CN101883494A - 用于制糕点、面包用的添加材料及用此材料做成的谷粉加热加工食品 - Google Patents

Abstract

本发明是以糖类、淀粉、呈味原料为必需原料，把全原料的总水量调整到12～27％的范围内，混制，把混制的生料，进而在1Mpa/m²以上的压力下，使其充分的浸润，再成型，干燥。以此为特征做为制糕点、面包用材料的构成。此外，以前述制糕点、面包用材料，配合到谷粉加热加工食品的生料中，加热，构成谷粉加热加工食品的发明。

Description

用于制糕点、面包用的添加材料及用此材料做成的谷粉加热加工食品

优先权

对于本国际申请，申请人要求在先日本发明专利申请号P2008-047854的优先权，该发明专利申请在日本特许厅的申请日为2008年2月28日。

技术领域

本发明是关于以糖类和淀粉、或者糖类和淀粉及增粘多糖类和水及一般用于各种食品的水果原料、色素等为主原料，施以造粒成型加工、干燥制成用于糕点、面包用的添加材料及其制备方法。再把此材料用于谷粉做的糕点、面包团料里，成型、加热，即可获得截止目前没有的全新的谷粉加热加工食品。

背景技术

这里的所谓的谷粉是小麦粉(强筋粉、中筋粉、弱筋粉、全粒粉等及其加工品、混合粉等)大麦、黑麦、米粉等做为一般制糕点、面包的原料被使用的谷粉。

所谓谷粉加热加工食品是在这些谷粉中加入水、砂糖、盐、乳制品、油脂、鸡蛋、酵母或膨胀剂混制作成的生面团，把生面团做成所要的糕点或面包，再经烤炉或蒸锅加热而制得的食品。

为使谷粉加热加工食品有各种味道或好的外观，往往加入各种馅料。例如：果酱就是制糕点、面包的最适合的馅料。但其使用方法往往局限于把已加工好的果酱包入生面团或装饰在表面加热烤制，或者烤制后注入、夹馅、装饰或涂抹使用。

由面粉等谷粉制作的团料从混料开始混加果酱添加，也几乎达不到做出有地道果酱味道的材料的目的，只不过对色彩、甜度、风味有些改进。

同时，由于生水果等很软，水分也多，不适应糕点、面包的制作条件，因此往往使用在面团团料做成后，放在上面或烤后夹心以及装饰。

此外，对于面包、糕点等谷粉加热加工食品历来用干果、核桃、芝麻、巧克力等加到面团里，烤制。还有把片状油脂卷或面粉糊卷到面团里把面包做成年轮状模样。

在谷粉加热加工食品的面团里混入的其它材料也受谷蛋白作用的影响，在大型混合机的强力破碎，在超200℃高温多湿的严酷条件下，很难保留原型。在这样的条件下可以保留原型的只限于葡萄干、核桃、芝麻等一部分材料。

另一方面，过去的以糖类为主原料的打锭品，在专利文献1里记载了用含有水果汁的打锭品的制造方法，打锭时混入糖类和淀粉。

但是专利文献1中的打锭品是直接食用的，并不是在谷粉加热加工食品的团料里添加，再用于烤制制成的。该打锭品混合到团料里，烤制时溶出团料。因此到目前为止，把打锭品至于谷粉加热加工食品的生料里混合、将烤制的糖类、淀粉、色素，甚至增粘多糖类以及胶化剂作为做糕点面包的必须用材料，还没被认知。(专利文献1：特开平10～191949号公报)

在上述文献里，发明者对于糕点、面包用打锭品，把研究的结果，以糖类、淀粉、增粘多糖类里混合进水果等再干燥，打锭做为发明提案，提出、开发了在面粉加工食品的生料团里混合，烤制面包用的材料。并已经申请日本专利(申请专利号/2007-150009号)面粉加工食品用打锭制品及其利用该产品的面粉加工食品[以下称前发明]并通过了专利审核。

上述发明即谷粉加热加工食品用打锭品及用此打锭品生产的谷粉加热加工食品，前者以含水果、糖类及5％到20％重的淀粉混制做成团料，经干燥、打锭、或打锭干燥为特征。后者是在面粉加工食品加入该打锭制品，该打锭制品按0.1％～90％的重量比添加、混合、加热为特征。

前发明是对面粉加热加工食品的生面团里混合该打锭品，再烤制而果酱化，果酱镶嵌分布在糕点、面包等面粉加工食品中，感观鲜艳，口感多汁，容易引起消费者的购买欲望。

发明内容

但是前发明是打锭成型，由于受到机械的限制，可以添加的淀粉量受限(约20％重量比)。一粒粒打锭生产率低，而且装备规模大，初期投资周转资金大，从而导致产品价格高，制造技术要求高等一些问题。

因此，本发明在以糖类、淀粉、呈味料为主原料，把可添加的淀粉量的上限提高到更高，水分降到更低，大大缩短了干燥时间，使生产效率大大提高，而且初期投资成本控制到较低水平，这样就可以以低价格为谷粉加热加工食品提供了色彩鲜艳，口感多汁的风味制糕点、面包用材料。利用同时添加在谷粉加热加工食品的生料里，通过加热提供了更有食感，更好外观的全新的独特谷粉加热加工食品，这是本发明的目的。

以下是本发明制糕点、面包用的添加材料的特征和构成。为解决上述问题，本发明制糕点、面包用的添加材料以糖类、5％～80％(重量)的淀粉及呈味料做为必须的原料，进行混制做成混合生料，再成型(不包括打锭)，干燥，即制成制糕点、面包用的添加材料。

以糖类、0.1％～5％(重量)的淀粉、0.01％～5％(重量)的粉末状增粘多糖类、以及呈味料做为必须的原料，把它们混合做成混合团料，成型(不包括打锭)干燥、再混合到在谷粉加热加工食品的团料里，加工加热制成谷粉加热加工食品。糖类、淀粉、呈味料为必须的材料，在加压下混制做成混合团料，再成型，干燥。

本发明制糕点、面包用的添加材料的生料原料中总水分量为12％～27％(重量)，且混制是在1MPa/m²以上的压力下加压完成。

本发明所述混制采用挤压机，加压混合机，压力机进行加压。前述加压混制后用整粒机将混合生料成型。

将上述制糕点、面包用的添加材料加入到谷粉加热加工食品的团料里，经加热制成本发明用制糕点、面包用的添加材料做成的谷粉加热加工食品。具体的说，把上述制糕点、面包用的添加材料混合到谷粉材料中加热并以此做为谷粉加热加工食品的构成特征。或者，把上述制糕点、面包用的添加材料加在食品团料的顶部，再用谷粉生料覆盖，然后加热制成含有制糕点、面包用的添加材料的谷粉加热加工食品。或者，把上述制糕点、面包用的添加材料加在食品团料的表面采用蒸汽加热蒸制，制成含有制糕点、面包用的添加材料的谷粉加热加工食品。

本发明制糕点、面包用的添加材料与果酱、饴糖类、果冻、琼脂等产品不同，可以给予谷粉加热加工食品稳定的形状、色彩、风味、口感以及营养素。还有本发明制糕点、面包用的添加材料耐原料混制，能够在高温多湿的恶劣环境下使用，制备出全新的谷粉加热加工食品，本发明具有划时代的意义。

由于本发明制糕点、面包用的添加材料可以耐受谷粉加热加工食品搅拌混合的压力，因此无论采用混制、卷包还是直接置于食品团料表面的方式，本发明制糕点、面包用的添加材料都能够在加热前保留其粒状。

而且本发明粒状的制糕点、面包用的添加材料经过加热，在水、蒸汽和热量的作用下使淀粉α化，制糕点、面包用的添加材料中淀粉的配比约为10％～15％(重量)即可果酱化。因此，加热后谷粉加热加工食品内制糕点、面包用的添加材料仍可保持1mm～20mm的粒状，使谷粉加热加工食品有多汁的口感。此外，淀粉的配比降为较低的10％(重量)，制糕点、面包用的添加材料中糖份的配比相应的提高，谷粉加热加工食品团料上出现大理石模样的倾向增强。淀粉的配比超过15％(重量)α化淀粉的成份更稳定，在谷粉加热加工食品团料中以粒状保留，且不发粘。

本发明可以通过改变糖份和淀粉的比例调整口感，通过调节制糕点、面包用的添加材料的粒度使其在加热后更易形成果酱，并有弹性口感。增加制糕点、面包用的添加材料中淀粉的配比或者将制糕点、面包用的添加材料的粒度增大，可有果冻、琼脂那样的弹性口感；增加制糕点、面包用的添加材料中的糖份可强化果酱多汁的口感。因采用混制，所以制糕点、面包用的添加材料能够均匀的分布于谷粉加热加工食品之中，不论谷粉加热加工食品(面包)的哪个部位都可以得到粒感。

采用本发明制糕点、面包用的添加材料就可在谷粉加热加工食品中获得果酱、奶油无法形成的粒状形态，看起来像天空中闪烁的群星一样分布在生面基料中，让人一看就引起食欲。

与使用水果颗粒相比，采用本发明制糕点、面包用的添加材料制备谷粉加热加工食品具有操作简单易行、卫生安全高的特点。

由于本发明制糕点、面包用的添加材料不用打锭成型，所以可以把淀粉的添加量提高，生产效率也大幅高，因此可开发出价格更低、口感特性和外观更好的谷粉加热加工食品。

本发明制糕点、面包用的添加材料的生料原料中总水分量限定为12％～27％(重量)，用挤压造粒、整丸或整粒等压力加工，由于施压压力高，水分把糖、淀粉和制糕点、面包用的添加材料中其它组成物浸润，使制糕点、面包用的添加材料容易成型，还可以缩短制糕点、面包的干燥时间，降低成本，也省空间。

如果进一步把制糕点、面包用的添加材料中的淀粉含量提高到5％(重量)以上，形成色点、感观非常鲜艳，给人以食欲。

本发明制糕点、面包用的添加材料在混制过程中压力应提高到1MPa/m²以上，最好为2MPa/m²～10MPa/m²，制糕点、面包用的添加材料的生料原料中总水分量为12％～27％(重量)，其成型粘度也更易调整。因此，可以通过控制制糕点、面包用的添加材料中原料的水分，缩短干燥时间。

附图说明

图1是采用挤压造粒方法生产制糕点、面包用的添加材料的制造流程图。

图1中1a为混合工程       1b为生料原料熟化工程

     1c为再混合工程     1d为加压挤出工程

     1e为切断工程       1f为干燥工程

     1g为添味工程       1h为计量、包装工程

     1i为金探检测工程   1j为包装、储存工程

图2是采用整丸或整粒方法生产制糕点、面包用的添加材料的制造流程图。

图2中2a为加压混制工程   2b为延展分割切断工程

     2c为整丸或整粒工程

     1a为混合工程       1b为生料原料熟化工程

     1c为再混合工程     1f为干燥工程

     1g为添味工程       1h为计量、包装工程

     1i为金探检测工程   1j为包装、储存工程

图3是采用冲压方法生产制糕点、面包用的添加材料的制造流程图。

图3中3a为冲压工程       3b为破碎工程

     3c为挑选工程       3d为分割切断工程

     1a为混合工程       1b为生料原料熟化工程

     1c为再混合工程     1f为干燥工程

     1g为添味工程       1h为计量、包装工程

     1i为金探检测工程   1j为包装、储存工程

     2b为延展分割切断工程

图4是挤压机造粒的示意图。

图4中4a为料斗           4b为电机

     4c为螺杆           4d为混合加压通路

     4e为螺杆挡板       4f为孔

     4g切刀             7造粒产品

     5混合生料          6压力计

图5是挤压螺杆的正面视图。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式：本实施方式制糕点、面包用的添加材料是在以糖类、淀粉、呈味料为主要原料的基础上提高其中淀粉的添加量，并将含水量调低以缩短干燥时间，降低价格；而且制糕点、面包用的添加材料在谷粉加热加工食品中呈现更好的颜色和多汁口感，以实现提供更好风味制糕点、面包用的添加材料的目的。本发明制糕点、面包用的添加材料以糖类、5％～80％(重量)的淀粉及呈味料做为必须的原料，并控制总水分量为12％～27％(重量)，由挤压机、加压混合机、冲压加工机等在1MPa/m²以上的压力条件下混合制成生料原料，再由挤压机把生料原料挤出、切断，然后用整丸或整粒机等成型，干燥，此为制成制糕点、面包用的添加材料的组成特征并构成本实施方式制糕点、面包用的添加材料。将上述制成制糕点、面包用的添加材料放入谷粉加热加工食品的生料原料中加热，此为谷粉加热加工食品的特征并构成本实施方式含有制成制糕点、面包用的添加材料的谷粉加热加工食品。

本实施方式所谓的总水分量是指糖类、淀粉、呈味料及其它添加原料中所含的水分与添加的水的总和所占的重量百分比。总水分量是用水分测量仪测量成型制成制糕点、面包用的添加材料所得数据。

本实施方式所述的糖类是指葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、寡糖、糊糖，或者上述糖的还原糖及其混合物、砂糖、白糖、粉糖等，一般食品使用的糖基本都可以使用。

本实施方式所述的淀粉是指玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉、浮粉淀粉、米淀粉、红薯粉、山芋粉、葛淀粉或着其交联α化的加工淀粉等，一般食品用的淀粉都可以使用。选用耐老化、耐冷藏、耐冷冻、胶淀粉含量高的腊质玉米淀粉、糯米淀粉，或者α化后有粘性的木薯粉，或者马铃薯制成的淀粉更好。

粉末状增粘多糖类指未膨润的粉状凝胶化剂、增粘剂和/或纤维素；以琼脂、明胶、果胶、卡拉胶或酒精酸等作为凝胶化剂；以阿糖胶、罗望子胶、黄原胶、卡拉胶或果胶等作为增粘剂；以及从凝胶化剂、增粘剂、纤维素的制剂中选出一或二种添加即可。

本实施方式所述的呈味料指水果原料、着色剂、香料酸味料、香辣调味料、牛肉精、牛肉粉、奶油、牛奶、酸奶等乳制品、巧克力、可可粉、抹茶、蜂蜜、枫糖浆等。但本实施方式不限于这些，做为辅料造粒也可以添加粘结剂，辅料有乳化剂、光泽剂、防腐剂、pH调整剂、营养强化剂等等。

上述水果原料是以水果制成的原材料。水果原料具体形态不限，比如：糖煮、果汁、浓缩果汁、果浆、提取物、饮料(清凉饮料)或者水果制粉加工品。但并不局限于此。

上述水果指蓝莓(特别是欧洲蓝莓)、草莓、蔓越橘(Vaccinium MacrocarponL)、越桔(Vaccinium vitis-idaea Linn)、黑加仑、柠檬、葡萄、桔子、苹果、番茄、香蕉、桃子、樱桃、芒果、瓜、西瓜、凤梨、梨等很容易买到的水果和蔬菜类，单一或混合用都可以，但不仅限于此。

为了让水浸润而采用“混合加压”。可以在混合机内把生料混合后利用挤压机加压，或着将直接混合的干爽生料原料只用冲压机加压即可实现。压力为1MPa/m²以上即可，最好压力为2MPa/m²～10MPa/m²。

本实施方式“成型”不采用打锭工艺，而是采用边加压边混制、成型挤压机或让水加压浸润的冲压机。混合生料加压成型装置，比如：整丸机或整粒机等。

本实施方式所述的挤压机分为工业用和食品用两种，如图4所示，混合生料5由料斗4a加入，在螺杆挡板4e与螺杆4c之间加压混制，螺杆4c由与之相接触的电机4b带动运转。混合生料5从螺杆挡板4e的孔4f挤压出而成型(造粒)，这就是本实施方式所述的挤压机。

挤压机除上述螺杆挤压机之外，还有圆筒型挤压机(也称桶型挤压机)。比如：深江パウテツク株式会社销售的圆筒形挤压造粒机(型号FG-250)等。

圆筒型挤压机有叫作回转叶片的零件。回转叶片由挤压叶片和加压叶片组成。原料装入圆筒中，使其旋转，由侧面的挡板就可以造粒。其中把原料推压到挡板上挤出的叶片称挤压叶片；不让混合料外溢的从上加压的叶片叫加压叶片。

制成制糕点、面包用的添加材料中淀粉重量百分比≥15％的情况下，挡板的孔径在2mm以下则造粒成型较难，挡板的孔径大于2mm则易于造粒成型。

但是圆筒形挤压造粒机与螺杆型挤压机不同，造出的粒度比设定的挡板孔径小。这是由于螺杆型挤压机垂直挤压，而且混制的压力大。圆筒型挤压造粒机像挤琼脂面条那样利用回转叶片产生的摩擦力进行挤压。

图4用的是一轴挤压机，挤压机按螺杆的根数和配置分为二轴挤压机、一轴挤压机等，按形状分有锥状等各种各样。这些都可以适用于本实施方式制糕点、面包用的添加材料的混合生料的加压混制。

本实施方式所述的整丸机是指其机械上部可用于承载充分混制的生料(如面包、面条生料)，生料再由其轧辊依次注入，机械可将生料挤成方形、切断，然后送进左右滑面板中间，生料就如同用手掌将粘土搓成圆那样把生料做成圆形，这种装置就是整丸机。如果生料原料中糖份较多，生料原料在机械中粘度大，其加工时间受到限制，而且清扫整丸机及之后的干燥时间更长，其成型的效率比挤压机差。

本实施方式所述的整粒机是指经加工后的造粒物料落入圆筒形的筒中，筒底有回转圆盘，反复冲撞造粒物料，逐渐消除造粒物料的边和棱角，形成椭圆或球形，这种装置就是整粒机。如所述的回转圆盘中心部分略高于周边，送进热风或干燥的风，整型和干燥可同时进行。

冲压加工机是用于制备如面条等面食的生料原料成型加工装置，装置上部设置有量筒用于承装生料原料，生料原料的上部用盖盖住，由油压机让盖下降或桶上升，对生料原料进行加压；然后由扎辊擀薄，见切成所需的形状，这种装置就是冲压加工机。加工以糖份和淀粉为主体的生料原料所需的压力至少为加工以小麦粉为主体加工原料的3～4倍。

打锭机是把干燥的原料(原料中仍然含有许多水分)用压力使其硬化。由挤压机、整丸或整粒机、冲压机成型，适用于加工含水多、质地较软的原料，成型后通过干燥使其硬化。其中挤压机造粒对于总水分极低的原料也同样使用，并能缩短干燥时间、经济性好。

将本实施方式制糕点、面包用的添加材料混合添加或卷入谷粉加热加工食品团料里，制糕点、面包用的添加材料被谷粉加热加工食品团料覆盖，或者置于团料之上作为装饰用。本实施方式采用烤箱、微波、蒸气或油等方式对谷粉加热加工食品生料进行加热。

将制糕点、面包用的添加材料混合生料原料中的总水分量控制在12％～27％(重量)的范围内，通过调整可以缩短干燥时间，因此可以降低制糕点、面包用的添加材料的价格。总水分量是挤压造粒后立即测得的含水量数据，总水分量为13％～24％(重量)更好，最适宜总水分量为14％～20％(重量)。

根据混合生料原料中总水分量可在上述的范围内选择机械和加压压力。如果采用手工作业，在含有糖类和淀粉的混合生料原料中总水分量达不到28％～38％(重量)将无法实现。

不论采用上述何种方法，生料原料混制后对混合原料加压都具有使糖和淀粉浸润的效果，因此上述方法的必要技术特征相同。大幅度的减少水分的比例，可以得到适合的造粒粘度，进而可以得到不用打锭，只用比较简便方法获得本实施方式制糕点、面包用的添加材料。

制糕点、面包用的添加材料的生料原料经过混制和加压后按下述步骤进行加工：制糕点、面包用的添加材料的生料原料从金属挡板上的小孔挤出，再被切断成粒，或着继续用整丸机、整粒机等加工成型，或着用冲压机加工。被水分充分浸润制糕点、面包用的添加材料的生料原料被切碎或破碎后干燥，或者干燥后破碎成适宜的尺寸。

采用挤压机进行混制、挤压成型、切断造粒效果较好，挤压造粒与其它造粒、成型的方法相比工艺更简化，设备生产运行成本更低。

用整丸机或整粒机成型的产品与挤压成型的产品相比形状有艺术性，但由于最终混入到糕点、面包等谷粉加热加工食品的制糕点、面包用的添加材料被加热α化后会有一部分糖溶出，导致其形状不能保存下来，所以从成本的角度考虑可以不必要求形状达到更高的程度。

混合生料由于被加压水分均匀扩散，乍一看干爽的状态不易成型，但加压混制造粒，或整丸、整粒，或压力成型时因水分向整体浸润，所以很适合制备本实施方式制糕点、面包用的添加材料。采用手工成型、干燥、硬化工艺完成上述工作需要数小时或几十小时，因此采用本实施方式的方法可大幅度缩短时间。

因此，采用本实施方式方法生产制糕点、面包用的添加材料，具有制造工艺简化、完成时间(即干燥时间)短、用于设备占地少、投资费用减少，日常维护管理容易、加工技术的难度低、配料容易获得(通用性好)，以及尽量减少添加物使用等优点；采用挤压机加压混制，挤出成型，进而切断造粒方法更为适用本实施方式制糕点、面包用的添加材料的生产。

结合以下附图对本实施方式制糕点、面包用的添加材料及其制造方法，和使用该制糕点、面包用的添加材料的谷粉加热加工食品作详细说明。

实施例1

图1是采用挤压造粒方法生产制糕点、面包用的添加材料的制造流程图。挤压造粒方法1依次由混合工程1a，生料原料熟化工程1b，再混合工程1c，加压挤出工程1d，切断工程1e，干燥工程1f，添味工程1g，计量、包装工程1h，金属探测工程1i及包装、保管工程1j组成，与其它成型工艺相比，该工艺所需工程设备少，生产性好，非常经济。

混合工程1a：将制糕点、面包用的添加材料的原料糖类、淀粉、水果浆等呈味料、必须的相应的增粘多糖类和附加原料计量后投入混炼机中混合1～30分钟。

制糕点、面包用的添加材料的原料配比：按重量百分比糖类为0.1％～90％、淀粉为0～80％、呈味料(水果原料例如蓝莓浆)为10％～40％(按重量计呈味料中水分占5％～38％)。或者按重量百分比糖类为20％～80％、淀粉为10％～55％、呈味料蓝莓浆为10％～20％(按重量计蓝莓浆中水分占5％～18％)；蓝莓浆中水分不足以满足制糕点、面包用的添加材料的生料原料中水分达到12％～27％(重量)可用水补足。

按重量百分比最优为糖类为50％～70％，淀粉为15％～35％，蓝莓浆(按重量计蓝莓浆中水分占10％～18％)为15％～20％，HLB值为7～8.5的乳化剂(其中蔗糖脂肪酸脂100适当，加入缩水山梨糖醇脂肪酸脂等效果更好；具体如第一工业制药(株)生产的DKクリ一マ一产品等等)为0.3％～2.5％。由于添加了乳化剂可以提高挤压造粒的生产率，并使干燥后的制糕点、面包用的添加材料表面光滑、有光泽，这种情况下能够保证果浆化后含有足够的水分。

生料原料的熟化工程1b：从混炼机中将经过混合的制糕点、面包用的添加材料生料原料搬移到其它容器里静置，使糖、淀粉和水进一步熟化。具体说放置时间为半天至1天，注意保持生料原料水分(切勿干燥)。根据情况从混炼机出料后直接送去挤压造粒也可以。

再混合工程1c：经过熟化的制糕点、面包用的添加材料生料原料再一次混合后，然后进行挤压造粒，也可以省略该步骤。

加压挤压工程1d：如图4所示，挤压机4和切断工程1e是连续进行的，投入到料斗4a的混合生料5通过螺杆4c的旋转将混合生料5挤压向螺杆挡板4e，并由直径0.3～5mm的孔4f挤出，螺杆4c与挤出机4的电机4b相连接。

此时，混合生料5在旋转的螺杆4c和螺杆挡板4e之间受到压力，自然处于混制状态；此处的压力最好是1MPa/m²以上，可通过连接在挡板上的压力计测定和调节。混制使水分均匀分布于干爽、干巴巴状态的混合生料原料中，形成可用于成型的整块生料原料，混合生料5在挤压机4的螺杆挡板4e前所承受的压力最大。

螺杆挡板4e的孔4f的直径为1～10mm更好，可根据加工的谷粉加热加工食品进行选择，并依据加压到混合生料5上的压力调节孔4f的大小、数量。螺杆4c的转速(即电机4b的功率)，混合生料5的总水分量、温度和螺杆挡板4e的厚度等也都是调控压力的影响因素。

随着螺杆挡板4e厚度的增加，混练、造粒压力即电机4b的功率也随之要加大。由于电机功率大，孔4f的孔口处的混合生料5在水浸润状态下被挤压。但是应注意随着电机功率的增大、螺杆挡板厚度的增加，混合生料的温度明显升高，会导致加工机械发热。

在电机4b功率为3.7KW、螺杆4c的直径为50～100mm、螺杆挡板4e的直径为60～100mm、螺杆挡板4e与混合生料原料5的相接触面如图5中虚线所示、螺杆挡板4e的厚度(即孔4f的长度)为3～10mm，孔4f的直径为2～10mm、孔4f的数量为20～100个、混合生料的总水分量为12％～27％(重量)的情况下，螺杆挡板4e前混合生料5的压力达1MPa/m²以上。

螺杆压力(即电机4b功率)相同的情况下螺杆挡板4e上孔4f的数量(开孔率)与混合生料上的压力成反比，螺杆挡板4e的厚度与混合生料造粒时受到的压力成正比，压力越大压得越紧，所造出的粒硬度越高。

螺杆挡板4e开口面积(螺杆挡板4e上孔4f的总面积)极小的情况下无论压力提高多少，混合生料5都会因温度过高而导致螺杆4c与混合生料5打滑无法造粒。

电机4b功率足够大即使混合生料5中的总水分量较少也同样可以使混合生料被水浸润；但是混合生料5中的总水分量低于12％(重量)即低于浸润所须水量下限的情况下，增加压力也无法形成一大整块生料原料。

切断工程1e：将加压挤压工程1d制备出的混合生料5按所需的大小切断，得到成型产品的步骤。挤压机4在螺杆挡板4e的出口配置旋转的切刀4g，按所需尺寸将挤出的混合生料切断成粒，此步骤与加压挤压步骤是连续进行的。

造粒产品7的直径为2～10mm、长度为2～10mm为宜，可根据被所用的谷粉加热加工原料适当调整。造粒产品7尺寸过小易与谷粉加热加工基料同化，或混入其中无法分辨出来；造粒产品7尺寸过大则很难在加热过程中α化，同时对谷粉加热加工食品基料的成形也带来障碍。

再者，并非一定要将挤出的细长制糕点、面包用的添加材料生料原料剪切制作颗粒物，也可以使用混合机将其破碎。另外，细长不被剪切成颗粒物的制糕点、面包用的添加材料也可以直接干燥，然后用于长条形面包的制作。

干燥工程1f：将被切断的造粒产品熟化充分、干燥固化的步骤。在低湿度干燥室放置的方法既简便成本又低。还可以使用风机和层流干燥机等各种干燥机等方法也是有效的；还可使用糖衣机将被切断的造粒产品投入到回转筒中，以去掉棱角成型并同时由风机吹风干燥的方法，采用上述方法可以缩短干燥时间。

呈味工程1g：是指将充分干燥、硬化后的造粒产品投入混制机等机械中进行搅拌，并定量添加香料、轻混，给造粒产品以风味的步骤。必要时可在呈味工程1g之前按一定尺寸对造粒产品进行筛选。

呈味工程1g中添加的香料浸透到造粒产品中即实现了制糕点、面包用的添加材料的制备。此外香料也可以作为副原料在混合工程1a中就添加进去；如此便可省去呈味工程1g步骤。还有只用水果等作为呈味料，而不需要其它风味的则不必进行呈味工程1g。

计量、包装工程1h：是把本实施方式制备的制糕点、面包用的添加材料装入到一定的容器、包装袋等的步骤。例如：1kg的制糕点、面包用的添加材料可用袋装，10kg的制糕点、面包用的添加材料可散装等。为了禁止透气可以封袋包装，包装材料中最好放入吸湿剂以保持干燥状态。

金属探测工程1i：对生产的制糕点、面包用的添加材料用检测铁的精度为直径0.5～1.5mm，检测不锈钢的精度为直径1.5～2mm的金属检测器进行检测的步骤。

包装、保管工程1j：用包装袋或瓦楞纸箱包装制糕点、面包用的添加材料，并对贮存环境的温度、湿度进行管理的步骤。销售出厂后不开封的制糕点、面包用的添加材料在阴凉处放置，保质期达1年。

垂直挤压造粒机与卧式挤压造粒机相比可用于处理水分较多的混合生料原料，由于垂直出料，在切断工程中颗粒之间不易接触，操作性好。

具体实例中选用螺杆挤压机进行试验，增强挤压压力颗粒具有更好的成型效果，使用更少的水就可以成型。相反的，用圆筒型挤压机代替挤压机，其挤压压力比螺杆型挤压机小一个档次。

选用螺杆挡板4e厚度薄的挤压机处理质地非常软且没有粘度的制糕点、面包用的添加材料混合生料，可以不设置切断工程1e，依靠挤压物的自重自然切断生成适度的长度。

圆筒型挤压机螺杆挡板4e上的孔4f的孔径为5～8mm，孔4f的孔径大于8mm则会因没有足够的压力导致挤压出的造粒产品7容易损坏。因此采用圆筒型挤压机生产制糕点、面包用的添加材料其颗粒粒径限定为1～5mm。由于粒径小于2mm的制糕点、面包用的添加材料容易与糕点、面包基料同化，导致其在成品中无法观察到；但是如果作为谷粉加热加工食品上面的装饰还是可以使用。

实施例2

图2是采用整丸或整粒方法生产制糕点、面包用的添加材料的制造流程图。用整丸或整粒方法生产制糕点、面包用的添加材料的方法2依次由混合工程1a，生料原料熟化工程1b，再混合工程1c，加压混制工程2a，延展分割切断工程2b，整丸或整粒工程2c，干燥工程1f，添味工程1g，计量、包装工程1h，金属探测工程1i及包装、保管工程1j组成。

本实施例与实施例1相同的步骤采用相同的名称和附图标记。

加压混制工程2a：利用挤压机、混制机、冲压机等施压于制糕点、面包用的添加材料的混合生料上，使混合生料得到充分的水分浸润。加压混制压力最好为1MPa/m2以上。

干爽状态的制糕点、面包用的添加材料混合生料经加压混制工程2a加压混制后形成一块完整的很容易成型加工的状态。制糕点、面包用的添加材料混合生料中总水分量过多，制糕点、面包用的添加材料混合生料则湿湿的不易成型，总水分量过少则无法保持适当的粘度，因此制糕点、面包用的添加材料混合生料的总水分量要控制在12％～27％(重量)的范围内。

延展分割切断工程2b：将一块混合生料用整丸或整粒机适度延展或分割的步骤。

整丸或整粒工程2c：用整丸或整粒机将制糕点、面包用的添加材料混合生料做成圆形或方形等美丽的粒状。该步骤所制备的颗粒的粒径为2～10mm，根据使用的谷粉加热加工食品可以做适当的调整。使用整丸或整粒机在生料原料中加入大约5％的蔗糖脂肪酸脂等乳化剂及纤维素等可改善机械通过性。

加压混制工程2a、延展分割切断工程2b和整丸或整粒工程2c可由一体机按顺序加工，也可以分步骤进行。

实施例3

图3是采用冲压方法生产制糕点、面包用的添加材料的制造流程图。用冲压方法生产制糕点、面包用的添加材料的方法3依次由混合工程1a，生料原料熟化工程1b，再混合工程1c，冲压工程3a，干燥工程1f，破碎工程3b，挑选工程3c，添味工程1g，计量、包装工程1h，金属探测工程1i及包装、保管工程1j组成。

还可以在冲压工程3a之后连续进行延展分割切断工程2b和干燥工程1f，再接着挑选工程3c继续进行制备也可以。

本实施例与实施例1和2相同的步骤采用相同的名称和附图标记。

冲压工程3a：利用冲压机给混合生料加压，让制糕点、面包用的添加材料生料中的水分充分浸润的步骤。该步骤所施加的压力为1MPa/m²～15MPa/m²最为适宜。所施加的压力越大制糕点、面包用的添加材料生料的浸润效果越快。加压10～60秒折卷生料，反复加压2～3次。必要的情况可对冲压的混合生料进行熟化处理。

经过冲压工程3a可以将干燥状态的混合生料制成一块适应成型加工的生料。为了改善混合生料的机械通过性可在混合生料中添加≤5％的蔗糖脂肪酸脂等乳化剂和增粘多糖类。

破碎工程3b：将经干燥工程1f被冲压过的混合生料用粉碎机粉碎成尺寸大小各异颗粒的步骤。分割切断成所需要大小后干燥硬化，既可以省去破碎工程3b。

挑选工程3c：因采用粉碎机粉碎的颗粒尺寸不一，所以需要用筛子等工具挑选出所需要大小的颗粒的步骤。造粒产品7的直径为2～10mm、长度为2～10mm为宜。可根据谷粉加热加工食品的不同选择相应适宜的颗粒尺寸。

采用本实施例制备的制糕点、面包用的添加材料，因在生料上施加压力使水分均匀分布于生料原料中，使生料原料具有适当的粘性易于成型而缩短干燥时间。

实施例4

用本实施方式制糕点、面包用的添加材料制备谷粉加热加工食品的方法。谷粉加热加工食品的配比并不受本实施方式的限制。本实施方式谷粉加热加工食品中制糕点、面包用的添加材料的添加量为0.1％～90％(重量)，从视觉、味觉、成本的角度考虑制糕点、面包用的添加材料的添加量为1％～20％为宜。

[夹馅面包、盒装面包]

谷粉加热加工食品由于原料、制造方法的不同巨具有多种形态。首先对主料为小麦粉(按重量百分比占30％～70％)，准主原料为水(按重量百分比占0～40％)，辅助原料为奶油、人造黄油、动植物油脂、乳制品、蛋制品、盐、砂糖、麦芽、大豆粉、生酵母、干酵母、酵母、膨胀剂等等做成的谷粉加热加工食品的制造方法做以下说明。例如：食用面包、法国面包、奶油卷、夹馅面包、brioche(<法>奶油糕点，奶油蛋卷)、百吉面包圈、油炸饼、英国松糕等。

按上述计量定量称取各种原材料，并选用面筋强度适宜的面粉和其它原材料进行混合。混合的最后投加本实施方式制糕点、面包用的添加材料，再继续混合3秒～5分钟，制糕点、面包用的添加材料的投加量约为谷粉加热加工食品总重量的10％。

之后在室温(25～40℃)的环境中一次性发酵30～120分钟，使生料基料体积长到原来的2～3倍，再将发酵的生料基料放入有盖的容器里，以防止其表面干燥；然后分割去除生料基料中的气体，再做成圆形。

二次发酵：在室温(25～40℃)的环境中放置30～90分钟，切割生料基料、熟化10～30分钟，成型；或者作为馅料放入模具中发酵约10～60分钟使生料基料体积长扩增到原来的1.5～3倍。

发酵后置于温度为160～250℃的烤箱中烤制10～60分钟。放入食用面包模型里进行烤制的谷粉加热加工食品在烤好后立即给予轻微的下落冲击，以释放出谷粉加热加工食品中的气体防止其形状被破坏。

油炸制备谷粉加热加工食品是将二次发酵后的生料基料放入温度为150～200℃的油中边翻转边炸2～10分钟。制备中国馒头是在二次发酵后利用蒸笼或其它蒸器蒸制10～20分钟。

所制备出的谷粉加热加工食品从其表面和切割断面都可以看到美丽的果汁或颗粒状果酱。与以往的果酱不同，含有水果的制糕点、面包用的添加材料颗粒形状完整，部分略溶出，在谷粉加热加工食品中发出光彩，散发出吸引食欲的风味。

本实施方式制糕点、面包用的添加材料中淀粉配比高的情况下，粒径较大的制糕点、面包用的添加材料可以在搅拌的开始阶段即投入添加也不会有影响，在搅拌开始几分钟后添加主要是从烤制后制糕点、面包用的添加材料颗粒大小的角度考虑。制糕点、面包用的添加材料粒径小似乎将全部谷粉加热加工食品生料基料染色。制糕点、面包用的添加材料中糖配比高的情况下从混合开始就投加制糕点、面包用的添加材料往往会导致成品中制糕点、面包用的添加材料颗粒无法保留，需要注意。

[瓜皮面包]

加入本实施方式制糕点、面包用的添加材料制备的瓜皮面包的皮。制备10个瓜皮面包的皮需要制糕点、面包用的添加材料40～60g、奶油(或人造黄油)40g、砂糖100g、搅打过的蛋液40g、薄筋粉200g、苏打粉4g、水20g和少量白兰地。

在容器内放入奶油或人造黄油用打泡器打成膏状，再加入砂糖混合至颜色发白，然后加入薄筋粉和苏打粉(膨胀剂)，根据情况也可以加少量白兰地，之后快速混匀，再将称取的制糕点、面包用的添加材料的1％～25％投入混匀，然后将瓜皮面包生料团尽可能冷藏、熟化。

此处所用到的谷粉加热加工食品生料基料与上面所述的夹馅面包、盒装面包相同，将一次发酵后的生料基料切割后弄圆，再把上述的瓜皮面包生料伸延展平盖在弄圆的生料基料之上，然后在瓜皮上刻划花纹并覆盖上精制的白糖就完成了。

在此之后的30～40分钟之间进行二次发酵，然后在不加上火、170℃左右打开门烤制15分钟，烤好后立刻把烤板用力摔在桌面上给它以冲击力，去除生制品内的气体，以防制品变型。

制糕点、面包用的添加材料在成型后的瓜皮上不能作为装饰单纯使用，这是因为直接接触烤箱内的干燥空气，水分的吸收不好，因此最好是与瓜皮面包生料基料混合使用为好。

制糕点、面包用的添加材料作为瓜皮应用最好是将制糕点、面包用的添加材料铺在适当分割的谷粉加热加工食品生料基料上，然后在制糕点、面包用的添加材料上加盖上一般的瓜皮或饼干生料。

烤制时从点心面包或瓜皮面包、饼干生料中产生的水和蒸气使制糕点、面包用的添加材料中的淀粉α化、果酱化；糖份多的情况下更为明显，残存的颗粒状制糕点、面包用的添加材料有粘度和弹力。

[丹麦糕点，法式月牙面包，美式甜馅饼等产品]

定量混合小麦粉、砂糖、奶油、人造黄油、植物油、水、蛋、牛乳、盐及酵母等原材料直到有小麦面筋为止，混合力度比一般面包的轻。

混制的最后1～2分钟按重量百分比加入5％～20％的制糕点、面包用的添加材料，之后为了以免干燥放入有盖的容器、在20～23℃的环境中发酵约30分钟，然后延展加入奶油后折叠放入冷藏库中熟化1～3小时。

与其它糕点、面包相比，由于奶油等油脂添加较多[丹麦糕点，法式月牙面包，美式甜馅饼等产品]发酵膨胀不明显，所以冷藏熟化后取出夹上奶油再卷叠若干层之后还需放入冷藏库中1～2小时，或者更长时间(1～2日)使其熟化，然后切成等边三角形、正六边形或做成圆形，放入型具。

烤制：28℃环境中二次发酵25～45分钟，然后表面涂抹鸡蛋上光，再置于190～220℃烤制10～15分钟。由于奶油的融点较低仅为27～28℃，所以在温度较高的环境操作要注意奶油易融出。

美式甜馅饼中不使用酵母，放入制糕点、面包用的添加材料混制后的生料基料直接熟化，然后延展、压薄后冷冻库1～3小时，之后取出夹上奶油等做成层饼。

再次放入冷库中熟化1～2小时后切断、加上呈味料、表面涂抹鸡蛋上光，再置于200～220℃烤制15～35分钟，烤成。和普通的面包加工不同点是将生料基料卷叠若干层，制糕点、面包用的添加材料选用颗粒尺寸小的效果更好。

丹麦点心、法式月牙面包、美式甜馅饼的制备过程中不仅可以将制糕点、面包用的添加材料混合到生料基料里，还可以在折叠生料基料过程中将制糕点、面包用的添加材料与糖一起混合加入进行折叠。

[糕点]等包括：磅蛋糕、美国烤饼、曲奇饼、饼干、威化饼干、软式面包、蛋奶甜烤饼、海绵面包、蛋糕(含有葡萄干)、甜糕点、蒸制面包、中国馒头等。

小麦粉、砂糖、奶油、人造黄油、植物油、水、蛋、牛乳、盐、膨胀剂及酵母等按一定量组合、均匀混制。

混制的最后3秒～2分钟按重量百分比向谷粉加热加工食品生料基料中加入5％～20％的制糕点、面包用的添加材料继续混制，生料基料熟化一定时间后放到杯子或其它形状的模具里，或者用工具或手制作成一定形状再烤制。

做甜糕点圈：在油温为150～200℃的油中反复炸2～10分钟。

蒸面包：经过熟化的生料基料中加入一定量的酵母，发酵后利用蒸笼或其它蒸器蒸15～25分钟。制糕点、面包用的添加材料混合到生料基料中受热量、水和蒸汽的作用形成果酱并且淀粉α化。

蒸制面包和中国馒头可不将制糕点、面包用的添加材料混入谷粉加热加工食品生料基料中，而是在蒸制前放在生料上面基料也可以。加热的方式有蒸汽，不必担心制糕点、面包用的添加材料不融化而残留。

但由于此类谷粉加热加工食品生料基料很软，加入的制糕点、面包用的添加材料容易沉到底部，而不能保留在谷粉加热加工食品的上表面或中间，因此要适当的增加谷粉加热加工食品生料基料的比重。

对于[发面团]谷粉加热加工食品的生料基料使用制糕点、面包用的添加材料容易下沉，沉到生料基料底部托垫的纸杯上也没关系，可将成品的纸杯撕去，底部向上陈列展示。

制作美国烤饼等产品时将生料基料切断放入纸杯后再其表面放上制糕点、面包用的添加材料，制糕点、面包用的添加材料会出现溶残现象。想用本实施方式制糕点、面包用的添加材料装饰烤饼顶部可以在放上制糕点、面包用的添加材料后用手指将制糕点、面包用的添加材料按压入生料基料，就可以解决此问题。

制做小型曲奇饼、饼干之类的糕点时，最好用小粒的制糕点、面包用的添加材料。小曲奇饼、饼干类的生料基料小、薄，短时间内就可以烤好，因此增加生料基料中的水分，或者将生料基料做的厚些，其最终产品可以给人以多汁的食感。特别是用制糕点、面包用的添加材料作为表面装饰，如不注意易发生溶残。

本实施方式制糕点、面包用的添加材料并不是只能以烤制成品的形式出现，也可以做为半成品、冷冻生料、冷藏生料或混合粉等形态供给市场。

如上所述，用本实施方式制糕点、面包用的添加材料制作的谷粉加热加工食品中制糕点、面包用的添加材料在食品中具有弹性，而且看上去像可以流动一样艳丽动人，并给人以多汁的弹性口感，目前是一种全新的食品。

Claims (2)

1.糖类、淀粉、呈味原料是必须的原料，全原料的总水量调整在12～27％的范围，做为混合生料继之在1MPa/m²以上的高压力下使其浸润，再成型，干燥而成，以此为特征的制糕点、面包用材料。

2.以请项[1]记载的制糕点、面包用材料，配合谷粉加热加工食品的生料，加热，以此为特征的谷粉加热加工食品。

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