KR890004894B1 - 새로운 김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

새로운 김치 제조방법

본 발명은 김치의 산패(시어지는 현상)를 촉진시키는 유산균의 생육을 억제시키고, 잡균의 이상발효를 막아 김치가 숙성된뒤 산패전까지의 보관기간을 보다 연장시킬수 있도록 하는 새로운 김치 제조방법에 관한 것이다.

김치는 오랜전부터 다음과 같은 일반적인 공정단계로서 담그어 왔다.

1) 배추 및 파, 마늘등의 부재료(양념재료)를 정선, 절단하고,

2) 정선, 절단된 배추를 염적시키며,

3)염적된 배추를 세척 및 탈수시키고,

4) 양념재료를 가공 및 혼합하여 양념을 만들고,

5) 세척 및 탈수된 배추속에 양념을 넣은뒤,

6) 일정용기에 넣어 일정기간 숙성하는 공정으로 담그어 왔다.

그러나, 이와같은 과정을 거쳐 제조된 김치라 하더라도 숙성후 일정기간 동안은 특유의 정상적인 김치맛을 발휘하나 그기간이 지나버리면 쉽게 산패되어 버려 정상 김치맛을 잃어 먹기가 좋지 않게 되는 문제점이 있었다.

이러한 이유로 인하여 숙성된 김치르 상품화할 경우 비교적 짧은 기간내에 김치가 산패되어 품질의 저하를 가져와 쉽게 폐기 되어야 하는 문제점이 있었다.

따라서, 숙성후의 정상적인 맛을 내는 김치를 보다 오랫동안 보관기간을 연장할 수 있다면 김치의 상품화에 기여하게 되고, 가정에서의 김치저장 및 보관에도 큰 도움이 될수 있는 것이다.

그런데, 김치가 빨리 산패되는 근본적 원인은 김치를 담극 당시 배추 및 부재료에 여러종류의 유산균이 그대로 살아 있어 이것이 과다한 산(Acid)를 생산하기 때문이며 또다른 하나의 원인은 효모등의 잡균이 이상발효를 하기 때문인것으로 본 발명자들의 시험, 연구결과 밝혀지게 되었다.

따라서, 배추 및 부재료 세척시 유산균을 살균하여 그 생육을 억제함이 필요로 되며, 양념화 된 부재료내에 김치 적숙균으로 밝혀진 로이코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc-Mesenterides)를 일정비율로 접종하여 효모등 기타 잡균의 이상발효를 적극적으로 억제함과 동시에 김치를 최적발효시키는 것이 필요로 되는 것이다.

본 발명의 목적은 산패직전의 정상적인 김치맛을 유지하는 저장, 보관기간을 연장하는데에 있으며, 특히 이와같은 저장, 보관기간의 연장을 김치를 제조하는 당시의 공정처리로서 가능토록하고자 하는데에 주목적이 있는 것이다.

이와같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 정선, 절단된 원료 및 부재료를 살균제인 차아염소산나트륨(Sodium Hypochlorite)을 희석한 물에 침지하여 각 재료에 붙어 있는 미생물을 제거한후, 부재료의 가공, 혼합시 김치적숙균인 로이코노스톡 메센테로이드르 스타터(Starter)로 첨가하는 공정을 추가하여 김치에서 산패를 촉진하는 기타 유산균이 생육되는 것을 억제함과 아울러 효모등에 의한 잡균의 이상발효를 막아 숙성된 김치의 보관기간을 재래식 제조방법에 의한 김치보다 오랫동안 유지할 수 있도록 하게 되는 특징이 있다.

본 발명은

1) 배추 및 부재료의 정선 및 절단

이공정은 재래식 방법과 동일한것으로 배추를 길이로 2-4등분하거나 폭 5㎝ 정도로 가로 절단하고, 무우, 생강, 마늘등의 껍질을 제거하며, 파, 미나리, 갓 등을 적당한 크기로 썰어 놓는다.

2) 살균 및 세척

살균공정은 재래식에서는 없었던 것으로 차아염소산나트륨을 유효염소농도 0.1-0.2%로 희석한 물에 20-40분간 침지 시킨후 꺼내어 물로 4-5회 세척하고, 다시 물에 30-40분간 침지시킨뒤 재차 물로 1회를 세척한다.

각 재료별 약간의 양을 취하여 차아염소산나트륨 잔존량을 분석하고 잔존되었을 경우 세척을 반복하여 완전히 제거한다.

보통침지 및 세척과정을 2회정도 수행할경우 잔존량은 검출되지 않는다.

살균효과 실험예는 표 1 과 같다.

[표1]

차아염소산나트륨 유효염소 농도에 따른 배추의 살균효과

* 균체수는 소품 아자이드(Sodium azide)비 감수성 균체수임.

3) 염적 및 세척(탈수)

세척이 끝난 배추를 6-10% 소금물에 12-14시간 침지시키고 물로 2-3회 세척한뒤 4-5시간 탈수시킨다.

4) 부재료의 가공, 혼합

부재료를 적당한 크기로 절단 또는 마쇄한뒤 혼합하고 간을 맞춘다.

5) 스타터 첨가

이공정에서는 ㄱ)스타터를 배양하고, ㄴ)스타터를 접종하게 되는 것으로, ㄱ)스타터배양은 배추를 마쇄하여 얻은 즙액을 멸균한 것에 로이코노스톡 메센테로이드를 접종하고 30℃에서 배양하고 균체수가 밀리미터(㎖)당 5천만 미리 이상에 이르면 4℃에 옮겨 보관한다. ㄴ)스타터접종은 배추 100g당 스타터배양액 1-5㎖를 양념에 접종하고 골고루 혼합한다. 이때 배양액의 양이 많아질 경우 배양액을 원심분리하여 균체만을 첨가 할수 있다.

6) 탈수가 끝난 배추에 준비된 양념을 골고루 버무려 속넣기를 한뒤 숙성한다. 이와같은 공정을 거친 본 발명의 김치를 다음의 실시예의 의거 더욱 상세히 설명한다.

[실시예 1]

정선한 배추 5포기에 대하여 적량의 부재료량을 결정하고 차아염소산나트륨 유효 염소농도 0.1% 용액에 30분간 침지시킨후 세척, 염적하여 놓고, 양념에는 스타터 배양액 2㎖를 첨가하여 염적 김치에 속넣기로 버무려 넣은뒤 25℃에서 발효시키며 재래식 김치와 비교하여 산패기간을 측정한 결과 표 2 와 같다.

[표 2]

*산도 : 젖산량으로 환산한 총산의 함량(%)

재래식 방법으로 만들어진 김치의 경우 3일이 되면 산패가 되나, 본 발명의 경우 6일이 되어야 비로소 산패가 되는 것으로 약 3일간의 기간이 연장되는 효과를 갖는다.

[실시예 2]

정선한 배추 10포기에 대하여 적량의 부재료량을 결정하고 차아염소산나트륨 유효 염소농도 0.2% 용액에 30분간 침지 시킨후 세척, 염적하여 놓고 스타터 배양액 2㎖가 첨가된 양념을 속넣기로 하여 제조한 김치를 25℃에서 재래식 김치와 함께 발효시킨 결과를 표 3 와 같다.

[표 3]

* 산도 : 젖산량으로 환산환 총산의 함량(%)

즉, 재래식 방법에 의한 김치는 2일이면 산패가 되었으나 본 발명의 경우 6일이 경과 되어야 산패되므로 약 4일 정도의 보관기간을 연장할 수 있게 되는 것이다.

이상과 같이 본 발명은 재래식 김치 제조방법에 의한 김치 보다 숙성후 보관기간을 약 2-3배로 연장 시킬 수 있으므로 김치의 상품화에 기여할 수 있게 되는 것이다.

Claims (1)

1. 정선, 절단된 배추 및 부재료를 차아염소산나트륨(Sodium Hypochlorite)유효 염소농도를 0.1-0.2%로 맞춘 용액에 20-40분간 침지하여 살균하는 공정으로 되는 것을 특징으로 하는 새로운 김치 제조방법.

   로이코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc-Mesenteroides) 균주를 멸균한 배추즙액에 접종 한뒤 30℃에서 배양하여 배추 100g당 1-5㎖의 배양액 또는 그 배양액을 원심분리하여 얻은 균체를 양념에 혼합하여 배추에 속넣기 하여서 되는것을 특징으로 하는 새로운 김치 제조방법.