KR101317687B1

KR101317687B1 - 환원수를 이용한 명란젓의 제조방법

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Publication number: KR101317687B1
Application number: KR1020110039888A
Authority: KR
Inventors: 조순영; 권준구; 이승주; 하왕현
Original assignee: 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2011-04-28
Filing date: 2011-04-28
Publication date: 2013-10-15
Also published as: KR20120121966A

Abstract

본 발명은 환원수를 이용하여 명란젓을 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 기능성 성분이 뛰어난 환원수를 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TMA 측정결과 면역력 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 명란젓을 제조할 수 있다.

Description

환원수를 이용한 명란젓의 제조방법 {A method for preparing the salted Alaska pollack roe using by regenerated water}

본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 환원수를 이용하여 품질향상 및 면역력이 우수한 명란젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.

[문헌 1] 김상무, 식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996

[문헌 2] Choi WK. 2009. Serpentine pretreatment using electrolyzed reduced water for mineral carbonation materials. Trans . of the Korea Hydrogen and New Energy Society. 20(5), pp.447-454

[문헌 3] Kim SM, Jeong IH and Cho YJ. 1994. The Development of Squid(Todarodes pacificus)Sik-hae in Kang-nung District 1. The effects of fermentation temperatures and periods. Bull . Korean Fish . Soc. 27(3). pp.215-222

[문헌 4] Kim SM. 1999. Accelerating effect of squid viscera on the fermentation of Alaska pollack scarap sauce. J. Food Sci . Nutr. 4. pp.103-106

[문헌 5] Kim WJ, Kim SM and Lee SK. 2002. Quality Characteristics of the Accelerate-Fermented Northern Sand Lance, Ammodytes personatus, Sauce. J. Korean Fish . Soc. 35(6), pp.709-714

[문헌 6] Cho TS. 1982. The studies on Gazami Sik-hae. M.S. Thesis , Korea University , Seoul( in Korean )

[문헌 7] 山形誠. 1974. 水産生物化學. 食品學實驗書, 恒生社厚生閣版, 東京. p186

[문헌 8] Korean food industry association. 1999. Food codex. Hanil printing. Seoul. pp.715-717

[문헌 9] Conway TR. 1950. Microdiffusion analysis and volumetric error. Crosby Lockwood and Son Ltd., London, England

젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로서 제조 공정이 단순하고 특별한 제조장치도 필요하지 않으며 저장후의 제품은 독특한 감칠 맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밑반찬이나 김치의 조미 소재로 많이 이용되고 있다(김상무, 식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996).

최근들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 젓갈제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 양념젓갈은 제조시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 저장성의 단축이다. 이에 저염 젓갈의 저장성을 연장하려는 연구가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않다.

환원수는 몸속에서 발생되는 유해산소(활성산소)와 결합하여 몸밖으로 배출시킬 뿐만 아니라 각종 산성 노페물을 끌어당기는 에너지가 있어 자연 면역력을 높일 수 있다. 그리고 전해환원수의 알칼리성 환원력이 강하다는 것은 산화환원전위(ORP)가 음(-)의 값이 큰 것을 의미하며 전해환원수의 산화환원전위(ORP)는 -250mV이하의 음의 값을 갖기 때문에 강한 환원력을 갖고 있는 물이다. 결국 물의 환원력의 세기를 나타내는 값의 산화환원전위(ORP)는 그 용도가 전기화학적/화학적 환원반응에서 일반 물과는 큰 차이점을 갖게 된다. 단순히 양(+)의 값을 갖는 알칼리성 이온이 풍부한 이온수와는 확실하게 구분이 되며 그 기준이 산화환원전위(ORP)로서 설명되는 것이다(Choi WK. 2009. Serpentine pretreatment using electrolyzed reduced water for mineral carbonation materials. Trans . of the Korea Hydrogen and New Energy Society. 20(5), pp.447-454).

이에 따라 본 발명자들은 젓갈의 맛과 질을 향상시킬 수 있는 방법에 관하여 연구하던 중 면역력을 높일 수 있는 환원력이 뛰어난 환원수를 이용하여 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, 미네랄, pH, 아미노태질소, VBN 및 TMA 측정결과 저장성이 탁월함에 따라 변질로 인한 반품 및 폐기되는 양을 줄여 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있어 환원수를 이용한 명란젓의 제조방법을 본 발명에서 완성하였다.

상기 목적에 따라, 본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 환원수를 이용하여 품질 향상 및 면역력이 우수한 명란젓을 제조하기 위한 제조방법을 제공한다.

구체적으로 본 발명은 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 발효시키는 제 2단계; 발효된 명란에서 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 명란에 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 명란을 저장통에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일, 바람직하게는 2일 내지 4일 동안 숙성 시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 제조공정으로부터 본 발명의 환원수를 이용하여 품질향상 및 면역력이 우수한 명란젓을 수득할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 절임물은 명란 70 내지 90중량%에 소금 1 내지 20중량%, 설탕 1 내지 10중량%, 청주 0.01 내지 5중량%간수, 바람직하게는 명란 75 내지 85중량%에 소금 1 내지 15중량%, 설탕 2 내지 7중량%, 청주 0.1 내지 3중량%간수로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.

삭제

본원에서 정의되는 전해 환원수는 전해환원수의 산화환원전위(ORP)가 250mV이하의 음의 값을 갖는 강한 환원력을 갖고 있는 물로서, 바람직하게는 전해환원수제조장치를 통하여 전해 환원수 01은 약 1시간 내지 4시간, 바람직하게는 약 2시간 내지 4시간 동안 전해환원되어 생성된 환원수이며, 전해환원수 02는 약 20시간 내지 140시간, 바람직하게는 약 50시간 내지 90시간 동안 전해환원되어 생성된 환원수임을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 명란젓의 제조방법을 상세히 설명한다.

제 1단계에서 북태평양 또는 동해에서 어획된 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선을 수행하는 단계;

제 2단계에서 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 명란은 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일동안 발효 발효시키는 단계;

제 3단계에서 발효된 명란에서 불순물을 제거하는 단계;

제 4단계에서 상기 제 3단계의 공정으로 불순물이 제거된 명란에 물양념을 바르는 단계;

제 5단계에서 상기 제 4단계의 공정으로 조미된 명란을 저장통에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성 시키는 단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 환원수를 이용하여 품질 향상 및 면역력이 우수한 명란젓을 제조할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 품질 향상 및 면역력이 우수한 명란젓을 제공한다.

상기한 제조 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TMA 측정결과 면역력 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점을 확인하였다.

본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 환원수를 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TMA 측정결과 면역력 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있기 때문에 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

참고예 1. 시료의 준비

명란은 속초에서 어획된 명태로부터 동결된 명란을 채취하여 사용하였고, 소금(천일염, 강릉시 하나로마트), 설탕(백설탕, CJ), 청주(백화수복, 롯데주류), 미원(감칠맛나는 미원, 청정원), 물엿(옛날물엿, 오뚜기), 마늘(강릉시 하나로마트),수돗물(강릉시), 알칼리 이온수(한우물정수기)와 고춧가루(해찬들고춧가루, CJ)을 구입 사용하였고 실험에 사용한 전해환원수 01과 02는 각각 전해환원수제조장치(환원주제조기 대형 92-31884, 일본)에서 3시간과 72동안 전해환원된 생성수로 하기의 실험에 사용하였다.

실시예 1. 명란젓 제조

1-1. 환원수 72시간을 첨가한 명란젓 제조

상기 참고예 1의 명란 100g을 깨끗이 씻은 후, 수분을 제거하고 소금 10중량%, 설탕 4중량%, 환원수 40중량% 및 청주 0.5중량%로 만든 간수에 침지시켜 6시간 간격으로 뒤집어주면서 48시간이상 동안 숙성시킨 후, 체에 받쳐 약 3시간동안 물기를 제거하고 불순물을 제거하였다. 고춧가루 3중량%, 설탕 0.7중량%의 마른 양념을 우선 저장통에 한줌 뿌리고, 불순물을 제거한 명란을 한줄 넣고 고춧가루 2중량%, 미원 0.15중량%, 마늘 5중량%, 물엿 4.5중량%, 환원수 6.5중량%의 물양념을 겹겹이 발라쌓아준 후 마지막에 마른 양념을 다시 뿌려 25(±5)℃의 배양기(Description Incubator; IB-25G JEIO TECH)에 3, 6, 9, 12일간 저장하였다.

1-2. 환원수 3시간을 첨가한 명란젓 제조

환원수 72시간대신 환원수 3시간으로 사용하는 점만 달리하고 상기 제조공정과 동일하게 제조하여 환원수 3시간 명란젓을 수득하였다.

1-3. 알칼리수를 첨가한 명란젓 제조

환원수 72시간대신 알칼리수를 사용하는 점만 달리하고 상기 제조공정과 동일하게 제조하여 알칼리수 명란젓을 수득하였다.

1-4. 수돗물을 첨가한 명란젓 제조

환원수 72시간대신 수돗물을 사용하는 점만 달리하고 상기 제조공정과 동일하게 제조하여 수돗물 명란젓을 수득하였다.

실험예 1. 환원수 첨가 명란젓의 미생물, 효모 및 유산균수 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 미생물, 효모 및 유산균을 하기와 같이 측정하였다.

저장 중 두부의 미생물 총균수, 효모수, 대장균수 유산균수, 내열성유산균수는 두부 1g에 멸균 식염수 9mL를 혼합 분쇄하여 10진법으로 희석하였다. 각각의 희석액 1mL를 plate에 접종하고 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI)배지를 부어 혼합하고 30℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하여 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다.

실험 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 초기 명란의 총균수는 1.0×10 CFU/g이상으로 나타났다. 어육의 신선도 판정에서 일반세균수 기준치인 1.0×10 CFU/g이하는 젓갈류와 같이 미생물의 적당한 증식으로 바람직한 맛을 내는 발효식품에는 그대로 적용시키기 부적절하다고 판단된다. 그러나 젓갈제품에서 미생물의 과다한 증식은 신맛이 너무 강해지고, 바람직하지 못한 맛이 생성되므로 적절한 미생물수의 규제치는 필요로 한다. 저장 9일째까지 미생물의 증식이 증가하다가 저장 12일째 감소하는 경향을 보였다. 총균수는 감소하였지만, 다른 실험군과 비교하여 72시간 처리 환원수 첨가 명란젓의 유산균수와 내열성유산균수는 오히려 증가하였다. 효모수는 수돗물에 비해 알칼리수와 72시간 처리 환원수 첨가 명란젓이 높게 나타났다. 대장균은 검출되지 않았다 (표 1 참조).

25℃ 보관동안 명란젓의 생존 총균수, 효모, 곰팡이 및 젓산 박테리아 수의 변화(Unit: CFU/g)

Dipping water	Storage period (days)
Dipping water	0	3	6	9	12
수돗물
총균수	2.1×10	N.D	TNTC	3.6×10	2.6×10
효모수	1.5×10	6.6×10	3.6×10	3.1×10	3.1×10
대장균수	N.D	N.D	TNTC	N.D	N.D
유산균수	TNTC	TNTC	TNTC	1.5×10	6.0×10
내열성유산균수	4.2×10	5.0×10	1.0×10	2.0×10	1.1×10
알칼리수
총균수	2.4×10	N.D	TNTC	4.2×10	2.8×10
효모수	8.5×10	2.0×10	2.6×10	6.4×10	5.4×10
대장균수	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
유산균수	TNTC	TNTC	TNTC	1.4×10	2.0×10
내열성유산균수	3.8×10	1.0×10	1.0×10	1.4×10	4.0×10
환원수 3시간
총균수	5.6×10	1.5×10	3.0×10	3.5×10	3.0×10
효모수	1.4×10	7.8×10	1.2×10	6.0×10	1.1×10
대장균수	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
유산균수	TNTC	TNTC	T.D	2.5×10	1.5×10
내열성유산균수	4.5×10	2.3×10	1.0×10	3.0×10	1.0×10
환원수 72시간
총균수	2.2×10	1.8×10	3.2×10	3.1×10	2.0×10
효모수	9.0×10	1.3×10	2.6×10	2.3×10	6.6×10
대장균수	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
유산균수	TNTC	TNTC	4.2×10	1.0×10	1.5×10
내열성유산균수	6.5×10	2.5×10	1.6×10	2.0×10	2.5×10
* N.D: Not Detected. ** TNTC: Too numerous to count.

실험예 2. 환원수 첨가 명란젓의 pH 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 pH를 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.

두부 시료 10g을 취해서 증류수 20mL를 가해 균질화시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.

실험결과, 식해 숙성 중의 pH변화는 온도가 높을수록 급격하게 감소하며 온도가 낮을수록(특히 5℃부근) 오히려 약간 증가하는 경향을 나타내었다고 하였는데(Kim SM, Jeong IH and Cho YJ. 1994. The Development of Squid(Todarodes pacificus)Sik-hae in Kang-nung District 1. The effects of fermentation temperatures and periods. Bull . Korean Fish . Soc. 27(3). pp.215-222), 본 실험의 명란젓인 경우 25℃숙성조건에서 저장기간 동안 명란젓의 pH가 감소하였다 (표 2 참조). 저장 12일째 수돗물 처리 명란젓과 72시간동안 전해환원된 생성수 처리 명란젓의 pH가 같았으며, 다른 실험군에 비해 낮았다. 72시간동안 전해환원된 생성수 처리 명란젓의 pH가 낮은 이유는 환원수에 의한 발효촉진 작용에 의해 유기산이 증가 되었다고 생각한다 (Kim SM. 1999. Accelerating effect of squid viscera on the fermentation of Alaska pollack scarap sauce. J. Food Sci . Nutr. 4. pp.103-106).

25℃ 보관시 명란젓의 pH 변화

Treatment	Storage period (days)
Treatment	0	3	6	9	12
수돗물	5.68±0.01^c	5.74±0.01^a	5.16±0.05^b	4.77±0.06^b	4.46±0.01^c
알칼리수	5.74±0.04^a	5.58±0.01^c	5.12±0.04^b	4.97±0.08^a	4.65±0.02^a
환원수 3시간	5.73±0.03^ab	5.71±0.01^b	5.38±0.01^a	4.52±0.01^d	4.52±0.02^b
환원수 72시간	5.54±0.02^b	5.73±0.01^ab	4.90±0.01^c	4.65±0.03^c	4.46±0.01^c
Values are mean±S.D. for three experiments. Values followed by the same letter are not significantly different(p<0.05).

실험예 3. 신선도( VBN , 휘발성 염기 질소) 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 신선도를 측정하였다 (Conway TR. 1950. Microdiffusion analysis and volumetric error. Crosby Lockwood and Son Ltd., London, England).

시료 2g을 취해 증류수 16mL를 가하고 20% TCA용액 2mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.

실험결과, 부패도의 지표인 VBN의 함량변화는 25℃에서 가온저장을 하여 저장 3일째부터 VBN함량이 급속하게 증가하였다. 저장 3일째부터 종료일 12일째 까지 수돗물에 비해 72시간 처리 환원수 첨가 명란젓의 VBN함량이 유의적으로 낮았다. 즉, 72시간 처리 환원수 첨가가 명란젓의 부패를 억제함을 확인하였다 (표 3 참조).

25℃ 보관시 명란젓의 VBN 양의 변화 (Unit: mg%)

Treatment	Storage period (days)
Treatment	0	3	6	9	12
수돗물	17.94±0.43^a	31.42±1.45^b	41.35±1.62^a	53.96±1.03^b	66.70±0.45^a
알칼리수	17.61±0.86^a	31.33±1.01^b	39.28±0.69^a	47.53±1.90^c	62.76±0.53^ab
환원수 3시간	19.39±1.92^a	35.95±0.83^a	40.43±2.04^a	59.27±0.01^a	64.39±4.33^ab
환원수 72시간	18.07±1.02^a	20.27±1.92^c	31.19±0.56^a	48.67±1.54^c	62.01±1.39^b
Values are mean±S.D. for three experiments. Values followed by the same letter are not significantly different(p<0.05).

실험예 4. TMA 함량 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 TMA 함량을 측정하였다 (山形誠. 1974. 水産生物化學. 食品學實驗書, 恒生社厚生閣版, 東京. p186).

실험결과, 부패취를 나타내는 TMA는 명란 발효중의 악취성분의 주체성분이며 신선한 육에서는 산화된 형태인 TMAO로 존재하다가 육질이 분해가 되면 TMA로 환원이 되며, TMA는 다시 amine이나 NH등의 휘발성 물질로 빠르게 분해가 된다(Kim WJ, Kim SM and Lee SK. 2002. Quality Characteristics of the Accelerate-Fermented Northern Sand Lance, Ammodytes personatus, Sauce. J. Korean Fish . Soc. 35(6), pp.709-714). 따라서 발효 12일간의 TMA 량의 일정수준 유지현상은 TMA 생성 및 분해가 거의 평형을 이루었던 것으로 보여 진다 (표 4 참조).

25℃ 보관시 명란젓의 TMA 양의 변화(Unit: mg%)

Treatment	Storage period (days)
Treatment	0	3	6	9	12
수돗물	3.24±1.06^a	3.03±0.00^a	5.42±1.13^a	3.78±0.29^b	2.78±1.06^a
알칼리수	2.76±0.42^a	1.63±0.70^b	4.88±0.02^b	4.61±0.68^a	2.30±0.03^a
환원수 3시간	0.92±0.01^b	1.63±0.70^b	3.93±0.39^bc	5.33±0.11^a	2.52±0.38^a
환원수 72시간	1.20±0.38^b	1.17±0.40^b	3.64±0.33^c	3.46±0.33^b	2.06±0.40^a
Values are mean±S.D. for three experiments. Values followed by the same letter are not significantly different(p<0.05).

실험예 5. 무기질 및 칼슘 흡수율의 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 무기질 및 칼슘 흡수율을 측정하였다.

무기질(Na, Ca, Mg, K, Fe)은 시료 약 0.5씩 취하여 질산 12mL와 과산화수소 1mL를 가해 microwave로 1시간 분해 후 냉각시켜 3차증류수로 50mL fill-up한 후 ICP-OES(PerkinElmer precisely optical Emission spectrometer, Optima 5300DV)로 분석하였다.

실험결과, 모든 실험군의 Fe함량은 극소량으로 측정되었으며, Na함량은 제조당일날에 비해 저장 12일째 함량이 증가하였고 Ca과 Mg, K함량변화는 없었다 (표 5 참조). 실험군간에 미네랄함량 차이는 수치상으로는 차이가 거의 없었지만, 통계적으로는 유의적인 차이가 있었다.

25℃보관시 명란젓의 미네랄 함량 변화 (mg/g)

시료	저장기간 (일)	Na	Ca	Mg	K	Fe
수돗물	0	17.59±0.06^a	0.29±0.01^a	0.39±0.00^a	4.70±0.04^a	0.01±0.00^a
수돗물	12	18.17±0.01^b	0.27±0.00^b	0.35±0.00^b	3.61±0.00^d	0.01±0.00^a
알칼리수	0	16.05±0.19^d	0.26±0.00^c	0.34±0.00^c	4.41±0.06^b	0.01±0.00^a
알칼리수	12	17.95±0.19^b	0.31±0.01^a	0.39±0.00^a	4.24±0.08^b	0.01±0.00^a
환원수 3시간	0	17.25±0.09^b	0.28±0.01^b	0.37±0.00^b	4.10±0.06^c	0.01±0.00^a
환원수 3시간	12	18.80±0.62^a	0.30±0.01^a	0.40±0.02^a	3.87±0.11^c	0.01±0.00^a
환원수 72시간	0	16.27±0.06^c	0.29±0.00^ab	0.37±0.00^ab	4.68±0.00^a	0.01±0.00^a
환원수 72시간	12	16.86±0.07^c	0.27±0.01^b	0.36±0.01^b	4.45±0.06^a	0.01±0.00^a

실험예 6. 아미노태질소 함량의 측정

상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 아미노태질소 함량을 측정하였다 (Korean food industry association. 1999. Food codex. Hanil printing. Seoul. pp.715-717).

아미노태질소 함량측정은 포르몰 적정 방법에 따라, 시료 5g에 증류수 45mL를 가한 후 마쇄(homogenize)한다. 200mL 메스플라스크에 옮겨 증류수로 정용해서 여과(filter paper No.2)한 후 여과액 중 100mL를 취하여 0.1N NaOH으로 적정하여 pH 8.4로 맞춘다. 여기에 중성 포르말린 용액(Formaldehyde solution, 35%) 20mL를 첨가한 후 다시 0.1N NaOH으로 적정하여 pH 8.4에 도달하는 시점을 종말점으로 하였다.

모르몰태질소(mg%)는 하기 수학식 1에 의하여 계산하였다.

가자미식해 연구에서 아미노태질소량이 최고치일 때 맛이 가장 좋은 것으로 보고하였는데(Cho TS. 1982. The studies on Gazami Sik-hae. M.S. Thesis , Korea University , Seoul ( in Korean )), 젓갈중의 단백질분해효소의 작용에 의해서 생성된 유리아미노산량에 기인하는 것으로 추정된다. 저장 9일째부터 알칼리수와 환원수 첨가 명란젓의 아미노태질소함량이 수돗물 첨가 명란젓에 비해 증가량이 높았는데, 이 결과로 알칼리수 뿐만 아니라 환원수 첨가가 명란젓의 발효에 크게 효과가 있음을 확인하였다(표 6 참조).

25℃보간시 명란적의 아미노-N 함량 변화(Unit: mg%)

처치	저장기간 (일)
처치	0	3	6	9	12
수돗물	42.32±2.93^a	71.20±0.75^a	88.09±4.74^c	124.48±3.85^b	142.75±2.35^a
알칼리수	39.5±0.40^ab	68.70±0.86^a	114.00±5.82^b	148.93±2.48^a	153.67±4.59^b
환원수 3시간	38.51±0.87^b	69.55±7.59^a	92.62±3.00^c	146.13±7.55^a	152.50±1.38^b
환원수 72시간	31.92±1.58^c	70.47±2.37^a	132.47±5.36^a	148.03±1.62^a	154.94±1.48^b
Values are mean±S.D. for three experiments. Values followed by the same letter are not significantly different(p<0.05).

Claims

명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란(100중량%)에서 수분을 제거하고 소금 10중량%, 설탕 4중량%, 환원수 40중량% 및 청주 0.5중량%로 만든 간수 절임물에 침지하여 1일 내지 4일 동안 발효시키는 제 2단계; 발효된 명란에서 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 명란(100중량%)에 고춧가루 2중량%, 미원 0.15중량%, 마늘 5중량%, 물엿 4.5중량%, 산화환원전위(ORP)가 250mV이하의 음의 값을 갖는 강한 환원력을 갖고 있는 환원수 6.5중량%의 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 명란(100중량%)을 저장통에 고춧가루 3중량%, 설탕 0.7중량%의 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 환원수를 이용한 명란젓의 제조방법.
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