CN109363147A

CN109363147A - 一种折叠用片状卡仕达酱及其制备方法

Info

Publication number: CN109363147A
Application number: CN201811221805.3A
Authority: CN
Inventors: 王强; 黄海瑚
Original assignee: SHANGHAI HIROAD FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: SHANGHAI HIROAD FOOD INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2018-10-19
Filing date: 2018-10-19
Publication date: 2019-02-22

Abstract

本发明公开了一种折叠用片状卡仕达酱及其制备方法，这种卡仕达酱包括如下按质量百分比计的组分：水35‑50％、食用油脂5％‑30％、糖类10％‑40％、淀粉类3％‑10％、蛋白3％‑9％、风味配料3％‑20％、胶体0.5％‑3％、乳化剂0.1％‑1％、以及其他添加剂。本发明通过以上配方进行配料、均质、糊化、包装一系列工艺得到最终产品。更关键的是，本发明通过蛋白、胶体和淀粉在限定的用量范围内协同作用，使得制得的片状卡仕达酱具有口感细腻、风味饱满、组织凝实、折叠操作性良好、耐烘焙、保质期长等特点。适用于各类饼店与中央工厂。

Description

一种折叠用片状卡仕达酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及卡仕达酱及其制备方法，尤其是可折叠的片状卡仕达酱及其制备方法。

背景技术

卡仕达酱具有浓郁的风味，醇厚的口感，是广泛运用于烘焙、西点产品里的一种重要酱料。在面包制作时将风味酱料包裹入面团中并且折叠出层次(通常为4折2次16层或者3折3次27层)，制作出一类外表具有如大理石般层次感丰富且美观，具有层层馅料层层面包的味道良好的面包。而传统的酱料具有包裹麻烦，并且折叠数一般为3层-16层，折叠层数再增加时易断裂、馅料融入面团或馅料易被挤出等缺点；为了解决上述缺点，针对该类产品的应用方式，研发出专门的片状卡仕达酱，解决传统酱料折叠层数增加时断裂爆馅等缺点，优化片状卡仕达酱的使用性能，且制得的片状卡仕达酱口感风味良好，保质期长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种折叠用片状卡仕达酱，以解决上述问题。

本发明的目的还在于提供一种片状卡仕达酱的制备方法，用于制备上述折叠用片状卡仕达酱。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种折叠用片状卡仕达酱，包括如下按质量百分比计的组分：水35-50％、食用油脂5％-30％、糖类10％-40％、淀粉类3％-10％、蛋白3％-9％、风味配料3％-20％、胶体0.5％-3％、乳化剂0.1％-1％、以及其他添加剂。

所述的食用油脂为菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、棕榈油、椰子油等中的一种或几种，单独或混合、氢化、酯交换中选择一种或两种以上，适用于本产品中。

所述的糖类选自砂糖、各类糖浆等中的一种或者两种以上，添加量按照干物质换算为总质量比的10％-40％。较佳的，添加量按照干物质换算为总量的20％-30％。

所述的淀粉类是羟丙基二淀粉磷酸酯，添加量为3％-10％。较佳的，添加量为4％-7％。

所述的蛋白可以是植物来源、乳来源、卵来源蛋白或其改性蛋白；选自卵蛋白、乳蛋白、植物蛋白中的一种或两种以上，添加量为3-9％。较佳的，添加量为4-7％。

所述的胶体为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或几种混合。

所述的乳化剂为单双甘油酯。

所述的其他添加剂为按需添加风味素材和香精色素等。

上述折叠用片状卡仕达酱在应用时折叠层数为3折3次27层。

上述折叠用片状卡仕达酱所制作的折叠层数为3折3次27层的大理石面包类食品及相关产品。

本发明通过以上配方进行配料、均质、糊化、包装一系列工艺得到最终产品。更关键的是，本发明通过蛋白、胶体和淀粉在限定的用量范围内协同作用，使得制得的片状卡仕达酱具有口感细腻、风味饱满、组织凝实、折叠操作性良好、耐烘焙、保质期长等特点。

上述折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其步骤为：

S1：按照质量百分比准备原材料：

水35-50％、食用油脂5％-30％、糖类10％-40％、蛋白3％-9％、风味配料3％-20％、胶体0.5％-3％、乳化剂0.1％-1％、按需添加风味素材和香精色素等。

S2：取少量食用油脂将色素、乳化剂与香精溶化在其中备用，将剩余食用油脂投入配料罐中，然后投入干粉类原料(通常为糖类、蛋白、淀粉、胶体等)，混匀后投入水类原料(通常包括糖浆、风味配料、水等)，搅拌均匀。料液温度控制在50℃以下。

S3：将步骤二所配置原料通过剪切泵后传输到调配罐，一边搅拌一边缓慢加入步骤二中配置的溶好色素、香精与乳化剂的少量油脂，搅拌均匀。料液温度控制在50℃以下。

S4：均质，均质压力为5Mpa-50Mpa，均质后料液呈鲜牛奶状粘度低流动性良好的水溶液，温度控制在55℃以下。

S5：将均质后的物料泵入夹层制馅锅中，蒸汽加热至80-100℃搅拌使其充分糊化5-30min。

S6：将步骤五所制酱料通过夹层锅冰水冷却至60℃后，包装，成型，装箱。

较佳的，S4中的均质压力为10-30Mpa。

较佳的，S5中的糊化温度为90-95℃，糊化时间为10-20min。

本发明的有益效果有：

1、本发明的折叠用片状卡仕达酱延展性良好，不易收缩、断裂，不易黏连设备，层次良好不易被面团吸收且不易与面团分离；

2、本发明的折叠用片状卡仕达酱制法与传统卡仕达酱制法相比，具有物料稳定，生产操作简单易控制，对于工业连续化生产具有良好的适用性；

3、本发明的折叠用片状卡仕达酱使用简单便捷，保质期长，应用品口感细腻不糊口，化口性良好，风味浓郁醇厚。适用于各类饼店与中央工厂。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施例与比较例对比，通过对比可以进一步了解本发明。本发明不限定于这些参数，其中没有详细阐述的部分采用的为行业公知技术或标准。除特殊标明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

按照表1所示配方及以下步骤制备折叠用片状卡仕达酱样品。

(1)取少量食用油脂将色素、乳化剂与香精溶化在其中备用，将剩余食用油脂投入配料罐中，然后投入干粉类原料(通常为糖类、蛋白、胶体等)，混匀后投入水类原料(通常包括糖浆、风味配料、水等)，搅拌均匀。料液温度控制在50℃以下。

(2)将步骤二所配置原料通过剪切泵后传输到调配罐，一边搅拌一边缓慢加入步骤二中配置的溶好色素、香精与乳化剂的少量油脂，搅拌均匀。料液温度控制在50℃以下。

(3)均质，均质压力为30Mpa，均质后料液呈鲜牛奶状粘度低流动性良好的水溶液，温度控制在55℃以下。

(4)将均质后的物料泵入夹层制馅锅中，蒸汽加热至100℃搅拌使其充分糊化15min。

(5)将步骤五所制酱料通过夹层锅冰水冷却至60℃后，包装，成型，装箱。

实施例2

该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方原料比以及工艺参数的调整详见表1

对比例1

对比例2

对比例3

该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方原料比的调整详见表1，具体工艺参数调整如下：

步骤3的均质压力调整为50Mpa。

步骤4的加热条件调整为80℃，35分钟。

表1实施例与对比例的配方比例

保存实验

将实施例与对比例制作的折叠用片状卡仕达酱置于2-8℃的冷藏冰箱中储存。分别在储存的第5天、35天、60天、100天时将实施例与对比例制作的折叠用片状卡仕达酱取出并做烘焙应用，同时观察结果，结果如表2所示。

表2片状卡仕达酱保存时间与应用评定结果

*耐烤性为180℃烘烤15min结果。

传统的片状卡仕达酱包裹入面团具有操作麻烦、延展性差、耐烤性差等缺点，使得烘焙师在制作该类面包产品时花费许多时间精力并且制得的面包品质不稳定。本发明的折叠用片状卡仕达酱通过配方中变性淀粉、胶体、蛋白等成分的协同作用，利用独特的均质-糊化工艺使得物料在分散乳化后能够完全糊化，这一方面保证产品的细腻口感与良好的应用性能，另一方面也使得产品较传统酱料相比具有更加稳定的货架期。

以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，不能以此来限定本发明的权利范围，因此依本发明申请专利范围所做的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims

1.一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：包括如下按质量百分比计的组分：水35-50％、食用油脂5％-30％、糖类10％-40％、淀粉类3％-10％、蛋白3％-9％、风味配料3％-20％、胶体0.5％-3％、乳化剂0.1％-1％、以及其他添加剂。

2.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的食用油脂为菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、棕榈油、椰子油等中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的糖类选自砂糖、各类糖浆等中的一种或者两种以上，添加量按照干物质换算为总量的20％-30％。

4.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的淀粉类是羟丙基二淀粉磷酸酯，添加量为4％-7％。

5.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的蛋白选自卵蛋白、乳蛋白、植物蛋白中的一种或两种以上，添加量为4-7％。

6.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的胶体为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或几种混合；所述的乳化剂为单双甘油酯；所述的其他添加剂为按需添加风味素材和香精色素等。

7.根据权利要求1-6任意之一所述的折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：应用于折叠层数为3折3次27层的大理石面包类食品及相关产品。

8.权利要求1-6任意之一所述折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其特征在于：其步骤为：

S1：按照质量百分比准备原材料：

水35-50％、食用油脂5％-30％、糖类10％-40％、蛋白3％-9％、风味配料3％-20％、胶体0.5％-3％、乳化剂0.1％-1％、按需添加风味素材和香精色素；

S2：取少量食用油脂将色素、乳化剂与香精溶化在其中备用，将剩余食用油脂投入配料罐中，然后投入干粉类原料(通常为糖类、蛋白、淀粉、胶体等)，混匀后投入水类原料(通常包括糖浆、风味配料、水等)，搅拌均匀。料液温度控制在50℃以下；

S3：将步骤二所配置原料通过剪切泵后传输到调配罐，一边搅拌一边缓慢加入步骤二中配置的溶好色素、香精与乳化剂的少量油脂，搅拌均匀；料液温度控制在50℃以下；

S4：均质，均质压力为5Mpa-50Mpa，均质后料液呈鲜牛奶状粘度低流动性良好的水溶液，温度控制在55℃以下；

S5：将均质后的物料泵入夹层制馅锅中，蒸汽加热至80-100℃搅拌使其充分糊化5-30min；

9.根据权利要求8所述的一种折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其特征在于：步骤S4中的均质压力为10-30Mpa。

10.根据权利要求8所述的一种折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其特征在于：S5中的糊化温度为90-95℃，糊化时间为10-20min。