CN113383926A - 一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜黄瓜为原料，经过清洗、切块后，采用乙醇浸泡，再经基于采用盐水、泡菜发酵剂和护色剂混合溶液配比后，进行装罐密封发酵。乙醇预处理的腌渍黄瓜的酸度较低，并且乙醇预处理会破坏黄瓜的结构，更易溶出一些具有抗氧化性的物质，对色泽的维持起到了一定的积极作用。乙醇能够抑制腌渍过程中有害微生物的生长，降低了黄瓜腌渍过程中质构的软化现象。由于腌渍过程中水分的流失会导致细胞收缩，使得光线透过率变弱，从而影响黄瓜的色泽，添加亚硫酸钠或乙二胺四乙酸会进一步改善黄瓜的色泽，同时对腌渍黄瓜的其他品质没有显著的影响。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法。
背景技术
酱腌菜主要以腌渍黄瓜、萝卜、豇豆等为主，具有独特香味和营养价值，深受人们的喜爱。黄瓜具有多种营养成分，是我国酱腌菜常用的原料之一。传统的高盐腌渍酱腌菜因其含盐量过高，严重危害人们的身体健康。因此，对于低盐酱腌菜的工艺进行研究，将能满足当今消费者对于营养健康的饮食的需求，但低盐腌渍由于含盐量的不足，导致酱腌菜色泽、质构等品质下降并出现褐变等问题，从而影响其食用价值。此外，在腌渍发酵前采用一定的预处理技术如漂烫、超声等能够在一定程度上改善产品亚硝酸盐的生成，但同样会影响酱腌菜的色泽和质构品质。
因此，需要寻找一种既能保持腌菜色泽、质构品质，又能改善亚硝酸盐的生成的酱腌菜的制作方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，该方法既可降低酱腌菜的亚硝酸盐含量，又可保持酱腌菜良好的色泽和质构品质。
本发明的第一个目的是提供一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，所述方法以乙醇为浸泡液浸泡酱腌菜原料后再进行腌渍，其中，所述浸泡液乙醇的浓度为70～100％。
优选的，所述酱腌菜原料包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、白菜、芥菜、豆角、甘蓝中的任一种或几种，优选为黄瓜。
优选的，本发明方法包括以下步骤：
1)挑选新鲜酱腌菜原料，清洗干净后切块；
2)用乙醇作为浸泡液对切块后的原料进行浸泡一段时间，捞出后至于无菌环境中静置一段时间，再用无菌水洗涤；
3)在洗涤后的原料中按照一定的料液比加入盐水和泡菜发酵剂与护色剂，之后装罐密封；
4)于恒温条件发酵即可。
优选的，步骤2)中浸泡液乙醇的浓度为70～100％。
优选的，步骤2)中乙醇浸泡时间为15～45min。
优选的，步骤2)中置于无菌环境中静置时间为120～240min。
优选的，步骤2)中无菌水洗涤次数为2～6次。
优选的，步骤3)中料液比为1：2～1：4(m/v，g/mL)。
优选的，步骤3)中盐水的浓度为5-15％，泡菜发酵剂的浓度为0.1～0.3％，护色剂为亚硫酸钠或乙二胺四乙酸中的一种，亚硫酸钠的浓度为0.05～0.2g/L，乙二胺四乙酸的浓度为 0.025～0.1g/L。
优选的，步骤4)中发酵温度为15～35℃。
优选的，步骤4)中发酵时间为5～7d。
本发明的第二个目的是提供上述制取方法制取得到的酱腌菜。
本发明的第三个目的是提供上述制取方法或上述酱腌菜在食品领域的应用。
本发明的有益效果：
本发明提供一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，通过采用乙醇浸泡的预处理方法，在保持酱腌菜的质构品质的同时，还大大降低了酱腌菜的亚硝酸盐含量，并且护色剂乙二胺四乙酸的添加能够更加有效改善酱腌菜的色泽。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
高盐组：将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状。按料液比1：2加入15％的盐水及0.1％的泡菜发酵剂后装罐密封，于25℃恒温发酵7d。
实施例2
低盐组：将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状。按料液比1：2加入7％的盐水及0.1％的泡菜发酵剂后装罐密封，于25℃恒温发酵7d。
实施例3
漂烫组：将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用80℃热水漂烫1min，捞出沥干。按料液比1：2加入7％的盐水及0.1％的泡菜发酵剂后装罐密封，于25℃恒温发酵7d。
实施例4
超声组：将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，于600W下超声30min。捞出后沥干，按料液比1：2加入7％的盐水及0.1％的泡菜发酵剂后装罐密封，于25℃恒温发酵7d。
实施例5
乙醇组：将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用99.5％乙醇(即无水乙醇) 浸泡30min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水及0.1％的泡菜发酵剂后装罐密封，于25℃恒温发酵7d。
实施例6
色差测试：采用手持式色差计测定每天取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。
结果如表1所示。5种预处理方式腌渍得到的腌黄瓜的L*值变化程度不一样，高盐腌渍能够很好地保持腌渍黄瓜的L*值，其次是乙醇处理腌渍的黄瓜。高盐腌渍(实施例1)能够有效地抑制腌渍黄瓜的黄变，维持黄瓜新鲜翠绿的颜色，其次是乙醇处理的腌渍黄瓜(实施例5)，低盐腌渍(实施例2)、漂烫(实施例3)和超声处理(实施例4)的腌渍黄瓜黄变较为严重。随着腌渍时间的增加，漂烫和超声处理的腌渍黄瓜褐变较严重，高盐腌渍的黄瓜褐变较小。在腌渍期间，腌渍黄瓜的△E整体上呈现出上升的趋势，其中，高盐腌渍和乙醇处理的△E变化较小，而低盐腌渍、漂烫和超声处理的腌渍黄瓜的△E变化较大(△E变化较小越小，说明高盐腌渍和乙醇处理能够有效地抑制腌渍黄瓜的黄变，维持黄瓜新鲜翠绿的颜色)。综上，高盐腌渍能够较好地抑制腌渍黄瓜的褐变，维持绿色。低盐腌渍、漂烫和超声处理的腌渍黄瓜的褐变较为严重，乙醇处理的腌渍黄瓜则呈现出黄绿色，能够被消费者接受。
质构测试：采用质构仪对每天取出的腌渍黄瓜进行TPA检测。采用P2圆柱探头，触发力大小为5N，测前速率为1mm/s，测中速率为0.5mm/s，测后速率为1mm/s，试样压缩形变为50％，两次压缩中间停顿3s，每组样品平行测定6次后，取其平均值进行分析。
质构的结果见表2。由表2可见，随着腌渍时间的增加，5种预处理方式腌渍的黄瓜硬度都呈现下降的趋势。尤其是第2d下降速度最快。在腌制7d时，乙醇浸泡和漂烫处理这两种预处理方式的硬度较其他组高，高盐腌渍和低盐腌渍的硬度较其他组小，可见，乙醇浸泡和漂烫处理这两种预处理方式对黄瓜有一定的保脆作用。与硬度的变化规律相似，随着腌渍时间的增加，5种预处理方式腌渍的黄瓜脆度均呈现下降的趋势，尤其在第1d下降速度最快。且漂烫和乙醇这两种预处理方式能较好地保持腌渍黄瓜的脆度。随着腌渍时间的延长，5种预处理方式腌渍的黄瓜的弹性先迅速下降后下降速度变缓。其中超声处理的腌渍黄瓜弹性下降得最明显，漂烫和乙醇处理能较好地保持腌渍黄瓜的弹性。可见，整体而言，乙醇浸泡和漂烫处理这两种预处理方式能够较好的保持腌黄瓜的质构品质。
亚硝酸盐含量测试：按照GB 5009.33-2016中的盐酸萘乙二胺法测定酱腌菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐测定结果见表3。由表3可见，高盐腌渍的黄瓜的“亚硝峰”的峰值较其他组高，达到1.21mg/kg，超声和乙醇处理的腌渍黄瓜的“亚硝峰”的峰值较其他组低，且乙醇处理的比超声处理的腌渍黄瓜的“亚硝峰”的峰值出现得更早且值更低。因此，乙醇处理可以明显降低腌渍黄瓜中的亚硝酸盐的含量，改善腌渍黄瓜的品质，在腌渍过程中“亚硝峰”的峰值为0.46mg/kg，较高盐腌渍的样品下降了61.9％。
表1不同预处理方式对腌渍黄瓜外皮色度的影响
实施例7
将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用99.5％乙醇(无水乙醇)浸泡30min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水、0.1％的泡菜发酵剂及0.1g/L的亚硫酸钠后装罐密封，于25℃恒温发酵5d。
采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。结果如表4所示。
表4亚硫酸钠对腌渍黄瓜外皮和果肉色度的影响
由表4可知，添加亚硫酸钠的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5天后的亮度值分别为34.36 和50.00。与未添加护色剂的腌渍黄瓜相比，色泽得到明显改善，说明亚硫酸钠对经过乙醇浸泡处理后的腌渍黄瓜有一定的护色效果。
实施例8
将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用99.5％乙醇(无水乙醇)浸泡30min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水、0.1％的泡菜发酵剂及0.05g/L的乙二胺四乙酸(EDTA)后装罐密封，于25℃恒温发酵 5d。采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。结果如表5所示。
表5乙二胺四乙酸对腌渍黄瓜外皮和果肉色度的影响
由表5可知，添加乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5天后的亮度值分别为 33.23和50.00。与未添加护色剂的腌渍黄瓜相比，色泽得到明显改善，说明乙二胺四乙酸也能够对经过乙醇浸泡处理后的腌渍黄瓜有一定的护色效果。
实施例9
乙醇组：将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用99.5％乙醇(即无水乙醇) 浸泡15min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水及0.1％的泡菜发酵剂后装罐密封，于25℃恒温发酵5d。采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。结果如表6所示。
表6无水乙醇处理时间对腌渍黄瓜外皮和果肉色度的影响
由表6可知，无水乙醇浸泡15min的黄瓜外皮和果肉经腌渍5天后的亮度值分别为33.42 和50.10。与无水乙醇浸泡30min的腌渍黄瓜的色泽无明显区别，说明无水乙醇浸泡15min 也能够对腌渍黄瓜有一定的护色效果。
实施例10
将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用99.5％乙醇(无水乙醇)浸泡45min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水、0.1％的泡菜发酵剂及0.05g/L的乙二胺四乙酸(EDTA)后装罐密封，于25℃恒温发酵 5d。采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。结果如表7所示。
表7无水乙醇处理并添加EDTA对腌渍黄瓜外皮和果肉色度的影响
由表7可知，添加乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5天后的亮度值分别为 36.25和52.22。与未添加护色剂的腌渍黄瓜相比，色泽得到明显改善，说明乙二胺四乙酸也能够对经过乙醇浸泡处理45min后的腌渍黄瓜有一定的护色效果。
实施例11
将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用70％乙醇浸泡30min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水、0.1％的泡菜发酵剂及0.05g/L的EDTA后装罐密封，于25℃恒温发酵5d。采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。结果如表8所示。
表870％乙醇处理并添加EDTA对腌渍黄瓜外皮和果肉色度的影响
由表8可知，用70％乙醇浸泡处理并添加乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5 天后的亮度值分别为35.56和50.02。与无水乙醇处理且添加护色剂的腌渍黄瓜相比色泽无明显区别，说明70％乙醇浸泡处理对腌渍黄瓜同样具有护色效果。
对比例1
将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用40％乙醇浸泡30min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水、0.1％的泡菜发酵剂及0.05g/L的EDTA后装罐密封，于25℃恒温发酵5d。
采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。结果如表9所示。
表9 40％乙醇处理并添加EDTA对腌渍黄瓜外皮和果肉色度的影响
由表9可知，用40％乙醇浸泡处理并添加乙二胺四乙酸的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5 天后的亮度值分别为26.52和38.24。与无水乙醇处理且未添加护色剂的腌渍黄瓜相比，色泽得到未得到明显改善，说明40％乙醇浸泡处理对腌渍黄瓜的护色效果不明显。
对比例2
将新鲜黄瓜洗净，切成约2cm×2cm×1cm的块状，用40％乙醇浸泡30min，捞出后于无菌环境下静置150min，再用无菌水洗涤3遍，沥干。按料液比1：2加入7％的盐水、0.1％的泡菜发酵剂及0.1g/L的亚硫酸钠后装罐密封，于30℃恒温发酵5d。
采用手持式色差计测定第0、3、5d取出的腌渍黄瓜的颜色，每组样品平行测定6次，记录L*、a*、b*值，取其平均值。结果如表10所示。
表10 40％乙醇处理并添加亚硫酸钠对腌渍黄瓜外皮和果肉色度的影响
由表10可知，用40％乙醇浸泡处理并添加亚硫酸钠的腌渍黄瓜外皮和果肉经腌渍5天后的亮度值分别为27.32和34.21。与无水乙醇处理且未添加护色剂的腌渍黄瓜相比，色泽得到未得到明显改善，说明40％乙醇浸泡处理对腌渍黄瓜的护色效果不明显。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，所述方法以乙醇为浸泡液浸泡酱腌菜原料后再进行腌渍，其中，所述浸泡液乙醇的浓度为70～100％。
2.根据权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，所述酱腌菜原料包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、白菜、芥菜、豆角、甘蓝中的任一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)挑选新鲜酱腌菜原料，清洗干净后切块；
2)用乙醇作为浸泡液对切块后的原料进行浸泡一段时间，捞出后至于无菌环境中静置一段时间，再用无菌水洗涤；
3)在洗涤后的原料中按照一定的料液比加入盐水和泡菜发酵剂与护色剂，之后装罐密封；
4)于恒温条件发酵即可。
4.根据权利要求3所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，步骤2)中浸泡液乙醇的浓度为70～100％，乙醇浸泡时间为15～45min。
5.根据权利要求3或4所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，步骤2)中置于无菌环境中静置时间为120～240min。
6.根据权利要求3～5任一项所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，步骤3)中料液比为1：2～1：4。
7.根据权利要求3所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，步骤3)中盐水的浓度为5-15％，泡菜发酵剂的浓度为0.1～0.3％，护色剂为亚硫酸钠或乙二胺四乙酸中的一种，亚硫酸钠的浓度为0.05～0.2g/L，乙二胺四乙酸的浓度为0.025～0.1g/L。
8.根据权利要求3所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，其特征在于，步骤4)中发酵温度为15～35℃，发酵时间为5～7d。
9.根据权利要求1～8任一项所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法制作得到的酱腌菜。
10.权利要求1～8任一项所述的一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法或权利要求9所述的酱腌菜在食品领域的应用。
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| JP2001178356A (ja) * | 1999-12-27 | 2001-07-03 | Takara Shuzo Co Ltd | 粕漬け及びその粕漬けの製造方法 |
| CN103416704A (zh) * | 2013-07-22 | 2013-12-04 | 浙江省农业科学院 | 优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法 |
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| CN103416704A (zh) * | 2013-07-22 | 2013-12-04 | 浙江省农业科学院 | 优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| WEN-LIANG XIANG，等: "Effect of Weissella cibaria co-inoculation on the quality of Sichuan Picklefermented by Lactobacillus plantarum", 《FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》 * |
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