JP4223265B2 - 被処理体の含浸処理方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、被処理体の含浸処理方法に関する。特には、ビスケットなどの含気泡食品にチョコレート等の高粘度の液体成分、あるいは野菜などに醤油などの液体成分を含浸させるのに好適な被処理体の含浸処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、最近の焼き菓子の中には、例えば、ビスケット、クラッカー、パイなどのように、小麦粉をベースとする生地の内部に多量の気泡を含有したものがある。
このような焼き菓子は、例えば、チョコレート、ピーナッツクリームなどの液体成分を収容するスペースが広範囲にわたって存在するため、これらの液体成分を予め含浸させた焼き菓子も提供されている。一方、ビスケットのような含気泡食材に限らず、他の食材、例えば、イチゴなどのフリーズドドライ食品にも、例えば、ホワイトチョコレートなどの高粘性物質を含浸させることも試みられている。
【０００３】
従来、このような食品に、高粘性物質を含浸させる場合には、先ず食品を、溶融状態の含浸液（例えばチョコレート液）内に没入し、さらに減圧下で含気泡食品を脱気し、しかる後、常圧に戻すことにより含浸させていた（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
再公表特許ＷＯ９７／４７２０７号（第１頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このような方法により、チョコレートを食品内に含浸させる場合には、多大な時間をかけたとしても、その粘性の高さから十分な量を含浸させることができなかった。また、特に、チョコレートを含浸させる場合には、生地の内部あるいは外部で偏在してしまったりして、製品価値を下げてしまうことがあった。
【０００６】
さらに、同様の方法でイチゴなどのフリーズドドライ食品に、ホワイトチョコレート液などの高粘性物質を含浸させようとしても、同様の理由から十分な量を含浸させることができなかった。
本発明は、このような実状に鑑み、例えば、焼き菓子を始めとする含気泡食品、またイチゴなどのフリーズドドライ食品、ニンニクなどの野菜他、ありとあらゆる食品に、チョコレートなどの高粘性物質あるいは醤油などを、十分に、かつ略均一にかつ短時間で含浸させることが可能な被処理体の含浸処理方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る被処理体の含浸処理方法は、
それぞれ独立した配管ラインを介して真空ポンプまたはコンプレッサに接続されることにより、内部空間を真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に行なうことが可能な含浸タンク内に、昇降手段と回転手段とを備えた軸を挿入するとともに、この軸に被処理体が載置されるテーブルを一体的に取付けし、
前記昇降手段の作用により前記テーブルを上限位置に配置し、これにより、前記テーブルに載置された被処理体が前記含浸タンク内の含浸液に接触しない状態に隔離し、
この状態から前記含浸タンク内を前記真空ポンプの作用により減圧状態にセットし、しかる後、前記昇降手段の作用により前記軸を降下させることにより前記テーブル上の被処理体を、前記含浸液中に没入させ、その後、前記コンプレッサの作用により前記含浸タンク内を加圧し、しかる後、前記含浸タンク内を大気圧に戻した後、前記昇降手段の作用により前記軸を上昇させて前記テーブル並びに前記被処理体を前記含浸液より上方に配置し、しかる後、前記含浸タンク内に空気又は加熱空気を供給しながら前記回転手段で前記軸並びに前記テーブルを回転させ、これにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を吹き飛ばすようにしたことを特徴としている。
【００１２】
このような含浸処理方法によれば、含気泡食品に限らず、野菜などの他の食品あるいは食品以外の他の被処理体であっても十分な含浸液を短時間のうちに含浸させることが可能である。また、融点が低く、粘性の高い液体成分であっても、速やかに含浸させることができるとともに、かつ表面から余分な量の含浸液を速やかに吹き飛ばすこともできる。
【００１３】
また、前記軸を降下させて前記テーブル並びに前記被処理体が前記含浸液中に没入した状態にあるときに、前記回転手段により前記軸並びに前記被処理体を回転させても良い。
このような方法であれば、含浸処理中に被処理体に対して含浸液を均等に染み渡らせることが可能になる。
【００１４】
また、前記回転手段で前記軸並びに前記テーブルを回転させることにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を、吹き飛ばした後に、前記含浸タンク内を前記コンプレッサにより昇圧しても良い。
このような方法であれば、より一層含浸液を染み込ませることができる。
さらに、本発明に係る被処理体の含浸処理方法は、それぞれ独立した配管ラインを介して真空ポンプ、コンプレッサに接続されることにより、内部空間を真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に行なうことが可能な含浸タンク内に、昇降手段と回転手段とを備えた軸を設置するとともに、さらに、この軸に被処理体が載置されるテーブルを一体的に取付けし、
前記昇降手段の作用により前記テーブルを上限位置に配置し、これにより、前記テーブルに載置された被処理体が前記含浸液に接触しない状態に隔離し、
この状態から前記昇降手段の作用により前記軸を降下させることにより前記テーブル上の被処理体を前記含浸タンク内の含浸液中に没入させ、その後、前記真空ポンプの作用により前記含浸タンク内を減圧し、さらに、前記昇降手段の作用により、前記テーブルを上限位置に配置することにより前記被処理体を前記含浸液から取り出して、しかる後、前記真空ポンプの作用により排気しながら前記含浸タンク内に空気又は加熱空気を供給しながら前記回転手段で前記軸、前記テーブルおよび前記バスケットを回転させ、これにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を吹き飛ばし、その後、前記含浸タンク内を大気圧もしくはそれ以上に昇圧するようにしたことを特徴としている。
【００１５】
このような方法によっても、含気泡食品にチョコレートなどの高粘度の含浸液を効果的に含浸させることができる。
また、前記軸を降下させて前記テーブル並びに前記被処理体が前記含浸液中に没入した状態にあるときに、前記回転手段により前記軸並びに前記被処理体を回転させることもできる。
【００１６】
このような方法であれば、より一層含浸液を染み込ませることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る被処理体の含浸処理方法について図面を参照しながら具体的に説明する。
図１は本発明の一実施例による被処理体の含浸処理方法を実施するのに好適な含浸処理装置を示したものである。
【００１８】
この含浸処理装置１００は、含浸タンク１０内で食品、例えば、クッキーなどの含気泡食品に、例えば、チョコレートなどの高粘度の液体成分を減圧及び加圧工程などを用いて含浸したり、あるいは、ニンニクなどの野菜に醤油などの液体成分を含浸させるのに好適な含浸処理装置である。
含浸タンク１０は、断熱構造であることが好ましく、配管ライン２を介して真空ポンプ６に接続されるとともに、他の配管ライン４を介してコンプレッサ８に接続されている。また、真空ポンプ６には、排気用サージタンク２６が接続され、このサージタンク２６内を予め減圧しておくことにより、含浸タンク１０内を比較的短時間で減圧することが可能にされている。一方、コンプレッサ８には、加圧用リザーバタンク２４が接続され、このリザーバタンク２４内を予め蓄圧しておくことにより、含浸タンク１０内を短時間のうちに加圧することが可能にされている。
【００１９】
一方、含浸タンク１０内には、シール部材３４により緊密にシールされた軸１２が下方から挿入され、この軸１２に、例えば、クッキー、ラスクなどの含気泡食品、あるいは野菜などを収容するのに好適なバスケット２２を載せるためのテーブル１８が取り付けられている。一方、この軸１２は、回転手段１６により回転可能に、昇降手段１４により上下動可能にされている。なお、この上下動は、回転手段１６を支持している基台４６が昇降手段１４で上下動されることにより行なわれる。
【００２０】
配管ライン２には、自動圧力制御バルブ２８が接続され、この自動圧力制御バルブ２８の開度を調整することにより、含浸タンク１０内の減圧度を調節することが可能にされている。
含浸タンク１０内には、液温検知センサ９が設置されている。さらに、含浸タンク１０内には、食品などの被処理体の温度を直接検知するために、例えば、熱電対などからなるワーク温度測定用センサ（図示せず）が設置されている。
【００２１】
また、含浸タンク１０内には、含浸しようとするチョコレートなどの含浸液２０が充填されたときの液体量を検知するための液量測定用センサ（図示せず）が設けられており、この液量測定用センサにより、含浸タンク１０内の含浸液２０の液量が検知される。このような液量測定用センサにより含浸タンク１０内の含浸液２０の液量が不足していることが検知された場合には、循環ポンプ４２の駆動力により、配管ライン５８を介して含浸タンク１０内に貯液タンク４４から含浸液が自動的に補給される。
【００２２】
また、含浸タンク１０と貯液タンク４４との間には、含浸液を戻すための配管ライン４１が接続され、この配管タンクライン４１にはクリーナー４３が介在されている。そして、被処理体への含浸作業が終了したら、後述するタイミングで配管ライン４１のバルブ４５が開とされ、含浸タンク１０内の使用後の含浸液２０が貯液タンク４４内に戻されることになる。すなわち、バルブ４５は、例えば、回転手段１６と連動されており、例えば、被処理体を収容したバスケット２２を最下方位置から最上方位置に移すために、回転手段１６の駆動が開始されたときに、バルブ４５は開とされる。これにより、含浸タンク１０内で使用された含浸液２０が、この配管ライン４１を介して貯液タンク４４に戻され、その途中でフィルター４３により微細なカスなどが濾しとられる。
【００２３】
なお、上記配管ライン５８および配管ライン４１の周囲は、断熱材により断熱構造とされることが好ましく、さらには、シーズヒータなどにより加熱できる構造であることが好ましい。
コンプレッサ８から含浸タンク１０につながる配管ライン４には、除菌フィルター３１が介在されている。この除菌フィルター３１により、コンプレッサ８を駆動させたときに、加圧用リザーバタンク２４内ならびに含浸タンク１０内への雑菌の混入が防止されている。
【００２４】
また、上記含浸タンク１０の外周は、温水循環器４０に接続された温調用ジャケット３０により囲繞されている。なお、この温調用ジャケット３０の周囲は、断熱材で断熱されていることが好ましい。そして、含浸タンク１０内に貯留された含浸液２０の温度を、液温検知センサ９により測定しながら、温調用ジャケット３０内に所定温度の温水あるいは冷水を配管ライン６２と戻しライン６３とにより循環させることにより、含浸タンク１０内の含浸液２０を一定温度に保つことが可能とされている。
【００２５】
一方、真空ポンプ６に接続された配管ライン２には、配管ライン５２が接続され、この配管ライン５２には、バルブ５４が設置されている。なお、真空ポンプ６と排気用サージタンク２６との間にもバルブ５６が設けられている。
さらに、本実施例の含浸処理装置１００では、コンプレッサ８と含浸タンク１０とを結ぶ配管ライン４、ならびに循環ポンプ４２と含浸タンク１０とを結ぶ配管ライン５８、温水循環器４０と温調用ジャケット３０とを結ぶ配管ライン６２などに、保守点検などを兼ねるバルブ６０が介在されている。また、図示していないが、含浸タンク１０、配管ライン４１、温調用ジャケット３０などには、ドレインを設けておくことが好ましい。バルブ６０、ドレインの配設位置および配設数などは、この実施例に何ら限定されない。
【００２６】
さらに、含浸タンク１０の上方には、含浸タンク１０内に空気又は加熱空気を供給するためのブロアファン２５が設置されており、このブロアファン２５の吹き出し口２５ａは、含浸タンク１０内のテーブル１８の上面ならびに側面に向けられている。そして、このブロアファン２５を介して、テーブル１８上の例えば、食品に必要に応じて空気又は加熱空気を供給することにより、例えば、食品にチョコレート液などの低融点の含浸液２０に含浸させた場合に、その含浸液２０が食品内部の隅々まで行き渡る前に固形化してしまうことが防止されている。
【００２７】
食品含浸処理装置１００は上記のように構成されているが、このような装置１００により種々な物品に含浸液を含浸させることができる。特には、含気泡食材、例えば、クッキー、ラスク、ビスケットの類、あるいはイチゴなどのフリーズドドライ食品に、チョコレートなどの高粘性物質を好ましく含浸させることができる。また、ニンニクなどの野菜に醤油などの液体成分を好ましく含浸させることもできる
本発明で用いることのできる商品としては、例えば、葉菜、根菜、きのこなどの野菜、果物、穀物、豆、肉、魚、皮、卵、卵殻、骨、練り製品、これらの加工品、あるいは家畜用の餌、釣り餌などが挙げられる。これらの食品は、含浸処理の際に、生の状態であってもよく、適宜切断されていてもよく、粉砕されていてもよく、乾燥されていてもよく、加熱が施されていてもよく、冷凍されていてもよい。
【００２８】
これらの食品は、一般に多くの細孔、空隙または管状組織を有しており、その内部には、水分、低揮発成分または空気が存在している。本発明では、食品の有する細孔、空隙または管状組織中に存在する水分、低揮発成分または空気と、導入する液体成分または気体成分とを物理的に置換する含浸を行うことにより、液体成分を食品内部に好ましく導入することができる。
【００２９】
本発明では、含浸する液体成分として、液体、溶液、スラリー液、分散液など、含浸時に液状で取り扱い可能な成分をいずれも用いることができる。
このような成分としては、例えば、以下のような成分を必要に応じて液体に分散あるいは溶解して用いることができ、また、これらを単独であるいは適宜混合して用いることができる。
【００３０】
水、アルコール、食用油、キレート性液体などの液体；醤油、味噌などの発酵調味料；果汁、肉汁などの食品抽出成分；酒類、ジュース、コーヒー、豆乳、野菜飲料、乳製飲料、スポーツドリンク、茶などの飲料；塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム塩化鉄などの無機塩類；ヨウ素などの必須無機元素；蔗糖、果糖、ブドウ糖、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ、その他の天然甘味料および人工甘味料などの甘味料；各種食酢、酢酸、リン酸、乳糖、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料；苦味成分；胡椒、唐辛子、からし、わさび、ニンニク、生姜などの香辛料、または香辛料抽出成分；香料；油性成分；各種酵素および発酵菌；グリセリン、みりん、カゼイン、糖類などの保存剤；殺菌剤、抗菌剤、静菌剤；木酢液、燻油などの燻製成分；天然および合成の色素および接着剤；発色剤；寒天、こんにゃく液などの植物繊維成分；にかわ、ゼラチンなどのゼラチン質；カキテン、エリソルビン酸などの酸化防止剤；ビタミン類、アミノ酸などの栄養剤；薬効成分および医療用薬剤；ポリリン酸塩などの改質改良剤；その他の食品添加物。
【００３１】
また、これらの液体成分に必要に応じてヘム鉄などのミネラル類あるいは、他の成分を添加することもできる。
また、本発明で用いることのできる液体成分は、含浸時に液体であればよく、牛脂、バター、チョコレートなど、常温で固体であっても、温度などの含浸条件を調整することにより液体として取り扱い可能な原料もまた、好適に用いることができる。
【００３２】
液体成分を食品に含浸する方法としては、食品中に液体を含浸する過程で、少なくとも一度減圧がなされる方法をいずれも採用することができ、食品を減圧処理した後に液体成分と接触するか、または減圧状態で食品と液体成分とを接触するかのいずれかであるのがよい。このような方法としては、好ましくは、（Ａ）食品を減圧処理（ドライバキューム）し、減圧状態に保ちながら液体成分と接触（ウェットバキューム）し、次いで昇圧することにより液体成分を食品に含浸する方法（以下、（Ａ）法ともいう）と、（Ｂ）食品を液体成分と接触し、減圧処理（ウェットバキューム）し、次いで昇圧することにより液体成分を食品に含浸する方法（以下、（Ｂ）法ともいう）とが挙げられる。
【００３３】
以下に、図１に示した含浸処理装置１００を用いて、イチゴのフリーズドドライ食品（以下、ＦＤイチゴと記載する）にチョコレートを含浸させる場合の方法について説明する。
まずは、（Ａ）法、すなわち、ＦＤイチゴを減圧処理（ドライバキューム）し、減圧状態に保ちながらチョコレート液と接触し、次いで昇圧することによりチョコレートをＦＤイチゴに含浸する方法について説明する。
【００３４】
（Ａ）法において、ＦＤイチゴを減圧処理する工程、すなわちＦＤイチゴと含浸するチョコレートとが接触しない状態でＦＤイチゴを減圧するいわゆるドライバキューム工程では、予め、軸１２の昇降手段１４により上限位置にセットされたテーブル１８にＦＤイチゴが敷き詰められたバスケット２２を載置する。このバスケット２２は、テーブル１８の上に多段に段積みすることが好ましい。これにより、大量処理が可能になる。また、最上段のバスケット２２には、イチゴが浮き上がらないようにネット等を用いて押える必要がある。このように、バスケット２２を重ねることで、含浸液２０への浸漬中のＦＤイチゴの浮き上がりを防止する押さえが不要になる。
【００３５】
また、回転、昇降中に各バスケット２２の位置ずれによる偏芯を防止するために、各段をクランプによる固定とピンによる位置固定をする、いわゆる倒れ防止機構を設置することが好ましい。バスケット２２の位置決めはピンによる固定による方法とテーブル１８にバスケット２２の径の落とし込み構造を採用することによって確実なものとすることができる。
【００３６】
また、チョコレートは、含浸液２０として使用するので、液状に溶かして温度調整しておく必要があり、このようなチョコレート液の充填量は図示しない液量測定用センサにより検知して、貯液タンク４４にテンパリング機能を付加したタンク（以下実施例ではテンパリングタンク）から循環ポンプ４２を用いて自動的に制御される。また、含浸タンク１０内で一度使用されたチョコレート液は、後述するように、１回の作業が終了した後に、液戻しライン４１、クリーナー４３でクリーニングした後、テンパリングタンク４４内に戻されることが好ましい。したがって、一度、ＦＤイチゴの含浸に使用されたチョコレート液はろ過された後、再使用されることになる。
【００３７】
このようにして、含浸液２０であるチョコレートと被処理体であるイチゴとの準備が完了したら、含浸タンク１０の上蓋を閉じて含浸タンク１０内を真空排気する。真空排気はサージタンク２６を介して短時間で完了させる。好ましくは、５〜６０秒、圧力は４０ＫＰａ以下、好ましくは、４０ＫＰａ〜１ＫＰａであることが望ましい。
【００３８】
このような減圧処理により、ＦＤイチゴの細孔、空隙または管状組織中に存在する、水分、低揮発成分または空気が、イチゴの外部に排出され、イチゴが有する細孔、空隙または管状組織中がイチゴ周囲と同等の減圧状態となる。減圧処理時の圧力は、温度条件および所望の含浸程度などにより、適宜調整することができ、この実施例に何ら限定されない。
【００３９】
このように、例えばＦＤイチゴを減圧処理する工程では、圧力が低く減圧度が高いほど、ＦＤイチゴ中の水分、低揮発成分または空気が排出され易く、高度な含浸を行なうことができるが、ＦＤイチゴ中の水分などを充分に排出するための圧力条件は、温度によっても異なるものであり、高温度においては比較的小さい減圧度でもよく、低温度においては大きな減圧度を必要とする傾向がある。
【００４０】
次いで、含浸タンク１０内を減圧状態に保ちながら、昇降手段１４の作用により、軸１２ならびにテーブル１８ごと下方に移動させ、ＦＤイチゴを含浸液２０内に没入させる。
このようにしてＦＤイチゴを、減圧状態に保ちながらチョコレート液と接触させた後、必要に応じて回転手段１６により、テーブル１８ごと回転させることもできる。なお、ここでの回転数は５〜１０ｒｐｍ程度で１〜２分程度である。これにより、含浸処理中に被処理体であるＦＤイチゴに対してチョコレート液を均等に染み込ませることが可能になる。
【００４１】
次いで、浸漬中のテーブル１８の回転が完了したら含浸タンク１０内を加圧する。なお、ここでの加圧は必要に応じて行なえば良く、省略することも可能である。含浸タンク１０内の加圧は、加圧用リザーバタンク２４を介して短時間で完了されることが好ましい。例えば、０．１ＭＰａ〜０．９ＭＰａが望ましい。このような所望とする圧力に到達したら、一定時間保持することが好ましい。保持時間は、条件にもよるが２０秒〜５０分程度である。
【００４２】
このようにして含浸タンク１０内の加圧が完了したら、含浸タンク１０内が大気圧に戻される。
こうして、含浸タンク１０内が大気圧に戻されたら、下限位置にあったテーブル１８を昇降手段１４により再び上限位置に移動させ、ＦＤイチゴを含浸液２０から取り出す。
【００４３】
なお、このようにテーブル１８を上昇させる場合に、含浸タンク１０内で使用された含浸液２０をテンパリングタンク４４に戻すために、配管ライン４１のバルブ４５が開とされる。これにより、含浸タンク１０内で使用された含浸液（チョコレート液）２０は、クリーナー４３で食品のカスなどが除去された後、テンパリングタンク４４内に一旦戻される。
【００４４】
その後、テーブル１８が上限位置に移動された後、テーブル１８を含浸液２０の上方で回転させると、遠心力により、ＦＤイチゴの周面からチョコレート液が飛散される。また、内部では、遠心力が作用することにより、チョコレート液が含浸されていない部分があったとしても、その位置に含浸液が染み込むようになる。これにより、ＦＤイチゴの周面からの液切れが完了する。なお、ここでの回転数は、２０〜５００ｒｐｍで、１５〜１２０秒行なわれる。また、回転と同時に、上方のブロアファン２５から空気又は加熱空気を供給することが好ましい。このように、回転時間中に加熱空気を供給すれば、必要な液切りを行なう最中にチョコレート液が固形化してしまうことが防止される。また、加熱空気の供給によってもチョコレートの液切りが促進される。
【００４５】
こうして、含浸と液切りが完了したら含浸タンク１０の上蓋を開き、バスケット２２を取り出してプロセスが終了する。取り出しが完了したら、次のバッチに備えてチョコレート液が補充される。この補充される液としては、予めテンパリングタンク４４内に貯留されているチョコレート液のほかに、含浸タンク１０から戻されたチョコレート液も加わることになる。また、この補充については、液量測定用センサで補給量を検知しながら、循環ポンプ４２の作用によりテンパリングタンク４４から必要量が供給される。
【００４６】
このような（Ａ）の方法によれば、含浸前のＦＤイチゴの細孔、空隙または管状組織中に、水分、揮発性成分などの液体成分あるいは空気などの気体成分のいずれかが含まれている場合であっても、含浸する液体成分ここでは、チョコレート液と好適に置換して含浸処理を好適に達成することができる。
以上、本発明に係る装置を用いてＦＤイチゴにチョコレートを含浸させる例について説明したが、本発明はこれに限定されない。例えば、上記実施例では、（Ａ）法を用いて、他の食品、例えば、クッキーなどの含気泡食品にチョコレートを、あるいはニンニクなどの野菜に醤油などを含浸させることもできる。
【００４７】
また、上記実施例では、液戻し用の配管ライン４１を介して含浸タンク１０内で一度使用した含浸液２０であるチョコレート液を戻しながら、さらにクリーナー４３でクリーニングしているが、使用する含浸液、含浸される被処理体によっては、配管ライン４１を介して液を戻す必要もない。また、１回の作業が終了した後に、ドレインを介して全て外部に排出することもできる。
【００４８】
また、被処理体がニンニクで、このニンニクに含浸液として醤油を含浸させる場合には、真空排気する時間は５〜６０秒、含浸タンク１０内の圧力は４０ＫＰａ以下、好ましくは４０ＫＰａ〜１ＫＰａで望ましい。また、被処理体がニンニクで含浸液が醤油である場合は、ブロアファン２５による空気又は加熱空気の供給は省略することができる。
【００４９】
次に、含浸処理装置を用いて（Ｂ）法、すなわち、食品を液体成分と接触し、減圧処理し、次いで昇圧することにより食品中の液体成分を含浸させる方法について説明する。
（Ｂ）法では、まずは、含浸処理前の食品を含浸タンク１０内で含浸液２０に浸漬した後減圧処理する、いわゆるウェットバキューム工程を行なう。この工程は、含浸タンク１０内に適宜な食品と含浸液２０とをセットし、昇降手段１４の作用により、テーブル１８を最下方位置に配置し、食品が含浸液に浸漬された状態とする。
【００５０】
その後、含浸タンク１０内を減圧する。このような減圧処理は、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、含浸する液体成分が油または油溶液の場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件で行なうのが望ましい。
（Ｂ）法では、このようにして、例えば、食品を減圧状態で含浸液２０と接触させる。
【００５１】
次いで、含浸タンク１０内の圧力を加圧用リザーバタンク２４からの圧力を導入する。これにより、食品と接触している含浸液２０が、食品中に含浸される。
昇圧は、上述した（Ａ）法と同様、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ〜０．９ＭＰａ程度の圧力条件まで、含浸液２０に浸漬した食品の雰囲気圧力が上昇する条件で行うのが望ましく、通常、減圧条件を解除するなどの方法により、大気圧程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。
【００５２】
このような（Ｂ）法によれば、含浸前の食品の細孔、空隙または管状組織中に空気などの気体成分が含まれている場合には特に好適に液体成分の含浸を行うことができる。また、含浸前の食品の細孔、空隙または管状組織中に液体成分が含まれており、該液体成分の沸点が、含浸する液体成分の沸点よりも低い沸点である場合にも好適に液体成分の含浸を行うことができる。
【００５３】
たとえば、沸点の低い揮発成分あるいは水分を組織中に含む肉あるいは魚の切り身に、塩水や醤油などの水性液体成分あるいは油や油性調味料などの油性成分を含浸する場合などには、食品中の揮発成分あるいは水分が沸騰し、かつ、含浸する水性液体成分あるいは油性成分が沸騰しない圧力まで減圧処理することにより、食品から揮発成分あるいは水分が排出され、その後の昇圧により液体成分が良好に含浸される。
【００５４】
特に、含浸する液体成分が油や油性調味料などの油性成分である場合には、食品中の水分が沸騰し、かつ、含浸する油性成分が沸騰しない状態が容易に達成されるため好ましく、このような状態は、たとえば食品が冷凍品である場合など、含浸が常温以下などの低温度条件で行われる場合であっても、減圧条件により容易に達成することができる。たとえば、水分を含有する食品を、油に浸した状態で減圧して含浸処理する際には、食品中の水分のみが沸騰し、てんぷらを揚げているような状態が観察され、油分が良好に含浸されることがわかる。
【００５５】
このような、食品に液体成分を含浸する、食品の含浸処理方法では、上述した種々の成分を液体成分として食品に含浸することができるため、味付け、風味および食感の改良、殺菌消毒、薬効および栄養の添加、着色、各種添加剤の添加などを行うことができる。なお、上記実施例では、（Ｂ）法により、ニンニクに醤油を含浸させる例について説明したが、ニンニクなどの野菜は、勿論、（Ａ）法によっても醤油あるいは他の含浸液を含浸させることができる。
【００５６】
また、（Ｂ）法により、含浸できる被処理体は、野菜に限定されず、前記した様々な物品に含浸液を含浸させることができ、含浸液も、醤油に何ら限定されず、上記した様々な液体成分を含浸させることができる。
以上、本発明による食品の含浸処理装置と含浸処理方法について説明したが、本発明は上記実施例に何ら限定されない。
【００５７】
さらに、被処理体としては、食品に限定されるものではなく、家畜の餌、釣り餌、あるいは、繊維体に油性成分など、食品以外に液体成分を染み込ませる場合などにも適用可能である。
このように本発明に係る被処理体の含浸処理方法によれば、ごく短時間で被処理体に液体成分を含浸することができる。また、加熱あるいは冷却をせずに常温で含浸処理することもできるため、生鮮食品などに含浸を行った場合であっても、食感を損なわずに含浸処理を施すことができる。
【００５８】
【発明の効果】
本発明によれば、食品などの被処理体に液体成分を短時間で含浸することができる。また、食品の食感、形状、硬度など損なわずに含浸処理を施すこともできる。
またさらに本発明によれば、漬物や煮物用の食品の味付けを、高速で行うことができる。
【００５９】
さらに、本発明に係る方法によれば、含浸液がチョコレートなどの高粘度の液体成分であっても、その液体成分をパイやクッキーなどの焼き菓子に直接含浸させるのに極めて有効である。また、被処理体に含浸液を含浸させた後、回転手段で回転させることにより、液切りを行なうとともに、その最中に、ブロアファンにより空気又は加熱空気を供給すれば、食材の外表面でチョコレートなどが低融点の含浸液が固まってしまうこともない。したがって、食品の表面から所望とする程度にまで含浸液を吹き飛ばすことができ、美観的にも良好である。また、回転手段で回転させるようにしているので、仮に含浸液中でこれを回転させれば、含浸が速やかに行なわれ、又、含浸後に液から離れたところで回転させれば、液切れが促進されるととともに、これまで行き渡り難かった部分にも、含浸液を染み込ませることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 図１は本発明の一実施例による被処理体の含浸処理方法が実施される含浸処理装置の概略図である。
【符号の説明】
２，４ 配管ライン
６ 真空ポンプ
８ コンプレッサ
９ 液温検知センサ
１０ 含浸タンク
１０ａ 内部空間
１２ 軸
１４ 昇降手段
１６ 回転手段
１８ テーブル
２０ 含浸液
２２ バスケット
２４ 加圧用リザーバタンク
２５ ブロアファン（空気又は加熱空気供給手段）
２６ 排気用サージタンク
２８ 自動制御バルブ
３０ 温調用ジャケット
３１ 除菌フィルター
３４ シール部材
４０ 温度循環器
４１ 液戻し用の配管ライン
４３ クリーナー
１００ 食品含浸処理装置
【発明の属する技術分野】
本発明は、被処理体の含浸処理方法に関する。特には、ビスケットなどの含気泡食品にチョコレート等の高粘度の液体成分、あるいは野菜などに醤油などの液体成分を含浸させるのに好適な被処理体の含浸処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、最近の焼き菓子の中には、例えば、ビスケット、クラッカー、パイなどのように、小麦粉をベースとする生地の内部に多量の気泡を含有したものがある。
このような焼き菓子は、例えば、チョコレート、ピーナッツクリームなどの液体成分を収容するスペースが広範囲にわたって存在するため、これらの液体成分を予め含浸させた焼き菓子も提供されている。一方、ビスケットのような含気泡食材に限らず、他の食材、例えば、イチゴなどのフリーズドドライ食品にも、例えば、ホワイトチョコレートなどの高粘性物質を含浸させることも試みられている。
【０００３】
従来、このような食品に、高粘性物質を含浸させる場合には、先ず食品を、溶融状態の含浸液（例えばチョコレート液）内に没入し、さらに減圧下で含気泡食品を脱気し、しかる後、常圧に戻すことにより含浸させていた（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
再公表特許ＷＯ９７／４７２０７号（第１頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このような方法により、チョコレートを食品内に含浸させる場合には、多大な時間をかけたとしても、その粘性の高さから十分な量を含浸させることができなかった。また、特に、チョコレートを含浸させる場合には、生地の内部あるいは外部で偏在してしまったりして、製品価値を下げてしまうことがあった。
【０００６】
さらに、同様の方法でイチゴなどのフリーズドドライ食品に、ホワイトチョコレート液などの高粘性物質を含浸させようとしても、同様の理由から十分な量を含浸させることができなかった。
本発明は、このような実状に鑑み、例えば、焼き菓子を始めとする含気泡食品、またイチゴなどのフリーズドドライ食品、ニンニクなどの野菜他、ありとあらゆる食品に、チョコレートなどの高粘性物質あるいは醤油などを、十分に、かつ略均一にかつ短時間で含浸させることが可能な被処理体の含浸処理方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る被処理体の含浸処理方法は、
それぞれ独立した配管ラインを介して真空ポンプまたはコンプレッサに接続されることにより、内部空間を真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に行なうことが可能な含浸タンク内に、昇降手段と回転手段とを備えた軸を挿入するとともに、この軸に被処理体が載置されるテーブルを一体的に取付けし、
前記昇降手段の作用により前記テーブルを上限位置に配置し、これにより、前記テーブルに載置された被処理体が前記含浸タンク内の含浸液に接触しない状態に隔離し、
この状態から前記含浸タンク内を前記真空ポンプの作用により減圧状態にセットし、しかる後、前記昇降手段の作用により前記軸を降下させることにより前記テーブル上の被処理体を、前記含浸液中に没入させ、その後、前記コンプレッサの作用により前記含浸タンク内を加圧し、しかる後、前記含浸タンク内を大気圧に戻した後、前記昇降手段の作用により前記軸を上昇させて前記テーブル並びに前記被処理体を前記含浸液より上方に配置し、しかる後、前記含浸タンク内に空気又は加熱空気を供給しながら前記回転手段で前記軸並びに前記テーブルを回転させ、これにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を吹き飛ばすようにしたことを特徴としている。
【００１２】
このような含浸処理方法によれば、含気泡食品に限らず、野菜などの他の食品あるいは食品以外の他の被処理体であっても十分な含浸液を短時間のうちに含浸させることが可能である。また、融点が低く、粘性の高い液体成分であっても、速やかに含浸させることができるとともに、かつ表面から余分な量の含浸液を速やかに吹き飛ばすこともできる。
【００１３】
また、前記軸を降下させて前記テーブル並びに前記被処理体が前記含浸液中に没入した状態にあるときに、前記回転手段により前記軸並びに前記被処理体を回転させても良い。
このような方法であれば、含浸処理中に被処理体に対して含浸液を均等に染み渡らせることが可能になる。
【００１４】
また、前記回転手段で前記軸並びに前記テーブルを回転させることにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を、吹き飛ばした後に、前記含浸タンク内を前記コンプレッサにより昇圧しても良い。
このような方法であれば、より一層含浸液を染み込ませることができる。
さらに、本発明に係る被処理体の含浸処理方法は、それぞれ独立した配管ラインを介して真空ポンプ、コンプレッサに接続されることにより、内部空間を真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に行なうことが可能な含浸タンク内に、昇降手段と回転手段とを備えた軸を設置するとともに、さらに、この軸に被処理体が載置されるテーブルを一体的に取付けし、
前記昇降手段の作用により前記テーブルを上限位置に配置し、これにより、前記テーブルに載置された被処理体が前記含浸液に接触しない状態に隔離し、
この状態から前記昇降手段の作用により前記軸を降下させることにより前記テーブル上の被処理体を前記含浸タンク内の含浸液中に没入させ、その後、前記真空ポンプの作用により前記含浸タンク内を減圧し、さらに、前記昇降手段の作用により、前記テーブルを上限位置に配置することにより前記被処理体を前記含浸液から取り出して、しかる後、前記真空ポンプの作用により排気しながら前記含浸タンク内に空気又は加熱空気を供給しながら前記回転手段で前記軸、前記テーブルおよび前記バスケットを回転させ、これにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を吹き飛ばし、その後、前記含浸タンク内を大気圧もしくはそれ以上に昇圧するようにしたことを特徴としている。
【００１５】
このような方法によっても、含気泡食品にチョコレートなどの高粘度の含浸液を効果的に含浸させることができる。
また、前記軸を降下させて前記テーブル並びに前記被処理体が前記含浸液中に没入した状態にあるときに、前記回転手段により前記軸並びに前記被処理体を回転させることもできる。
【００１６】
このような方法であれば、より一層含浸液を染み込ませることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る被処理体の含浸処理方法について図面を参照しながら具体的に説明する。
図１は本発明の一実施例による被処理体の含浸処理方法を実施するのに好適な含浸処理装置を示したものである。
【００１８】
この含浸処理装置１００は、含浸タンク１０内で食品、例えば、クッキーなどの含気泡食品に、例えば、チョコレートなどの高粘度の液体成分を減圧及び加圧工程などを用いて含浸したり、あるいは、ニンニクなどの野菜に醤油などの液体成分を含浸させるのに好適な含浸処理装置である。
含浸タンク１０は、断熱構造であることが好ましく、配管ライン２を介して真空ポンプ６に接続されるとともに、他の配管ライン４を介してコンプレッサ８に接続されている。また、真空ポンプ６には、排気用サージタンク２６が接続され、このサージタンク２６内を予め減圧しておくことにより、含浸タンク１０内を比較的短時間で減圧することが可能にされている。一方、コンプレッサ８には、加圧用リザーバタンク２４が接続され、このリザーバタンク２４内を予め蓄圧しておくことにより、含浸タンク１０内を短時間のうちに加圧することが可能にされている。
【００１９】
一方、含浸タンク１０内には、シール部材３４により緊密にシールされた軸１２が下方から挿入され、この軸１２に、例えば、クッキー、ラスクなどの含気泡食品、あるいは野菜などを収容するのに好適なバスケット２２を載せるためのテーブル１８が取り付けられている。一方、この軸１２は、回転手段１６により回転可能に、昇降手段１４により上下動可能にされている。なお、この上下動は、回転手段１６を支持している基台４６が昇降手段１４で上下動されることにより行なわれる。
【００２０】
配管ライン２には、自動圧力制御バルブ２８が接続され、この自動圧力制御バルブ２８の開度を調整することにより、含浸タンク１０内の減圧度を調節することが可能にされている。
含浸タンク１０内には、液温検知センサ９が設置されている。さらに、含浸タンク１０内には、食品などの被処理体の温度を直接検知するために、例えば、熱電対などからなるワーク温度測定用センサ（図示せず）が設置されている。
【００２１】
また、含浸タンク１０内には、含浸しようとするチョコレートなどの含浸液２０が充填されたときの液体量を検知するための液量測定用センサ（図示せず）が設けられており、この液量測定用センサにより、含浸タンク１０内の含浸液２０の液量が検知される。このような液量測定用センサにより含浸タンク１０内の含浸液２０の液量が不足していることが検知された場合には、循環ポンプ４２の駆動力により、配管ライン５８を介して含浸タンク１０内に貯液タンク４４から含浸液が自動的に補給される。
【００２２】
また、含浸タンク１０と貯液タンク４４との間には、含浸液を戻すための配管ライン４１が接続され、この配管タンクライン４１にはクリーナー４３が介在されている。そして、被処理体への含浸作業が終了したら、後述するタイミングで配管ライン４１のバルブ４５が開とされ、含浸タンク１０内の使用後の含浸液２０が貯液タンク４４内に戻されることになる。すなわち、バルブ４５は、例えば、回転手段１６と連動されており、例えば、被処理体を収容したバスケット２２を最下方位置から最上方位置に移すために、回転手段１６の駆動が開始されたときに、バルブ４５は開とされる。これにより、含浸タンク１０内で使用された含浸液２０が、この配管ライン４１を介して貯液タンク４４に戻され、その途中でフィルター４３により微細なカスなどが濾しとられる。
【００２３】
なお、上記配管ライン５８および配管ライン４１の周囲は、断熱材により断熱構造とされることが好ましく、さらには、シーズヒータなどにより加熱できる構造であることが好ましい。
コンプレッサ８から含浸タンク１０につながる配管ライン４には、除菌フィルター３１が介在されている。この除菌フィルター３１により、コンプレッサ８を駆動させたときに、加圧用リザーバタンク２４内ならびに含浸タンク１０内への雑菌の混入が防止されている。
【００２４】
また、上記含浸タンク１０の外周は、温水循環器４０に接続された温調用ジャケット３０により囲繞されている。なお、この温調用ジャケット３０の周囲は、断熱材で断熱されていることが好ましい。そして、含浸タンク１０内に貯留された含浸液２０の温度を、液温検知センサ９により測定しながら、温調用ジャケット３０内に所定温度の温水あるいは冷水を配管ライン６２と戻しライン６３とにより循環させることにより、含浸タンク１０内の含浸液２０を一定温度に保つことが可能とされている。
【００２５】
一方、真空ポンプ６に接続された配管ライン２には、配管ライン５２が接続され、この配管ライン５２には、バルブ５４が設置されている。なお、真空ポンプ６と排気用サージタンク２６との間にもバルブ５６が設けられている。
さらに、本実施例の含浸処理装置１００では、コンプレッサ８と含浸タンク１０とを結ぶ配管ライン４、ならびに循環ポンプ４２と含浸タンク１０とを結ぶ配管ライン５８、温水循環器４０と温調用ジャケット３０とを結ぶ配管ライン６２などに、保守点検などを兼ねるバルブ６０が介在されている。また、図示していないが、含浸タンク１０、配管ライン４１、温調用ジャケット３０などには、ドレインを設けておくことが好ましい。バルブ６０、ドレインの配設位置および配設数などは、この実施例に何ら限定されない。
【００２６】
さらに、含浸タンク１０の上方には、含浸タンク１０内に空気又は加熱空気を供給するためのブロアファン２５が設置されており、このブロアファン２５の吹き出し口２５ａは、含浸タンク１０内のテーブル１８の上面ならびに側面に向けられている。そして、このブロアファン２５を介して、テーブル１８上の例えば、食品に必要に応じて空気又は加熱空気を供給することにより、例えば、食品にチョコレート液などの低融点の含浸液２０に含浸させた場合に、その含浸液２０が食品内部の隅々まで行き渡る前に固形化してしまうことが防止されている。
【００２７】
食品含浸処理装置１００は上記のように構成されているが、このような装置１００により種々な物品に含浸液を含浸させることができる。特には、含気泡食材、例えば、クッキー、ラスク、ビスケットの類、あるいはイチゴなどのフリーズドドライ食品に、チョコレートなどの高粘性物質を好ましく含浸させることができる。また、ニンニクなどの野菜に醤油などの液体成分を好ましく含浸させることもできる
本発明で用いることのできる商品としては、例えば、葉菜、根菜、きのこなどの野菜、果物、穀物、豆、肉、魚、皮、卵、卵殻、骨、練り製品、これらの加工品、あるいは家畜用の餌、釣り餌などが挙げられる。これらの食品は、含浸処理の際に、生の状態であってもよく、適宜切断されていてもよく、粉砕されていてもよく、乾燥されていてもよく、加熱が施されていてもよく、冷凍されていてもよい。
【００２８】
これらの食品は、一般に多くの細孔、空隙または管状組織を有しており、その内部には、水分、低揮発成分または空気が存在している。本発明では、食品の有する細孔、空隙または管状組織中に存在する水分、低揮発成分または空気と、導入する液体成分または気体成分とを物理的に置換する含浸を行うことにより、液体成分を食品内部に好ましく導入することができる。
【００２９】
本発明では、含浸する液体成分として、液体、溶液、スラリー液、分散液など、含浸時に液状で取り扱い可能な成分をいずれも用いることができる。
このような成分としては、例えば、以下のような成分を必要に応じて液体に分散あるいは溶解して用いることができ、また、これらを単独であるいは適宜混合して用いることができる。
【００３０】
水、アルコール、食用油、キレート性液体などの液体；醤油、味噌などの発酵調味料；果汁、肉汁などの食品抽出成分；酒類、ジュース、コーヒー、豆乳、野菜飲料、乳製飲料、スポーツドリンク、茶などの飲料；塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム塩化鉄などの無機塩類；ヨウ素などの必須無機元素；蔗糖、果糖、ブドウ糖、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ、その他の天然甘味料および人工甘味料などの甘味料；各種食酢、酢酸、リン酸、乳糖、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料；苦味成分；胡椒、唐辛子、からし、わさび、ニンニク、生姜などの香辛料、または香辛料抽出成分；香料；油性成分；各種酵素および発酵菌；グリセリン、みりん、カゼイン、糖類などの保存剤；殺菌剤、抗菌剤、静菌剤；木酢液、燻油などの燻製成分；天然および合成の色素および接着剤；発色剤；寒天、こんにゃく液などの植物繊維成分；にかわ、ゼラチンなどのゼラチン質；カキテン、エリソルビン酸などの酸化防止剤；ビタミン類、アミノ酸などの栄養剤；薬効成分および医療用薬剤；ポリリン酸塩などの改質改良剤；その他の食品添加物。
【００３１】
また、これらの液体成分に必要に応じてヘム鉄などのミネラル類あるいは、他の成分を添加することもできる。
また、本発明で用いることのできる液体成分は、含浸時に液体であればよく、牛脂、バター、チョコレートなど、常温で固体であっても、温度などの含浸条件を調整することにより液体として取り扱い可能な原料もまた、好適に用いることができる。
【００３２】
液体成分を食品に含浸する方法としては、食品中に液体を含浸する過程で、少なくとも一度減圧がなされる方法をいずれも採用することができ、食品を減圧処理した後に液体成分と接触するか、または減圧状態で食品と液体成分とを接触するかのいずれかであるのがよい。このような方法としては、好ましくは、（Ａ）食品を減圧処理（ドライバキューム）し、減圧状態に保ちながら液体成分と接触（ウェットバキューム）し、次いで昇圧することにより液体成分を食品に含浸する方法（以下、（Ａ）法ともいう）と、（Ｂ）食品を液体成分と接触し、減圧処理（ウェットバキューム）し、次いで昇圧することにより液体成分を食品に含浸する方法（以下、（Ｂ）法ともいう）とが挙げられる。
【００３３】
以下に、図１に示した含浸処理装置１００を用いて、イチゴのフリーズドドライ食品（以下、ＦＤイチゴと記載する）にチョコレートを含浸させる場合の方法について説明する。
まずは、（Ａ）法、すなわち、ＦＤイチゴを減圧処理（ドライバキューム）し、減圧状態に保ちながらチョコレート液と接触し、次いで昇圧することによりチョコレートをＦＤイチゴに含浸する方法について説明する。
【００３４】
（Ａ）法において、ＦＤイチゴを減圧処理する工程、すなわちＦＤイチゴと含浸するチョコレートとが接触しない状態でＦＤイチゴを減圧するいわゆるドライバキューム工程では、予め、軸１２の昇降手段１４により上限位置にセットされたテーブル１８にＦＤイチゴが敷き詰められたバスケット２２を載置する。このバスケット２２は、テーブル１８の上に多段に段積みすることが好ましい。これにより、大量処理が可能になる。また、最上段のバスケット２２には、イチゴが浮き上がらないようにネット等を用いて押える必要がある。このように、バスケット２２を重ねることで、含浸液２０への浸漬中のＦＤイチゴの浮き上がりを防止する押さえが不要になる。
【００３５】
また、回転、昇降中に各バスケット２２の位置ずれによる偏芯を防止するために、各段をクランプによる固定とピンによる位置固定をする、いわゆる倒れ防止機構を設置することが好ましい。バスケット２２の位置決めはピンによる固定による方法とテーブル１８にバスケット２２の径の落とし込み構造を採用することによって確実なものとすることができる。
【００３６】
また、チョコレートは、含浸液２０として使用するので、液状に溶かして温度調整しておく必要があり、このようなチョコレート液の充填量は図示しない液量測定用センサにより検知して、貯液タンク４４にテンパリング機能を付加したタンク（以下実施例ではテンパリングタンク）から循環ポンプ４２を用いて自動的に制御される。また、含浸タンク１０内で一度使用されたチョコレート液は、後述するように、１回の作業が終了した後に、液戻しライン４１、クリーナー４３でクリーニングした後、テンパリングタンク４４内に戻されることが好ましい。したがって、一度、ＦＤイチゴの含浸に使用されたチョコレート液はろ過された後、再使用されることになる。
【００３７】
このようにして、含浸液２０であるチョコレートと被処理体であるイチゴとの準備が完了したら、含浸タンク１０の上蓋を閉じて含浸タンク１０内を真空排気する。真空排気はサージタンク２６を介して短時間で完了させる。好ましくは、５〜６０秒、圧力は４０ＫＰａ以下、好ましくは、４０ＫＰａ〜１ＫＰａであることが望ましい。
【００３８】
このような減圧処理により、ＦＤイチゴの細孔、空隙または管状組織中に存在する、水分、低揮発成分または空気が、イチゴの外部に排出され、イチゴが有する細孔、空隙または管状組織中がイチゴ周囲と同等の減圧状態となる。減圧処理時の圧力は、温度条件および所望の含浸程度などにより、適宜調整することができ、この実施例に何ら限定されない。
【００３９】
このように、例えばＦＤイチゴを減圧処理する工程では、圧力が低く減圧度が高いほど、ＦＤイチゴ中の水分、低揮発成分または空気が排出され易く、高度な含浸を行なうことができるが、ＦＤイチゴ中の水分などを充分に排出するための圧力条件は、温度によっても異なるものであり、高温度においては比較的小さい減圧度でもよく、低温度においては大きな減圧度を必要とする傾向がある。
【００４０】
次いで、含浸タンク１０内を減圧状態に保ちながら、昇降手段１４の作用により、軸１２ならびにテーブル１８ごと下方に移動させ、ＦＤイチゴを含浸液２０内に没入させる。
このようにしてＦＤイチゴを、減圧状態に保ちながらチョコレート液と接触させた後、必要に応じて回転手段１６により、テーブル１８ごと回転させることもできる。なお、ここでの回転数は５〜１０ｒｐｍ程度で１〜２分程度である。これにより、含浸処理中に被処理体であるＦＤイチゴに対してチョコレート液を均等に染み込ませることが可能になる。
【００４１】
次いで、浸漬中のテーブル１８の回転が完了したら含浸タンク１０内を加圧する。なお、ここでの加圧は必要に応じて行なえば良く、省略することも可能である。含浸タンク１０内の加圧は、加圧用リザーバタンク２４を介して短時間で完了されることが好ましい。例えば、０．１ＭＰａ〜０．９ＭＰａが望ましい。このような所望とする圧力に到達したら、一定時間保持することが好ましい。保持時間は、条件にもよるが２０秒〜５０分程度である。
【００４２】
このようにして含浸タンク１０内の加圧が完了したら、含浸タンク１０内が大気圧に戻される。
こうして、含浸タンク１０内が大気圧に戻されたら、下限位置にあったテーブル１８を昇降手段１４により再び上限位置に移動させ、ＦＤイチゴを含浸液２０から取り出す。
【００４３】
なお、このようにテーブル１８を上昇させる場合に、含浸タンク１０内で使用された含浸液２０をテンパリングタンク４４に戻すために、配管ライン４１のバルブ４５が開とされる。これにより、含浸タンク１０内で使用された含浸液（チョコレート液）２０は、クリーナー４３で食品のカスなどが除去された後、テンパリングタンク４４内に一旦戻される。
【００４４】
その後、テーブル１８が上限位置に移動された後、テーブル１８を含浸液２０の上方で回転させると、遠心力により、ＦＤイチゴの周面からチョコレート液が飛散される。また、内部では、遠心力が作用することにより、チョコレート液が含浸されていない部分があったとしても、その位置に含浸液が染み込むようになる。これにより、ＦＤイチゴの周面からの液切れが完了する。なお、ここでの回転数は、２０〜５００ｒｐｍで、１５〜１２０秒行なわれる。また、回転と同時に、上方のブロアファン２５から空気又は加熱空気を供給することが好ましい。このように、回転時間中に加熱空気を供給すれば、必要な液切りを行なう最中にチョコレート液が固形化してしまうことが防止される。また、加熱空気の供給によってもチョコレートの液切りが促進される。
【００４５】
こうして、含浸と液切りが完了したら含浸タンク１０の上蓋を開き、バスケット２２を取り出してプロセスが終了する。取り出しが完了したら、次のバッチに備えてチョコレート液が補充される。この補充される液としては、予めテンパリングタンク４４内に貯留されているチョコレート液のほかに、含浸タンク１０から戻されたチョコレート液も加わることになる。また、この補充については、液量測定用センサで補給量を検知しながら、循環ポンプ４２の作用によりテンパリングタンク４４から必要量が供給される。
【００４６】
このような（Ａ）の方法によれば、含浸前のＦＤイチゴの細孔、空隙または管状組織中に、水分、揮発性成分などの液体成分あるいは空気などの気体成分のいずれかが含まれている場合であっても、含浸する液体成分ここでは、チョコレート液と好適に置換して含浸処理を好適に達成することができる。
以上、本発明に係る装置を用いてＦＤイチゴにチョコレートを含浸させる例について説明したが、本発明はこれに限定されない。例えば、上記実施例では、（Ａ）法を用いて、他の食品、例えば、クッキーなどの含気泡食品にチョコレートを、あるいはニンニクなどの野菜に醤油などを含浸させることもできる。
【００４７】
また、上記実施例では、液戻し用の配管ライン４１を介して含浸タンク１０内で一度使用した含浸液２０であるチョコレート液を戻しながら、さらにクリーナー４３でクリーニングしているが、使用する含浸液、含浸される被処理体によっては、配管ライン４１を介して液を戻す必要もない。また、１回の作業が終了した後に、ドレインを介して全て外部に排出することもできる。
【００４８】
また、被処理体がニンニクで、このニンニクに含浸液として醤油を含浸させる場合には、真空排気する時間は５〜６０秒、含浸タンク１０内の圧力は４０ＫＰａ以下、好ましくは４０ＫＰａ〜１ＫＰａで望ましい。また、被処理体がニンニクで含浸液が醤油である場合は、ブロアファン２５による空気又は加熱空気の供給は省略することができる。
【００４９】
次に、含浸処理装置を用いて（Ｂ）法、すなわち、食品を液体成分と接触し、減圧処理し、次いで昇圧することにより食品中の液体成分を含浸させる方法について説明する。
（Ｂ）法では、まずは、含浸処理前の食品を含浸タンク１０内で含浸液２０に浸漬した後減圧処理する、いわゆるウェットバキューム工程を行なう。この工程は、含浸タンク１０内に適宜な食品と含浸液２０とをセットし、昇降手段１４の作用により、テーブル１８を最下方位置に配置し、食品が含浸液に浸漬された状態とする。
【００５０】
その後、含浸タンク１０内を減圧する。このような減圧処理は、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、含浸する液体成分が油または油溶液の場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件で行なうのが望ましい。
（Ｂ）法では、このようにして、例えば、食品を減圧状態で含浸液２０と接触させる。
【００５１】
次いで、含浸タンク１０内の圧力を加圧用リザーバタンク２４からの圧力を導入する。これにより、食品と接触している含浸液２０が、食品中に含浸される。
昇圧は、上述した（Ａ）法と同様、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ〜０．９ＭＰａ程度の圧力条件まで、含浸液２０に浸漬した食品の雰囲気圧力が上昇する条件で行うのが望ましく、通常、減圧条件を解除するなどの方法により、大気圧程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。
【００５２】
このような（Ｂ）法によれば、含浸前の食品の細孔、空隙または管状組織中に空気などの気体成分が含まれている場合には特に好適に液体成分の含浸を行うことができる。また、含浸前の食品の細孔、空隙または管状組織中に液体成分が含まれており、該液体成分の沸点が、含浸する液体成分の沸点よりも低い沸点である場合にも好適に液体成分の含浸を行うことができる。
【００５３】
たとえば、沸点の低い揮発成分あるいは水分を組織中に含む肉あるいは魚の切り身に、塩水や醤油などの水性液体成分あるいは油や油性調味料などの油性成分を含浸する場合などには、食品中の揮発成分あるいは水分が沸騰し、かつ、含浸する水性液体成分あるいは油性成分が沸騰しない圧力まで減圧処理することにより、食品から揮発成分あるいは水分が排出され、その後の昇圧により液体成分が良好に含浸される。
【００５４】
特に、含浸する液体成分が油や油性調味料などの油性成分である場合には、食品中の水分が沸騰し、かつ、含浸する油性成分が沸騰しない状態が容易に達成されるため好ましく、このような状態は、たとえば食品が冷凍品である場合など、含浸が常温以下などの低温度条件で行われる場合であっても、減圧条件により容易に達成することができる。たとえば、水分を含有する食品を、油に浸した状態で減圧して含浸処理する際には、食品中の水分のみが沸騰し、てんぷらを揚げているような状態が観察され、油分が良好に含浸されることがわかる。
【００５５】
このような、食品に液体成分を含浸する、食品の含浸処理方法では、上述した種々の成分を液体成分として食品に含浸することができるため、味付け、風味および食感の改良、殺菌消毒、薬効および栄養の添加、着色、各種添加剤の添加などを行うことができる。なお、上記実施例では、（Ｂ）法により、ニンニクに醤油を含浸させる例について説明したが、ニンニクなどの野菜は、勿論、（Ａ）法によっても醤油あるいは他の含浸液を含浸させることができる。
【００５６】
また、（Ｂ）法により、含浸できる被処理体は、野菜に限定されず、前記した様々な物品に含浸液を含浸させることができ、含浸液も、醤油に何ら限定されず、上記した様々な液体成分を含浸させることができる。
以上、本発明による食品の含浸処理装置と含浸処理方法について説明したが、本発明は上記実施例に何ら限定されない。
【００５７】
さらに、被処理体としては、食品に限定されるものではなく、家畜の餌、釣り餌、あるいは、繊維体に油性成分など、食品以外に液体成分を染み込ませる場合などにも適用可能である。
このように本発明に係る被処理体の含浸処理方法によれば、ごく短時間で被処理体に液体成分を含浸することができる。また、加熱あるいは冷却をせずに常温で含浸処理することもできるため、生鮮食品などに含浸を行った場合であっても、食感を損なわずに含浸処理を施すことができる。
【００５８】
【発明の効果】
本発明によれば、食品などの被処理体に液体成分を短時間で含浸することができる。また、食品の食感、形状、硬度など損なわずに含浸処理を施すこともできる。
またさらに本発明によれば、漬物や煮物用の食品の味付けを、高速で行うことができる。
【００５９】
さらに、本発明に係る方法によれば、含浸液がチョコレートなどの高粘度の液体成分であっても、その液体成分をパイやクッキーなどの焼き菓子に直接含浸させるのに極めて有効である。また、被処理体に含浸液を含浸させた後、回転手段で回転させることにより、液切りを行なうとともに、その最中に、ブロアファンにより空気又は加熱空気を供給すれば、食材の外表面でチョコレートなどが低融点の含浸液が固まってしまうこともない。したがって、食品の表面から所望とする程度にまで含浸液を吹き飛ばすことができ、美観的にも良好である。また、回転手段で回転させるようにしているので、仮に含浸液中でこれを回転させれば、含浸が速やかに行なわれ、又、含浸後に液から離れたところで回転させれば、液切れが促進されるととともに、これまで行き渡り難かった部分にも、含浸液を染み込ませることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 図１は本発明の一実施例による被処理体の含浸処理方法が実施される含浸処理装置の概略図である。
【符号の説明】
２，４ 配管ライン
６ 真空ポンプ
８ コンプレッサ
９ 液温検知センサ
１０ 含浸タンク
１０ａ 内部空間
１２ 軸
１４ 昇降手段
１６ 回転手段
１８ テーブル
２０ 含浸液
２２ バスケット
２４ 加圧用リザーバタンク
２５ ブロアファン（空気又は加熱空気供給手段）
２６ 排気用サージタンク
２８ 自動制御バルブ
３０ 温調用ジャケット
３１ 除菌フィルター
３４ シール部材
４０ 温度循環器
４１ 液戻し用の配管ライン
４３ クリーナー
１００ 食品含浸処理装置
Claims (3)
- それぞれ独立した配管ラインを介して真空ポンプまたはコンプレッサに接続されることにより、内部空間を真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に行なうことが可能な含浸タンク内に、昇降手段と回転手段とを備えた軸を挿入するとともに、この軸に被処理体が載置されるテーブルを一体的に取付けし、
前記昇降手段の作用により前記テーブルを上限位置に配置し、これにより、前記テーブルに載置された被処理体が前記含浸タンク内の含浸液に接触しない状態に隔離し、
この状態から前記含浸タンク内を前記真空ポンプの作用により減圧状態にセットし、しかる後、前記昇降手段の作用により前記軸を降下させることにより前記テーブル上の被処理体を前記含浸液中に没入させるとともに、前記回転手段により前記軸並びに前記被処理体を回転させ、その後、前記コンプレッサの作用により前記含浸タンク内を加圧し、しかる後、前記含浸タンク内を大気圧に戻した後、前記昇降手段の作用により前記軸を上昇させて前記テーブル並びに前記被処理体を前記含浸液より上方に配置し、しかる後、前記含浸タンク内に空気又は加熱空気を供給しながら前記回転手段で前記軸並びに前記テーブルを回転させ、これにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を吹き飛ばすようにしたことを特徴とする被処理体の含浸処理方法。 - 減圧下において前記回転手段で前記軸並びに前記テーブルを回転させることにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を、吹き飛ばした後に、前記含浸タンク内を前記コンプレッサにより昇圧することを特徴とする請求項１に記載の被処理体の含浸処理方法。
- それぞれ独立した配管ラインを介して真空ポンプ、コンプレッサに接続されることにより、内部空間を真空引きまたは加圧のいずれかを選択的に行なうことが可能な含浸タンク内に、昇降手段と回転手段とを備えた軸を設置するとともに、さらに、この軸に被処理体が載置されるテーブルを一体的に取付けし、
前記昇降手段の作用により前記テーブルを上限位置に配置し、これにより、前記テーブルに載置された被処理体が前記含浸液に接触しない状態に隔離し、
この状態から前記昇降手段の作用により前記軸を降下させることにより前記テーブル上の被処理体を前記含浸タンク内の含浸液中に没入させるとともに、前記回転手段により前記軸並びに前記被処理体を回転させ、その後、前記真空ポンプの作用により前記含浸タンク内を減圧し、さらに、前記昇降手段の作用により、前記テーブルを上限位置に配置することにより前記被処理体を前記含浸液から取り出して、しかる後、前記真空ポンプの作用により排気しながら前記含浸タンク内に空気又は加熱空気を供給しながら前記回転手段で前記軸、前記テーブルおよび前記バスケットを回転させ、これにより、前記被処理体の周面に付着している余分な含浸液を吹き飛ばし、その後、前記含浸タンク内の減圧状態を大気圧もしくはそれ以上に昇圧するようにしたことを特徴とする被処理体の含浸処理方法。
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