CN102573508B - 含浸食品 - Google Patents

Abstract

一种含气泡食品坯料含浸于多孔的固态可食物内而成的含浸食品，其具有多孔的固态可食物和含气泡液态食品坯料的一体感，并且具有不曾有的轻盈口感和余味。

Description

含浸食品

技术领域

本发明涉及在多孔的固态可食物内含浸含气泡食品坯料(dough)而成的食品。

背景技术

提出了如下而获得的含浸食品、及其制造方法(专利文献1～3)：使多孔的固态可食物例如焙烤点心、干燥食品、肉、蔬菜、果实等的冻干食品在减压处理前后或在减压状态下与液态食品接触而使食品中含浸液态食品。但是，通过这些方法得到的含浸食品，例如在具有厚度的多孔的固态可食物内含浸常温下固化的液态食品时，由于可食物的空隙被固化的液态食品填充，有时口感变得非常硬，不优选。因此若降低减压度而进行含浸，则液态食品只能到达多孔的固态可食物的内部较浅部分，无法到达中心部分，因此会损害多孔的固态可食物和液态食品的一体感。

另外提出了如下的含浸食品及其制造方法：通过第一次的减压处理将液态食品含浸于多孔的固态可食物内后，在不使多孔的固态可食物没入液态食品中的情况下进行再次减压处理，从而使液态食品含浸至多孔的固态可食物内部深处并且内部的液态食品被适度挤出(专利文献4)。

但是，通过该方法得到的含浸食品例如在液态食品的粘度高的情况下，有时无法使液态食品充分含浸至多孔的固态可食物内部。另外，即使假设通过第一次减压处理可使液态食品含浸至多孔的固态可食物内部，有时也无法通过第二次减压处理将充分量的液态食品挤出，因此在例如使常温下固化的液态食品含浸于具有厚度的多孔的固态可食物内的情况下，有时口感变得过硬。因此当为了降低液态食品的粘度而调整各种配合时，虽然能够挤出目标量的液态食品，但液态食品的风味变弱，故不优选。此外，由于需要反复进行2次减压处理，因此还存在工序变复杂这样的缺点。

另外也提出了组合固态可食物和含气泡食品坯料而成的点心(专利文献5)。该点心虽然非常有魅力，但由于不是在固态可食物内含浸含气泡食品坯料而成的食品，因此缺乏一体感。而且口感和余味在轻盈度方面还不能说是充分的，需求比以往更好的轻盈口感和余味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：WO97/047207号公报

专利文献2：日本特开平10-150917号公报

专利文献3：日本特开2001-238612号公报

专利文献4：日本特开2008-5745号公报

专利文献5：WO02/000032号公报

发明内容

发明要解决的问题

因此本发明的目的在于，提供具有多孔的固态可食物和液态食品坯料的一体感并且具有不曾有的轻盈口感和余味的含浸食品。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，含气泡液态食品坯料含浸于多孔的固态可食物内而成的食品具有多孔的固态可食物和含气泡食品坯料的一体感，并且具有不曾有的轻盈口感和余味，从而完成了本发明。

本发明的构成如下。

(1)一种含浸食品，其使含气泡食品坯料含浸于多孔的固态可食物内而成。

(2)根据前述(1)所述的含浸食品，其中，在使多孔的固态可食物与含气泡食品坯料接触的状态下进行加压，使含气泡食品坯料含浸至多孔的固态可食物的内部，之后将压力恢复至大气压，从而将含浸于多孔的固态可食物的内部的含气泡食品坯料的一部分挤出而在多孔的固态可食物的内部形成空隙。

(3)根据前述(1)或(2)所述的含浸食品，其中，多孔的固态可食物为焙烤点心、膨化食品或冻干食品。

(4)根据前述(1)～(3)中任一项所述的含浸食品，其中，含气泡食品坯料为巧克力坯料。

(5)根据前述(1)～(3)中任一项所述的含浸食品，其中，含气泡食品坯料为棉花糖坯料。

发明的效果

根据本发明的含浸食品，由于含气泡液态食品坯料较深地含浸至多孔的固态可食物的内部，因此含浸的含气泡食品坯料的风味浓厚，具有多孔的固态可食物和含气泡食品坯料的一体感。而且含浸的含气泡食品坯料含有气泡，因此具有不曾有的轻盈口感和余味。

附图说明

图1为在密闭体系内通过将压缩气体送入顶部空间(headspace)而进行的加压处理方法的示意图。

图2为将多孔的固态可食物和含气泡食品坯料放入可变形的密闭容器中，利用压缩气体或压缩液体自可变形的容器的周围加压的方法的示意图。

图3为对没入了多孔的固态可食物的含气泡食品坯料进行直接加压的方法的示意图。

附图标记说明

1...密封容器、2...含气泡食品坯料、3...多孔的固态可食物、4...可变形的密封容器。

具体实施方式

本发明中，多孔的固态可食物只要是内部具有多孔的空隙的食品即可，没有特别限定。可以列举出，例如，果实类、蔬菜类、鱼贝类、畜肉类、蛋类、成型食品(使用各种原料成型而得到的)等的冻干品；油炸、用热风膨化、通过挤出机烹调/膨化原料而制造的膨化小食品等各种膨化食品；脆饼干、碎米饼、米花糖、花林糖(fried dough cake)、威化饼干、油炸面包丁(crouton)、蛋白酥皮、饼干、派、小甜饼干、西式蛋糕等烘烤点心等。此外还可以列举出土司面包、法式面包等面包类，炸面饼圈、华夫饼干、冻豆腐、面筋等。

本发明中，多孔的固态可食物内含浸的含气泡食品坯料包括所有含浸时具有流动性、可以含有气泡的可食物。而且含气泡食品坯料可以在含浸食品中固化。因此，作为含气泡食品坯料，可以列举出例如黄油、人造黄油、巧克力、软糖、糖果、棉花糖等。

作为在多孔的固态可食物内含浸的含气泡食品坯料，还可以列举出，例如在油脂类中分散固体(砂糖、可可块、茶叶、奶粉、冻干食品、奶酪干燥物、各种干燥粉末、各种香料等)而成的浆状液、油性奶油、溶解各种增粘多糖类(琼脂、角叉菜胶、瓜尔豆胶、黄原胶、罗望子胶、果胶等)而成的溶液、生奶油等。

本申请中，压力(kPa)的数值指的是绝对压力值，是大气压等环境压力和有意地施加的压力之和。本申请的压力测定在1个大气压的环境下进行。在1个大气压的环境下，未有意地施加压力时的压力值为101kPa。

本申请中，巧克力以广义进行使用，不限于日本公正取引委员会制定的规程“巧克力类的表示相关的公正竞争规约”。即“巧克力”是指：在由在特定温度以下固化的可食性油脂的连续相构成的基质中混悬可食成分例如可可粉、糖类、乳固态成分等的微粉碎物而成的食品，还可以任意添加各种乳化剂、添加剂、香料等。典型的包括甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。此外，上述可食性油脂并不限于可可脂，使用来源于动物、植物的调和脂(templing)或非调和脂(non-templing)作为可可脂代用油脂、进而使用了该代用油脂和可可脂的混合物的巧克力也包含在本申请发明的巧克力之内。

(制造方法)

本发明的含浸食品通过在密闭体系内，在使多孔的固态可食物与含气泡食品坯料接触的状态下对体系内进行加压，之后再降低体系内的压力从而获得。接触包括部分接触，但优选为整体接触。

本发明的含浸食品可以通过例如在使上述的多孔的固态可食物完全没入上述的含气泡食品坯料中的状态下进行加压，在加压状态下保持一定时间(工序1)，之后恢复至大气压(工序2)从而获得。以下进一步说明每个工序。

(工序1)

在初次进行加压处理时，虽然不需要在多孔的固态可食物完全没入含气泡食品坯料中的状态下进行，但当多孔的固态可食物的一部分未没入含气泡食品坯料，则含气泡食品坯料无法充分含浸于该部分中，因此优选在多孔的固态可食物完全没入含气泡食品坯料中的状态下进行。

只要可以对含气泡食品坯料进行加压，则加压方法没有特别限定。作为加压处理，可以进行如下方法中的任一种：例如在密闭体系内，通过将压缩气体送入顶部空间而进行的方法(图1)；或将多孔的固态可食物和含气泡食品坯料放入可变形的密闭容器中，利用压缩气体、压缩液体自可变形的容器的周围加压的方法(图2)；或对埋入了多孔的固态可食物的含气泡食品坯料进行直接加压的方法(图3)。

通过该加压处理，含气泡食品坯料从多孔的固态可食物的表面开始向内部中心含浸，同时原本存在于多孔的固态可食物内部的空气向内部中心部分被压缩。另外，施加于含气泡食品坯料的压力越大，越可以使含气泡食品坯料含浸至多孔的固态可食物的中心附近。当含气泡食品坯料的粘度高、多孔的固态可食物的组织致密、多孔的固态可食物的体积大时，有难以将气泡食品坯料含浸至多孔的固态可食物的中心附近的倾向，但通过适当提高加压的强度，可以使其含浸至中心附近。优选加压时的最大压力为绝对压力200kPa～10130kPa，可以根据多孔的固态可食物和含气泡食品坯料的组合进行选择。

另一方面，对于通过以往的减压法含浸含气泡食品坯料的方法，即使减压至绝对真空附近，也只产生最大101.3kPa的压差，因此有时无法在前述那样难以含浸的条件下含浸至中心附近。而且，减压处理中含气泡食品坯料中的气泡从坯料放出，得到的含浸食品变得不含气泡。

工序1中，达到规定的压力后，可以迅速进入接下来的工序2，或者也可以维持规定的压力一定时间之后再进入工序2。

(工序2)

加压后恢复至大气压的工序在介由压缩气体或压缩液体进行加压的情况下通过释放它们的压力来进行。另外，在通过挤压体对含气泡食品坯料直接进行加压的情况下，加压后恢复至大气压的工序通过释放挤压体的压力来进行。恢复至大气压的工序可以在使多孔的固态可食物没入含气泡食品坯料中的状态下直接进行，或者也可以在不接触含气泡食品坯料的状态下进行。无论哪一种方法中，被压缩至多孔的固态可食物的中心部分附近的空气在恢复至大气压时膨张，从而使含浸的含气泡食品坯料的一部分被挤出。由此，可以获得在多孔的固态可食物内部具有适度的空隙的含浸物。该适度的空隙与含气泡食品坯料的气泡一起协作而赋予含浸物以轻盈口感。被压缩至该多孔的固态可食物中心部分的空气膨张的力伴随加压的压力的大小而增加。当含气泡食品坯料的粘度高、多孔的固态可食物的组织致密、多孔的固态可食物的体积大时，存在难以将含气泡食品坯料挤出的倾向，但通过提高加压强度，可以挤出含气泡食品坯料。需要说明的是，关于恢复至大气压时的速度，若非常急速地从加压状态恢复至大气压，则有时会导致多孔的固态可食物崩坏，因此需要适当调节速度。

需要说明的是，也可将通过上述操作得到的含浸食品冷却，使含浸的含气泡食品坯料固化，另外，也可以根据需要通过被覆、装饰等公知的方法进一步实施加工。

实施例

以下举出实施例进一步说明，但本发明不受这些实施例的限定。

实施例1

将230重量份鸡蛋、170重量份砂糖、90重量份乳化油脂、3重量份乳化剂、150重量份水、300重量份低筋面粉、30重量份油脂充分混合，从而得到原浆(poolish)坯料。将其倒入金属制的模具中，在180℃的烤箱中烘焙20分钟后，进而在100℃下干燥1小时，从而获得30mm×20mm×150mm的焙烤点心。

接着，通过常法以400重量份砂糖、340重量份可可块(cocoamass)、150重量份可可脂、100重量份食物油脂、12重量份乳化剂的配合制备巧克力坯料。将100重量份该巧克力坯料调温至35℃，混合3重量份Choco Seed B(不二制油株式会社制)后调温至28℃，通过搅打器(KENMIX AIKO PRO KM-600，爱工舍制作所制)充气至比重0.78。

使上述焙烤点心没入该充气巧克力中，放入密闭容器内，通过将压缩空气送入密闭容器的空间内从而加压至+600kpa(绝对压力701kpa)，维持加压状态10秒钟后减压至大气压，之后从巧克力坯料中取出焙烤点心，充分擦掉焙烤点心周围附着的巧克力坯料后，通过在15℃下冷却使巧克力固化，从而得到含浸了充气巧克力坯料的焙烤点心。

就得到的点心而言，其含浸的含气泡巧克力坯料的风味浓厚，具有与多孔的焙烤点心的一体感。而且由于含浸的巧克力坯料含有气泡，因此具有不曾有的轻盈口感和余味。

比较例1

除了使用未充气的巧克力坯料以外，进行与实施例1相同操作，从而得到含浸巧克力坯料的焙烤点心。得到的点心具有适度的空隙，且巧克力坯料含浸至中心部分，但与实施例1得到的点心相比，其在口感和余味的轻盈度方面明显较差。

实施例2

将市售的土司面包在100℃下干燥2小时，切成20mm×10mm×20mm的尺寸，从而制作土司面包干燥物。

另外，将390重量份砂糖、400重量份糖稀、30重量份淀粉、110重量份水煮稠后，混合60重量份33重量％明胶水溶液(明胶水溶液等的混合液)。利用搅打混合器(whipper Mixer)将混合液充气至比重0.7，从而制备B×78、品温60℃的棉花糖坯料。

使前述土司面包干燥物没入得到的棉花糖坯料中，放入密闭容器内，通过将压缩空气送入密闭容器的空间内从而加压至+600kpa(绝对压力701kpa)，维持加压状态10秒钟后，减压至大气压。之后，从棉花糖坯料中取出土司面包干燥物，充分擦去周围附着的棉花糖后，在20℃下冷却成型，从而得到含浸点心。

就得到的点心而言，其含浸的棉花糖坯料的风味浓厚，具有与土司面包干燥物的一体感。并且由于含浸的棉花糖坯料含有气泡，因此具有不曾有的轻盈口感和余味。

比较例2

未将实施例2中、明胶水溶液等的混合液充气，除此以外，与实施例2进行同样的操作，从而得到含浸有明胶的含浸点心。得到的点心具有适度的空隙，且明胶含浸至中心部分，但与实施例2得到的点心相比，其在口感和余味的轻盈度方面明显较差。

Claims (7)

1.一种含浸食品，其使含气泡食品坯料含浸于多孔的固态可食物内而成，所述含浸的含气泡食品坯料含有气泡。

2.根据权利要求1所述的含浸食品，其中，在使多孔的固态可食物与含气泡食品坯料接触的状态下进行加压，使含气泡食品坯料含浸至多孔的固态可食物的内部，之后将压力恢复至大气压，从而将含浸于多孔的固态可食物的内部的含气泡食品坯料的一部分挤出而在多孔的固态可食物的内部形成空隙。

3.根据权利要求1或2所述的含浸食品，其中，多孔的固态可食物为焙烤点心、膨化食品或冻干食品。

4.根据权利要求1或2所述的含浸食品，其中，含气泡食品坯料为巧克力坯料。

5.根据权利要求3所述的含浸食品，其中，含气泡食品坯料为巧克力坯料。

6.根据权利要求1或2所述的含浸食品，其中，含气泡食品坯料为棉花糖坯料。

7.根据权利要求3所述的含浸食品，其中，含气泡食品坯料为棉花糖坯料。