JP2001178356A

JP2001178356A - 粕漬け及びその粕漬けの製造方法

Info

Publication number: JP2001178356A
Application number: JP37022999A
Authority: JP
Inventors: Takehiro Ishida; 丈博石田; Hideki Matsuda; 秀喜松田; Hideo Morita; 日出男森田
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1999-12-27
Filing date: 1999-12-27
Publication date: 2001-07-03
Anticipated expiration: 2019-12-27
Also published as: JP4164217B2

Abstract

(57)【要約】【課題】経済的かつ高品質の粕漬けの製造方法及びそ
の粕漬けを提供する。【解決手段】塩蔵野菜類を用いた粕漬けの製造方法に
おいて、塩蔵野菜類を、アルコール含有調味液へ浸漬
し、電気透析処理する工程を含む粕漬けの製造方法。当
該粕漬けの製造方法を用いて得られる食感、風味及び色
沢に優れた粕漬け。アルコール含有調味液のアルコール
濃度は、３．０〜３５．０ｖ／ｖ％であるのが好まし
い。【効果】酸変が防止でき、食感、風味及び色沢の品質
も優れた粕漬けを提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、塩蔵野菜類を用い
る粕漬けの製造方法及び該製造方法を用いた食感、風味
及び色沢に優れた高品質の粕漬けに関する。

【０００２】

【従来の技術】粕漬けの製造方法において、一般に、ウ
リ、スイカ、ナスなどの原料として使用する塩蔵野菜類
には、１５〜２０重量％以上の高濃度の塩分が存在して
いる。この高濃度の塩分は、粕床に漬け込んでから数週
間から２カ月程度で別の粕床に漬け換え（以下、中漬け
と略す）を数回行うことにより、塩蔵野菜類の塩分が粕
床中へ、粕床中のアルコール、糖等の成分が塩蔵野菜類
へ移行して、塩分が５〜８重量％の粕漬けの特有の食
感、風味及び調味が付与され製品となる。しかし、この
ような通常の方法では、製品に仕上がるまで数ヶ月から
１年以上かかり、その上、使用済み粕床は再利用すると
はいえ、大量の塩分が存在しているため、大部分は廃棄
されているのである。

【０００３】こうした通常の粕床への漬け込み方法以外
に、水さらしすることで塩蔵野菜の脱塩を行い、中漬け
の回数を減らし製造期間を短くする速成方法も知られて
いる。しかし、当該方法では水さらしすることにより原
料の膨張、原料からの旨味成分の流失、原料の肉質が柔
らかく歯切れが悪くなるあるいは酸変しやすい等の問題
がある。また、水さらしによる多量の廃水の処理も無視
できない問題となっている。

【０００４】調味漬けに関しては、「加工食品の製造方
法」（特開平７−１７７８４４号公報）において、塩蔵
原料を浸漬した水性液を電気透析により、旨味成分を保
持して脱塩する調味漬けが開示され、水性液は醤油、有
機酸類、アミノ酸類、糖類を含有する水溶液からなり、
この方法で従来行われているような低温で数日間の漬け
込み期間が短縮でき、食感も従来のものに比べて何ら遜
色のない調味漬けを得ている。

【０００５】また、水さらしの代わりに、アルコールに
浸漬して脱塩を行う方法や調味料に浸漬して脱塩を行う
方法等が検討されているが、アルコールに浸漬して脱塩
を行う場合はコスト面から不利であり、調味料に浸漬し
て脱塩を行う場合は、処理原料の水分量が増加して酸変
しやすいという問題が生じるのである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】以上のように、従来か
ら、経済的に効果のある、酸変し難い粕漬けの製造方法
及び高品質の粕漬けが望まれているが、いまだ満足すべ
き解決方法はない。そこで本発明の目的は、経済的かつ
高品質の粕漬けの製造方法及びその粕漬けを提供するこ
とにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、塩蔵野菜類をアルコール含有調味
液へ浸漬し、電気透析処理する工程を含む粕漬けの製造
方法に関し、第２の発明は、第１発明の製造方法によっ
て得られる食感、風味及び色沢に優れた粕漬けに関す
る。

【０００８】本発明者らは、短期間で経済的、かつ高品
質の粕漬けの製造方法を提供すべく、鋭意検討した。そ
の結果、塩蔵野菜類をアルコール含有調味液へ浸漬して
電気透析処理することにより、塩蔵野菜類を粕漬けの床
中で長時間かかって熟成させつつ変化させる中漬けの回
数を減らしても高品質の粕漬けを製造できることを見出
し、本発明を完成させた。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。本発明の対象となる野菜類とは、シロウリ、ダ
イコン、ナス、スイカ、メロン等を包含し、これらの野
菜類は食塩と共にタンクや樽等の容器にて漬け込まれ
る。漬込みの際の食塩の添加量は、野菜の種類、水分、
貯蔵温度、貯蔵期間等の条件によって異なり、１〜２ヶ
月の保存であれば原料に対して６〜８重量％、半年以上
の長期保存であれば１５重量％以上の食塩が添加され
る。また添加方法も目的によって異なり、食塩を添加し
てそのまま貯蔵する方法だけでなく、荒漬けで野菜類の
水分を除き、本漬けで所定塩分濃度に調整する、という
ように２回あるいはそれ以上に分けて食塩を添加するこ
とや、貯蔵途中で食塩水を差し水したり、追い塩したり
することもある。いずれの方法で塩漬けされた野菜類も
著量の食塩を含有している。

【００１０】塩蔵野菜類をアルコール含有調味液に浸漬
した後、暫時放置して塩蔵野菜類よりアルコール含有調
味液に充分量の塩分が移行した後、該調味液中の塩分を
電気透析装置にて必要量除去した後、中漬け、仕上げ漬
けの工程に移行し粕漬けを製造する。

【００１１】本発明におけるアルコール含有調味液と
は、特に限定はない。例えば、アルコールを含有した調
味液、調味料とアルコールとの混合液又はアルコールを
含有した調味液と他の調味料等との混合した複合調味液
があり、酒類（清酒、みりん、焼酎、中国酒、ブランデ
ィー、ワイン、ウイスキー、ビール等）、酒精、調味料
としては発酵調味料、一般調味料（醤油、食酢等）、液
糖、砂糖、アミノ酸類、呈味性核酸類、有機酸類、香辛
料、等が挙げられる。

【００１２】本発明におけるアルコール含有調味液のア
ルコール濃度は限定されず、食感、風味及び色沢に優れ
た粕漬けが得られる。また、アルコール濃度が３．０ｖ
／ｖ％未満では塩蔵野菜類の含有水分量の増加抑制がで
きず酸変し易く、３５．０ｖ／ｖ％を超えるとアルコー
ル臭が強くなり、粕漬けとしては使用し難くなる点か
ら、好ましくは３．０〜３５．０ｖ／ｖ％である。ま
た、上記したことに併せて更に好ましい粕漬けに必要な
食感（原料由来の歯ごたえや歯切れ）の良い点から更に
好ましくは５．０〜２０．０ｖ／ｖ％である。更に、上
記したことに併せて更に好ましい粕漬けに必要な原料由
来、調味料由来及び粕由来の風味の点から特に好ましく
は７．０〜１５．０ｖ／ｖ％である。

【００１３】本発明における電気透析処理に用いる電気
透析装置は、特定の装置に限定されない。例えば、アル
コール含有調味液の少なくとも一部を、陽極と陰極との
間に複数枚の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜とを交互
に配列して構成した電気透析槽内の陰極側が陽イオン交
換膜で区画され、陽極側が陰イオン交換膜で区画された
画室に供給し、通電する電気透析装置を用いれば良い。

【００１４】また、塩蔵野菜類をアルコール含有調味液
に浸漬したままの状態で、電気透析装置にて処理を行
い、該調味液の塩分を除去してもよい。

【００１５】本発明におけるアルコール含有調味液を塩
蔵野菜類に用いると、脱塩と同時に調味液成分の浸透、
及び塩蔵野菜類の含有水分量の増加抑制を行うことがで
きる。

【００１６】電気透析処理後の塩蔵野菜類と調味液の塩
分、成分が平衡状態になれば、該塩蔵野菜類を中漬け、
仕上げ漬けに供し、以降は常法通り漬け込みを行い製品
とする。

【００１７】電気透析処理終了直後には、処理済み塩蔵
野菜類と調味液の塩分に差異が認められることもある
が、次第に平衡状態に達するため必要により暫時放置し
た後、中漬け、仕上げ漬けの工程に移行することができ
る。また同様に、塩分以外の調味成分についても処理済
み塩蔵野菜類と調味液に差異が認められることもある
が、次第に平衡状態に達するため、必要により暫時放置
した後、中漬け、仕上げ漬けの工程に移行することがで
きる。

【００１８】また、使用後の調味液は全量あるいはその
一部をそのままあるいは必要に応じて脱塩を行い、浸漬
の際に塩蔵野菜類に移行した調味成分を補足することで
アルコール含有調味液として再利用することができる。

【００１９】このように、本発明の粕漬けの製造方法は
従来必要とされた中漬け工程を簡略化し、なおかつ酸変
を起こすことなく、従来の製品と同等以上の優れた品
質、食感、風味や色沢を有する粕漬けの製造を可能とす
るものである。

【００２０】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００２１】また、本実施例においては、使用装置とし
てセレミオンＤｕ−Ｏｂ型槽〔旭硝子（株）製品、商品
名〕を用いた。陽イオン交換膜としてセレミオンＣＭＶ
〔強酸性陽イオン交換膜、旭硝子（株）製品、商品
名〕、また陰イオン交換膜としてセレミオンＡＭＶ〔強
塩基性陰イオン交換膜、旭硝子（株）製品、商品名〕を
用いた。

【００２２】実施例１水洗することで表面の異物を取り除いたシロウリ（食塩
濃度２４．０ｗ／ｗ％）３ｋｇを１０リットル容ステン
レス容器に入れ、これに表１に示した〜の調味液３
リットルを添加した。５時間放置後、上記調味液を電気
透析装置に供し脱塩を行った。電解質溶液としては５ｗ
／ｖ％塩化ナトリウム溶液２リットル、電極液としては
３ｗ／ｖ％硫酸ナトリウム溶液２リットルを供給し、電
極間電圧５Ｖ、電流密度３．０Ａ／ｄｍ²で５０分間通
電した。脱塩の進行に伴って減じた分だけの水を供給し
つつ処理を行った後、室温にて５日間放置した。放置後
のシロウリ及び調味液の塩分はほぼ平衡に達しており、
それぞれ９．７ｗ／ｗ％及び１０．４ｗ／Ｖ％であっ
た。また、放置後のシロウリ及び調味液の糖、アルコー
ル、窒素分はほぼ平衡に達していた。アルコール含有調
味液の配合及び組成比を表１に示す。なお、下記の各表
において、Ｌはリットルを意味する。

【００２３】比較例１として、水洗することで表面の異
物を取り除いたシロウリ（食塩濃度２４．０ｗ／ｗ％）
３ｋｇを１０リットル容ステンレス容器に入れ、これに
表１に示した〜の調味液４リットルを添加した。こ
れを室温にて６日間放置した。放置後のシロウリ及び調
味液の塩分はほぼ平衡に達しており、それぞれ９．９ｗ
／ｗ％及び１０．５ｗ／Ｖ％であった。また、放置後の
シロウリ及び調味液の糖、アルコール、窒素分はほぼ平
衡に達していた。アルコール含有調味液の配合及び組成
比を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】この実施例１及び比較例１により得られた
シロウリを官能検査に供した。官能検査を４点法(０
点；よくない、１点；普通、２点；よい、３点；非常に
よい)で、評価項目としては食感の良さで行い、パネラ
ー7名の合計点を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２の示すように、３％以上のアルコール
を含有する調味液で処理を行ったシロウリは官能的に良
いものであり、アルコール濃度が５％のものは原料由来
の食感の良さが優れており、７％のものは原料由来の食
感が更に優れているのに加えて原料由来の風味を良さも
優れているものであった。また、本実施例により得られ
たシロウリは、同じアルコール含有調味液にて処理を行
った比較例１に比べても食感や風味の優れたものであっ
た。

【００２８】実施例２水洗することで表面の異物を取り除いた塩蔵シロウリ
（食塩濃度２４．０ｗ／ｗ％）４ｋｇを１０リットル容
ステンレス容器に入れ、これにアルコール含有調味液
（食塩濃度０．２ｗ／ｖ％、アルコール濃度９．５ｖ／
ｖ％）４リットルを添加した。５時間放置後、上記調味
液を電気透析装置に供し脱塩を行った。電解質溶液とし
ては５ｗ／ｖ％塩化ナトリウム溶液２リットル、電極液
としては３ｗ／ｖ％硫酸ナトリウム溶液２リットルを供
給し、電極間電圧５Ｖ、電流密度３．０Ａ／ｄｍ²で７
０分間通電した。脱塩の進行に伴って減じた分だけの水
を供給しつつ処理を行った後、室温にて５日間放置し
た。放置後のシロウリ及び調味液の塩分、糖、アルコー
ル、窒素分はほぼ平衡に達していた。このシロウリを４
ｋｇの粕床に１ヶ月間供した後、仕上げ粕に漬け換えて
１ヶ月漬け込み、シロウリの粕漬けを得た。アルコール
含有調味液の配合及び組成比を表３に示す。

【００２９】比較例２は、水洗することで表面の異物を
取り除いた塩蔵シロウリ（食塩濃度２４．０ｗ／ｗ％）
４ｋｇを粕床に１ヶ月間供した後、別の粕床に漬け換え
る。この粕床への漬け込み、漬け換えを３度行った後、
仕上げ粕に１ヶ月間漬け込み、シロウリの粕漬けを得
た。

【００３０】

【表３】

【００３１】官能検査を４点法（０点；よくない、１
点；普通、２点；よい、３点；非常によい）で行い、パ
ネラー１２名の合計点を表４に示す。表４に示すよう
に、本発明によって得られた粕漬けは従来法により得ら
れた比較例２に比べて、原料由来の食感（歯ごたえや歯
切れ）、原料や調味料及び粕由来の風味、及び色沢の良
い高品質の粕漬けであった。

【００３２】

【表４】

【００３３】実施例３水洗することで表面の異物を取り除いた塩蔵キュウリ
（食塩濃度２２．５ｗ／ｗ％）２ｋｇを５リットル容ス
テンレス容器に入れ、これにアルコール含有調味液（食
塩濃度１．８ｗ／ｖ％、アルコール濃度１１．３ｖ／ｖ
％）１．８リットルを添加した。５時間放置後、上記調
味液を電気透析装置に供し、実施例２と同様の条件で脱
塩を行った。処理終了後、室温にて５日間放置した。処
理後のキュウリ及び調味液の塩分、糖、アルコール、窒
素分はほぼ平衡に達していた。このキュウリを２ｋｇの
粕床に１ヶ月間供した後、仕上げ粕に漬け換えて１ヶ月
漬け込み、キュウリの粕漬けを得た。アルコール含有調
味液の配合及び組成比を表５に示す。

【００３４】比較例３は、水洗することで表面の異物を
取り除いた塩蔵キュウリ（食塩濃度２２．５ｗ／ｗ％）
２ｋｇを粕床に１ヶ月間供した後、別の粕床に漬け換え
る。この粕床への漬け込み、漬け換えを３度行った後、
仕上げ粕に１ヶ月間漬け込み、キュウリの粕漬けを得
た。

【００３５】

【表５】

【００３６】実施例２と同様に官能検査を４点法行い、
パネラー９名の合計点を表６に示す。表６に示すよう
に、本発明によって得られた粕漬けは従来法により得ら
れた比較例３に比べて、原料由来の食感（歯ごたえや歯
切れ）、原料や調味料及び粕由来の風味、及び色沢の良
い高品質の粕漬けであった。

【００３７】

【表６】

【００３８】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明の粕
漬けの製造において、アルコール含有調味液中へ浸漬
し、電気透析処理することにより、漬物の熟成期間を短
縮して経済効果を向上するのみならず、酸変も防止で
き、食感、風味及び色沢の品質も優れた粕漬けを提供で
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者森田日出男京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地寳酒造株式会社本社事務所内Ｆターム(参考） 4B069 DA13 DA18 DA20 DB19 HA01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩蔵野菜類を用いた粕漬けの製造方法に
おいて、塩蔵野菜類を、アルコール含有調味液へ浸漬
し、電気透析処理する工程を含むことを特徴とする粕漬
けの製造方法。
【請求項２】アルコール含有調味液のアルコール濃度
が３．０〜３５．０ｖ／ｖ％であることを特徴とする請
求項１記載の粕漬けの製造方法。
【請求項３】請求項１又は２記載の粕漬けの製造方法
を用いて得られる食感、風味及び色沢に優れた粕漬け。