TWI634844B - 含浸有巧克力之零食 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種含浸有巧克力之零食，其係使巧克力含浸之零食，且將巧克力充分地浸透至零食中，而實現了零食本來之「較輕之食感(鬆脆食感)」與巧克力本來之「味道(巧克力感)」、「滑潤之口溶感」之三者之共存。
本發明之含浸有巧克力之零食10係使巧克力12滲入至凹凸鬆餅11而成者，其特徵在於：巧克力12占零食整體之重量的重量比例為77~85%。
本發明可提供一種能夠充分地享受零食本來之較輕之食感、與巧克力本來之味道及口溶感之習知未有的含浸有巧克力之零食10。

Description

含浸有巧克力之零食
本發明係關於一種含浸有巧克力之巧克力零食，尤其係關於一種在零食本來之食感中添加有巧克力之味道之巧克力零食。
巧克力市場之趨勢正從單獨巧克力之商品向「巧克力零食」轉移。所謂巧克力零食係指巧克力標準之巧克力生麵團未滿60%之巧克力加工品，例如可列舉將巧克力與餅乾或休閒點心等烘烤零食、或泡芙等膨化零食組合而成者。藉由採用巧克力零食之形態而非單獨巧克力，可實現食感之輕爽或口感之良好，被消費者廣泛地接受。然而，認為消費者並非僅要求「輕爽」，亦要求有「巧克力之味道」。此種傾向中，「含浸有巧克力之零食」集聚人氣。
含浸有巧克力之零食係於烘烤零食等零食中含浸有巧克力者。作為所使用之零食(基材)，除餅乾或脆餅以外，通常使用稱為擠出機的特殊機械製作之泡芙或穀類食品(cereals)等，其特徵在於「零食本來之食感與巧克力之味道之融合」。但是，雖發揮了巧克力本來之優點即「巧克力之味道」，但關於滑潤之口溶感，存在因咀嚼含浸有巧克力之零食時之基材之較強之咬勁、或咀嚼時產生之零食之大量碎屑而有損口溶感之問題。
作為有關含浸有巧克力之零食之先前技術，提出有專利文獻1中記載之含浸食品及其製造方法、專利文獻2中記載之含有巧 克力之食品之製造方法、及專利文獻3中記載之食品之含浸處理方法等。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利第4673257號公報
專利文獻2：日本專利第3766661號公報
專利文獻3：日本專利特開2003-174850號公報
於有關習知提出或已商品化之含浸有巧克力之零食之技術中，未必稱得上已實現零食本來之「食感(輕爽)」與巧克力本來之「味道(巧克力感)」、「滑潤之口溶感」之三者之共存，尚有改善之餘地。因此，本發明之課題在於提供一種含浸有巧克力之零食，其係使巧克力含浸之零食，且將巧克力充分地浸透至零食中，而實現了零食本來之「較輕之食感(鬆脆食感)」與巧克力本來之「味道(巧克力感)」、「滑潤之口溶感」之三者之共存。
為了解決上述課題之第1發明之記載係一種含浸有巧克力之零食，其係使巧克力滲入至凹凸零食中而成者，其特徵在於：巧克力占零食整體之重量的重量比例為77~85%。第2發明之記載係如第1發明之含浸有巧克力之零食，其特徵在於：上述凹凸零食具有板狀之基部、及形成於該基部之至少一表面之凸部，上述凸部之高度與上述基部之厚度大致相等。
第3發明之記載係如第1或2發明之含浸有巧克力之零食，其特徵在於：上述凸部包含俯視下形成為格子狀之凸部。第4發明之記載係如第1至3發明中任一項之含浸有巧克力之零食，其特徵在於：上述凹凸零食之生麵團至少包含小麥粉及水，水係以超過生麵團之總重量之一半之重量比例調配，該凹凸零食之烘烤完重量為未滿自生麵團之總重量去除所調配之水之重量所得之重量的重量。
第5發明之記載係如第1至4發明中任一項之含浸有巧克力之零食，其特徵在於：上述凹凸零食係由凹凸鬆餅(wafers)而成。第6發明之記載係一種含浸有巧克力之零食，其特徵在於：其係使巧克力滲入至凹凸鬆餅而成，該凹凸鬆餅具有板狀之基部、及形成於該基部之至少一表面之凸部，且上述凸部之高度與上述基部之厚度大致相等。
根據本發明，可製成一種在享受以鬆餅等為基材之零食本來之愉快且較輕之食感的同時溢出大量巧克力，不僅可充分享受味道亦可充分享受巧克力本來之滑潤之口溶感，且作為巧克力之滿足度亦較高之習知未有的含浸有巧克力之零食。認為發揮該效果之原因係「鬆餅」為內部具有多數細小之空洞且具有非常輕之口溶感之基材，不會妨礙巧克力之口溶感。另一方面，於作為基材之鬆餅為習知之薄鬆餅之情形時，有如下之虞：即便使巧克力充分地滲入，巧克力之含量亦較少，給人味道或食感及外觀上不夠完美之廉價之印象。因此，於本發明中，設計稱作凹凸鬆餅之於凸部具有厚度之鬆餅，並且將其作為基材。
再者，關於基材，亦可代替凹凸鬆餅，而使用與鬆餅相 同的於內部具有多數細小之空洞且具有非常輕之口溶感之凹凸零食。凹凸零食、尤其是凹凸鬆餅可如第2發明記載般於板狀之基部之至少一表面形成有高度與基部之厚度大致相等之凸部，亦可於基部之兩面形成有高度與基部之厚度大致相等之凸部。通常，鬆餅使用水分較多之液狀之生麵團，並藉由「夾持烘烤」而製作。因此，若擴大上下2片烤板之間隔，欲單純地烘烤均勻且具有厚度之鬆餅，則生麵團無法完全延伸而成為不均勻之厚度，或大量生麵團自烤板之間溢出，難以進行穩定之生產、供給。因此，於本發明中，使用凹凸較大之烤板，製造具有厚度之凹凸鬆餅。凹凸鬆餅於內部具有非常多之水分蒸發而形成之細小之空洞，與習知之薄鬆餅相比，成為可維持口溶感同時具有體積，亦增加了輕快之食感者。
10‧‧‧含浸有巧克力之零食
11‧‧‧凹凸鬆餅
12‧‧‧巧克力
111‧‧‧板狀之基部
112‧‧‧基部之表面
113‧‧‧凸部
114‧‧‧基部之另一表面
P1~P13‧‧‧步驟
T‧‧‧凹凸鬆餅11之厚度
h‧‧‧凸部113之高度
t‧‧‧基部111之厚度
圖1係本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食10之說明圖，(A)係圖解性之外觀圖，(B)係沿(A)之B-B之圖解性之剖面圖。
圖2係為了使巧克力12滲入至凹凸鬆餅11之巧克力含浸製造步驟之流程圖。
圖3係表示「鬆脆之較輕之食感」之評價結果之圖表。
圖4係表示「巧克力之味道」之評價結果之圖表。
圖5係表示「口溶感之良好度」之評價結果之圖表。
以下，參照圖式，對本發明之實施形態進行具體說明。圖1係本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食10之說明圖，(A)係圖解性之外觀圖，(B)係沿(A)之B-B之圖解性之剖面圖。該實施形 態之含浸有巧克力之零食10係使巧克力12滲入至凹凸鬆餅11而成者。
作為使巧克力12含浸之基材，使用有凹凸鬆餅11。鬆餅為內部存在多數細小之空洞、且口溶感較佳之烘烤零食(基材)。但是，為使鬆餅體現獨特之較輕之食感，而使用上下2片烤板將水分較多之液狀之生麵團夾持烘烤而製造。而且，當生麵團延伸時，由於大量生麵團會自2片烤板之間溢出，因此難以單純地擴大烤板之間隔來烘烤均勻且具有厚度之鬆餅。因此，習知之鬆餅較薄，其厚度通常為2~3mm左右。因此，為了製造較厚之鬆餅，必需將薄鬆餅以「夾層用」形式使用，一邊將乳脂等夾於其間一邊重疊貼合。
發明者等人製作了使巧克力滲入至通常之鬆餅(厚度為2~3mm左右)之試製品，但即便使巧克力充分地滲入，由於成為基材之鬆餅較薄，因此亦使人感受到味道或食感及外觀不夠完美之廉價之印象。因此，於該實施形態中，使用凹凸鬆餅11作為使巧克力含浸之基材。凹凸鬆餅11如圖1(B)所示具有板狀之基部111、及形成於該基部111之一表面112之剖面觀察為三角形狀之凸部113。若將基部111之厚度設為t，則凸部113之高度h大致為t=h。具體而言，t=2~3mm，h=2.5~3mm，包含凸部113之鬆餅之厚度T為T=5.5~6mm左右。
如此，凹凸鬆餅11設為具有凸部113之凹凸厚烘烤構造之鬆餅。再者，於該實施形態中，凹凸鬆餅11構成為僅於板狀之基部111之一表面112形成有凸部113，但亦可構成為不僅於板狀基部111之一表面112，亦於另一表面114形成有凸部113。又，凸部113並不限定於剖面觀察為三角形狀，亦可為任意之突出形狀。
進而，凸部113於該實施形態中設為俯視下為格子狀，但亦可為突條平行排列之形態之凸部，還可為形成有多數山狀之獨立 之凸部之狀態。總之，凹凸鬆餅11只要為藉由在板狀之較薄之基部111之表面設置凸部113，而於包含凸部113之部分增加鬆餅整體之厚度之凹凸構造之鬆餅即可。
再者，本發明中，於基材中亦可代替使用凹凸鬆餅11，而使用與鬆餅相同之具有較輕之食感、口溶感之凹凸零食(例如，可例示代替鬆餅之調配中之小麥粉而使用玉米粉等其他穀物粉之烘烤零食)。於凹凸鬆餅11中滲入有巧克力12。巧克力12充分進入至藉由凹凸構造而厚度增加之鬆餅11之多數內部空洞。
因此，除巧克力本來之優點即巧克力之味道外，亦可實現滑潤之口溶感。凹凸鬆餅11之厚度較厚，但口溶感非常好，因此可確實地感受到鬆餅之食感，但不會妨礙巧克力之滑潤之口溶感。亦即，可實現凹凸鬆餅11與充分滲入之巧克力12一併溶化之絕妙之平衡之含浸有巧克力之零食10。於該實施形態中，零食整體之重量為例如2.0g/枚，巧克力占該零食整體之重量的重量比例為例如82%。其次，參照圖2，對該實施形態之含浸有巧克力之零食10之製造方法進行說明。
於巧克力含浸製造步驟中，首先將填充有凹凸鬆餅11之籠收容於處理容器內，經密封後，使處理容器內為減壓狀態。藉由其壓力差將巧克力12自槽(tank)吸入至處理容器內(步驟P1)。於充分填充有巧克力12後，經過既定之等待時間(步驟P2)使容器內之壓力返回至常壓(步驟P3)。接著藉由對容器內送入氣體而使容器內為加壓狀態，經過既定時間使巧克力12浸透(步驟P4)。藉此，藉由自步驟P2之減壓狀態返回至步驟P3之常壓時之壓力差，除已滲入至凹凸鬆餅11之巧克力12外，亦有更多量之巧克力12滲入至凹凸鬆餅11之內部。開放容器內之壓力後(步驟P5)，未滲入至凹凸鬆餅11之剩餘之巧克力 被回收(步驟P6)。進而，藉由使放有凹凸鬆餅11之籠於處理容器內旋轉，附著於凹凸鬆餅11之表面之剩餘之巧克力被離心分離(步驟P7)。其後，藉由在減壓狀態下進行離心分離(步驟P8)，可去除由步驟P7之常壓離心分離未完全取下之巧克力。繼而，藉由離心分離而產生之剩餘之巧克力被回收(步驟P9)，巧克力含浸行程結束。接著，處理容器內之含浸有巧克力12之凹凸鬆餅11藉由帶式輸送機被送入冷卻通道進行冷卻，由此巧克力12被冷卻固化(步驟P10)。其後，經由不良品之篩選步驟(步驟P11)、為了防止金屬混入之金屬檢查(步驟P12)，利用按照製品規格之包裝材料將其包裝(步驟P13)。
以上為巧克力對凹凸鬆餅11之含浸步驟。該製造步驟可於相對簡單之設備下進行，不僅可使用日本國內之製造設備，亦可使用海外之製造設備而容易地製造。
[實施例]
將基於本發明而製造之含浸有巧克力之零食10中之凹凸鬆餅11與所含浸之巧克力12之重量比例示於下述表1、表2。
如表1及表2所示，於具體之實施例中，若使用凹凸鬆餅11之重量為0.36g(平均值)之基材，藉由上述之製造方法使巧克力浸透，則所含浸之巧克力12之重量為1.21g~2.04g。亦即，巧克力12占含浸有巧克力之零食10整體之重量的重量比例為77%~85%。
更適宜為，巧克力12占含浸有巧克力之零食10整體之重量的重量比例為79%~83%。於巧克力12占含浸有巧克力之零食10整體之重量的重量比例未滿77%之情形時，巧克力12相對於凹凸鬆餅11內部之多數空洞之浸透不充分，最終為味道上不夠完美之廉價之結果。另一方面，於巧克力12占含浸有巧克力之零食10整體之重量的重量比例超過85%之情形時，必需過剩地增加凹凸鬆餅11內部之空洞，由此凹凸鬆餅11變得非常脆，結果有損輕快之食感。
其次，於表3中表示一個實施例中之凹凸鬆餅11之調配比例與巧克力12之調配比例。
如表3所示，凹凸鬆餅11之生麵團係調配小麥粉及水作為主要成分。而且，作為鬆餅生麵團之特徵，生麵團中水之含有比例占生麵團之重量之一半以上。因此，烘烤鬆餅生麵團時蒸發之水分量非常多，於凹凸鬆餅11內部出現多數細小之空洞，產生鬆餅獨特之較輕之食感及口溶感。於表3中，具體而言，相對於生麵團之重量為280g，烤完後之重量為111g。
表4係表示進行本發明之實施例之含浸有巧克力之零食10之官能評價時之加注用之評價表。
使用表4所示之評價表，對含浸有巧克力之零食10，由15名官能檢查員進行官能評價。首先，為了對比官能評價，準備3種 市售之含浸有巧克力之零食及比較品(薄鬆餅之含浸有巧克力之零食，且由本公司作為比較用而製造者)。市售品A、市售品B為其他公司之含浸有巧克力之零食，市售品C為本公司之含浸有巧克力之零食。
如表4所示，評價項目設為(1)鬆脆之較輕之食感、(2)巧克力之味道、(3)口溶感之良好度3個項目，藉由順位法(將(1)~(3)之各項目按照強度較強地感受到之順序進行排序之方法)進行評價。首先，基於所獲得之評價順位，藉由Friedman檢定對是否可謂樣品間之順位存在差異進行確認，其後對各樣品間是否存在顯著差異進行確認。於觀察到顯著差異之情形時，對哪個樣品之間存在顯著差異進行確認，為此算出最小顯著差(Least significance difference，LSD)並進行檢定。顯著水準設為0.05，檢定結果示於表5~表7、以及圖3~圖5。
(1)鬆脆之較輕之食感
結果示於表5及圖3。順位合計較低者、即被評價為「鬆脆之較輕之食感」較強者為比較品、本發明品、市售品C、市售品B、市售品A之順序。進行顯著差異檢定之結果確認到，比較品、本發明品、市售品C之各者之間未觀察到顯著差異，但比較品、本發明品分別與市售品B、市售品A該兩種製品之間觀察到顯著差異，與該等兩種製品相比「鬆脆之較輕之食感」較強。
(2)巧克力之味道
結果示於表6及圖4。順位合計較低者、即被評價為「巧克力之味道」較強者為本發明品、市售品A、市售品B、市售品C、比較品之順序。進行顯著差異檢定之結果確認到，本發明品、市售品A、市售品B之各者之間未觀察到顯著差異，但本發明品與市售品C、比較品兩種製品之間觀察到顯著差異，與該等兩種製品相比「巧克力之味道」較強。
(3)口溶感之良好度
結果示於表7及圖5。順位合計較低者、即被評價為「口溶感之良好度」優異者為本發明品、市售品B、比較品、市售品C、市售品A 之順序。進行顯著差異檢定之結果確認到，本發明品、市售品B、比較品之各者之間未觀察到顯著差異，但本發明品與市售品C、市售品A兩種製品之間觀察到顯著差異，與該等兩種製品相比「口溶感之良好度」優異。
藉由以上之官能評價結果，可謂本發明之一實施形態之含浸有巧克力之零食10為兼具零食本來之「較輕之食感(鬆脆食感)」與巧克力本來之「味道(巧克力感)」「滑潤之口溶感」三者之零食。本發明並不限定於以上之實施例，可於申請專利範圍所記載之事項之範圍內實施各種變更。
(產業上之可利用性)
根據本發明，可提供一種能夠充分地享受零食本來之較輕之食感、與巧克力本來之味道及口溶感之習知未有的含浸有巧克力之零食，可使巧克力零食市場越來越活躍。

Claims (4)

  1. 一種含浸有巧克力之零食，其係使巧克力滲入至凹凸零食而成者，上述凹凸零食含有厚度為t之板狀基部及於該基部之至少一表面所形成之高度為h之凸部，且上述厚度t係t=2~3mm，上述高度h係h=2.5~3mm，其中，上述凹凸零食之生麵團包含小麥粉及水作為主要成分，水係以相對於小麥粉100重量份1.5倍之150重量份以上進行調配；烘烤含有水之比例占生麵團之重量一半以上的生麵團並使水蒸發，烘烤後之凹凸零食之重量相對於生麵團之重量減少至40%左右；巧克力占零食整體之重量的重量比例為77~85%。
  2. 如申請專利範圍第1項之含浸有巧克力之零食，其中，上述凸部係形成於上述基部之一表面及另一表面。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之含浸有巧克力之零食，其中，上述凸部包含俯視下形成為格子狀之凸部。
  4. 如申請專利範圍第1項之含浸有巧克力之零食，其中，上述凹凸零食係由凹凸鬆餅而成。
TW102126852A 2012-07-27 2013-07-26 含浸有巧克力之零食 TWI634844B (zh)

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