CN103687498A - 浸渗有巧克力的点心 - Google Patents
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Abstract
在浸渗有巧克力的点心中，期望兼具点心本来的轻质（酥脆口感）和味道（巧克力感）。在作为空心食品的泡芙（2）中渗入巧克力（3），将巧克力（3）在占总重量中所占的重量比例（W0）设置为70～80%。另外，在将空心食品的中心部剖开而得的剖面中，将空洞部分（4）的面积（S2）相对于剖面总面积（S1）的比率即空心率（S0）设置为7～30%。在浸渗有巧克力的点心（1）中，可实现兼具轻质（酥脆口感）和味道（巧克力感）。
Description
技术领域
本发明涉及浸渗有巧克力的巧克力点心，特别是涉及在点心本来的口感中增加了巧克力的味道的巧克力点心。
背景技术
巧克力市场趋势正从单独的巧克力商品转向“巧克力点心”。巧克力点心是指，符合巧克力标准的巧克力原料低于60%的巧克力加工品，可列举如将巧克力与饼干、零食等烤制点心组合、与泡芙等膨化点心组合而成的巧克力点心。通过采取巧克力点心的形态而不是单独的巧克力，可实现口感的轻质、舌感的良好，被消费者广为接受。然而，认为，消费者并不是单纯地仅追求“轻质”，也追求“巧克力的味道”。在这样的趋势中，“浸渗有巧克力的点心”博得了人气。
浸渗有巧克力的点心是在烤制点心、膨化点心中浸渗有巧克力的点心。不过，即便使用该技术，也存在下述问题：若追求作为点心本来的酥脆口感的“轻质”则巧克力的味道变淡，而另一方面，若追求巧克力的味道则点心的轻质受损。
作为涉及浸渗有巧克力的点心的现有技术，提出过在专利文献1中记载的浸渗食品及其制造方法、在专利文献2中记载的含巧克力的食品的制造方法以及在专利文献3中记载的食品的浸渗处理方法等。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第4673257号公报
专利文献2：日本专利第3766661号公报
专利文献3：日本特开2003-174850号公报
发明内容
发明要解决的问题
就关于以往提出的、或商品化的浸渗有巧克力的点心的技术而言，不能说其实现了兼具点心本来的口感（轻质）与巧克力的味道，其仍有改善的余地。
因此本发明的课题在于提供：在浸渗有巧克力的点心中，在点心中充分渗透巧克力，实现了兼具点心本来的“轻质（酥脆口感）”和“味道（巧克力感）”的构成。
解决问题的手段
用于解决上述问题的在1中记载的发明是一种浸渗有巧克力的点心，其特征在于，在空心食品中渗入巧克力，巧克力在食品总重量中所占的重量比例为70～80%。
根据在1中记载的浸渗有巧克力的点心，在2中记载的发明的特征在于，上述空心食品在将中心部剖开而得的剖面中，空洞部分的面积相对于被剖面的外缘所包围的剖面总面积的比率即空心率为7～30%。
根据在1或2中记载的浸渗有巧克力的点心，在3中记载的发明的特征在于上述空心食品包括空心泡芙。
发明效果
根据在1中记载的发明，在空心食品中渗入的巧克力的重量比例为70～80%，巧克力达到如下状态：充分渗入食品，并且还局部地进入空心部（食品的中心的空洞部分）。因此，可充分感到巧克力的味道。另外，因点心本身是空心食品，故正中间的空洞部分带来点心本来的轻质（酥脆口感）。由此，可制成实现了兼具轻质（酥脆口感）和味道（巧克力感）的浸渗有巧克力的点心。
根据在2中记载的发明，通过将空心率设置在7～30%的范围内，即使在渗入了巧克力的状态下也能良好地实现兼具点心本来的轻质（酥脆口感）和味道（巧克力感）。即，在空心率低于7%时，在空洞部分中几乎充满巧克力，点心的轻质口感受损。另外，在空心率超过30%时，巧克力未进入的空洞部分大，变得难以品尝出巧克力的味道（巧克力感）。
根据在3中记载的发明，通过将空心食品设定为空心泡芙，可使巧克力良好地渗入，可制成实现了兼具酥脆感和巧克力感的浸渗有巧克力的点心。
附图说明
图1是涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心1的说明图，（A）是外观图，（B）是（A）的沿着B-B的中心部的剖面图。（C）是（B）的浸渗巧克力前的状态的图。
图2是显示将在图1（C）中显示的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1中的空心食品中的空洞部分4的比例、即空心率S0改变时的浸渗巧克力后的官能评价的结果（评价结果）的图。
图3是显示作为空心谷类食品制造涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1的泡芙2时的制造工序的流程图。
图4是用于在空心泡芙2中渗入巧克力3的浸渗巧克力的制造工序的流程图。
具体实施方式
以下，参照附图，对本发明的实施方式加以具体说明。
图1是涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心1的说明图，（A）是外观图，（B）是（A）的沿着B-B的中心部的剖面图。（C）是（B）的渗入巧克力前的状态的图。
浸渗有巧克力的点心（空心点心）1是在以具有空洞部分4的方式膨化成形的泡芙2中渗入巧克力3而成的。就浸渗有巧克力的点心1而言，如图1（A）所示，在图1（B）中显示沿其中心部B-B剖开时的剖面。另外，图1（C）显示图1（B）的浸渗巧克力前的状态。
在图1（C）中，关于正中间的空洞部分4的面积S2相对于被剖面的外缘51包围的剖面总面积S1的比率，该比率（空心率）S0=（S2/S1）被设置为7～30%。空心率S0更适合为9～17%。
另外，若将浸渗有巧克力的点心（空心点心）1的总重量设为W1，将泡芙2的重量设为W2，将渗入的巧克力3的重量设为W3，则巧克力3的重量W3在点心的总重量W1（=W2+W3）中所占的比例，即W0=（W3/W1）被设置为70～80%。
将浸渗有巧克力的点心（空心点心）1的在浸渗巧克力前的泡芙2的空心率S0设置为7～30%，且将渗入的巧克力的重量比例W0设置为上述比例，由此，如图1（B）所示，残留巧克力3达到如下的状态：在泡芙2的生坯内残留一部分未浸渗的部分同时，充分渗入，并且巧克力3从泡芙2的内周面52进入空洞部分4，堆积有巧克力的部分沿内周面52散在，巧克力3以一定比例滞留于空洞部分4。
利用该平衡，可充分感到巧克力3的味道，并且渗入巧克力后的空洞部分4中残留的空间部分可带来点心整体的酥脆感、并可品尝到点心本来的轻质，制成实现了兼具轻质和巧克力的味道的点心。需要说明的是，通过将空心率S0的比例设置为9～17%，可制成轻质和巧克力的味道的平衡更佳的点心。
表1是对涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1进行官能评价时的填写用的评价表。
[表1]
使用表1所示的评价表，对浸渗有巧克力的点心（空心点心）1进行25名小组成员的官能评价。
将评价项目设置为（1）酥脆感、（2）巧克力感、（3）湿润感这3项，对于各项进行-3（弱）～+3（强）的7分制评价。
另外，为了对比官能评价，对于4种市售的巧克力点心进行相同的官能评价。市售品A、市售品B为M公司的巧克力点心，市售品C及市售品D为我公司的巧克力点心。
官能评价的结果基于（1）酥脆感、（2）巧克力感及（3）湿润感这3项，用平均值表示，进一步就平均值之差有否呈显著性进行检验，结果如表2、表3及表4。就检验而言，在方差分析后，采用杜凯氏多重比较作为子效果检验（下位検定），在检验中使用Excel统计ver6.0。
[表2]
酥脆感
| 样品名 | 平均 |
| 本发明产品 | 1.5 |
| 市售品A | 0.4** |
| 市售品B | 2.1 |
| 市售品C | -0.2** |
| 市售品D | 1.7 |
在本发明与市售品之间进行显著性差异检验的结果是，“**”有1％的水平的显著性差异
[表3]
巧克力感
| 样品名 | 平均 |
| 本发明产品 | 1.8 |
| 市售品A | 1.1* |
| 市售品B | 0.8** |
| 市售品C | 1.5 |
| 市售品D | -1.1** |
在本发明与市售品之间进行显著性差异检验的结果是，“*”有5％的水平的显著性差异，“**”有1％的水平的显著性差异
[表4]
湿润感
| 样品名 | 平均 |
| 本发明产品 | 0.8 |
| 市售品A | 1.3 |
| 市售品B | -0.7** |
| 市售品C | 1.0 |
| 市售品D | -1.8** |
在本发明与市售品之间进行显著性差异检验的结果是，“**”有1％的水平的显著性差异
如表2所示就“酥脆感”的官能评价而言，涉及本发明的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1为1.5分，市售品B为2.1分，市售品D为1.7分，与市售品A、市售品C相比，本发明产品的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1的结果显著高。另外在浸渗有巧克力的点心（空心点心）1、市售品B、及浸渗有巧克力的点心（空心点心）1与市售品D之间，皆未发现显著性差异。
另一方面，如表3所示，关于“巧克力感”，涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1最高，为1.8分，其次市售品C获得了1.5分。另外得到如下结果：本发明产品的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1与除了市售品C的3个市售品相比显著地高。在“酥脆感”的评价中获得高分的市售品B、D的“巧克力感”分别为0.8分、-1.1分，这是与本发明产品的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1相比显著地低的评价。
另外，如表4所示，关于“湿润感”，并未获得高分，市售品A的1.3分为第一，包括涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1在内，皆为1分以下。在“酥脆感”的评价中获得了高分的市售品B、D的“湿润感”分别为-0.7分、-1.8分，这是与本发明产品的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1相比显著地低的评价。
根据上述官能评价，可以说涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1是被评价为兼具“酥脆感”及“巧克力感”这两者的点心。
图2是显示将图1（C）所示的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1中的空心食品中的空洞部分4的比例、即空心率S0改变时的浸渗巧克力后的官能评价的结果（评价结果）的图。
如图2所示，空心率S0超过30%时，即使在渗入有巧克力的状态下酥脆感（轻质）也良好，但巧克力的味道（巧克力感）略微降低。另一方面，在空心率S0低于7%时，形成在空洞部分4中几乎充满巧克力的状态，其结果是确认到酥脆感降低。
图3是显示作为空心谷类食品制造涉及本发明的一个实施方式的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1的泡芙2时的制造工序的流程图。若对作为谷类食品制造泡芙2的工序进行简单地说明，则如下。
用搅拌机将成为原料的各种谷类、砂糖、小苏打（在后面叙述关于具体原料的一个例子）混合（步骤S1），送入双螺杆挤出机。在混合后的原料中加水，同时用螺杆混炼并送出。在挤出机的末端部设置有喷嘴，其形成中央部被堵住、环状的间隙空出的形状。由螺杆送出的生坯边受到压力边从喷嘴被推出，由此进行膨化并根据喷嘴形状形成筒状的形状（步骤S2）。用切割辊将成型为筒状的泡芙切成规定的大小（步骤S3），形成空心的泡芙的形状。之后，经过滚筒干燥（步骤S4）、在带式烘箱中的干燥工序（步骤S5），调整为规定的水分量。干燥后，经过利用传送装置的破裂、缺损等的筛选工序（步骤S6）、用于防止金属混入的金属检査（步骤S7）后，为了将其运送至渗入巧克力的工序而装箱（步骤S8）。
图4是用于在空心泡芙2中渗入巧克力3的浸渗巧克力的制造工序的流程图。
在浸渗巧克力的制造工序中，首先将填充了泡芙2的笼收容到处理容器内，密封后，将处理容器内部设置成减压状态。利用该压力差将巧克力从罐3引入处理容器内（步骤P1）。巧克力3充分填充后，经过规定的等待时间（步骤P2）使容器内的压力回到常压（步骤P3）。接着通过在容器内送入气体而将容器内设置成加压状态，经过规定的时间使巧克力3进行渗透（步骤P4）。由此，利用从步骤P2的减压状态回到步骤P3的常压时的压力差，除了渗入泡芙2的巧克力3以外，进一步量的巧克力3渗入泡芙2的内部，即空洞部分4。放开容器内的压力后（步骤P5），回收未渗入泡芙2的剩余的巧克力（步骤P6）。然后，通过将装入了泡芙2的笼在处理容器内进行旋转，将在泡芙2的表面附着的剩余的巧克力离心分离（步骤P7）。之后，通过在减压状态下进行离心分离（步骤P8），可除去在步骤P7的常压离心分离中未除净的巧克力。然后，将由离心分离产生的剩余的巧克力回收（步骤P9），浸渗巧克力的工序结束。接着，通过利用带式运输机将处理容器内浸渗有巧克力3的泡芙2送入冷却道使之冷却，将巧克力3冷却固化（步骤P10）。之后，经过不合格品的筛选工序（步骤P11）、用于防止金属混入的金属检査（步骤P12），用符合商品规格的包装材料进行包装（步骤P13）。
实施例
关于涉及上述一个实施方式的浸渗有巧克力的点心（空心点心）1的原料，示出原料的具体的比例的一个例子作为实施例。
[表5]
| 原料 | 配比 |
| 燕麦粉 | 7.0 |
| 玉米粉 | 28.0 |
| 玉米糁（コーングリッツ） | 20.0 |
| 面粉 | 18.0 |
| 砂糖 | 16.0 |
| 小苏打 | 0.5 |
[表6]
| 原料 | 配比 |
| 可可块 | 20.0 |
| 全脂奶粉 | 18.0 |
| 可可脂 | 13.0 |
| 植物油脂 | 14.0 |
| 砂糖 | 35.0 |
| 乳化剂 | 低于0.5 |
| 香料 | 低于0.5 |
表5显示用于制作空心泡芙的原料的配合比率。
该实施例的泡芙是通过将燕麦粉、玉米粉、玉米糁、面粉、砂糖及小苏打混合，边加水边混炼来制作的。
另外，表6显示一个实施例的巧克力原料的配合比率。
上述空心泡芙及巧克力原料的配合比率仅仅是一个例子，不用说也能使用其他原料来制作涉及本发明的浸渗有巧克力的点心（空心点心）。
另外，能在权利要求中记载的权项的范围内实施多种设计变型。
产业上的可利用性
根据本发明，可提供兼具巧克力的味道、点心（零食）的酥脆口感（轻质），能充分感觉到两种口感的点心，能进一步刺激巧克力点心市场。
符号说明
1 浸渗有巧克力的点心（空心点心）
2 泡芙
3 巧克力
4 空洞部分
51 外缘
52 内周面
S1 剖面总面积
S2 空洞部分的面积
S0 空心率
W1 浸渗有巧克力的点心的总重量
W2 泡芙的重量
W3 巧克力的重量
W0 巧克力的重量在点心的总重量中所占的比例
Claims (3)
1.一种浸渗有巧克力的点心，其特征在于，在空心食品中渗入巧克力，巧克力在食品总重量中所占的重量比例为70～80%。
2.根据权利要求1所述的浸渗有巧克力的点心，其特征在于，就所述空心食品而言，在将其中心部剖开而得的剖面中，空洞部分的面积相对于被剖面的外缘所包围的剖面总面积的比率即空心率为7～30%。
3.根据权利要求1或2所述的浸渗有巧克力的点心，其特征在于，所述空心食品包括空心泡芙。
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