CN103960336A - 一种发酵起酥月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵起酥月饼及其制备方法，涉及一种月饼及其制备方法，首先原料准备，然后进行称量，制备面团和油酥，包面团配料：面包粉850g、糕点粉650g、奶粉35g、猪油355g、糖330g、鸡蛋170g、水600g、酵母40g；油酥配料：猪油2090g、烤熟粉2500g；然后通过搅拌，面团和油酥按比例包裹、折叠、压延，起酥机压延，四折一次，三折一次，然后成型；再进行醒发，分重80g/个，成形高度1.5cm；然后进行烘烤，再进行冷却包装即可。本发明配料上添加了酵母，生产过程中增加了醒发工艺等流程，使起酥月饼既保证了口感酥松的同时、又使其形态完整不易酥脆掉渣，对传统月饼进行了创新和发展。

Description

一种发酵起酥月饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵起酥月饼及其制备方法，特别是涉及一种发酵起酥月饼及其制备方法。

背景技术

现有起酥面点有很多种，口感不同，起酥的形式也不同。比如，起酥月饼，即传统苏式月饼，使用小麦粉、糖、油、水等制皮，面团搅拌、油制酥，包油酥反复折叠出层次的酥皮、经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的层次分明，口感松酥的月饼，馅料品类：蓉沙类、果仁类。其形态圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；其色泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象，组织呈酥层分明，无弹性，皮馅厚薄均匀，馅软油润。滋味与口感呈酥皮爽口酥香，无异味。还有起酥面包，传统起酥面包，以小麦粉、糖、油、酵母、食盐、水等为主要原料制皮，面团搅拌，包油酥反复折叠出层次的酥皮，再包馅、成型、经过发酵，烘烤等工艺制成层次分明，口感酥松的食品。馅料品类：奶油类、果酱类等。形态丰满、多层、无黑泡、光洁。色泽金黄色、淡棕色，颜色均匀。组织多孔，有弹性，纹理清晰，层次分明。滋味与口感呈酥皮松软，无异味。

上述起酥面点虽然口感酥松，均存在表皮弹性差，碰撞易破碎，增加了运输损伤的可能性，浪费了面料还影响外观形状，这是起酥面点目前存在的难以克服的普遍想象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵起酥月饼及其制备方法，该方法在工艺及配料上均做了调整，配料上添加了酵母，生产过程中增加了醒发工艺等流程，使起酥月饼既保证了口感酥松的同时、又使其形态完整不易酥脆掉渣，对传统月饼进行了创新和发展。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种发酵起酥月饼，包括馅料和月饼皮，所述起酥月饼皮的配料包括面团配料和油酥配料，面团配料：面包粉850 g、糕点粉650 g、奶粉35 g、猪油355 g、糖330 g、鸡蛋170 g、水600 g、酵母40 g；油酥配料：猪油2090 g、烤熟粉2500 g；面团料2300g油酥料1150g，面团料包油酥料的包酥比例2：1，压延成月饼皮包馅料后烘烤即可。

所述的一种发酵起酥月饼，所述压延成月饼皮包馅料，克80g/个，成形高度1.5cm，烘烤成品高度3cm。

一种发酵起酥月饼的制备方法，所述方法包括以下制备步骤：

首先进行原辅料验收，对原料面粉、糖、油、水、酵母通过培养箱、天平进行化验、称量、感官检验；然后进行称量备料，通过计重秤称量准确、按顺序投料制备起酥月饼皮，包括制备面团和油酥，然后通过搅拌机将面团搅拌至面筋完全扩展，搅拌时温度为22℃；然后油酥面团，用起酥机将油酥搅拌好，面团和油酥按比例包裹、折叠、压延，起酥机压延，四折一次，三折一次，然后成型；再进行醒发，进入醒发室23-26℃，醒发50分钟，分重80g/个，成形高度1.5cm；然后进行烘烤，置入隧道烤炉上火220℃，下火210℃，时间18分钟；再进行冷却，置入冷却塔中冷却间18-20℃，冷却时间40分钟，成品的成型高度3cm，再进行包装即可。

本发明的优点与效果是：

本发明原料中因添加了酵母，体积比普通月饼要大，表皮略有弹性，碰撞不易破碎，增加了运输损伤的可抗性。口感酥松，同普通的月饼相比没有明显差异。其形态是外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；色泽是饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象；组织是酥层分明，稍有弹性，皮馅厚薄均匀，馅软不油润。滋味与口感是酥皮松软，无异味。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步详述。

本发明发酵起酥月饼配料上添加了酵母，生产过程中增加了醒发工艺等流程，本发明起酥月饼形成以下工艺：使用小麦粉、糖、油、水、酵母等制皮，面团搅拌、油制酥，包油酥反复折叠出层次的酥皮、再包馅、成形、经过发酵，烘烤等工艺加工而成的层次分明，口感松酥的月饼，馅料品类：蓉沙类、果仁类。

实施例1：

本发明首先进行原辅料验收，对原料面粉、糖、油、水、酵母通过培养箱、天平进行化验、称量、感官检验；然后进行称量备料，通过计重秤称量准确、按顺序投料；起酥月饼皮的配料包括面团配料和油酥配料，包面团配料：面包粉850 g、糕点粉650 g、奶粉35 g、猪油355 g、糖330 g、鸡蛋170 g、水600 g、酵母40 g；油酥配料：猪油2090 g、烤熟粉2500 g；然后进行面团搅拌，通过搅拌机将面团搅拌至面筋完全扩展，搅拌时温度为22℃；然后油酥面团，用起酥机将油酥搅拌好，面团和油酥按比例包裹、折叠、压延，起酥机压延，四折一次，三折一次，分面团料2300g包油酥料1150g，面团料包油酥料的包酥比例2：1；然后成型，上月饼生产线将压延好的面团放到机器上注馅，成型，分割，包馅、再进行分克，用定量电子秤按要求分克，并用秤随机抽查重量；再进行醒发，进入醒发室23-26℃，醒发50分钟，分重80g/个，成形高度1.5cm；然后进行烘烤，置入隧道烤炉上火220℃，下火210℃，时间18分钟；再进行冷却，置入冷却塔中冷却间18-20℃，冷却时间40分钟，成品高度3cm；再进行包装，由包装机将饼带吸塑和脱氧剂包装好；然后做出厂检验，利用电子秤、天平、干燥箱等，进行感官、净含量、水分等按出厂检验标准执行检验；最后将检验完了的产品入库，经周转箱进行品种分类，码放整齐即可。

Claims (3)

1.一种发酵起酥月饼，包括馅料和月饼皮，其特征在于，所述起酥月饼皮的配料包括面团配料和油酥配料，面团配料：面包粉850 g、糕点粉650 g、奶粉35 g、猪油355 g、糖330 g、鸡蛋170 g、水600 g、酵母40 g；油酥配料：猪油2090 g、烤熟粉2500 g；面团料2300g油酥料1150g，面团料包油酥料的包酥比例2：1，压延成月饼皮包馅料后烘烤即可。

2.根据权利要求1所述的一种发酵起酥月饼，其特征在于，所述压延成月饼皮包馅料，克80g/个，成形高度1.5cm，烘烤成品高度3cm。

3.一种发酵起酥月饼的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下制备步骤：

首先进行原辅料验收，对原料面粉、糖、油、水、酵母通过培养箱、天平进行化验、称量、感官检验；然后进行称量备料，通过计重秤称量准确、按顺序投料制备起酥月饼皮，包括制备面团和油酥，然后通过搅拌机将面团搅拌至面筋完全扩展，搅拌时温度为22℃；然后油酥面团，用起酥机将油酥搅拌好，面团和油酥按比例包裹、折叠、压延，起酥机压延，四折一次，三折一次，然后成型；再进行醒发，进入醒发室23-26℃，醒发50分钟，分重80g/个，成形高度1.5cm；然后进行烘烤，置入隧道烤炉上火220℃，下火210℃，时间18分钟；再进行冷却，置入冷却塔中冷却间18-20℃，冷却时间40分钟，成品的成型高度3cm，再进行包装即可。