KR101317691B1 - 미역 정유를 이용한 명란젓의 제조방법 - Google Patents

미역 정유를 이용한 명란젓의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미역 정유를 이용하여 명란젓을 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 천연 항균성 물질로서 미역 정유를 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TBA 측정결과 저장성 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 위생적 품질향상의 이점이 있어 우수한 품질의 명란젓을 제조할 수 있다.

Description

미역 정유를 이용한 명란젓의 제조방법 {A method for preparing the salted Alaska pollack roe using by sea mustard oil}
본 발명은 천연 항균성 물질로서 미역 정유를 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.
[문헌 1] 김상무, 식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996
[문헌 2] 우원식. 2005. 천연물화학연구법. 서울대학교출판부. 167-235.
[문헌 3] 최한길외, 해양식물과 한의학, (주)학술정보, pp.18, 175-176, 2004
젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로서 제조 공정이 단순하고 특별한 제조장치도 필요하지 않으며 저장후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밑반찬이나 미역치의 조미 소재로 많이 이용되고 있다(식품첨가제에 의한 저염 명란젓의 보존 효과, 한국식품영양과학회지, 25 (6), pp.937-943, 1996).
최근 들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 젓갈제품은 염의 함량이 훨씬 낮은 양념 젓갈의 형태로 많이 이용되고 있는 실정이나, 이러한 저식염의 양념젓갈은 제조시에 발생되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 저장성의 단축이다. 이에 저염 젓갈의 저장성을 연장하려는 연구가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않다.
식물 정유는 특정식물체를 증류 또는 압착하여 얻어지는 휘발성의 향기성분으로서, 식물, 동물, 미생물들에서 방어기작, 신호전달, 2차대사를 위하여 생합성된 화학물질의 혼합물이다(우원식. 2005. 천연물화학연구법. 서울대학교출판부. 167-235)
특히, 미역류(sea mustard; Undaria pinnatifida)는 미역과(Alariaceae)에 속하는 갈조류의 미역류(Undaria spp.) 해초로서 한국 및 일본 전 해안에 분포하며, 한국에서는 미역(Undaria pinnatifida) 및 넓미역(Undaria peterseniana)에 분포하며, 노화방지 및 두뇌발달에 도움을 주며, 갑상선 호르몬늬 재료가 되는 요노드를 다량함유하며 일반성분으로는 지질, 단백질, 섬유질, 당질, 화분 등을 함유한 것으로 알려져 있다 (최한길외, 해양식물과 한의학, (주)학술정보, pp.12, 165-167, 2004).
이에 따라 본 발명자들은 젓갈의 맛과 질을 향상시킬 수 있는 방법에 관하여 연구하던 중 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 것이라 기대되는 천연 항균성 물질로서 미역 정유를 이용하여 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, pH, 아미노태질소, VBN 및 TBA 측정결과, 저장성이 탁월함에 따라 변질로 인한 반품 및 폐기되는 양을 줄여 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있어 미역 정유를 이용한 명란젓의 제조방법을 본 발명에서 완성하였다.
상기 목적에 따라, 본 발명은 천연 항균성 물질로서 미역 정유를 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제조하기 위한 제조방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명은 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 제 2단계의 염장된 명란에서 불순물 및 수분을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 명란에 조미하고 조미된 명란에 미역 정유를 첨가한 마른양념을 바르는 제 4단계; 상기 마른 양념이 가미된 명란에 물양념을 바르는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 제조공정으로부터 본 발명의 미역 정유를 이용하여 품질향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 수득할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 절임물은 명란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 20중량부, 설탕 1 내지 10중량부, 물 1 내지 10중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부, 바람직하게는 명란 75 내지 85 중량부에 소금 1 내지 15중량부, 설탕 1 내지 10중량부, 물 1 내지 10중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 마른양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10중량부, 설탕 0.01 내지 5중량부, 및 미역 정유 0.01 내지 10중량부, 바람직하게는 명란 75 내지 85 중량부에 고춧가루 1 내지 5중량부, 설탕 0.1 내지 3중량부 및 미역 정유 0.1 내지 6중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 물양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7중량부, 미원 0.01 내지 5중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 물엿 1 내지 10중량부, 물 1 내지 15중량부, 바람직하게는 명란 75 내지 85 중량부에 고춧가루 1 내지 5중량부, 미원 0.1 내지 3중량부, 마늘 2 내지 7중량부, 물엿 2 내지 7 중량부, 물 1내지 10중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 한다.
본원에서 정의되는 미역 정유는 국내산 또는 수입산 미역, 바람직하게는 국내산 미역, 보다 바람직하게는 미역류(Undaria, spp.)속, 보다 더 바람직하게는 미역(Undaria pinnatifida) 또는 넓미역(Undaria peterseniana)를 건조 및 분쇄하여 절단하고, 상기 시료 총 중량의 약 1배 내지 200배(w/w), 바람직하게는 10배 내지 100배(w/w)의 정제수를 포함한 물, 주정, 탄소수 1 내지 4의 저급 알콜, 또는 이들의 혼합용매, 바람직하게는 물 또는 물 및 에탄올 혼합용매, 보다 바람직하게는 물 또는 50-99% 물 및 에탄올 혼합용매를 가하여 10분 내지 7일, 바람직하게는 20분 내지 2시간 동안, 0℃ 내지 150℃, 바람직하게는 10℃ 내지 100℃, 보다 바람직하게는 20℃ 내지 90℃에서 냉침추출, 열수추출, 초음파 추출, 환류냉각 추출 등의 추출방법, 바람직하게는, 초음파추출법을 수행하여 추출물을 수득하는 제 1단계; 상기에서 얻은 추출물을 여과하고 여과물을 감압 건조시키는 제 2단계의 제조공정을 통하여 본 발명의 미역으로부터 추출한 미역 정유를 수득할 수 있다.
이하, 본 발명의 명란젓의 제조방법을 상세히 설명한다.
제 1단계에서 북태평양 또는 동해에서 어획된 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선을 수행하는 단계;
제 2단계에서 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일, 바람직하게는 1일 내지 3일 동안 침지시키는 단계;
제 3단계에서 상기 제 2단계의 공정으로 처리한 명란은 불순물 및 수분을 제거시키는 단계;
제 4단계에서 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 명란에 조미하고 조미된 명란에 마른양념을 바르는 단계;
제 5단계에서 상기 마른 양념이 가미된 명란에 물양념을 바르는 제 5단계를 포함하는 제조공정으로부터 본 발명의 미역 정유를 이용하여 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제조할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 품질 향상 및 저장성이 우수한 명란젓을 제공한다.
상기한 제조 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TBA 측정결과, 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점을 확인하였다.
본 발명은 천연 항균성 물질인 미역 정유를 이용하여 본 발명의 공정으로 제조한 명란젓이 시중에서 판매되는 명란젓보다 미생물, 효모, 유산균, pH, VBN 및 TBA 측정결과, 품질 및 저장성이 탁월하여 최종적으로 변질로 인한 식량자원의 낭비를 막고, 제품의 생산 경비를 절감시킬 뿐만 아니라, 제품의 품질향상의 이점이 있기 때문에 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
참고예 1. 시료의 준비
명란은 속초에서 어획된 명태로부터 동결된 명란을 채취하여 사용하였고, 소금(천일염, 강릉시 수협), 설탕(백설탕, CJ), 청주(백화수복, 롯데주류), 미원(감칠맛나는 미원, 청정원), 물엿(옛날물엿, 오뚜기), 마늘(강릉시 하나로마트), 수돗물(강릉시), 고춧가루(해찬들고춧가루, CJ)을 구입 사용하였다.
참고예 2. 미역 정유 제조
미역 정유로 사용한 미역(Laminaria japonica)은 강릉시 수협에서 구입하여 사용하였으며, 분말화된 미역(200 g 건조중량)에 95% ethanol 1,000 mL를 첨가 후 30℃에서 30분 동안 초음파추출기(Power Sonic520)로 초음파 추출법(sonication)을 수행한 후에 감압 여과하여 에탄올 추출물을 얻어 이를 감압농축기(rotary evaporator; Heating Bath B-490)로 40℃에서 용매를 제거한 후 -40℃이하에서 보관하면서 실험에 사용되었다.
실시예 1. 명란젓 제조
1-1. 미역 정유 를 첨가한 명란젓 제조
상기 참고예 1의 냉동된 명란을 2일정도 상온에서 해동하여 세척하였다. 세척한 명란에 명란양(중량) 대비 소금 10%(중량), 설탕 4%(중량), 물 40%(중량), 청주 0.5%(중량)의 간수로 48시간동안 염장을 하였다. 절인 명란을 세척, 선별 후 채반에서 3시간 동안 물기를 빼고, 명란양(중량) 대비 고춧가루 3%(중량), 설탕 0.7%(중량), 농도를 달리한 상기 미역 정유 1%(중량) 또는 3%(중량) 첨가하여 마른 양념을 하였다. 최종적으로 물양념을 명란양(중량)대비 고춧가루 2%(중량), 미원 0.15%(중량), 마늘 5%(중량), 물엿 4.5%(중량), 물 6.5%(중량)을 첨가하여 명란젓을 제조하여 멸균팩에 담아 25℃에 저장한 후에 하기 실험에 사용하였다.(이하, 미역 정유 1% 및 3%라고 각각 명명함).
1-2. 솔빈산을 첨가한 비교용 명란젓 제조
상기 1-1 공정중 미역 정유 대신에 시중에서 식품보존제로서 사용되는 솔빈산(S1626-250G, SIGMA)을 각각 1% 및 3%(중량%)를 대체하여 첨가하는 것만 제외하고는 상기 1-1 명란젓 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 솔빈산을 첨가한 비교용 명란젓을 제조하였다(이하, “솔빈산 1% 및 3%”라고 각각 명명함).
1-3. 포도씨유를 첨가한 비교용 명란젓 제조
상기 1-1 공정중 미역 정유 대신에 시중에서 식품보존제로서 사용되는 포도씨유(오뚜기)을 각각 1% 및 3%(중량%)를 대체하여 첨가하는 것만 제외하고는 상기 1-1 명란적 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 포도씨유을 첨가한 비교용 명란젓을 제조하였다(이하, 포도씨유 1% 및 3% 라고 각각 명명함).
1-4. 트레할로스를 첨가한 비교용 명란젓 제조
상기 1-1 공정중 미역 정유 대신에 시중에서 식품보존제로서 사용되는 트레할로스(Trehalose, 제품번호PREHA, HAYASHYBARA)을 각각 1% 및 3%(중량%)를 대체하여 첨가하는 것만 제외하고는 상기 1-1 명란적 제조공정과 동일한 방법을 이용하여 트레할로스을 첨가한 비교용 명란젓을 제조하였다(이하, Trehalose 1% 및 3% 라고 각각 명명함).
실험예 1. 미역 정유 첨가 명란젓의 미생물 수 및 pH 측정
1-1.미생물 수 측정
상기 실시예에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 미생물 수를 문헌에 기재된 방법을 이용하여 하기와 같이 측정하였다.
저장 중 명란젓의 미생물 총균수는 3M Aerobic Count Plate film(55144-1000), 유산균수는 BCP첨가 한천배지(DIFCO(E-MB31))를 사용하였다.
상기 실험 결과, 미역 정유를 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 총균수의 변화는 표 1와 같다. 미역 정유 첨가 명란젓의 초기 총균수는 일반 명란젓의 총균수와 비교하여 크게 차이를 보이를 않았으나, 저장 3일째부터 9일째까지 총균수가 급격히 증가한 일반 명란젓에 비해 미역 정유 첨가 명란젓은 저장기간 동안 초기 총균수와 비교하여 크게 차이를 보이지 않았다.
저장중(25±0.5℃) 미역 정유 첨가 명란젓의 총균수 변화 (단위: CFU/g)
시료 저장기간(일)
0 3 6 9
Control 7.1×105 1.1×107 1.9×109 2.2×109
솔빈산 1% 6.6×105 6.5×105 5.7×105 7.4×108
솔빈산 3% 6.4×105 4.6×105 4.7×105 5.3×108
포도씨유 1% 6.8×105 5.9×105 5.2×108 7.9×106
포도씨유 3% 8.5×105 3.8×106 9.6×108 1.6×109
Trehalose 1% 5.8×105 5.2×107 3.6×108 1.1×109
Trehalose 3% 4.8×105 1.2×106 4.2×106 1.2×107
미역 정유 1% 5.0×105 3.3×105 6.6×105 5.1×105
미역 정유 3% 4.5×105 4.4×105 1.1×106 4.4×105
유산균수 측정
미역 정유를 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 유산균수의 변화는 표 2와 같다. 저장 6일째 일반 명란젓에 비해 미역 정유 첨가 명란젓의 유산균수가 높게 나타났으며, 저장 9일째는 약 10배 이상으로 높게 나타났다. 총균수는 일반 명란젓이 높았으나, 미역 정유 첨가 명란젓의 유산균수가 상대적으로 높게 나타난 결과를 바탕으로 미역 정유를 첨가가 명란젓중의 유산균수 상승이라는 발효제품 품질 지수를 향상시킴을 확인하였다.
저장중(25±0.5℃) 미역 정유 첨가 명란젓의 유산균수 변화 (단위: CFU/g)
시료 저장기간(일)
6 9
Control 3.4×104 5.7×104
미역 정유 1% 3.8×105 5.4×105
미역 정유 3% 4.3×105 7.1×105
1-2. pH 측정
상기 실시예에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 pH meter를 이용하여 하기와 같이 측정하였다.
pH 측정은 시료 10 g을 취해서 증류수 20 mL를 가해 균질화 시킨 후 pH meter(Mettler Toledo, SevenEasy pH, switzerland)로 측정하였다.
상기 실험 결과, 미역 정유를 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 pH 변화는 표 3 1과 같다. 초기 명란젓의 pH는 4.7-6.1 로 시료간에 유의적 차이를 보였다. 일반 명란젓은 저장 12일까지 지속적으로 pH가 증가한 반면에, 항산화제 및 항균제 첨가 명란젓과 미역 정유 첨가 명란젓은 pH 변화가 없거나 감소하였다.
저장중(25±0.5℃) 미역 정유 첨가 명란젓의 pH 변화
시료 저장기간(일)
0 3 6 9 12
Control 6.0±0.0a 6.0±0.0b 6.0±0.0b 6.3±0.1a 6.1±0.0b
솔빈산 1% 5.2±0.0b 5.1±0.0e 5.0±0.0f 5.0±0.0g 5.0±0.0e
솔빈산 3% 4.7±0.0c 4.9±0.0f 4.9±0.0g 4.8±0.0h 4.7±0.0f
포도씨유 1% 6.0±0.0a 6.0±0.0c 5.8±0.0de 5.9±0.0d 6.2±0.0a
포도씨유 3% 6.0±0.0a 6.0±0.0b 6.1±0.0a 6.2±0.0b 6.2±0.0a
Trehalose 1% 6.0±0.0a 5.9±0.0d 5.9±0.0c 6.0±0.0c 6.2±0.0a
Trehalose 3% 6.1±0.0a 5.9±0.0d 5.8±0.0e 5.6±0.0f 5.5±0.0d
미역 정유 1% 6.0±0.0a 6.1±0.0a 5.8±0.0de 5.7±0.0e 5.9±0.0c
미역 정유 3% 6.0±0.1a 6.1±0.2a 5.8±0.0d 5.6±0.0f 5.9±0.0c
Values are mean±SD (n=3).
a- kValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).
실험예 2. 신선도(VBN, 휘발성 염기 질소) 측정
상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 신선도를 측정하였다.
시료 2 g을 취해 증류수 16 mL를 가하고 20% TCA용액 2 mL를 넣고 잘 마쇄한 다음 10분간 방치한 후 여과하여 상징액을 취한 후 Conway unit를 이용한 미량 확산법으로 휘발성 염기질소의 양을 구하였다.
미역 정유를 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 VBN 변화는 표 4와 같다. 초기 VBN함량은 19.3-23.1 mg% 이였으며 일반 명란젓에 비해 미역 정유 첨가 명란젓과 포도씨유, Trehalose 첨가 명란젓의 VBN함량이 높게 나타났다. 저장 3일째부터는 미역 정유 첨가 명란젓이 일반 명란젓뿐만 아니라 솔빈산, 포도씨유, Trehalose 첨가 명란젓보다 VBN함량이 낮게 나타났으며, 저장 마지막 날까지 41.5-220.4 mg%로 유의적인 차이를 보였다. 이 결과, 미역 정유 첨가로 인해 명란젓의 부패를 크게 억제한 것을 확인하였으며, 솔빈산, 포도씨유, Trehalose와 같은 항산화제와 항균제보다 효과가 좋음을 확인하였다.
저장중(25±0.5℃) 미역 정유 첨가 명란젓의 VBN , 변화 (단위: mg%)
시료 저장기간(일)
0 3 6 9 12
Control 19.8±1.3bc 44.8±2.1a 115.9±18.7a 156.9±5.2b 197.9±2.0b
솔빈산 1% 19.3±0.0c 44.9±0.5a 50.6±0.9d 52.1±1.4d 66.6±1.6e
솔빈산 3% 19.6±1.1bc 42.1±1.6b 43.5±1.6de 50.5±1.2d 68.6±0.6e
포도씨유 1% 21.4±1.0abc 40.9±1.1b 54.6±2.7d 111.9±0.9c 198.7±0.8b
포도씨유 3% 21.8±0.7ab 29.2±1.0e 66.0±4.6c 155.6±1.8b 188.4±8.0c
Trehalose 1% 22.8±2.2a 32.0±0.3d 88.6±0.6b 177.0±4.7a 220.4±4.1a
Trehalose 3% 23.1±0.3a 31.8±0.7d 86.5±1.6b 113.9±3.0c 169.4±5.4d
미역 정유 1% 21.7±0.6ab 36.3±0.6c 35.1±0.2e 41.4±2.4e 45.5±1.1f
미역 정유 3% 21.0±1.2abc 25.3±1.1f 34.1±2.5e 38.5±1.1e 41.5±1.0f
Values are mean±SD (n=3).
a- hValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).
실험예 3. 항산화능 (Thiobarbituric acid(TBA); 지질산화) 측정
상기 실시예 1에서 제조된 명란젓에 대해 25(±5)℃에 3, 6, 9, 12일간 저장하면서 하기와 같이 항산화능을 측정하였다.
마쇄한 명란젓 20g을 취하여 4℃로 냉각된 2M 인산이 포함된 20% 트리클로로아세트산(20% Trichloroacetic acid in 2M phosphoric acid)용액 50mL를 1.5분간 균질하게 마쇄시킨 후 마쇄액을 100mL 정용 플라스크로 정용하였다. 이 액 50mL를 와트만(WhaTBAn No. 1) 여과지로 여과한 후 원심분리기(미량원심분리기; Mega 21R) 15000ppm에서 10분간 돌린 후 상층액만 5mL 취해 실린지로 여과하여 시험관에 옮긴 후 0.005M 2-TBA(thiobarbituric acid) 5mL를 넣었다. 발색된 액을 530nm에서 흡광도(Jasco, JP/V-550)를 측정하여 측정된 흡광도에 5.2를 곱한 수치로 하였다
미역 정유를 활용한 고품질 명란젓의 숙성기간에 따른 TBA 변화는 표 5과 같다. 저장 9일째 까지 미역 정유 첨가에 따른 명란젓의 항산화효과는 확인 할 수 없었으나, 저장 12일째 미역 정유 1%를 첨가하였을때 일반 명란젓보다 TBA값이 낮았다. 이 결과로, 미역 정유 1%를 첨가하였을때 명란젓의 산화를 억제 하는것을 확인하였다.
저장중(25±0.5℃) 미역 정유 첨가 명란젓의 TBA변화 (단위: O.D)
시료 저장기간(일)
0 3 6 9 12
Control 0.1±0.0c 0.1±0.0d 0.1±0.0c 0.1±0.0f 0.6±0.2ab
솔빈산 1% 0.1±0.0c 0.2±0.0b 0.3±0.0a 0.4±0.0a 0.5±0.0abc
솔빈산 3% 0.1±0.0c 0.1±0.0d 0.3±0.0a 0.4±0.0a 0.5±0.0abc
포도씨유 1% 0.1±0.0c 0.2±0.0a 0.1±0.0c 0.2±0.0b 0.5±0.0abc
포도씨유 3% 0.1±0.0c 0.2±0.0a 0.2±0.0b 0.2±0.0c 0.4±0.0c
Trehalose 1% 0.1±0.0c 0.1±0.0d 0.1±0.0c 0.2±0.0c 0.5±0.0abc
Trehalose 3% 0.1±0.0c 0.1±0.0d 0.1±0.0c 0.2±0.0d 0.6±0.0a
미역 정유 1% 0.2±0.0b 0.2±0.0c 0.1±0.0c 0.1±0.0e 0.4±0.0bc
미역 정유 3% 0.3±0.0a 0.2±0.0c 0.1±0.0c 0.1±0.0de 0.5±0.0abc
Values are mean±SD (n=3).
a- fValues with the same letter are not significantly different(p<0.05).

Claims (7)

  1. 명태로부터 명란을 채취하여 수세하는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제 1단계의 명란에서 수분을 제거하고 절임물에 침지하여 1일 내지 4일 동안 염장시키는 제 2단계; 상기 제 2단계의 염장된 명란에서 불순물 및 수분을 제거하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 불순물이 제거된 명란에 조미하고 조미된 명란에 미역 정유를 첨가한 마른양념을 바르는 제 4단계; 상기 마른 양념이 가미된 명란에 물양념을 바르는 제 5단계를 포함함을 특징으로 하는 미역 정유를 첨가한 명란젓의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 절임물은 명란 100 중량부 대비하여 소금 1 내지 20중량부, 설탕 1 내지 10중량부, 물 1 내지 10중량부, 및 청주 0.01 내지 5중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 마른양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 10중량부, 설탕 0.01 내지 5중량부, 및 미역 정유 0.01 내지 10중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 물양념은 명란 100 중량부 대비하여 고춧가루 1 내지 7중량부, 미원 0.01 내지 5중량부, 마늘 1 내지 10중량부, 물엿 1 내지 10중량부, 물 1 내지 15중량부로 조성되어 있는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 미역 정유는 국내산 또는 수입산 미역으로부터 추출된 미역 정유임을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제 1항의 제조방법으로 수득되는 품질 향상 및 저장성이 우수한 미역 정유를 첨가한 명란젓.
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