CN108541918A - 一种结晶蜜加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种结晶蜜加工方法，采用自然结晶蜂蜜细碎作为晶种，在混合了晶种的液态蜂蜜中充入空气后，交替重复进行低温静置结晶、升温搅拌的结晶工艺，得到结晶蜜产品，所得产品一致性好、结晶粒度小、口感顺滑绵密，延展性佳。同时本发明采用自然结晶蜂蜜作为晶种来源，晶种使用量小且不添加其他物质，不影响产品品质；结晶过程中通过间歇加热搅拌的方式使蜂蜜结晶颗粒细化，形成更好的口感，同时还可以避免结晶不均匀，造成产品外观不佳，影响销售。本发明提供的一种结晶蜜加工方法加工过程简单易操作，可复制性强，加工效率高，可适用不同种类的原料蜂蜜。

Description

一种结晶蜜加工方法

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种结晶蜜加工方法。

背景技术

蜂蜜是含有多种营养成分的天然过饱和糖溶液，其主要成分是果糖和葡萄糖，两者含量合计约占70%，在适宜的温度条件下，其中的葡萄糖易形成结晶析出，而果糖不形成结晶。

目前，人们对蜂蜜结晶的质量有较为广泛的认识误区，许多人认为有结晶的蜂蜜是假蜂蜜或者劣质、变质蜂蜜。实际上，到现在为止，尚未发现不结晶的自然蜂蜜。

蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程，是蜂蜜的本身的特性，不能以结晶与否来判断蜂蜜的优劣。蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶蜂蜜结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。蜂蜜结晶是一种物理变化，并非生物或化学反应，对蜂蜜的成分和营养价值丝毫没有影响，也不影响食用。已经结晶的蜂蜜加热到40℃以上时，晶体就会慢慢还原成粘稠状的液态。

目前，市场上销售蜂蜜大多呈粘稠状液态，在取用时，容易遗洒粘结，非常不便；同时，液体蜂蜜也不便于涂抹食用。如果将蜂蜜制成易延展涂抹的结晶状态，并保证口感细腻，就可达到方便取用、不易滴洒、食用卫生的目的，扩大蜂蜜的食用时机和消费群体。虽然在储存过程中，液体蜂蜜受到低温、杂质等各种条件的影响，也会出现结晶现象，但不易完全结晶，颗粒也较粗，口感不佳。

发明内容

针对现有现有技术上的不足，本发明提供一种不添加其他化学物质、口感细腻、终端产品稳定性和重复性俱佳的结晶蜜加工方法。

本发明目的是通过以下技术方案来实现的：其加工步骤包括：

（1）制备晶种：将有自然结晶的蜂蜜过滤得到蜂蜜结晶，用胶体磨粉碎蜂蜜晶体，用作晶种备用。

（2）原料蜂蜜处理：取原料蜂蜜，经融蜜、粗滤、中滤、真空浓缩之后得到水分含量为15~22%的液态蜂蜜，备用。

（3）加入晶种及充入空气：在步骤（2）得到的液态蜂蜜中按照液态蜂蜜与晶种的质量比为5:1~20:1搅拌加入步骤（1）中所得晶种，并同时充入压缩空气，使混合蜂蜜中充满均匀的气泡。

（4）结晶：将步骤（3）中的混合蜂蜜在10~15℃结晶2~4h后，升温至30~40℃后搅拌并保温0.5~1h，再降温至10~15℃，重复上述步骤3~5次后静置使其结晶完全，得到结晶蜜。

进一步地，所述步骤（2）中的原料蜂蜜包括油菜蜜、棉花蜜、野坝子蜜中的一种或者油菜蜜、棉花蜜、野坝子蜜中的一种或多种与荆条蜜、枇杷蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜、桂花蜜中的一种或多种组合。

所述步骤（4）中混合蜂蜜在12~15℃条件下静置结晶4~6h，搅拌升温至35~40℃后，继续搅拌保温2~3h，降温至12~15℃再次静置结晶4~6h，重复上述步骤5~8次，在12~15℃条件下静置至结晶完全，得到结晶蜜。所述混合蜂蜜的原料蜂蜜包括荆条蜜、枇杷蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜、桂花蜜中的一种或多种组合。

进一步地，所述步骤（1）中蜂蜜晶体用胶体磨粉碎至粒度为10~20μm，用作之后结晶蜜加工步骤的晶种。

进一步地，所述步骤（3）中，液态蜂蜜与晶种的质量比为9:1~15:1，搅拌的速率为50~100r/min，压缩空气的充入速率为0.1~0.5L/min。

有益效果：本发明提供的一种结晶蜜加工方法，混入晶种后，经过重复静置结晶、搅拌升温的过程得到结晶颗粒细小均匀、口感细腻绵密、延展性好的结晶蜜。本发明晶种采用自然蜂蜜结晶作为晶种原料，经胶体磨细碎乳化后得到，其来源简单广泛，没有添加物，细碎乳化至10~20μm后，能较好的分散在蜂蜜原液中，使蜂蜜结晶均匀，结晶核小，使大颗粒结晶不易出现，同时晶种的使用量也较小；结晶过程中通过间歇加热搅拌的方式使蜂蜜结晶颗粒细化，形成更好的口感，同时还可以避免结晶不均匀，造成产品外观不佳，影响销售。本发明提供的一种结晶蜜加工方法加工过程简单易操作，可复制性强，得到的产品一致性好。

具体实施方式

实施例1：

本实施例提供的一种结晶蜜加工方法，包括下列步骤：

（1）取有自然结晶的蜂蜜200目过滤得到蜂蜜结晶，然后用胶体磨粉碎得到粒度为10μm的细粉碎蜂蜜晶体，当做晶种。

（2）取油菜蜜作为原料蜂蜜，50℃水浴搅拌2h融蜜，使油菜蜜中的自然结晶溶解，用80目单层尼龙绢布进行粗滤，120目双层尼龙绢布进行减压过滤之后，在55℃条件下真空浓缩得到水分含量为18~20%的液态蜂蜜，备用。

（3）将步骤（1）中得到的晶种按照质量比为1:15的比例加入到步骤（2）中得到的液态蜂蜜中，并以80r/min的速度搅拌使其混合均匀，并按照0.1L/min的速率充入压缩空气，使混合蜂蜜中充满均匀的细小气泡为止。

（4）将步骤（3）得到的混合蜂蜜在14℃恒温4h使其静置结晶，升温至30℃后按照150r/min的速率搅拌并保温0.5h，使其结晶颗粒不继续长大，结晶过程变缓。再次降温至14℃恒温静置使其继续结晶，重复上述步骤3次后，混合蜂蜜已接近结晶完全，粘稠度增加，静置使其结晶完全，得到结晶蜜产品。

由于各原料蜂蜜中成分不同，结晶难易程度不一。一些原料蜂蜜，如油菜蜜、棉花蜜等，易结晶，蜂蜜开始出现结晶后，就会迅速出现大量结晶。在结晶搅拌过程中，易结晶的蜂蜜迅速结晶，可使加工的蜂蜜迅速出现大量结晶，完成结晶完全的过程变短。因此，在加工过程中可根据加工情况将结晶时间、恒温结晶时间减少，使其不会快速结晶完全，得到结晶颗粒更加细化的结晶蜜。

在本实施例中，原料蜂蜜是一种易结晶的单一蜂蜜，结晶速度快，因此晶种粒度小，分散好，使步骤（3）所得的混合蜂蜜结晶速度快、颗粒小，在得到口感好的结晶蜜产品同时缩短生产周期，减少加工成本。

实施例2：

本实施例提供的一种结晶蜜加工方法，包括下列步骤：

（1）取有自然结晶的蜂蜜200目过滤得到蜂蜜结晶，然后用胶体磨粉碎乳化得到粒度为15μm的细粉碎蜂蜜晶体，当做晶种。

（2）取棉花蜜和葵花蜜作为原料蜂蜜，55℃水浴搅拌2h融蜜，使原料蜂蜜中的自然结晶溶解，再用80目单层尼龙绢布进行粗滤，120目双层尼龙绢布进行减压过滤之后，在50℃条件下真空浓缩得到水分含量为16~18%的液态蜂蜜，备用；

（3）将步骤（1）中得到的晶种按照质量比为1:12的比例加入到步骤（2）中得到的液态蜂蜜中，并以50r/min的速度搅拌使其混合均匀，并按照0.3L/min的速率充入压缩空气，使混合蜂蜜中充满均匀的细小气泡为止；

（4）将步骤（3）得到的混合蜂蜜在12℃恒温3h使其静置结晶，升温至33℃后按照100r/min的速率搅拌并保温1h，使其结晶颗粒不继续长大，结晶过程变缓。再次降温至12℃恒温静置使其继续结晶，重复上述步骤5次后，混合蜂蜜已接近结晶完全，粘稠度增加，静置使其结晶完全，得到结晶蜜产品。

在本实施例中，原料蜂蜜中棉花蜜是一种易结晶蜂蜜，结晶速度快，使步骤（3）所得的混合蜂蜜能快速结晶，缩短加工时长，提高加工效率。

实施例3：

本实施例提供的一种结晶蜜加工方法，包括下列步骤：

（1）取有自然结晶的蜂蜜200目过滤得到蜂蜜结晶，然后用胶体磨粉碎乳化得到粒度为20μm的细粉碎蜂蜜晶体，当做晶种。

（2）取荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜作为原料蜂蜜，60℃水浴搅拌1h融蜜，使油菜蜜中的自然结晶溶解，用80目单层尼龙绢布进行粗滤，120目双层尼龙绢布进行减压过滤之后，在55℃条件下真空浓缩得到水分含量为15~16%的液态蜂蜜，备用；

（3）将步骤（1）中得到的晶种按照质量比为1:10的比例加入到步骤（2）中得到的液态蜂蜜中，并以100r/min的速度搅拌使其混合均匀，并按照0.5L/min的速率充入压缩空气，使混合蜂蜜中充满均匀的细小气泡为止；

（4）将步骤（3）得到的混合蜂蜜在10℃恒温6h使其静置结晶，升温至35℃后按照200r/min的速率搅拌并保温3h，使其结晶颗粒不继续长大，结晶过程变缓。再次降温至10℃恒温静置使其继续结晶，重复上述步骤6次后，混合蜂蜜已接近结晶完全，粘稠度增加，静置使其结晶完全，得到结晶蜜产品。

本实施例中，原料蜂蜜为多种蜂蜜的混合蜂蜜，由于不同种类的蜂蜜结晶状态不同，易造成产品一致性差，口感颗粒度强等问题，因此，在结晶过程中，升温较高，重复次数增加，以达到更好的结晶细化、均匀的效果，使结晶蜜产品一致性好、口感佳。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种结晶蜜加工方法，其特征在于：其加工步骤包括：

（1）制备晶种：将有自然结晶的蜂蜜过滤得到蜂蜜结晶，用胶体磨粉碎蜂蜜晶体，用作晶种备用；

（2）原料蜂蜜处理：取原料蜂蜜，经融蜜、粗滤、中滤、真空浓缩之后得到水分含量为15~22%的液态蜂蜜，备用；

（3）加入晶种并充入空气：在步骤（2）得到的液态蜂蜜中按照液态蜂蜜与晶种的质量比为5:1~20:1搅拌加入步骤（1）中所得晶种，并同时充入压缩空气，使混合蜂蜜中充满均匀的气泡；

（4）结晶：将步骤（3）中的混合蜂蜜在10~15℃结晶2~4h后，升温至30~40℃后搅拌并保温0.5~2h，再降温至10~15℃，重复上述步骤3~5次后静置使其结晶完全，得到结晶蜜。

2.根据权利要求1所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中混合蜂蜜在12~15℃条件下静置结晶4~6h，搅拌升温至35~40℃后，继续搅拌保温2~3h，降温至12~15℃再次静置结晶4~6h，重复上述步骤5~8次，在12~15℃条件下静置至结晶完全，得到结晶蜜。

3.根据权利要求1所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中的原料蜂蜜包括油菜蜜、棉花蜜、野坝子蜜中的一种或者油菜蜜、棉花蜜、野坝子蜜中的一种或多种与荆条蜜、枇杷蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜、桂花蜜中的一种或多种组合。

4.根据权利要求2所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中的原料蜂蜜包括荆条蜜、枇杷蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜、桂花蜜中的一种或多种组合。

5.根据权利要求1或2所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中搅拌的转速为100~200r/min。

6.根据权利要求1所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中蜂蜜晶体用胶体磨粉碎至粒度为10~20μm。

7.根据权利要求1所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中液态蜂蜜与晶种的质量比为9:1~15:1。

8.根据权利要求1所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中，压缩空气的充入速率为0.1~0.5L/min。

9.根据权利要求1所述的一种结晶蜜加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中搅拌的速率为50~100r/min。