JP4164217B2 - 粕漬け及びその粕漬けの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、塩蔵野菜類を用いる粕漬けの製造方法及び該製造方法を用いた食感、風味及び色沢に優れた高品質の粕漬けに関する。
【０００２】
【従来の技術】
粕漬けの製造方法において、一般に、ウリ、スイカ、ナスなどの原料として使用する塩蔵野菜類には、１５〜２０重量％以上の高濃度の塩分が存在している。この高濃度の塩分は、粕床に漬け込んでから数週間から２カ月程度で別の粕床に漬け換え（以下、中漬けと略す）を数回行うことにより、塩蔵野菜類の塩分が粕床中へ、粕床中のアルコール、糖等の成分が塩蔵野菜類へ移行して、塩分が５〜８重量％の粕漬けの特有の食感、風味及び調味が付与され製品となる。しかし、このような通常の方法では、製品に仕上がるまで数ヶ月から１年以上かかり、その上、使用済み粕床は再利用するとはいえ、大量の塩分が存在しているため、大部分は廃棄されているのである。
【０００３】
こうした通常の粕床への漬け込み方法以外に、水さらしすることで塩蔵野菜の脱塩を行い、中漬けの回数を減らし製造期間を短くする速成方法も知られている。しかし、当該方法では水さらしすることにより原料の膨張、原料からの旨味成分の流失、原料の肉質が柔らかく歯切れが悪くなるあるいは酸変しやすい等の問題がある。また、水さらしによる多量の廃水の処理も無視できない問題となっている。
【０００４】
調味漬けに関しては、「加工食品の製造方法」（特開平７−１７７８４４号公報）において、塩蔵原料を浸漬した水性液を電気透析により、旨味成分を保持して脱塩する調味漬けが開示され、水性液は醤油、有機酸類、アミノ酸類、糖類を含有する水溶液からなり、この方法で従来行われているような低温で数日間の漬け込み期間が短縮でき、食感も従来のものに比べて何ら遜色のない調味漬けを得ている。
【０００５】
また、水さらしの代わりに、アルコールに浸漬して脱塩を行う方法や調味料に浸漬して脱塩を行う方法等が検討されているが、アルコールに浸漬して脱塩を行う場合はコスト面から不利であり、調味料に浸漬して脱塩を行う場合は、処理原料の水分量が増加して酸変しやすいという問題が生じるのである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
以上のように、従来から、経済的に効果のある、酸変し難い粕漬けの製造方法及び高品質の粕漬けが望まれているが、いまだ満足すべき解決方法はない。そこで本発明の目的は、経済的かつ高品質の粕漬けの製造方法及びその粕漬けを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、塩蔵野菜類をアルコール濃度が３．０〜３５．０ｖ／ｖ％であるアルコール含有調味液へ浸漬し、電気透析処理する工程を含む粕漬けの製造方法に関し、第２の発明は、第１発明の製造方法によって得られる食感、風味及び色沢に優れた粕漬けに関する。
【０００８】
本発明者らは、短期間で経済的、かつ高品質の粕漬けの製造方法を提供すべく、鋭意検討した。その結果、塩蔵野菜類をアルコール含有調味液へ浸漬して電気透析処理することにより、塩蔵野菜類を粕漬けの床中で長時間かかって熟成させつつ変化させる中漬けの回数を減らしても高品質の粕漬けを製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明の対象となる野菜類とは、シロウリ、ダイコン、ナス、スイカ、メロン等を包含し、これらの野菜類は食塩と共にタンクや樽等の容器にて漬け込まれる。漬込みの際の食塩の添加量は、野菜の種類、水分、貯蔵温度、貯蔵期間等の条件によって異なり、１〜２ヶ月の保存であれば原料に対して６〜８重量％、半年以上の長期保存であれば１５重量％以上の食塩が添加される。また添加方法も目的によって異なり、食塩を添加してそのまま貯蔵する方法だけでなく、荒漬けで野菜類の水分を除き、本漬けで所定塩分濃度に調整する、というように２回あるいはそれ以上に分けて食塩を添加することや、貯蔵途中で食塩水を差し水したり、追い塩したりすることもある。いずれの方法で塩漬けされた野菜類も著量の食塩を含有している。
【００１０】
塩蔵野菜類をアルコール含有調味液に浸漬した後、暫時放置して塩蔵野菜類よりアルコール含有調味液に充分量の塩分が移行した後、該調味液中の塩分を電気透析装置にて必要量除去した後、中漬け、仕上げ漬けの工程に移行し粕漬けを製造する。
【００１１】
本発明におけるアルコール含有調味液とは、特に限定はない。例えば、アルコールを含有した調味液、調味料とアルコールとの混合液又はアルコールを含有した調味液と他の調味料等との混合した複合調味液があり、酒類（清酒、みりん、焼酎、中国酒、ブランディー、ワイン、ウイスキー、ビール等）、酒精、調味料としては発酵調味料、一般調味料（醤油、食酢等）、液糖、砂糖、アミノ酸類、呈味性核酸類、有機酸類、香辛料、等が挙げられる。
【００１２】
本発明におけるアルコール含有調味液のアルコール濃度は限定されず、食感、風味及び色沢に優れた粕漬けが得られる。また、アルコール濃度が３．０ｖ／ｖ％未満では塩蔵野菜類の含有水分量の増加抑制ができず酸変し易く、３５．０ｖ／ｖ％を超えるとアルコール臭が強くなり、粕漬けとしては使用し難くなる点から、好ましくは３．０〜３５．０ｖ／ｖ％である。また、上記したことに併せて更に好ましい粕漬けに必要な食感（原料由来の歯ごたえや歯切れ）の良い点から更に好ましくは５．０〜２０．０ｖ／ｖ％である。更に、上記したことに併せて更に好ましい粕漬けに必要な原料由来、調味料由来及び粕由来の風味の点から特に好ましくは７．０〜１５．０ｖ／ｖ％である。
【００１３】
本発明における電気透析処理に用いる電気透析装置は、特定の装置に限定されない。例えば、アルコール含有調味液の少なくとも一部を、陽極と陰極との間に複数枚の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜とを交互に配列して構成した電気透析槽内の陰極側が陽イオン交換膜で区画され、陽極側が陰イオン交換膜で区画された画室に供給し、通電する電気透析装置を用いれば良い。
【００１４】
また、塩蔵野菜類をアルコール含有調味液に浸漬したままの状態で、電気透析装置にて処理を行い、該調味液の塩分を除去してもよい。
【００１５】
本発明におけるアルコール含有調味液を塩蔵野菜類に用いると、脱塩と同時に調味液成分の浸透、及び塩蔵野菜類の含有水分量の増加抑制を行うことができる。
【００１６】
電気透析処理後の塩蔵野菜類と調味液の塩分、成分が平衡状態になれば、該塩蔵野菜類を中漬け、仕上げ漬けに供し、以降は常法通り漬け込みを行い製品とする。
【００１７】
電気透析処理終了直後には、処理済み塩蔵野菜類と調味液の塩分に差異が認められることもあるが、次第に平衡状態に達するため必要により暫時放置した後、中漬け、仕上げ漬けの工程に移行することができる。また同様に、塩分以外の調味成分についても処理済み塩蔵野菜類と調味液に差異が認められることもあるが、次第に平衡状態に達するため、必要により暫時放置した後、中漬け、仕上げ漬けの工程に移行することができる。
【００１８】
また、使用後の調味液は全量あるいはその一部をそのままあるいは必要に応じて脱塩を行い、浸漬の際に塩蔵野菜類に移行した調味成分を補足することでアルコール含有調味液として再利用することができる。
【００１９】
このように、本発明の粕漬けの製造方法は従来必要とされた中漬け工程を簡略化し、なおかつ酸変を起こすことなく、従来の製品と同等以上の優れた品質、食感、風味や色沢を有する粕漬けの製造を可能とするものである。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２１】
また、本実施例においては、使用装置としてセレミオンＤｕ−Ｏｂ型槽〔旭硝子（株）製品、商品名〕を用いた。陽イオン交換膜としてセレミオンＣＭＶ〔強酸性陽イオン交換膜、旭硝子（株）製品、商品名〕、また陰イオン交換膜としてセレミオンＡＭＶ〔強塩基性陰イオン交換膜、旭硝子（株）製品、商品名〕を用いた。
【００２２】
実施例１
水洗することで表面の異物を取り除いたシロウリ（食塩濃度２４．０ｗ／ｗ％）３ｋｇを１０リットル容ステンレス容器に入れ、これに表１に示した▲１▼〜▲４▼の調味液３リットルを添加した。５時間放置後、上記調味液を電気透析装置に供し脱塩を行った。電解質溶液としては５ｗ／ｖ％塩化ナトリウム溶液２リットル、電極液としては３ｗ／ｖ％硫酸ナトリウム溶液２リットルを供給し、電極間電圧５Ｖ、電流密度３．０Ａ／ｄｍ²で５０分間通電した。脱塩の進行に伴って減じた分だけの水を供給しつつ処理を行った後、室温にて５日間放置した。放置後のシロウリ及び調味液の塩分はほぼ平衡に達しており、それぞれ９．７ｗ／ｗ％及び１０．４ｗ／Ｖ％であった。また、放置後のシロウリ及び調味液の糖、アルコール、窒素分はほぼ平衡に達していた。アルコール含有調味液の配合及び組成比を表１に示す。なお、下記の各表において、Ｌはリットルを意味する。
【００２３】
比較例１として、水洗することで表面の異物を取り除いたシロウリ（食塩濃度２４．０ｗ／ｗ％）３ｋｇを１０リットル容ステンレス容器に入れ、これに表１に示した▲１▼〜▲４▼の調味液４リットルを添加した。これを室温にて６日間放置した。放置後のシロウリ及び調味液の塩分はほぼ平衡に達しており、それぞれ９．９ｗ／ｗ％及び１０．５ｗ／Ｖ％であった。また、放置後のシロウリ及び調味液の糖、アルコール、窒素分はほぼ平衡に達していた。アルコール含有調味液の配合及び組成比を表１に示す。
【００２４】
【表１】

【００２５】
この実施例１及び比較例１により得られたシロウリを官能検査に供した。官能検査を４点法(０点；よくない、１点；普通、２点；よい、３点；非常によい)で、評価項目としては食感の良さで行い、パネラー7名の合計点を表２に示す。
【００２６】
【表２】

【００２７】
表２の示すように、３％以上のアルコールを含有する調味液で処理を行ったシロウリは官能的に良いものであり、アルコール濃度が５％のものは原料由来の食感の良さが優れており、７％のものは原料由来の食感が更に優れているのに加えて原料由来の風味を良さも優れているものであった。また、本実施例により得られたシロウリは、同じアルコール含有調味液にて処理を行った比較例１に比べても食感や風味の優れたものであった。
【００２８】
実施例２
水洗することで表面の異物を取り除いた塩蔵シロウリ（食塩濃度２４．０ｗ／ｗ％）４ｋｇを１０リットル容ステンレス容器に入れ、これにアルコール含有調味液（食塩濃度０．２ｗ／ｖ％、アルコール濃度９．５ｖ／ｖ％）４リットルを添加した。５時間放置後、上記調味液を電気透析装置に供し脱塩を行った。電解質溶液としては５ｗ／ｖ％塩化ナトリウム溶液２リットル、電極液としては３ｗ／ｖ％硫酸ナトリウム溶液２リットルを供給し、電極間電圧５Ｖ、電流密度３．０Ａ／ｄｍ²で７０分間通電した。脱塩の進行に伴って減じた分だけの水を供給しつつ処理を行った後、室温にて５日間放置した。放置後のシロウリ及び調味液の塩分、糖、アルコール、窒素分はほぼ平衡に達していた。このシロウリを４ｋｇの粕床に１ヶ月間供した後、仕上げ粕に漬け換えて１ヶ月漬け込み、シロウリの粕漬けを得た。アルコール含有調味液の配合及び組成比を表３に示す。
【００２９】
比較例２は、水洗することで表面の異物を取り除いた塩蔵シロウリ（食塩濃度２４．０ｗ／ｗ％）４ｋｇを粕床に１ヶ月間供した後、別の粕床に漬け換える。この粕床への漬け込み、漬け換えを３度行った後、仕上げ粕に１ヶ月間漬け込み、シロウリの粕漬けを得た。
【００３０】
【表３】

【００３１】
官能検査を４点法（０点；よくない、１点；普通、２点；よい、３点；非常によい）で行い、パネラー１２名の合計点を表４に示す。
表４に示すように、本発明によって得られた粕漬けは従来法により得られた比較例２に比べて、原料由来の食感（歯ごたえや歯切れ）、原料や調味料及び粕由来の風味、及び色沢の良い高品質の粕漬けであった。
【００３２】
【表４】

【００３３】
実施例３
水洗することで表面の異物を取り除いた塩蔵キュウリ（食塩濃度２２．５ｗ／ｗ％）２ｋｇを５リットル容ステンレス容器に入れ、これにアルコール含有調味液（食塩濃度１．８ｗ／ｖ％、アルコール濃度１１．３ｖ／ｖ％）１．８リットルを添加した。５時間放置後、上記調味液を電気透析装置に供し、実施例２と同様の条件で脱塩を行った。処理終了後、室温にて５日間放置した。処理後のキュウリ及び調味液の塩分、糖、アルコール、窒素分はほぼ平衡に達していた。このキュウリを２ｋｇの粕床に１ヶ月間供した後、仕上げ粕に漬け換えて１ヶ月漬け込み、キュウリの粕漬けを得た。アルコール含有調味液の配合及び組成比を表５に示す。
【００３４】
比較例３は、水洗することで表面の異物を取り除いた塩蔵キュウリ（食塩濃度２２．５ｗ／ｗ％）２ｋｇを粕床に１ヶ月間供した後、別の粕床に漬け換える。この粕床への漬け込み、漬け換えを３度行った後、仕上げ粕に１ヶ月間漬け込み、キュウリの粕漬けを得た。
【００３５】
【表５】

【００３６】
実施例２と同様に官能検査を４点法行い、パネラー９名の合計点を表６に示す。表６に示すように、本発明によって得られた粕漬けは従来法により得られた比較例３に比べて、原料由来の食感（歯ごたえや歯切れ）、原料や調味料及び粕由来の風味、及び色沢の良い高品質の粕漬けであった。
【００３７】
【表６】

【００３８】
【発明の効果】
以上詳細に説明したように、本発明の粕漬けの製造において、特定アルコール濃度のアルコール含有調味液中へ浸漬し、電気透析処理することにより、漬物の熟成期間を短縮して経済効果を向上するのみならず、酸変も防止でき、食感、風味及び色沢の品質も優れた粕漬けを提供できる。

Claims (2)

1. 塩蔵野菜類を用いた粕漬けの製造方法において、塩蔵野菜類を、アルコール濃度が３．０〜３５．０ｖ／ｖ％であるアルコール含有調味液へ浸漬し、電気透析処理する工程を含むことを特徴とする粕漬けの製造方法。
2. 請求項１記載の粕漬けの製造方法を用いて得られる食感、風味及び色沢に優れた粕漬け。