KR101373450B1

KR101373450B1 - 정제염을 이용한 창란젓의 제조방법

Info

Publication number: KR101373450B1
Application number: KR1020120014071A
Authority: KR
Inventors: 조순영; 라경민; 최성미; 최지연; 임미진; 조현덕; 김도윤; 최윤정
Original assignee: 강릉원주대학교산학협력단
Priority date: 2012-02-13
Filing date: 2012-02-13
Publication date: 2014-03-13
Also published as: KR20130092670A

Abstract

본 발명은 정제염를 이용하여 창란젓을 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 기능성 성분이 뛰어난 정제염을 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 창란젓을 제조할 수 있다.

Description

정제염을 이용한 창란젓의 제조방법 {A method for preparing the salted changran jeot using by purified salt}

본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 정제염를 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.

[문헌 1] 김상무, 식품첨가제에 의한 저염 창란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996

[문헌 2] Hwang SH. A study on the heavy metal contents of common salts in Korea. Korean J. Environ. Helth Soc 14: p73-86. 1988.

젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로서 제조 공정이 단순하고 특별한 제조장치도 필요하지 않으며 저장후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밑반찬이나 김치의 조미 소재로 많이 이용되고 있다(김상무, 식품첨가제에 의한 저염 창란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996).

최근 들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 젓갈제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 양념젓갈은 제조시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 저장성의 단축이다. 이에 저염 젓갈의 저장성을 연장하려는 연구가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않다.

소금은 크게 천일염과 정제염으로 나누어지는데, 천일염은 태양열과 바람 등 자연을 이용하여 염저에 해수를 유입하여 수분을 증발시킨 후 소금을 결정 석출시켜 얻은 소금이며, 정제염은 기계염과 가공염으로 분류되고 있다(Hwang SH. A study on the heavy metal contentsof common salts in Korea. Korean J. Environ. Helth Soc 14: p73-86. 1988).

본 발명자는 기존에 창란젓제조로 사용되고 있는 천일염대신 정제염을 이용하여 고품질 수산발효식품을 개발하고자 하였다.

정제염은 기계염과 가공염으로 분류된다. 정제염은 염화나트륨(NaCl)이 거의 대부분이고 간수 등의 다른 성분이 거의 없는 정제 소금을 지칭하며 한국에서 생산되는 천일염의 염도인 80%대에 비해 매우 짜고 깨끗이 정제를 하여 바로 음식에 천일염 보다 적게 넣을 수 있는 것입니다.

이에 창란젓 제조시 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질로서 정제염을 사용하여 그 보존 효력을 조사하여 젓갈의 유통기한을 연장시켜 보고자 하였다.

정제염으로서, 한주소금이라고 하는 소금은 일종의 정제염으로서, 한국정부에서 만든 국영기업에서 생산되는 것으로 동해 바닷물을 이온교환수지 등을 이용하여 정제한 소금이며, 염화나트륨(NaCl)이 98 내지 99% 정도를 차지하여 거의 대부분이고 나머지 1 내지 2%는 수분 등으로 간수 등 다른 성분이 거의 없는 소금으로서, 동해안의 해수를 관로를 이용하여 소금제조 시설에 유입한 후에, 1차 및 2차 여과시설을 통하여 탁질을 제거하고 이온교환막을 통하여 순도 16% 이상의 함수를 제조하고 이를 4중 효용 진공 증발관에 유입시켜 증기를 수분을 증발시키고 원심분리기에서 1차적으로 수분을 제거하고 2차적으로 건조 시설에서 수분을 제거하는 과정을 다단계 처리 공정을 통하여 제조되는 것으로 알려져 있습니다.(네이버 백과사전; www.naver.com)

이에 따라 본 발명자들은 젓갈의 저장성을 높일 수 있고 창란젓 제조 시 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질로서의 이점이 있는 정제염을 첨가한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여, 변질로 인한 반품 및 폐기되는 양을 줄여 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있어 해양심층수를 이용한 창란젓의 제조방법을 본 발명에서 완성하였다.

상기 목적에 따라, 본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 정제염을 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 제조하기 위한 제조방법을 제공한다.

구체적으로 본 발명은 창란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 창란에서 수분을 제거하고 정제염 소금을 포함한 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 염장된 창란에서 수분 및 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 수분 및 불순물이 제거된 창란에 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 창란에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일, 바람직하게는 2일 내지 4일 동안 숙성시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 제조공정으로부터 본 발명의 정제염을 이용한 품질향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 수득할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 절임물은 창란 100 중량부 대비하여 정제염 1 내지 20중량부, 설탕 1 내지 10중량부, 물 1 내지 50중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부, 바람직하게는 창란 100 중량부 대비하여 정제염 소금 1 내지 15중량부, 설탕 1 내지 8중량부, 물 20 내지 40중량부, 및 청주 0.1 내지 3중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 마른양념은 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10중량부, 설탕 0.01 내지 5중량부, 바람직하게는 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5중량부, 설탕 0.1 내지 3중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 물양념은 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7중량부, 미원 0.01 내지 5중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 물엿 1 내지 10중량부, 물 1 내지 15중량부, 바람직하게는 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 5중량부, 미원 0.1 내지 3중량부, 마늘 2 내지 7중량부, 물엿 2 내지 7 중량부, 물 1 내지 10중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본원에서 정의되는 상기 정제염은 기계염 또는 가공염, 보다 바람직하게는 한주소금을 포함하며, 상기 정제염은 염화나트륨(NaCl)이 거의 대부분이고 간수 등의 다른 성분이 거의 없는 정제 소금을 지칭하며, 상기 한주소금은 동해 바닷물을 이온교환수지 등을 이용하여 정제한 소금, 구체적으로는, 동해안의 해수를 관로를 이용하여 소금제조 시설에 유입한 후에, 1차 및 2차 여과시설을 통하여 탁질을 제거하고 이온교환막을 통하여 순도 16% 이상의 함수를 제조하고, 이를 4중 효용 진공 증발관에 유입시켜 증기를 수분을 증발시키고 원심분리기에서 1차적으로 수분을 제거하고 2차적으로 건조 시설에서 수분을 제거하는 과정을 다단계 처리 공정을 통하여 제조되는 정제염을 포함함을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 창란젓의 제조방법을 상세히 설명한다.

제 1단계에서 북태평양 또는 동해에서 어획된 창란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선을 수행하는 단계;

제 2단계에서 상기 제 1단계의 공정으로 처리한 창란은 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일동안 발효시키는 단계;

제 3단계에서 발효된 창란에서 수분 및 불순물을 제거하는 단계;

제 4단계에서 상기 제 3단계의 공정으로 수분 및 불순물이 제거된 창란에 물양념을 바르는 단계;

제 5단계에서 상기 제 4단계의 공정으로 조미된 창란에 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 정제염을 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 제조할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 품질 향상 및 저장성이 우수한 창란젓을 제공한다.

상기한 제조 공정으로 제조한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과, 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점을 확인하였다.

본 발명은 기능성 성분이 뛰어난 정제염 소금를 이용하여 제조된 본 발명의 공정으로 제조한 창란젓이 시중에서 판매되는 창란젓보다 미생물, pH, VBN 및 TBA 측정결과 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있기 때문에 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

참고예 1. 시료의 준비

1-1. 재료준비

창란(강릉시 수협)를 사용하였고, 정제염(한주소금, 주식회사 한주, 국산식염(동해)) 및 천일염(해표)을 사용하였고, 대조군으로 천일염을 회화로(800℃)에 구워서도 사용하였으며, 대조군으로 천일염(해표)을 사용하였으며, 설탕(백설탕, CJ), 청주(백화수복, 롯데주류), 미원(감칠맛나는 미원, 청정원), 물엿(옛날물엿, 오뚜기), 마늘(강릉시 하나로마트), 수돗물(강릉시), 고춧가루(해찬들고춧가루, CJ)을 구입 사용하였다. 대조군으로 천일염을 회화로(800℃)에 구워서도 창란젓 제조에 사용하였다.

1-2. 고온 용융 천일염

고온 회화로(800℃)에서 천일염을 8시간 동안 구운 소금도 창란젓 제조에 사용하였다.(이하, “고온 용융 천일염”라 함).

실시예 1. 창란젓 제조

1-1. 정제염을 첨가한 창란젓 제조(1)

상기 참고예 1의 냉동된 창란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 냉동된 창란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 세척한 창란에 창란양(중량) 대비 한주소금 10%(중량), 설탕 4%(중량), 물 40%(중량), 청주 0.5%(중량)의 간수로 48시간동안 염장을 하였다. 절인 창란을 세척, 선별 후 채반에서 물기를 빼고(3시간) 창란양(중량) 대비 고춧가루 3%(중량), 설탕 0.7%(중량)로 마른양념을 하였다. 최종적으로 물양념을 창란양(중량)대비 고춧가루 2%(중량), 미원 0.15%(중량), 마늘 5%(중량), 물엿 4.5%(중량), 물 6.5%(중량)을 첨가하여 창란젓(이하, 한주소금라고 명명함)을 제조하여 멸균팩에 담아 25℃에 저장한 후 실험에 사용하였다.

1-2. 고온 용융 천일염을 첨가한 창란젓 제조

상기 1-1 공정중 한주 소금 대신에 시중에서 참고예 1의 고온용융 천일염를 대체하여 첨가하는 것만 제외하고는 상기 1-1 창란젓 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 천일염을 첨가한 비교용 창란젓을 제조하였다(이하, “천일염800℃”라고 명명함).

1-3. 천일염을 첨가한 창란젓 제조

상기 1-1 공정중 한주 소금 대신에 시중에서 참고예 1의 천일염를 대체하여 첨가하는 것만 제외하고는 상기 1-1 창란젓 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 천일염을 첨가한 비교용 창란젓을 제조하였다(이하, “천일염”라고 명명함).

실험예 1. 정제염 첨가 창란젓의 미생물 수 및 pH 측정

1-1.미생물 수 측정

상기 실시예에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 미생물 수를 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.

저장 중 창란젓의 미생물 총균수는 3M Aerobic Count Plate film(55144-1000), 유산균수는 BCP첨가 한천배지(DIFCO(E-MB31))를 사용하였다.

상기 실험 결과, 한주소금과 천일염을 활용한 창란젓의 숙성기간에 따른 총균수의 변화는 표 1와 같다. 한주소금으로 제조한 창란젓과 천일염으로 제조한 창란젓과의 총균수는 저장기간동안 크게 차이를 보이지 않았다. 이 결과로 총균수는 차이를 보이지 않았으나, pH, VBN함량 증가를 억제하는 것으로 보아 한주소금이 기존에 사용되고 있는 천일염보다 창란젓제조시 저장성향상에 탁월함을 확인하였다.

저장중(25±0.5℃) 정제염 소금 첨가 창란젓의 총균수 변화 (단위: CFU/g)

시료	저장기간(일)
시료	0	3	6	9	12
한주소금	1.1×10⁵	8.0×10⁶	9.1×10⁶	6.9×10⁸	2.6×10⁹
천일염	1.2×10⁵	1.5×10⁵	9.9×10⁷	4.7×10⁸	2.5×10⁹
천일염 800℃	1.1×10⁵	1.5×10⁵	1.5×10⁷	3.5×10⁸	2.3×10⁹

1-2. pH 측정

상기 실시예에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 pH meter를 이용하여 하기와 같이 측정하였다.

pH 측정은 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.

상기 실험 결과, 한주소금을 활용한 창란젓의 숙성기간에 따른 pH 변화는 표 2과 같다. 초기 창란젓의 pH는 6.63-6.69 로 소금 처리간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 12일에 한주소금 첨가 창란젓의 pH가 가장 낮았는데, 이는 알칼리성을 띄는 부패물질을 억제한 것으로 판단된다.

저장중(25±0.5℃) 정제염 첨가 창란젓의 pH 변화

Sample	Storage time (days)
Sample	0	3	6	9	12
한주소금	6.63±0.02^a	6.56±0.01^b	6.94±0.22^a	6.51±0.01^a	6.82±0.02^b
천일염	6.69±0.02^a	6.53±0.01^c	6.62±0.02^b	6.04±0.00^b	7.02±0.00^a
천일염 800℃	6.65±0.02^a	6.73±0.01^a	6.53±0.00^b	6.07±0.03^b	7.00±0.00^a
Values are mean±SD (n=3). ^a- ^cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

실험예 2. 신선도(VBN, 휘발성 염기 질소) 측정

상기 실시예 1에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 신선도를 측정하였다.

시료 2 g을 취해 증류수 16 mL를 가하고 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한 후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.

한주소금을 활용한 창란젓의 숙성기간에 따른 VBN 변화는 표3과 같다. 초기 VBN함량은 10.25-11.59 mg% 이였으며 저장 마지막날인 12일째 147.18-199.80 mg%로 천일염첨가 창란젓에 비해 한주소금 첨가 창란젓의 VBN함량이 유의적으로 낮았다. 천일염을 800℃에서 구운 소금도 천일염보다 VBN함량이 유의적으로 낮았으며, 한주소금보다도 낮은 VBN함량이 이었다. 이 결과로 한주소금첨가가 기존에 사용하고 있는 천일염에 비해 창란젓의 유통기한연장에 효과가 좋았음을 확인하였으며, 천일염보다 천일염을 800℃에서 구운 소금도 효과가 좋았음을 확인하였다.

저장중(25±0.5℃) 정제염 소금 첨가 창란젓의 VBN 변화 (단위: mg%)

Sample	Storage time (days)
Sample	0	3	6	9	12
한주소금	11.59±0.91^a	17.88±0.45^a	29.41±0.48^c	95.30±0.09^b	164.01±3.46^b
천일염	10.25±0.32^a	18.44±0.55^a	35.81±0.77^b	99.33±2.03^a	199.80±3.97^a
천일염 800℃	10.90±0.61^a	17.10±0.61^a	39.62±0.52^a	76.85±0.61^c	147.18±0.90^c
Values are mean±SD (n=3). ^a- ^cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

실험예 3. 항산화능 (Thiobarbituric acid(TBA); 지질산화) 측정

상기 실시예 1에서 제조된 창란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 항산화능을 측정하였다.

마쇄한 창란젓 20g을 취하여 4℃로 냉각된 2M 인산이 포함된 20% 트리클로로아세트산(20% Trichloroacetic acid in 2M phosphoric acid)용액 50mL를 1.5분간 균질하게 마쇄시킨 후 마쇄액을 100mL 정용 플라스크로 정용하였다. 이 액 50mL를 와트만(Whatman No. 1) 여과지로 여과한 후 원심분리기(미량원심분리기; Mega 21R) 15000ppm에서 10분간 돌린 후 상층액만 5mL 취해 실린지로 여과하여 시험관에 옮긴 후 0.005M 2-TBA(thiobarbituric acid) 5mL를 넣었다. 발색된 액을 530nm에서 흡광도(Jasco, JP/V-550)를 측정하여 측정된 흡광도에 5.2를 곱한 수치로 하였다.

한주소금을 활용한 창란젓의 숙성기간에 따른 TBA 변화는 표 4과 같다. 창란젓 제조 당일날부터 저장 28일째까지 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.

저장중(25±0.5℃) 정제염 소금 첨가 창란젓의 TBA변화 (단위: O.D)

Sample	Storage time (days)
Sample	0	3	6	9	12
한주소금	0.13±0.01^a	0.21±0.00^a	0.22±0.00^a	0.40±0.06^a	0.47±0.03^a
천일염	0.20±0.12^a	0.17±0.01^b	0.20±0.02^ab	0.40±0.01^a	0.46±0.00^a
천일염 800℃	0.14±0.01^a	0.18±0.00^b	0.18±0.00^b	0.32±0.02^b	0.49±0.02^a
Values are mean±SD (n=3). ^a- ^cValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

Claims

창란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 창란에서 수분을 제거하고 창란 100 중량부 대비하여 이온교환식 정제 소금(한주소금, 주식회사 한주) 1 내지 20중량부, 설탕 1 내지 10중량부, 물 1 내지 50중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부로 조성된 절임물에 침지하여 1일 내지 4일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 염장된 창란에서 수분 및 불순물을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 수분 및 불순물이 제거된 창란에 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7중량부, 미원 0.01 내지 5중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 물엿 1 내지 10중량부, 물 1 내지 15중량부로 조성된 물양념을 바르는 제 4단계; 상기의 제 4단계에서 조미된 창란에 창란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10중량부, 설탕 0.01 내지 5중량부로 조성된 마른양념을 가미하여 0~30℃의 배양기에 1일 내지 5일 동안 숙성시키는 제 5단계를 포함함을 특징으로 이온교환식 정제 소금(한주소금, 주식회사 한주)을 이용한 창란젓의 제조방법.
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