WO2016039406A1 - 焼成菓子の製造方法 - Google Patents

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WO2016039406A1
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baked confectionery
confectionery
baked
water activity
water
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Inventor
晃樹 渡部
浩充 岩浪
忠則 山川
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a baked confectionery characterized in that the baked confectionery absorbs moisture until the water activity becomes 0.4 or less.
  • Confections called raw cakes such as sponge cake generally have a high moisture content of about 30% or more, and are characterized by a soft texture and melting in the mouth, while having a high water activity of 0.8 or more and are difficult to distribute at normal temperature.
  • confectionery generally called hard biscuits such as hard biscuits generally has a moisture content of less than 10% and a water activity of less than 0.6, which is suitable for long-term storage, but has a harder texture than fresh confectionery, Melting mouth is bad.
  • the confectionery called semi-fresh confectionery which is located between the raw confectionery and the dried confectionery, has a water content of 10% or more and 18% or less. There are many. However, it does not melt well like a sponge cake, and the flavor of baked goods like cookies is weak.
  • Patent Document 1 discloses a method of producing a raw cake that can be stored for a long period of time by sterilizing a cake baked to have a water activity of 0.85.
  • Patent Document 2 discloses that a complex composed of a gelling agent, milk protein, and water is kneaded into a baked confectionery dough, and the dough is baked to preserve the water activity at 0.60 to 0.75.
  • a technique for providing baked confectionery having a soft and moist texture, good flavor and good shape-retaining property despite its good properties is disclosed.
  • the problem to be solved by the present invention is to provide a baked confectionery that has a good moistness while being moist and has improved flavor and excellent storage stability.
  • a method for producing a baked confectionery A baked confectionery having a water activity of 0.4 or less, It is characterized by absorbing moisture so that the water activity is 0.6 or more and 0.8 or less, A production method, wherein the baked confectionery contains glucose, isomaltooligosaccharide or a combination thereof.
  • a half-baked baked confectionery that has both a moist and mouth-melting improvement and an improvement in storage stability, which has been difficult to achieve with conventional half-baked confectionery, and also has the fragrance characteristic of dried confectionery, and
  • a combination baked confectionery containing a semi-baked baked confectionery can be produced. Furthermore, for example, when the baked confectionery has sufficient strength at the time of mass production using a large-scale manufacturing facility or in contact with the hydrated confectionery, the baked confectionery can be produced with a high quality and combined baked confectionery.
  • raw materials generally used for cookies and biscuits such as sugar, flour, egg, butter, vegetable oil, and fragrance can be used.
  • the baked confectionery further contains glucose and / or isomaltoligosaccharide. This is because when the prepared dough is baked until the water activity becomes 0.4 or less and then moisture-absorbed until the water activity becomes 0.6 or more and 0.8 or less, a more preferable moist feeling can be obtained.
  • the isomalt-oligosaccharide means an oligosaccharide having at least one of ⁇ -1,2 glucoside bond, ⁇ -1,3 glucoside bond, and ⁇ -1,6 glucoside bond.
  • isomaltoligosaccharide include isomaltose (disaccharide, ⁇ -1,6 bond), panose (trisaccharide, ⁇ 1-6 bond and ⁇ 1-4 bond), isomaltotriose (trisaccharide, ⁇ 1-6 bond).
  • the prepared dough it is preferable to fire the prepared dough until the water activity becomes 0.4 or less. It is because the roasted feeling (roastroflavor) and caramel feeling (caramel flavor) of the obtained baked confectionery increase, and it becomes more preferable quality.
  • the baked confectionery after baking preferably has a breaking strength of 1000 gf or more. This is because the baked confectionery has sufficient strength, so that it becomes possible to produce a combined confectionery without losing its shape. This is because, when the baked confectionery has sufficient strength at the time of production, it is possible to produce a high-quality combination baked confectionery that does not collapse into the baked confectionery.
  • the method of baking the prepared dough is not particularly limited, and generally a method of baking biscuits or cookies may be used.
  • Moisture absorption is performed until the water activity of the baked confectionery having a water activity of 0.4 or less obtained by baking is 0.6 or more and 0.8 or less.
  • the water activity of the baked confectionery after moisture absorption is preferably 0.6 or more. This is because the moist feeling of the baked confectionery can be obtained.
  • the moisture activity of the baked confectionery after moisture absorption is preferably 0.8 or less, more preferably 0.77 or less, and even more preferably 0.75 or less. This is because it suppresses the growth of viable bacteria and is preferable for preventing the quality deterioration of the baked confectionery.
  • the method for absorbing moisture in the baked confectionery is not particularly limited, and water may be directly sprayed on the baked confectionery, but it is preferable to contact the water-containing confectionery having a water activity of 0.8 or more and 0.9 or less. It is preferable that the moisture-containing confectionery brought into contact with the baked confectionery is 40% by mass or more and 60% by mass or less of the combined baked confectionery and the hydrated confectionery. This is because the water activity of the baked confectionery in the obtained combination baked confectionery is 0.6 to 0.8, which is a preferable condition.
  • the hydrated confectionery may be anything as long as it can supply moisture to the baked confectionery to be brought into contact, but is preferably a hydrated chocolate. This is because the shelf life of the combined baked confectionery is good.
  • the chocolate include chocolate and quasi-chocolate defined in “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” which are rules approved by the Japan Fair Trade Commission, such as dark chocolate, milk chocolate and white chocolate.
  • Water-containing chocolate refers to a mixture of chocolate dough and aqueous components such as fresh cream, milk, fruit juice, and sake.
  • the water-containing chocolate is preferably an oil-in-water type water-containing chocolate. This is because the continuous layer joined to the biscuit is water-based, so that the moisture transfer to the biscuit is quick and the time required for the water activity to reach parallel is shortened.
  • Whether or not the chocolate is an oil-in-water type can be determined, for example, by measuring electric resistance. That is, if the electric resistance shows a constant electric resistance value, it can be discriminated as an oil-in-water type;
  • the combined baked confectionery is obtained by sealing a composite confectionery obtained by bringing a wet confectionery into contact with the baked confectionery in a packaging container and storing it in an environment of 20 ° C. to 30 ° C. for 4 days or more. It is done.
  • the number of storage days is not particularly limited as long as it is 4 days or longer, and may be 7 days or longer, 14 days or longer, or 35 days or longer.
  • save days may be within 200 days, may be within 150 days, and may be within 100 days.
  • Combination baked confectionery has an excellent shelf life, with a water taste of the baked confectionery in the resulting combination baked confectionary in an equilibrium of 0.6 or more and 0.8 or less, having a moist and good mouth melt, and improved flavor. It is because it is preferable when obtaining a confectionery.
  • the packaging container that seals the combined baked confectionery is made of a material having a low water vapor permeability, and preferably has an internal volume that is not excessively large compared to the volume of the combined baked confectionery. Examples of the packaging container material having a low water vapor transmission rate include an aluminum vapor deposition film and an aluminum foil.
  • the method for producing a combined baked confectionery that absorbs the baked confectionery with the hydrated confectionery can include a step of bringing the baked confectionery into contact with the baked confectionery.
  • the preferable water activity of the baked confectionery and the preferable water activity of the hydrous confectionery to be brought into contact are as described above.
  • the method for producing a combined baked confectionery can further include a step of sealing the baked confectionery contacted with the water-containing confectionery in a packaging container, and a step of storing in a predetermined environment. Preferred storage conditions and the packaging container to be sealed are as described above.
  • Water malt containing 50% isomaltoligosaccharide (trade name: NS-200) has a solid content of 75% by mass, the sugar composition in the solid content is 23% by mass of isomaltose, which is the main isomaltoligosaccharide, and other isomaltoligosaccharides 30
  • the content was 7% by mass, 40% by mass of glucose and 7% by mass of other sugars.
  • the obtained dough was formed into a disk shape having a diameter of 52 mm and a thickness of 2.5 mm and baked in an oven at 180 ° C. for 13 minutes to obtain a biscuit having a weight of 6 g.
  • the obtained biscuit had a water content of 3% and a water activity of 0.3. Even if the obtained biscuit was held by hand, it did not lose its shape and had sufficient strength for work.
  • the obtained biscuits were sprayed with water until the water activity became 0.7, then sealed in an aluminum bag of 95 mm length and 85 mm width and stored at 20 ° C. for 100 days.
  • the water activity of the biscuit after storage for 100 days was 0.68.
  • Test Example 1 Quality evaluation was performed on the biscuit obtained in Example 1 and the biscuit obtained in Comparative Example 1. According to 17 subjects, each biscuits roasted, caramelized, grain flavor, rich flavor, sweetness, moist feeling, in-mouth meltability Were evaluated for strength and preference. The strength evaluation results are shown in Table 1, and the results of preference evaluation are shown in Table 2. The overall evaluation is shown in Table 3. For each item, the strength was evaluated as strong: +2, slightly strong: +1, neither: 0, slightly weak: -1, weak: -2. For each item, the preference evaluation was set to like: +2, somewhat like: +1, neither: 0, somewhat disliked: -1, and disliked: -2. The overall evaluation was as follows: likes: +2, somewhat likes: +1, neither: 0, slightly dislikes: -1, dislikes: -2. The numerical values in the table are average values of the evaluations of all the subjects.
  • the biscuits of Example 1 outweigh the biscuits of Comparative Production Example 1 both in strength and taste in all of the roasted feeling, caramel feeling, grain flavor, richness, sweetness, moist feeling, and melt in the mouth.
  • the biscuit of Example 1 was higher.
  • Biscuits were obtained in the same manner as in Production Example 2 using the formulation shown in Table 4.
  • the solid content is 75% by mass
  • the sugar composition in the solid content is 14% by mass of isomaltose, which is the main isomaltoligosaccharide, 51% by mass of other isomaltoligosaccharides, 24% by mass of glucose, and other sugars 11
  • a mass% isomaltoligosaccharide syrup (trade name: NS-100C, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) was used.
  • Hayashibara's Hellodex Co., Ltd. having a solid content of 75% by mass and maltosyl trehalose of 50% by mass in the saccharide composition in the solid content was used.
  • oil-in-water type water-containing chocolate of Production Example 1 Using the oil-in-water type water-containing chocolate of Production Example 1 and the biscuit of Production Example 2, a combined baked confectionery was obtained. Specifically, 12 g of oil-in-water type water-containing chocolate was filled on the upper surface of one biscuit using a squeeze bag, and the biscuit was placed thereon.
  • the obtained combined baked confectionery was sealed in an aluminum bag having a size of 95 mm in length and 85 mm in width and stored at 25 ° C. for 100 days.
  • the water activity of the biscuits of the combination baked confectionery and the hydrated chocolate during storage was measured. Changes in the water activity of the biscuits are shown in Table 5, and changes in the water activity of the hydrated chocolate are shown in Table 6.
  • Test Example 1 For the combined baked confectionery obtained in Examples 2 and 3 and Comparative Examples 2 to 4, the breaking strength of the biscuit portion was measured. Only the biscuit part of the combined baked confectionery is set in a creep meter (manufactured by Yamaden, model: RE2-30005), and the stress is measured when a wedge-shaped plunger with a tip angle of 30 ° is entered at an entry speed of 0.1 mm / second This was taken as the breaking strength. The results obtained are shown in Table 7.
  • the breaking strength of the biscuit portion in which sugar was replaced with isomaltoligosaccharide, glucose, dextrin, trehalose and maltosyltrehalose decreased.
  • the decrease in breaking strength of the one substituted with isomaltoligosaccharide was remarkable.
  • the lower the breaking strength of the biscuit portion of the combined baked confectionery the easier it is to collapse when it is put into the mouth, and the mouth melts better.
  • Test Example 2 The quality of the combined baked confectionery obtained in Examples 2 and 3 and Comparative Examples 2 to 4 was evaluated by an expert panel of 11 people. Relative evaluation was made with reference to Comparative Example 2. The results are shown in Table 8.
  • the combination baked confectionery using biscuits containing glucose and the combination baked confectionery using biscuits containing isomaltoligosaccharides had a high moist feeling of biscuits, and the overall quality evaluation was also high.

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Abstract

　焼成菓子の製造方法であって、水分活性が０．４以下である焼成菓子を、水分活性が０．６以上０．８以下となるよう吸湿させることを特徴とし、焼成菓子がグルコース、イソマルトオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含有することを特徴とする、製造方法を開示する。

Description

焼成菓子の製造方法
　本発明は、水分活性が０．４以下になるまで焼成した菓子に水分を吸収させることを特徴とする焼成菓子の製造方法に関する。
　スポンジケーキ等の生菓子と呼ばれる菓子は、一般に水分が約３０％以上と高く、ソフトな食感や、口溶けがその特徴である一方、水分活性が０．８以上と高く、常温流通が難しい、長期保存できない等の欠点がある。一方で、ハードビスケット等の一般に干菓子と呼ばれる菓子は、一般に水分が１０％未満、水分活性も０．６未満のものが多く、長期保存に適しているが、生菓子に比べて食感が硬く、口溶けも悪い。生菓子と干菓子の中間に位置する半生菓子と呼ばれる菓子は、水分が１０％以上１８％以下のものが多く、生菓子の食感や口溶けに近づけながら、長期保存が可能な品質設計となっているものが多い。しかし、スポンジケーキのような口溶けのよさは無く、クッキーのような焼菓子の風味も弱い。
　特許文献１には、水分活性が０．８５になるように焼成したケーキを紫外線殺菌し、長期間保管可能な生ケーキを製造する方法が開示されている。
　特許文献２には、ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を焼菓子類生地に混練し、該生地を焼成することにより、水分活性が０．６０～０．７５で保存性が良好であるにもかかわらず、ソフトでしっとりした食感で、風味や保型性が良好な焼菓子類を提供する技術が開示されている。
特開平６－３０６８８号公報 特開２００６－８１５１６号公報
　本発明が解決しようとする課題は、しっとりとして良好な口溶けを有しつつ、風味を向上させた、保存性にも優れている焼き菓子を提供することである。
　そこで発明者らは、鋭意検討の結果、従来の半生菓子では両立が困難であった、しっとり感および口溶け感の向上と保存性の向上を両立させ、さらには焼き菓子の特徴である香ばしさをも兼ね備えた半生焼成菓子および構成に半生焼成菓子を含有する複合菓子の製造方法を発明した。すなわち、
（１）焼成菓子の製造方法であって、
水分活性が０．４以下である焼成菓子を、
水分活性が０．６以上０．８以下となるよう吸湿させることを特徴とし、
　焼成菓子がグルコース、イソマルトオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含有することを特徴とする、製造方法。
（２）イソマルトオリゴ糖がイソマルトースを含むことを特徴とする、（１）に記載の焼成菓子の製造方法。
（３）組み合わせ焼成菓子の製造方法であって、
水分活性が０．４以下である焼成菓子に、
水分活性が０．８以上０．９以下である含水菓子を接触させて複合菓子を得る工
程と、
得られた複合菓子を包装容器に密封する工程と、
包装容器に密封した複合菓子を２０℃～３０℃の環境下で４日以上保存して、組み合わせ焼成菓子を得る工程とを有し、
　焼成菓子がグルコース、イソマルトオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含有することを特徴とする、製造方法。
（４）イソマルトオリゴ糖がイソマルトースを含むことを特徴とする、（３）に記載の組み合わせ焼成菓子の製造方法。
　本発明により、従来の半生菓子では両立が困難であった、しっとり感および口溶け感の向上と保存性の向上とを両立させ、さらには干菓子の特徴である香ばしさをも兼ね備えた半生焼成菓子および構成に半生焼成菓子を含有する組み合わせ焼成菓子を製造することができる。さらには、例えば大型製造設備による大量生産時、含水菓子との接触時に焼成菓子が十分な強度を有することで、焼成菓子に崩れの少ない、品質の良い組み合わせ焼成菓子を製造することができる。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。
　本発明の実施形態において、焼成菓子に用いる原料としては砂糖、小麦粉、卵、バター、植物油、香料等、一般的にクッキーやビスケットに用いる原料を使用できる。焼成菓子はさらにグルコースおよび／またはイソマルトオリゴ糖を含有する。調製した生地を水分活性が０．４以下になるまで焼成した後、水分活性が０．６以上０．８以下になるまで吸湿させた時に、より好ましいしっとり感が得られるためである。
　本発明においてイソマルトオリゴ糖とは、オリゴ糖のうち、α－１，２グルコシド結合、α－１，３グルコシド結合、α－１，６グルコシド結合のいずれか少なくとも一つを有するものをいう。イソマルトオリゴ糖には、例えばイソマルトース（２糖、α－１，６結合）、パノース（３糖、α１－６結合およびα１－４結合）、イソマルトトリオース（３糖、α１－６結合）等がある。
　本発明の実施形態において、調製した生地を水分活性が０．４以下になるまで焼成することが好ましい。得られる焼成菓子のロースト感（roast flavor）やカラメル感（caramel flavor）が増加し、より好ましい品質となるためである。
　本発明の実施形態において、焼成後の焼成菓子の破断強度は１０００ｇｆ以上であることが好ましい。焼成菓子が十分な強度を有することで形が崩れることなく組み合わせ菓子を生産することが可能となるためである。製造時に焼成菓子が十分な強度を有することで、焼成菓子に崩れの少ない、品質の良い組み合わせ焼成菓子を製造することができるためである。
　調製した生地を焼成する方法は特に制限はなく、一般的にビスケットやクッキーを焼成する方法を用いればよい。
　焼成して得られた、水分活性０．４以下の焼成菓子の水分活性を０．６以上０．８以下になるまで吸湿させる。吸湿後の焼成菓子の水分活性は０．６以上が好ましい。焼成菓子のしっとり感が得られるためである。吸湿後の焼成菓子の水分活性は０．８以下が好ましく、０．７７以下がさらに好ましく、０．７５以下がさらに好ましい。生菌の繁殖を抑制し、焼成菓子の品質劣化防止に好ましいためである。
　焼成菓子を吸湿させる方法としては特に制限はなく、焼成菓子に直接水を噴霧してもよいが、水分活性が０．８以上０．９以下である含水菓子を接触させることが好ましい。焼成菓子に接触させる含水菓子は、焼成菓子および含水菓子の組み合わせ焼成菓子全体の４０質量％以上６０質量％以下であることが好ましい。得られる組み合わせ焼成菓子中の焼成菓子の水分活性が０．６以上０．８以下になるために好ましい条件であるためである。
　含水菓子は、接触させる焼成菓子に水分を供給できるものであればどのようなものでも構わないが、含水チョコレートであることが好ましい。組み合わせ焼成菓子にしたときの保存性が良いためである。チョコレートとしては、例えばダークチョコレート、ミルクチョコレートおよびホワイトチョコレート等の日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレートおよび準チョコレートが挙げられる。含水チョコレートとは、チョコレート生地と、生クリーム、牛乳、果汁および酒等の水性成分を混合したものを指す。含水チョコレートは、さらに水中油型の含水チョコレートであることが好ましい。ビスケットと接合する連続層が水系であるため、ビスケットへの水分移行が早く、水分活性が平行に達するまでに要する時間が短くなるためである。チョコレートが水中油型であるか否かについては、例えば電気抵抗を測定することにより判別することができる。すなわち、電気抵抗が一定の電気抵抗値を示せば水中油型、電気抵抗が無限大を示せば油中水型であると判別できる。
　本発明の実施形態において、組み合わせ焼成菓子は、焼成菓子に含水菓子を接触させて得られた複合菓子を包装容器に密封し、２０℃～３０℃の環境下で４日以上保存することで得られる。保存日数は、４日以上であれば特に制限はなく、７日以上であってもよく、１４日以上であってもよく、３５日以上であってもよい。また、保存日数は、２００日以内であってもよく、１５０日以内であってもよく、１００日以内であってもよい。得られる組み合わせ焼成菓子中の焼成菓子の水分活性が０．６以上０．８以下で平衡となり、しっとりとして良好な口溶けを有しつつ、風味を向上させた、保存性にも優れている組み合わせ焼成菓子を得る上で好ましいからである。組み合わせ焼成菓子を密封する包装容器は、水蒸気透過率が低い材質でできており、組み合わせ焼成菓子の体積に比べ過度に大きくない内容積である事が好ましい。水蒸気透過率が低い包装容器用材料には、アルミ蒸着フィルムや、アルミ箔等がある。
　含水菓子により焼成菓子を吸湿させる組み合わせ焼成菓子の製造方法は、焼成菓子に、含水菓子を接触させる工程を含むことができる。焼成菓子の好ましい水分活性、接触させる含水菓子の好ましい水分活性については、上述の通りである。組み合わせ焼成菓子の製造方法は、さらに、含水菓子を接触させた焼成菓子を包装容器に密封する工程、および所定の環境下で保存する工程を含むことができる。好ましい保存条件、密封する包装容器については上述の通りである。
　以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（製造例１）
　砂糖４０重量部、カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、ココアバター１９重量部、レシチン０．５重量部、香料０．５重量部を用い、定法に従ってチョコレート生地を製造した。得られたチョコレート生地６３重量部、生クリーム３０重量部、９５％エタノール３重量部、レシチン４重量部を、ミキサーを用いて撹拌混合し、水中油型含水チョコレートを製造した。絶縁抵抗計を用いて含水チョコレートの電気抵抗を測定したところ、０．１Ω未満であった。含水チョコレートの水分は１８％、水分活性は０．８２であった。
（製造例２）
　小麦粉５２重量部、砂糖２１重量部、ショートニング１６重量部％、イソマルトオリゴ糖５０％含有水あめ（商品名：ＮＳ－２００、日本コーンスターチ製）５．４重量部、ココアパウダー５重量部、食塩０．３重量部、ベーキングパウダー０．３重量部を混合し、ビスケット用ドウを得た。イソマルトオリゴ糖５０％含有水あめ（商品名：ＮＳ－２００）は、固形分７５質量％、固形分中の糖組成が、主要なイソマルトオリゴ糖であるイソマルトース２３質量％、その他のイソマルトオリゴ糖３０質量％、グルコース４０質量％、その他の糖７質量％であった。得られたドウを直径５２ｍｍ、厚さ２．５ｍｍの円盤状に成形してオーブンで１８０℃、１３分焼成し、重量６ｇのビスケットを得た。得られたビスケットの水分は３％、水分活性は０．３であった。得られたビスケットは手で持っても形を崩すことなく作業に十分な強度を有していた。
［実施例１］
　得られたビスケットに水分活性が０．７になるまで水を噴霧した後、縦９５ｍｍ、横８５ｍｍの大きさのアルミ袋に密封し、２０℃、１００日間保存した。１００日保存後のビスケットの水分活性は０．６８であった。
（比較例１）
　製造例２と同様に得られたドウを直径５２ｍｍ、厚さ２．５ｍｍの円盤状に成形してオーブンで２００℃、６．５分焼成し、重量６．５ｇのビスケットを得た。得られたビスケットの水分は１１％、水分活性は０．６８であった。得られたビスケットは製造例２で得られたビスケットに比べると脆く、作業に注意を要した。
（試験例１）
　実施例１で得られたビスケットと、比較例１で得られたビスケットについて品質評価を行った。１７人の被験者によって、それぞれのビスケットのロースト感、カラメル感、穀物の風味（grain flavor）、コク味（rich flavor）、甘味（sweetness）、しっとり感（moist feeling）、口溶け（in-mouth meltability）について、強度と、好みについて評価した。強度の評価結果を表１、好みの評価の結果を表２に示した。総合的な評価を表３に示した。
　強度の評価は、各項目につき、強い：＋２、やや強い：＋１、どちらでもない：０、やや弱い：－１、弱い：－２、とした。
　好みの評価は、各項目につき、好き：＋２、やや好き：＋１、どちらでもない：０、やや嫌い：－１、嫌い：－２とした。
　総合的な評価は、好き：＋２、やや好き：＋１、どちらでもない：０、やや嫌い：－１、嫌い：－２とした。
　表中の数値は、被験者全員の評価の平均値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　ロースト感、カラメル感、穀物の風味、コク味、甘味、しっとり感、口溶けの全てにおいて、強度、好み共に実施例１のビスケットが比較製造例１のビスケットを上回っており、総合的な評価も実施例１のビスケットの方が高かった。
　表４に示した配合を用いて製造例２と同じ方法でビスケットを得た。実施例３では、固形分７５質量％、固形分中の糖組成が、主要なイソマルトオリゴ糖であるイソマルトース１４質量％、その他のイソマルトオリゴ糖５１質量％、グルコース２４質量％、その他の糖１１質量％であるイソマルトオリゴ糖シロップ（商品名；ＮＳ－１００Ｃ、日本コーンスターチ社製）を用いた。また、比較例４では、固形分７５質量％、固形分中の糖組成のうちマルトシルトレハロース５０質量％の（株）林原製ハローデックスを用いた。
　製造例１の水中油型含水チョコレートと製造例２のビスケットを用いて、組み合わせ焼成菓子を得た。具体的には、一枚のビスケットの上面に水中油型含水チョコレート１２ｇを絞り袋を用いて充填し、さらにその上にビスケットを載置した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　得られた組み合わせ焼成菓子を、縦９５ｍｍ、横８５ｍｍの大きさのアルミ袋に密封し、２５℃、１００日間保存した。保存中の組み合わせ焼成菓子のビスケットおよび含水チョコレートの水分活性を測定した。ビスケットの水分活性の変化を表５に示し、含水チョコレートの水分活性の変化を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　１００日保存後の組み合わせ菓子のビスケットおよび含水チョコレートの水分活性は、すべて０．７４以上０．７７以下の範囲で平衡に達していた。
（試験例１）
　実施例２、３および比較例２～４で得た組み合わせ焼成菓子について、そのビスケット部分の破断強度を測定した。組み合わせ焼成菓子のビスケット部分のみをクリープメーター（山電製、型式：ＲＥ２－３３００５）にセットし、先端角３０°の楔形プランジャーを進入速度０．１ｍｍ／秒で進入させた時の応力を測定し、これを破断強度とした。得られた結果を表７に示した。
　砂糖をイソマルトオリゴ糖、グルコース、デキストリン、トレハロースとマルトシルトレハロースに置換したビスケット部分の破断強度は低下した。特にイソマルトオリゴ糖に置換したものの破断強度の低下が著しかった。組み合わせ焼成菓子のビスケット部分の破断強度が低いほど、口の中へ入れた際に崩壊しやすく、口溶けが良いことを示している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（試験例２）
　実施例２、３および比較例２～４で得た組み合わせ焼成菓子の品質を１１人の専門パネルによって評価した。比較例２を基準として、相対的に評価した。結果を表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　グルコースを含有したビスケットを使用した組み合わせ焼成菓子およびイソマルトオリゴ糖を含有したビスケットを使用した組み合わせ焼成菓子が、ビスケットのしっとり感が高く、全体的な品質評価も高かった。

Claims (4)

  1. 　焼成菓子の製造方法であって、
    水分活性が０．４以下である焼成菓子を、
    水分活性が０．６以上０．８以下となるよう吸湿させることを特徴とし、
    　焼成菓子がグルコース、イソマルトオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含有することを特徴とする、製造方法。
  2. 　イソマルトオリゴ糖がイソマルトースを含むことを特徴とする、
    請求項１に記載の焼成菓子の製造方法。
  3. 　組み合わせ焼成菓子の製造方法であって、
    水分活性が０．４以下である焼成菓子に、
    水分活性が０．８以上０．９以下である含水菓子を接触させて複合菓子を得る工程と、
    得られた複合菓子を包装容器に密封する工程と、
    包装容器に密封した複合菓子を２０℃～３０℃の環境下で４日以上保存して、組み合わせ焼成菓子を得る工程とを有し、
    　焼成菓子がグルコース、イソマルトオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含有することを特徴とする、製造方法。
  4. 　イソマルトオリゴ糖がイソマルトースを含むことを特徴とする、
    請求項３に記載の組み合わせ焼成菓子の製造方法。
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