CN102378579A - 含浸食品 - Google Patents

Abstract

一种35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，液状食品的风味良好而含浸食品的食感不硬、且实现了固态可食物和液状食品的一体感。上述含浸食品可以通过特征在于在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压、然后使体系内的压力恢复至大气压的含浸食品制造方法而制造。

Description

含浸食品

技术领域

本发明涉及在多孔的固态可食物中含浸了液状食品且内部适当具有空隙的食品和其制造方法。

背景技术

已经提出了使多孔的固态可食物如烘烤点心、干燥食品、肉、蔬菜、果实等冻干食品在减压处理的前后或减压状态下与液状食品接触从而使食品中含浸液状食品而获得的含浸食品、其制造方法(专利文献1～3)。但是，这些方法中，例如当在具有厚度的固态可食物中含浸常温下固化的液状食品时，由于固化的液状食品填充了可食物的空隙，有时会变成非常硬的食感，这是不优选的。于是，当减小减压度进行含浸时，液状食品仅到达固态可食物的内部的较浅部分，无法到达中心部，因此致使固态可食物和液状食品的一体感受损。

此外，提出了如下的含浸食品和其制造方法，即，通过第1次的减压处理使多孔的固态可食物中含浸液状食品后，不使固态可食物没入液状食品，再次进行减压处理，从而使液状食品含浸至固态可食物内部深处且内部的液状食品被适度挤出(专利文献4)。

但是，该方法中，例如在液状食品的粘度高时，有时在固态可食物内部无法充分含浸液状食品。此外，由于存在即使通过第1次的减压处理使固态可食物内部也能含浸液状食品但通过第2次的减压处理不能挤出充分量的液状食品的情况，因此例如使具有厚度的固态可食物中含浸常温下固化的液状食品时，有时食感过度变硬。于是，当为了降低液状食品的粘度而调整各种配方时，虽然能够挤出目标量的液状食品，但液状食品的风味变弱，故不优选。进而，由于需要反复进行2次减压处理，因此还存在工序变复杂这样的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO97/47207号公报

专利文献2：日本特开平10-150917号公报

专利文献3：日本特开2001-238612号公报

专利文献4：日本特开2008-5745号公报

发明内容

发明要解决的问题

为此，本发明目的在于提供固态可食物中含浸的液状食品的风味良好而含浸食品的食感不变硬、且实现了固态可食物和液状食品的一体感的含浸食品和其制造方法。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，粘度较高的液状食品含浸至固态可食物的内部中心部、且内部适度具有空隙的含浸食品，含浸的液状食品的风味良好而食感不变硬、且实现了固态可食物和液状食品的一体感。

此外发现，尽管液状食品的粘度较高，通过在使固态可食物接触液状食品的状态下加压，使液状食品暂时含浸至固态可食物的内部中心部，然后降低压力，从而使暂时含浸至固态可食物的内部中心部的液状食品被压缩到固态可食物中心部的空气膨胀的力挤出，从而获得在固态可食物内部具有适度空隙的具有优选的食感的含浸食品，由此完成了本发明。

本发明由以下方案构成。

(1)一种35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品。

(2)根据上述(1)所述的含浸食品，固态可食物中含浸的液状食品的重量在含浸食品全体的重量中所占的比例为40～80％。

(3)根据上述(1)或(2)所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心、膨化食品或冻干食品。

(4)根据上述(1)～(3)中任意一项所述的含浸食品，液状食品为巧克力。

(5)根据上述(1)～(4)中任意一项所述的含浸食品，在切断平面中，未渗透液状食品的部分的面积在切断平面全部面积中所占的比例为8％以下。

(6)一种含浸食品的制造方法，其特征在于，在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压，然后使体系内的压力恢复至大气压。

(7)根据上述(6)的制造方法，其特征在于，使体系内的压力恢复至大气压后，在固态可食物不接触液状食品的状态下对体系内减压，然后使体系内的压力恢复至大气压。

(8)根据上述(6)或(7)所述的含浸食品的制造方法，加压时的最大压力为绝对压力200kPa～10130kPa。

(9)根据上述(7)或(8)所述的含浸食品的制造方法，减压时的最低压力为绝对压力2～101kPa。

(10)一种液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，其如下制作：在使固态可食物接触35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品的状态下加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。

(11)根据上述(10)所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力，含浸了液状食品的固态可食物的空隙率为10～20％。

(12)一种使液状食品含浸于固态可食物中的方法，其特征在于，在密闭体系内，在使固态可食物接触35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品的状态下对体系内加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使体系内的压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。

发明的效果

根据本发明的含浸食品，由于粘度较高的液状食品含浸至固态可食物的内部中心部，因此含浸的液状食品的风味浓厚。此外，根据本发明的含浸食品的优选方式，进而在内部适度具有空隙，因此即使具有厚度食感也不硬、实现了固态可食物和液状食品的一体感。

此外，根据本发明的含浸食品的制造方法，能够获得前述粘度较高的液状食品含浸至固态可食物的内部中心部且内部适度具有空隙的含浸食品。

附图说明

图1是在密闭体系内将压缩气体送入液面上空间(headspace)而进行的加压处理方法的模式图。

图2是在可变形的密闭容器中放入固态可食物和液状食品，利用压缩气体、压缩液体从可变形的容器的周围加压的方法的模式图。

图3是对没入了固态可食物的液状食品直接加压的方法的模式图。

图4是实施例4～6的含浸食品的剖面照片。

图5比较例2～6的含浸食品的剖面照片。

附图标记说明

1...密封容器、2...液状食品、3…固态可食物、4…可变形的密封容器。

具体实施方式

在本发明中，固态可食物只要是内部具有多孔的空隙的食品即可，没有特别限定。可以列举出例如果实类、蔬菜类、鱼贝类、畜肉类、蛋类、成型食品(混合各种原料而成型获得的)等的冻干品，油炸、用热风将颗粒膨化、通过挤出机烹调/膨化原料而制造的膨化小食品等各种膨化食品，脆饼干、碎米饼、米花糖、花林糖(fried dough cake)、威化饼干、油炸面包丁(crouton)、蛋白酥皮、饼干、派、小甜饼干、西式蛋糕等烘烤点心等。此外还可以列举出土司面包、法式面包等面包类，炸面饼圈、华夫饼干、冻豆腐、面筋等。

在本发明中，固态可食物中含浸的液状食品不论液体、溶液、浆状、分散液、油系、水系、乳化物等形态均可，包括所有的含浸时具有流动性的液状的可食物。例如液状食品也可以是在含浸食品中固化的。因此，液状食品还包括黄油、人造黄油、巧克力、软糖、糖果这类虽然常温下为固体但可以通过调整温度成为液体而进行含浸处理的物质。

作为固态可食物中含浸的液状食品，可以列举出例如橄榄油、色拉油、黄油、人造黄油等食用油脂类，油脂类中分散固体(砂糖、可可块、茶叶、奶粉、冻干食品、乳酪干燥物、各种干燥粉体、各种香料等)而成的浆状液、油性奶油、各种糖类形成的糖稀和其中溶解各种增粘多糖类(琼脂、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、果胶等)而成的溶液，酱油、酱等发酵调味料，咖啡、荼的提取物等食品提取物，白兰地、朗姆酒、蒸馏酒、利久酒等酒类，果汁、果汁、汤、牛乳、可可荼等饮料，炼乳、酸奶、生奶油等。

本发明中，在上述液状食品中，对含浸处理时的粘度为10000～100000mPa·s的较高粘度者更有效，优选的是，对含浸处理时的粘度为50000～100000mPa·s的高粘度者尤其有效。在高粘度的液状食品时，本发明的优点更加明显。就巧克力而言，35℃下的粘度为10000～100000mPa·s时，能够使风味浓厚，故优选。

粘度是指使用单圆筒型旋转粘度计(B型粘度计)测定时的粘度。

本申请中，压力(kPa)的数值指的是绝对压力值，是大气压等环境压力和有意地施加的压力之和。本申请的压力测定在1大气压的环境下进行。在1大气压的环境下，未有意地加上施加压力时的压力值为101kPa。

本申请中，巧克力以广义进行使用，不限于日本公正取引委员会制定的规程“巧克力类的表示相关的公正竞争规约”。即“巧克力”是指：在由在特定温度以下硬化的可食性油脂的连续相构成的基质中混悬可食成分例如可可粉、糖类、乳固态成分等的微粉碎物而成的食品，还可以任意添加各种乳化剂、添加剂、香料等。典型的包括甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。此外，上述可食性油脂并不限于可可酯，使用来源于动物、植物的混合脂或调和(tempering)脂作为可可酯代用油脂以及使用了该代用油脂和可可酯的混合物的巧克力也包含在本申请发明的巧克力之内。

(制造方法)

本发明的含浸食品的制造方法，其特征在于，在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压，然后使体系内的压力恢复至大气压。接触中包括部分接触，但优选整体接触。

本发明的含浸食品可以通过例如在上述固态可食物完全没入上述液状食品中的状态下加压并在加压状态下保持一定时间(工序1)后恢复至大气压(工序2)而获得。进而，根据需要，可以在恢复至大气压后，在固态可食物不没入液状食品的状态下继续减压(工序3)，再次恢复至大气压(工序4)。以下对每个工序进行更详细的说明。

(工序1)

初次进行的加压处理中，并非必须在固态可食物完全没入液状食品中的状态下进行，但当固态可食物的一部分未没入液状食品中时该部分无法充分含浸液状食品，因此优选在固态可食物完全没入液状食品中的状态下进行。

只要能够对液状食品加压，加压方法没有特别限定。就加压处理而言，例如可以通过在密闭体系内将压缩空气送入液面上空间而进行的方法(图1)、在可变形的密闭容器中放入固态可食物和液状食品并利用压缩气体、压缩液体从可变形的容器的周围加压的方法(图2)、或对埋入了固态可食物的液状食品直接加压的方法(图3)中的任意一种来进行。

通过该加压处理，液状食品从固态可食物的表面向着内部中心含浸，同时原本存在于固态可食物内部的空气向着内部中心部分被压缩。此外，对液状食品施加的压力越大则越能够使液状食品含浸至固态可食物的中心附近。当液状食品的粘度高、固态可食物的组织致密、固态可食物的体积大时，存在不易使液状食品含浸至固态可食物的中心附近的倾向，但通过适当增加加压的强度能够使其含浸至中心附近。优选加压时的最大压力为绝对压力200kPa～10130kPa，可以根据固态可食物和液状食品的组合而选择。

另一方面，在现有的通过减压法含浸液状食品的方法中，即使减压至绝对真空附近也仅产生最大101.3kPa的压差，因此在前述那样不易含浸的条件下存在无法含浸至中心附近的情况。

在工序1中，达到规定的压力后，可以迅速进入下面的工序2，或者也可以将规定的压力维持一定时间后再进入工序2。

(工序2)

就加压后恢复至大气压的工序而言，在介由压缩气体、压缩液体进行加压时，可以通过释放这些的压力而进行。此外，在通过挤压体对液状食品直接加压时，可以通过释放挤压体的压力而进行。恢复至大气压的工序可以在保持固态可食物埋入液状食品的状态下进行，或者也可以在不接触液状食品的状态下进行。任意一种方法中，被压缩至固态可食物的中心部分附近的空气在恢复至大气压时膨胀，将含浸的液状食品的一部分挤出。由此，能够获得在固态可食物内部具有适度空隙的含浸食品。该被压缩至固态可食物中心部分的空气膨胀的力随着加压的压力的大小而增加。当液状食品的粘度高、固态可食物的组织致密、固态可食物的体积大时，存在不易将液状食品挤出的倾向，但通过提高加压的强度能够挤出液状食品。予以说明，就恢复至大气压时的速度而言，当过于急剧地从加压状态恢复至大气压时，有时会导致固态可食物被破坏，因此需要适当调节速度。另一方面，通过2次减压而挤出液状食品的方法(专利文献4)，即使减压至绝对真空附近也仅产生最大101.3kPa的压差，因此在前述那样的不易挤出的条件下无法充分挤出液状食品。

(工序3)

接着工序2，可以根据需要在固态可食物未没入液状食品的状态下减压至绝对压力2～101kPa。

由此，通过存在于工序2中产生的空隙中的空气膨胀，够进一步挤出固态可食物中的液状食品。通过调整减压的水平，能够控制挤出的液状食品的量，能够控制最终的食感、风味。

(工序4)

然后，通过再次恢复至大气压，能够获得比工序2结束时空隙更多的含浸食品。

本发明的制造方法的特征在于在最初的工序中加压。也包括先减压后再加压的方法，但这种情况下，对于固化温度高的液状食品而言，在含浸操作中温度不能过度降低。因此，在对减压时沸腾这样的液状食品进行处理时，最初减压时将起泡而不能顺利含浸，但根据本发明的方法则不会发生这样的问题。此外，当本发明的制造方法中不进行减压处理时，能够抑制低沸点的香气成分散失。

也可将通过上述操作获得的含浸食品进行冷却，使含浸后的液状食品固化。此外，还可以根据需要通过被覆、装饰等公知的方法进一步进行加工。

本发明的其它实施方式的、液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，其特征在于，在使固态可食物接触35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品的状态下加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。通过制作适度的空隙，能够实现优选的食感。就上述含浸食品而言，优选固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力，含浸了液状食品的固态可食物的空隙率为10～20％。空隙率更优选为15～20％。在固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力时，若空隙率在上述范围内则能够获得优选的食感。

此外，本发明的、在固态可食物中含浸液状食品的方法，其特征在于，在密闭体系内，在使固态可食物接触35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品的状态下对体系内加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使体系内的压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。如前所述，通过加压处理，即使是粘度为10000～100000mPa·s的液状食品也能够含浸至固态可食物的内部中心附近。此外，通过此后的恢复至大气压的处理，含浸的液状食品的一部分被挤出，能够获得在固态可食物内部具有适度的空隙的含浸食品。

(测定方法)

本申请发明的含浸食品的切断平面中，就未渗透液状食品的部分(未到达的部分)的面积在切断平面全部面积中所占的比例而言，为了实现固态可食物和液状食品的一体感，优选无论切开何处该比例均为8％以下。未渗透液状食品的部分即未到达的部分的面积的测定方法基于试验例1。

本申请发明中，含浸的液状食品的重量在含浸食品全体的重量中所占的比例可根据液状食品的比重、固态可食物的体积密度等适当改变，尤其是在烘烤点心、膨化小食品、冻干品中含浸巧克力或油性奶油的情况下，当该比例为40～80％时能够有效体现固态可食物和液状食品双方的优点而成为具有优选的食感和风味的食品。予以说明，液状食品在含浸食品中所占的重量比率的求法基于试验例2。

本申请发明中的粘度测定使用B型粘度计在转子No.6、测定转数4rpm下进行。

本申请发明的食品内部的空隙率的测定方法基于试验例3。

本申请发明的断裂强度的测定方法基于试验例4。

实施例

以下列举实施例进一步进行说明，但本发明不受这些实施例限定。

实施例1

(烘烤点心制备工序)

将鸡蛋230重量份、砂糖170重量份、乳化油脂90重量份、乳化剂3重量份、水150重量份、低筋粉300重量份、油脂30重量份充分混合，获得原浆(poo1ish)坯料。使其流入金属制模具中，在180℃的烤炉中烤制20分钟后，再在100℃下干燥1小时，获得15mm×10mm×50mm的烘烤点心。

(巧克力坯料制备工序)

此外，以可可块190重量份、砂糖370重量份、奶粉160重量份、可可酯280重量份、乳化剂5重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为15000mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份。

(含浸工序)

将上述烘烤点心没入维持35℃的状态的该坯料，放入密闭容器内，通过向密闭容器的空间送入压缩空气而加压至绝对压力301kpa，将加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

实施例2

在实施例1中，将加压条件设为绝对压力501kpa，除此以外同样地获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

实施例3

在实施例1中，将加压条件设为绝对压力701kpa，除此以外同样地获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

比较例1

使用与实施例1相同的烘烤点心和巧克力坯料，同样地将100重量份巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份，将在维持35℃的状态下没入了上述烘烤点心的坯料放入密闭容器内，通过用真空泵排出密闭容器内的空气而减压至绝对压力11kpa后，恢复至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

试验例1

在实施例1～3和比较例1中最终获得的含浸物各10个的中心部分处，通过平面两等分地切断，用数码相机拍摄剖面。然后用图像处理软件imageJ(Sun Microsystems公司制)根据颜色的不同对图像测定巧克力未到达的部分的面积，计算在剖面积全体中所占的比例(表1)。根据实施例1～3的比较，加压变大则巧克力坯料未到达的部分的大小变小。此外，实施例3和比较例1的巧克力坯料未到达部分的面积基本同等程度地小。

试验例2

通过测定各10个实施例1～3和比较例1的含浸前的烘烤点心的重量和含浸后的含浸物的重量，计算含浸的巧克力坯料的重量在含浸物的重量中所占的比例。根据实施例1～3的比较，加压变大则巧克力坯料含浸较多。进而，根据实施例3和比较例1的比较，虽然实施例3和比较例1的巧克力坯料未到达面积几乎相同，但比较例1含浸巧克力坯料较多(表1)。

试验例3

为了调查实施例3和比较例1的空隙率，进行如下试验。首先，通过在装有色拉油的量筒中，使获得的含浸物完全没入而测定含浸物的体积。将该含浸物从色拉油中提出，用纸巾充分擦掉周围附着的色拉油后，用研钵研细。将其放入装有色拉油的量筒中，通过减压(到达绝对压力8kPa后保持1分钟，恢复至大气压)脱除细小的气泡，从而测定含浸物的空隙以外的体积，通过计算而得到在含浸物全体的体积中所占的空隙率。空隙率的值为各10个含浸物的平均值。与比较例1相比，实施例3空隙率更大(表1)。

试验例4

测定实施例1～3和比较例1中获得的含浸物的断裂强度。使用流变仪(株式会社Leotec制，FUDOH RTC-3010D-CW)，在桌子上设置间隔8mm的支持台，将含浸物置于其上，以2cm/分钟使桌子上升，使得从含浸物的长度方向的中央部分上部碰触刀尖角度为40度的柱塞，测定直至断裂为止施加的最大应力。测定值为各10个含浸物的平均值。根据实施例1～3的比较，加压值变大则断裂强度变大。此外，与实施例3相比，比较例1的断裂强度更大(表1)。

表1

根据以上可知，通过在加压处理中增大压力，能够使巧克力到达烘烤点心中心附近。此外，与通过减压处理而使巧克力同等程度地渗透到烘烤点心中时相比，加压处理品的巧克力的重量比例少、空隙率大，因此食感不变硬。

实施例4

与实施例1的烘烤点心制备工序同样地获得30mm×20mm×150mm的烘烤点心。

此外，以可可块200重量份、砂糖420重量份、奶粉200重量份、可可酯170重量份、乳化剂5重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为55000mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Choco seed B(不二制油株式会社制)3重量份，在维持35℃的状态下使上述烘烤点心没入，并放入密闭容器内，通过对密闭容器的空间送入压缩空气而加压至绝对压力701kpa，将加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

实施例5

在实施例4中，将加压条件设为绝对压力2701kpa，除此以外同样地获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

实施例6

在实施例5中，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在于15℃下冷却前仅将烘烤点心再次放入密闭容器内，通过真空泵排出密闭容器内的空气而减压至绝对压力15kpa后，恢复至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

比较例2

与实施例4同样将100重量份巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份。在使巧克力坯料维持35℃的状态下没入与实施例4同样的烘烤点心，并放入密闭容器内，通过用真空泵排出密闭容器内的空气而减压(1次减压)至绝对压力15kpa后，恢复至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，仅将该烘烤点心再次放入密闭容器内，通过用真空泵排出密闭容器内的空气而减压(2次减压)至绝对压力4kpa后，恢复至大气压。然后，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

比较例3

在比较例2中，将1次减压设为绝对压力9kpa，除此以外同样地获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

比较例4

在比较例2中，将1次减压设为绝对压力4kpa，除此以外同样地获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

比较例5

以可可块170重量份、砂糖320重量份、奶粉140重量份、可可酯370重量份、乳化剂5重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为6300mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Choco seed B(不二制油株式会社制)3重量份，在维持35℃的状态下没入与实施例4同样的烘烤点心，并放入密闭容器内。通过用真空泵排出密闭容器内的空气而减压至绝对压力8kpa后，恢复至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

比较例6

在比较例5中，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在于15℃冷却前，仅将烘烤点心再次放入密闭容器内，通过用真空泵排出密闭容器内的空气而再次减压(2次减压)至绝对压力15kpa后，恢复至大气压。然后，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。

试验例5

在实施例4～6和比较例2～6中，使用与试验例1同样的方法，计算巧克力未到达部分的面积在剖面积全体中所占的比例(表2)。此时拍摄的剖面的照片示于图4、图5。在巧克力坯料的粘度为55000mPa·s的实施例4～6和比较例2～4中，虽然实施例4中存在巧克力坯料未到达的部分，但在提高了加压条件的实施例5和6中几乎不存在。但是，进行2次减压处理的比较例2～4，即使已经将绝对压力降低至现实中的临界值，各例子中均大量存在巧克力坯料未到达的部分。另一方面，巧克力坯料的35℃下的粘度为6300mPa·s的比较例5和6中，巧克力坯料未到达的部分均几乎不存在。

试验例6

在实施例4～6和比较例2～6中，通过测定含浸前的烘烤点心的重量和含浸后的含浸物的重量，计算含浸的巧克力坯料的重量在含浸物的重量中所占的比例。

通过实施例4和实施例5的比较，加压变大则巧克力坯料含浸较多。

进而，通过实施例5和实施例6的比较，在加压处理后进行了减压处理的实施例6，巧克力坯料被挤出而重量比例变少。

在巧克力坯料的35℃下的粘度为6300mPa·s的比较例5和6中，比较例5中巧克力坯料含浸得最多。比较例6通过在比较例5的操作后进行减压处理而使巧克力坯料被挤出，与实施例5同等程度地含浸了巧克力坯料(表2)。

试验例7

在实施例5、实施例6和比较例5、比较例6中，测定了获得的含浸物的断裂强度。除了桌子上的支持台的间隔设为40mm以外，通过与试验例4同样的方法进行测定。

由实施例5和实施例6的比较，在加压处理后进行了减压处理的实施例6，断裂强度小。巧克力坯料的粘度低至6300mPa· s、巧克力的含浸量最多的比较例5的断裂强度最大，在比较例5的操作之后进一步进行了减压处理的比较例6，成为与实施例5同等程度的含浸量，断裂强度也与实施例5为同等程度(表2)。

试验例8

对于具有同等程度的巧克力含浸量和同等程度的断裂强度的实施例5和比较例6的含浸物，通过5名巧克力专业评委调查“何者巧克力风味强”和“何者好吃”，结果以100％的选择率获得了实施例5的巧克力风味强、好吃的结果(表2)。

综合试验例5～8，当巧克力坯料的粘度高达55000mPa·s时，实施例5和实施例6这样的以高压加压的含浸方法，与现有的减压含浸方法相比，在使巧克力含浸至烘烤点心中心部分方面是有利的。进而，通过如实施例6那样在加压处理之后进一步进行减压处理，能够调整巧克力的重量比例和断裂强度，控制风味、硬度这些品质。

另一方面，当巧克力的粘度低至6300mPa·s时，通过现有的减压方式即比较例5可以使巧克力含浸至烘烤点心中心附近，但由于巧克力在全体中所占的重量比例高，变成了断裂强度大、硬的食感。通过虽为现有减压处理但重复2次减压处理的方法即比较例6，也可以制作与实施例5具有同等程度的巧克力比例、断裂强度的食品，但变成了巧克力的风味弱、不好吃的品质。

表2

实施例7

以奶粉280重量份、砂糖340重量份、可可酯370重量份、乳化剂7重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为13500mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份。在使巧克力坯料维持35℃的状态下，使完整草莓冻干物没入其中，并放入密闭容器内，通过对密闭容器的空间送入压缩空气而加压至绝对压力701kpa，将加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出草莓冻干物，充分擦掉其周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的草莓冻干物。

比较例7

使用与实施例7相同的巧克力坯料、完整草莓冻干物，使完整草莓的冻干物没入同样获得的巧克力坯料中，放入密闭容器内，通过用真空泵排出密闭容器内的空气而减压至绝对压力11kpa后，恢复至大气压。然后，从巧克力坯料取出草莓冻干物，充分擦掉其周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的草莓冻干物。

在实施例7和比较例7获得的含浸物中，巧克力坯料在全体所占的重量比例分别为87％和90％，进行了加压处理的实施例7的巧克力的重量比例低，但巧克力坯料在实施例7中含浸至完整草莓的中央附近。并且，实施例7为令人愉快的食感。

实施例8

以可可块340重量份、砂糖390重量份、奶粉65重量份、可可酯200重量份、乳化剂8重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。将该巧克力坯料690重量份和生奶油(乳脂肪分45％)280重量份、洋酒30重量份在35℃下混合，做成生巧克力坯料。该生巧克力坯料的35℃下的粘度为15000mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

在预先放入了实施例1中使用的15mm×10mm×50mm的烘烤点心的容器中，通过mohno pump(兵神装备株式会社制)输送该生巧克力坯料，使生巧克力坯料充满容器，在大气压下完全除去容器内液面上空间的空气。然后，通过进一步用mohno pump输送生巧克力坯料，将容器内生巧克力坯料的压力加压至绝对压力1101kpa，将加压状态维持10秒钟后，释放容器内的压力，减压至大气压。然后，从生巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心的周围附着的生巧克力坯料后，在15℃下冷却固化，获得含浸了生巧克力坯料的烘烤点心。获得了味道浓厚的生巧克力含浸至中心部、且具有适度空隙的含浸食品。此外，生巧克力在获得的含浸物全体中所占的重量比例为65.8％。

实施例9

将鸡蛋230重量份、砂糖170重量份、乳化油脂90重量份、乳化剂3重量份、水150重量份、低筋粉300重量份、油脂30重量份充分混合，获得原浆坯料。使其流入金属制模具中，在180℃的烤炉中烤制20分钟后，再在100℃下干燥1小时，获得15mm×10mm×50mm的烘烤点心。

以可可块190重量份、砂糖370重量份、奶粉150重量份、可可酯290重量份、乳化剂5重量份通过常规方法做成了巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为13000mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份。在维持35℃的状态下使上述烘烤点心没入，并放入密闭容器内，通过对密闭容器的空间送入压缩空气而加压至绝对压力701kpa，将加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。获得的食品的切断平面中巧克力坯料的未到达部分的面积比例为7.7％，获得了巧克力坯料含浸至中心部、且具有适度空隙的含浸食品。

实施例10

与实施例1的烘烤点心制备工序同样地获得30mm×20mm×150mm的烘烤点心。

此外，以可可块190重量份、砂糖370重量份、奶粉160重量份、可可酯280重量份、乳化剂5重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为15000mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份，在维持35℃的状态下使上述烘烤点心没入，并放入密闭容器内，通过对密闭容器的空间送入压缩空气而加压至绝对压力2701kpa，将加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。获得的食品的切断平面中巧克力坯料的未到达部分的面积比例为0.9％，获得了巧克力坯料含浸至中心部、且具有适度空隙的含浸食品。

实施例11

与实施例1的烘烤点心制备工序同样地获得30mm×20mm×150mm的烘烤点心。

此外，以可可块225重量份、砂糖370重量份、奶粉265重量份、可可酯133重量份、乳化剂7重量份的配方通过常规方法做成巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为98000mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份，在维持35℃的状态下使上述烘烤点心没入，放入耐压圆筒内，挤压活塞将存在于圆筒内的空间的空气从排气口排出后，关闭排气口，通过活塞直接挤压巧克力坯料而加压至绝对压力10130kpa，使加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，仅将烘烤点心再次放入密闭容器内。通过真空泵排出密闭容器内的空气而减压至绝对压力3kpa后，恢复至大气压。然后，充分擦掉烘烤点心的周围附着的巧克力坯料，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。获得了味道浓厚的巧克力坯料含浸至中心部、且具有适度空隙的含浸食品。

实施例12

将在玉米粉85重量份中添加了水15重量份从而将水分调整至15重量％的小食品原料，投入到单螺杆挤出机(葵精机制)的进料口，以滚筒温度200℃、转子转数250rpm进行烹调。然后从挤出机吐出膨化小食品坯料，切断成底面直径30mm×高度100mm的大致圆柱状，干燥，使水分降低至2重量％，获得膨化食品。

此外，以可可块190重量份、砂糖370重量份、奶粉160重量份、可可酯280重量份、乳化剂5重量份通过常规方法做成了巧克力坯料。该巧克力坯料的35℃的粘度为15000mPa·s(B型粘度计，No.6转子，4rpm)。

将100重量份该巧克力坯料调节温度至35℃，混合Chocoseed B(不二制油株式会社制)3重量份。在维持35℃的状态下使上述烘烤点心没入，并放入密闭容器内，通过对密闭容器的空间送入压缩空气而加压至绝对压力201kpa，使加压状态维持10秒钟后，减压至大气压。然后，从巧克力坯料取出烘烤点心，充分擦掉烘烤点心周围附着的巧克力坯料后，在15℃下冷却，从而使巧克力固化，获得含浸了巧克力坯料的烘烤点心。其为含浸了巧克力坯料、且具有适度空隙的含浸食品。

Claims (12)

1.一种35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品。

2.根据权利要求1所述的含浸食品，固态可食物中含浸的液状食品的重量在含浸食品全体的重量中所占的比例为40～80％。

3.根据权利要求1或2所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心、膨化食品或冻干食品。

4.根据权利要求1～3中任意一项所述的含浸食品，液状食品为巧克力。

5.根据权利要求1～4中任意一项所述的含浸食品，在切断平面中，未渗透液状食品的部分的面积在切断平面全部面积中所占的比例为8％以下。

6.一种含浸食品的制造方法，其特征在于，在密闭体系内在使固态可食物接触液状食品的状态下对体系内加压，然后使体系内的压力恢复至大气压。

7.根据权利要求6所述的含浸食品的制造方法，其特征在于，使体系内的压力恢复至大气压后，在固态可食物不接触液状食品的状态下对体系内减压，然后使体系内的压力恢复至大气压。

8.根据权利要求6或7所述的含浸食品的制造方法，加压时的最大压力为绝对压力200kPa～10130kPa。

9.根据权利要求7或8所述的含浸食品的制造方法，减压时的最低压力为绝对压力2～101kPa。

10.一种液状食品含浸于固态可食物中而成的含浸食品，其如下制作：在使固态可食物接触35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品的状态下加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。

11.根据权利要求10所述的含浸食品，固态可食物为烘烤点心或膨化食品，液状食品为巧克力，含浸了液状食品的固态可食物的空隙率为10～20％。

12.一种使液状食品含浸于固态可食物中的方法，其特征在于，在密闭体系内，在使固态可食物接触35℃下的粘度为10000～100000mPa·s的液状食品的状态下对体系内加压，使液状食品含浸至固态可食物的内部，然后使体系内的压力恢复至大气压，从而将固态可食物的内部含浸的部分液状食品挤出，在固态可食物的内部制作空隙。

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