JPH06169706A - 熟成味付け食品の製造方法 - Google Patents
熟成味付け食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH06169706A JPH06169706A JP4350213A JP35021392A JPH06169706A JP H06169706 A JPH06169706 A JP H06169706A JP 4350213 A JP4350213 A JP 4350213A JP 35021392 A JP35021392 A JP 35021392A JP H06169706 A JPH06169706 A JP H06169706A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- aged
- taste
- pickling
- seasoned
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 辛子明太子、味付け数の子、塩辛、キムチな
どの熟成味付け食品の漬け込み時間を短縮し、味を低下
させることなく雑菌の無用の増殖を低下させて日持ちを
良くする熟成味付け食品の製造方法を提供する。 【構成】 食品を漬け込み液に浸漬し、そのまま或いは
漬け込み液が充分にコクのある味となった半熟成状態で
食品を漬け込み液と共に加圧機に移し、２〜２５℃、１
００〜５０００kg／cm2 の圧力下で１〜６０分間加圧処
理することにより調味成分を食品の内部に短時間に浸透
させる。
どの熟成味付け食品の漬け込み時間を短縮し、味を低下
させることなく雑菌の無用の増殖を低下させて日持ちを
良くする熟成味付け食品の製造方法を提供する。 【構成】 食品を漬け込み液に浸漬し、そのまま或いは
漬け込み液が充分にコクのある味となった半熟成状態で
食品を漬け込み液と共に加圧機に移し、２〜２５℃、１
００〜５０００kg／cm2 の圧力下で１〜６０分間加圧処
理することにより調味成分を食品の内部に短時間に浸透
させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、辛子明太子、味付け数
の子、塩辛、キムチなどの熟成味付け食品の製法に関
し、より詳しくは、味を低下させることなく熟成期間を
短縮し、雑菌数を低下させて日持ちを良くする熟成味付
け食品の製造方法に関する。
の子、塩辛、キムチなどの熟成味付け食品の製法に関
し、より詳しくは、味を低下させることなく熟成期間を
短縮し、雑菌数を低下させて日持ちを良くする熟成味付
け食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、辛子明太子、数の子などの魚卵は
塩締めして粒子感を向上させた後、それぞれ固有の漬け
込み液に浸漬し、２〜７日間熟成して製品としている。
このような漬け込みは、漬け込み液と食品を栄養源とし
て特定の微生物群が増殖醗酵し、その代謝産物により漬
け込み液の味が一層向上しコクのあるものとなる。この
コクのある漬け込み液が食品の中に浸透し、熟成味つけ
食品を一層優れたものとしている。
塩締めして粒子感を向上させた後、それぞれ固有の漬け
込み液に浸漬し、２〜７日間熟成して製品としている。
このような漬け込みは、漬け込み液と食品を栄養源とし
て特定の微生物群が増殖醗酵し、その代謝産物により漬
け込み液の味が一層向上しコクのあるものとなる。この
コクのある漬け込み液が食品の中に浸透し、熟成味つけ
食品を一層優れたものとしている。
【０００３】一般に、漬け込み中には、味の向上に寄与
する微生物ばかりでなく、食品腐敗の原因となる細菌、
酵母なども増殖するため、漬け込み温度を−２℃〜５℃
程度の比較的低温に保ち、味の向上と雑菌の繁殖との調
和を図っている。
する微生物ばかりでなく、食品腐敗の原因となる細菌、
酵母なども増殖するため、漬け込み温度を−２℃〜５℃
程度の比較的低温に保ち、味の向上と雑菌の繁殖との調
和を図っている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、製品と
なった後は最も美味しい期間は比較的短く、雑菌の増殖
により酸味が増し、商品の可食期間を短くしている。ま
た、漬け込みに何日も要するため、漬け込みのための広
い熟成室を要し、そのための設備が大量生産に際しての
障害となっている。
なった後は最も美味しい期間は比較的短く、雑菌の増殖
により酸味が増し、商品の可食期間を短くしている。ま
た、漬け込みに何日も要するため、漬け込みのための広
い熟成室を要し、そのための設備が大量生産に際しての
障害となっている。
【０００５】そこで、食品の熟成期間を短縮し、漬け込
みスペースの減少させ作業効率を向上させると共に、被
漬け込み食品と調味液との相互作用により調味液の味が
充分に向上した時点で、この味を食品内部に急速に浸透
させ、雑菌の繁殖を抑制して漬け込み食品の日持ちをよ
くする食品の熟成方法が求められていた。
みスペースの減少させ作業効率を向上させると共に、被
漬け込み食品と調味液との相互作用により調味液の味が
充分に向上した時点で、この味を食品内部に急速に浸透
させ、雑菌の繁殖を抑制して漬け込み食品の日持ちをよ
くする食品の熟成方法が求められていた。
【０００６】
【課題解決の手段】本発明は、上記課題を解決すること
を目的とし、その構成は、食品を漬け込み液に浸漬し、
食品を漬け込み液と共に加圧機に移し、２〜２５℃、１
００〜５０００kg／cm2 の圧力下で１〜６０分間加圧処
理することを特徴とする
を目的とし、その構成は、食品を漬け込み液に浸漬し、
食品を漬け込み液と共に加圧機に移し、２〜２５℃、１
００〜５０００kg／cm2 の圧力下で１〜６０分間加圧処
理することを特徴とする
【０００７】本発明を利用できる食品は辛子明太子、味
付け数の子などの魚卵の他、塩辛、キムチなどである。
一般に、漬け込み液と食品を栄養源として特定の微生物
群の増殖醗酵、及びその結果生成した代謝産物の食品内
部への浸透といった熟成を要する食品に適用することが
できる。
付け数の子などの魚卵の他、塩辛、キムチなどである。
一般に、漬け込み液と食品を栄養源として特定の微生物
群の増殖醗酵、及びその結果生成した代謝産物の食品内
部への浸透といった熟成を要する食品に適用することが
できる。
【０００８】本発明を実施するには、漬け込み食品を耐
圧容器に入れ、漬け込み液を加えて加圧処理を行う。食
品によっては、−５〜２５℃で半熟成させた後、加圧処
理を行う。この際前もって耐圧容器で漬け込みを行うと
半熟成後、容器を交換することなく加圧処理を行うこと
ができる。加圧条件は１００〜５０００kg／cm2 、好ま
しくは３００〜２０００kg／cm2 、より好ましくは５０
０〜１０００kg／cm2である。１００kg／cm2 未満では
１時間以上加圧しても調味液の浸透が不充分であり、５
０００kg／cm2 を越えると食品素材の変質が生じるおそ
れがある。
圧容器に入れ、漬け込み液を加えて加圧処理を行う。食
品によっては、−５〜２５℃で半熟成させた後、加圧処
理を行う。この際前もって耐圧容器で漬け込みを行うと
半熟成後、容器を交換することなく加圧処理を行うこと
ができる。加圧条件は１００〜５０００kg／cm2 、好ま
しくは３００〜２０００kg／cm2 、より好ましくは５０
０〜１０００kg／cm2である。１００kg／cm2 未満では
１時間以上加圧しても調味液の浸透が不充分であり、５
０００kg／cm2 を越えると食品素材の変質が生じるおそ
れがある。
【０００９】高圧処理は常温で行うことに特徴があり、
−５〜３０℃、好ましくは２〜２５℃である。この温度
は漬け込み温度と同様であり、乳酸菌の増殖に支障な
く、且つ雑菌の増殖を抑制する温度である。処理時間は
１〜６０分、好ましくは３〜３０分、より好ましくは５
〜１０分である。１分未満では調味成分の食品中への浸
透が不充分であり、６０分を越えると加圧容器の利用度
が低下し作業性及び効率が低下する。
−５〜３０℃、好ましくは２〜２５℃である。この温度
は漬け込み温度と同様であり、乳酸菌の増殖に支障な
く、且つ雑菌の増殖を抑制する温度である。処理時間は
１〜６０分、好ましくは３〜３０分、より好ましくは５
〜１０分である。１分未満では調味成分の食品中への浸
透が不充分であり、６０分を越えると加圧容器の利用度
が低下し作業性及び効率が低下する。
【００１０】半熟成状態とは、調味液が食品に浸透し、
乳酸菌などの有用細菌も繁殖して食品の一部を分解し、
調味液自体が充分にコクのある美味しい状態になり、し
かもこの味が未だ食品内部に充分に浸透していない状態
を意味する。したがって、味付け食品が調味液自体を食
品に浸透させればよい場合には、前もって常圧で熟成す
る必要がなく、漬け込み液に漬け込み食品を浸漬し、直
接本発明の加圧処理を行うことができる。この半熟成状
態の指標としては、例えば食品内部の塩分濃度と調味液
の塩分濃度とがほぼ平衡に達した状態、乳酸菌量が一定
濃度に達した状態或いはｐＨが一定値に達した状態など
を指標とすることができる。一般に辛子明太子では３〜
５日で半熟成状態に達する。
乳酸菌などの有用細菌も繁殖して食品の一部を分解し、
調味液自体が充分にコクのある美味しい状態になり、し
かもこの味が未だ食品内部に充分に浸透していない状態
を意味する。したがって、味付け食品が調味液自体を食
品に浸透させればよい場合には、前もって常圧で熟成す
る必要がなく、漬け込み液に漬け込み食品を浸漬し、直
接本発明の加圧処理を行うことができる。この半熟成状
態の指標としては、例えば食品内部の塩分濃度と調味液
の塩分濃度とがほぼ平衡に達した状態、乳酸菌量が一定
濃度に達した状態或いはｐＨが一定値に達した状態など
を指標とすることができる。一般に辛子明太子では３〜
５日で半熟成状態に達する。
【００１１】
【作用】食品を調味液である漬け込み液に浸漬すること
により、微生物の作用により食品の一部が分解され、漬
け込み液が一層コクのあるものとなる。漬け込み液の味
が好ましい程度に向上した段階で、高圧を加えることに
よりこのコクのある調味成分を食品の内部に浸透させ、
熟成期間を短縮し、微生物の無用の増殖を抑制して日持
ちを向上させることが可能である。本発明は上記事実を
見出して完成したものである。
により、微生物の作用により食品の一部が分解され、漬
け込み液が一層コクのあるものとなる。漬け込み液の味
が好ましい程度に向上した段階で、高圧を加えることに
よりこのコクのある調味成分を食品の内部に浸透させ、
熟成期間を短縮し、微生物の無用の増殖を抑制して日持
ちを向上させることが可能である。本発明は上記事実を
見出して完成したものである。
【００１２】この漬け込み液の味が食品の内部まで充分
に浸透するのに多くの日数を要するため、漬け込み液の
味が充分に向上した半熟成状態で高圧を加えることによ
り、短時間で味が向上した調味成分を食品の内部に充分
に浸透させるものである。その結果、通常の漬け込み時
間の半分で従来の方法で漬け込んだと同様の効果を得る
ことができる。しかも熟成期間が短縮されるため、熟成
用のスペースの節約が行われ、無用の微生物の増殖を抑
制することができ、ひいては漬け込み食品の日持ちを向
上させることができる。
に浸透するのに多くの日数を要するため、漬け込み液の
味が充分に向上した半熟成状態で高圧を加えることによ
り、短時間で味が向上した調味成分を食品の内部に充分
に浸透させるものである。その結果、通常の漬け込み時
間の半分で従来の方法で漬け込んだと同様の効果を得る
ことができる。しかも熟成期間が短縮されるため、熟成
用のスペースの節約が行われ、無用の微生物の増殖を抑
制することができ、ひいては漬け込み食品の日持ちを向
上させることができる。
【００１３】
【実施例】実施例１及び比較例１ 下記処方の漬け込み液６．５重量部に対し、漬け込み用
塩漬けたらこを１０重量部の割合を漬け込んだ。 日本酒 ３５重量％ 醤油 １３重量％ グルタミン酸ソーダ １０重量％ みりん ７重量％ 唐辛子 ２重量％ 水 ３３重量％ ５〜１０℃の室内に４日間放置した後、漬け込み液は充
分にコクのある美味しい味になっており、漬け込み液と
たらこの塩分濃度は平衡に達していた。このたらこを漬
け込み液と共に耐圧容器に移して密封し、超高圧試験機
（三菱電工（株）製ＭＦＰ−7000）により、圧力６００
〜７００kg／cm2 、１０℃で５分間処理して製品を得
た。
塩漬けたらこを１０重量部の割合を漬け込んだ。 日本酒 ３５重量％ 醤油 １３重量％ グルタミン酸ソーダ １０重量％ みりん ７重量％ 唐辛子 ２重量％ 水 ３３重量％ ５〜１０℃の室内に４日間放置した後、漬け込み液は充
分にコクのある美味しい味になっており、漬け込み液と
たらこの塩分濃度は平衡に達していた。このたらこを漬
け込み液と共に耐圧容器に移して密封し、超高圧試験機
（三菱電工（株）製ＭＦＰ−7000）により、圧力６００
〜７００kg／cm2 、１０℃で５分間処理して製品を得
た。
【００１４】別に比較例１として、実施例１と同様の漬
け込み液に７日間漬けて製品を得た。実施例、比較例共
得られた製品は色艶味共に良好であったが、本発明品は
粒子感、歯ごたえが特に優っていた。製品の塩分濃度は
実施例１では４.8６％、比較例１では５.0７％であっ
た。実施例１及び比較例１の製品を１０℃で保存した時
の細菌検査結果を表１に示した。
け込み液に７日間漬けて製品を得た。実施例、比較例共
得られた製品は色艶味共に良好であったが、本発明品は
粒子感、歯ごたえが特に優っていた。製品の塩分濃度は
実施例１では４.8６％、比較例１では５.0７％であっ
た。実施例１及び比較例１の製品を１０℃で保存した時
の細菌検査結果を表１に示した。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１より実施例１においては、大腸菌は検
出されていない。しかも一般生菌数が少ないため、１４
日保存後も正常な一般生菌数であるため、日持ちが顕著
に向上している。
出されていない。しかも一般生菌数が少ないため、１４
日保存後も正常な一般生菌数であるため、日持ちが顕著
に向上している。
【００１７】実施例２ 下記処方の漬け込み液６重量部に対し、漬け込み用の塩
抜き後の数の子１０重量部の割合で用いた。 醤油 ２５重量％ かつおだし １２重量％ グルタミン酸ソーダ １０重量％ みりん ６重量％ 唐辛子 １重量％ 水 ４５重量％ 高圧処理方は塩抜き数の子を漬け込み調味液と共に耐圧
プラスチック容器に入れ、常温で１５００〜２０００kg
／cm2 、１０分間加圧し、直ちに製品として出荷した。
得られた製品は、塩抜き数の子を調味液と共に袋詰めに
した上で、５〜１０℃の室内に１〜２日間放置して出荷
している従来の製品と比較して、味、外観ともに遜色な
く、粒子感がありむしろ歯ごたえの点で優れていた。ま
た一般生菌数は１.3×１０2 個／ｇであり、従来品より
少なく日持ちもよく、大腸菌群は陰性であった。
抜き後の数の子１０重量部の割合で用いた。 醤油 ２５重量％ かつおだし １２重量％ グルタミン酸ソーダ １０重量％ みりん ６重量％ 唐辛子 １重量％ 水 ４５重量％ 高圧処理方は塩抜き数の子を漬け込み調味液と共に耐圧
プラスチック容器に入れ、常温で１５００〜２０００kg
／cm2 、１０分間加圧し、直ちに製品として出荷した。
得られた製品は、塩抜き数の子を調味液と共に袋詰めに
した上で、５〜１０℃の室内に１〜２日間放置して出荷
している従来の製品と比較して、味、外観ともに遜色な
く、粒子感がありむしろ歯ごたえの点で優れていた。ま
た一般生菌数は１.3×１０2 個／ｇであり、従来品より
少なく日持ちもよく、大腸菌群は陰性であった。
【００１８】
【発明の効果】漬け込み液に食品を浸漬した状態で加圧
処理を行う本発明によれば、各種漬け込み食品の製造に
あたり、漬け込み時間を極度に短縮させることができ
る。したがって、無用の微生物の増殖を抑制することが
でき、漬け込み食品の日持ちを向上させることができ
る。
処理を行う本発明によれば、各種漬け込み食品の製造に
あたり、漬け込み時間を極度に短縮させることができ
る。したがって、無用の微生物の増殖を抑制することが
でき、漬け込み食品の日持ちを向上させることができ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 食品を漬け込み液に浸漬し、食品を漬け
込み液と共に加圧機に移し、１００〜５０００kg／cm2
の圧力下で１〜６０分間加圧処理することを特徴とする
熟成味付け食品の製造方法。 - 【請求項２】 半熟成状態で食品を漬け込み液と共に加
圧することを特徴とする請求項第１項記載の熟成味付け
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4350213A JPH06169706A (ja) | 1992-12-04 | 1992-12-04 | 熟成味付け食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4350213A JPH06169706A (ja) | 1992-12-04 | 1992-12-04 | 熟成味付け食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06169706A true JPH06169706A (ja) | 1994-06-21 |
Family
ID=18408986
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4350213A Pending JPH06169706A (ja) | 1992-12-04 | 1992-12-04 | 熟成味付け食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06169706A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0709387A1 (de) * | 1994-10-26 | 1996-05-01 | Ivoclar Ag | Bicycloaliphatische 2-Methylen-1,3-dioxepane |
| WO2010114026A1 (ja) * | 2009-03-31 | 2010-10-07 | 明治製菓株式会社 | 含浸食品 |
| WO2011049166A1 (ja) * | 2009-10-21 | 2011-04-28 | 明治製菓株式会社 | 含浸食品 |
| JP2012130319A (ja) * | 2010-12-24 | 2012-07-12 | Daiwa Can Co Ltd | 魚介類漬物食品の製造方法 |
| JP2013055912A (ja) * | 2011-09-08 | 2013-03-28 | Ishikawa Prefecture | 中高圧処理による魚肉の加工方法 |
| JP2013518575A (ja) * | 2010-02-05 | 2013-05-23 | センス フォー テイスト | 食品のフレーバーを変える方法 |
-
1992
- 1992-12-04 JP JP4350213A patent/JPH06169706A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0709387A1 (de) * | 1994-10-26 | 1996-05-01 | Ivoclar Ag | Bicycloaliphatische 2-Methylen-1,3-dioxepane |
| WO2010114026A1 (ja) * | 2009-03-31 | 2010-10-07 | 明治製菓株式会社 | 含浸食品 |
| CN102378579A (zh) * | 2009-03-31 | 2012-03-14 | 株式会社明治 | 含浸食品 |
| JP2015119734A (ja) * | 2009-03-31 | 2015-07-02 | 株式会社明治 | 含浸食品 |
| JP5767964B2 (ja) * | 2009-03-31 | 2015-08-26 | 株式会社明治 | 含浸食品 |
| US9700069B2 (en) | 2009-03-31 | 2017-07-11 | Meiji Co., Ltd. | Method for forming impregnated food |
| WO2011049166A1 (ja) * | 2009-10-21 | 2011-04-28 | 明治製菓株式会社 | 含浸食品 |
| JP2013518575A (ja) * | 2010-02-05 | 2013-05-23 | センス フォー テイスト | 食品のフレーバーを変える方法 |
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