由包括以下组分的原料制成：柠檬果浆、保水剂、分散剂、挥发油吸收剂、调味剂、防腐剂、油水相调节剂、膏体基质、凝胶剂和水，其中，所述柠檬果浆的质量按100％计，所述保水剂、所述分散剂、所述挥发油吸收剂、所述调味剂、所述防腐剂、所述油水相调节剂、所述凝胶剂、所述水的用量分别为柠檬果浆的1.3wt％、0.5wt％、0.06wt％、9wt％、0.5wt％、0.04wt％、0.3wt％、15％，所述膏体基质的用量为所述柠檬果浆、保水剂、分散剂、挥发油吸收剂、调味剂、防腐剂、油水相调节剂和水的总体积的0.9v％。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬调味膏，其特征在于，所述保水剂包括占柠檬果浆质量0.5wt％的明胶、0.5wt％的CMC-Na、0.15wt％的焦磷酸钠和0.15wt％的三聚磷酸钠。
3.根据权利要求2所述的一种柠檬调味膏，其特征在于，所述分散剂为占柠檬果浆质量0.5wt％的蔗糖酯。
4.根据权利要求3所述的一种柠檬调味膏，其特征在于，所述挥发油吸收剂包括占柠檬果浆质量0.05wt％的芦荟干胶、0.01wt％的珍珠粉。
5.根据权利要求4所述的一种柠檬调味膏，其特征在于，所述调味剂包括占柠檬果浆质量4wt％的低聚木糖、5wt％的低聚果糖；所述防腐剂为山梨酸钾。
6.根据权利要求5所述的一种柠檬调味膏，其特征在于，所述油水相调节剂为占柠檬果浆质量0.04wt％的聚乙二醇，所述聚乙二醇的分子量为4000。
7.根据权利要求6所述的一种柠檬调味膏，其特征在于，所述凝胶剂包括占柠檬果浆质量0.2wt％的琼脂、0.05wt％的黄原胶、0.05wt％魔芋胶。
8.根据权利要求7所述的一种柠檬调味膏，其特征在于，所述膏体基质为以下体积比的组分：酪蛋白酸钠：淀粉磷酸酯钠：羧甲基淀粉钠：羟丙基淀粉：藻酸丙二醇酯＝0.5:1:1:1.5:0.25。
9.根据权利要求1-8任意一项所述的一种柠檬调味膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：柠檬前处理：将成熟柠檬进行挑选、消毒和清洗后，备用；
步骤2：制备柠檬果浆：将经步骤1处理后的柠檬全果粉碎后，再进行均质化处理，得到颜色、品相均一的柠檬果浆；
步骤3：制备第一中间产品：向步骤2制得的所述柠檬果浆中加入所述保水剂，混合均匀后，加入所述分散剂，混合均匀，得到第一中间产品；其中，所述保水剂加热水溶解后再加入柠檬果浆中，热水的用量为所述柠檬果浆质量的15％；
步骤4：制备第二中间产品：向步骤3制得的所述第一中间产品中加入所述挥发油吸收剂，混合均匀，制得第二中间产品；
步骤5：制备第三中间产品：向步骤4制得的所述第二中间产品中加入所述调味剂，混合均匀后再加入所述防腐剂混合均匀后，再次加入所述油水相调节剂，混合均匀，制得第三中间产品；
步骤6：制备第四中间产品：向步骤5制得的所述第三中间产品中加入所述膏体基质，混合均匀，制得第四中间产品；
步骤7：制备膏体：向步骤5制得的所述第四中间产品中加入所述凝胶剂，混合均匀，脱气，制得膏体；
步骤8：包装：将步骤7所得的所述膏体灌装入包装盒，冷却至20℃以下，获得成品。
10.根据权利要求9所述的一种柠檬调味膏的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述消毒的具体操作为将柠檬果实用60ppm的二氧化氯溶液用跳动式水流冲洗60S；所述清洗的具体操作为将消毒后的柠檬果实用清水清洗干净表皮的污渍，再用洁净流动水漂洗60S。
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CN109527500A (zh) * 2018-12-19 2019-03-29 四川省食品发酵工业研究设计院 一种改善肉类营养和风味的腌制调味包及其制备方法

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