JP6020835B2 - 含浸チョコレート菓子 - Google Patents

Description

この発明は、チョコレートを含浸させたチョコレート菓子に関し、特に、菓子本来の食感の中にチョコレートの味わいを入れ込んだチョコレート菓子に関する。

チョコレート市場のトレンドは、チョコレート単独の商品から「チョコレート菓子」へシフトしている。チョコレート菓子とは、チョコレート規格のチョコレート生地が６０％未満のチョコレート加工品のことを指し、例えばチョコレートをビスケットやスナックなどの焼き菓子や、パフなどの膨化菓子と組み合わせたものが挙げられる。チョコレート単独ではなく、チョコレート菓子の形態をとることで、食感の軽さや口当たりの良さを実現することができ、消費者に広く受容されている。とはいえ、消費者は単に「軽さ」だけを求めているわけではなく、「チョコレートの味わい」も求めているものと思われる。そのような傾向の中、「含浸チョコレート菓子」が人気を集めている。

含浸チョコレート菓子は、焼き菓子や膨化菓子にチョコレートを含浸させたものである。ただ、この技術をもってしても、菓子本来のサクサク食感である「軽さ」を追求すればチョコレートの味わいは薄まり、一方、チョコレートの味わいを追求すれば菓子の軽さが損なわれてしまうという課題がある。
含浸チョコレート菓子に関する先行技術としては、特許文献１に記載の含浸食品およびその製造方法、特許文献２に記載のチョコレート含有食品の製造方法、および、特許文献３に記載の食品の含浸処理方法等が提案されている。

特許第４６７３２５７号公報 特許第３７６６６６１号公報 特開２００３−１７４８５０号公報

従来提案されている、あるいは商品化されている含浸チョコレート菓子に関する技術においては、必ずしも菓子本来の食感（軽さ）とチョコレートの味わいの両立が図れているとはいえず、改善の余地があった。
そこでこの発明は、チョコレートを含浸させた菓子において、菓子にチョコレートが十分に浸透しており、菓子本来の「軽さ（サクサク食感）」と「味わい（チョコレート感）」の両立を実現した構成を提供することを課題とするものである。

上記課題を解決するための請求項１記載の発明は、チョコレートを染み込ませた菓子製品であって、センターキャビティを有するパフと、前記パフに染み込ませたチョコレートとを含み、前記チョコレートは菓子製品全体に占める重量割合が７０〜８０％であり、前記センターキャビティは、周囲全てが前記パフの内壁面で囲まれた閉空間を形成しており、前記センターキャビティは、前記チョコレートの存在しない空きスペースを有し、前記菓子製品の中心部を切断した切断面において、切断面の外縁で囲まれた切断面全体の面積Ｓ１に対する前記センターキャビティの空きスペースの面積Ｓ２の比率である中空率（Ｓ０＝Ｓ２／Ｓ１）が７〜３０％であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子である。

この発明によれば、中空の食品に対して染み込んだチョコレートの重量割合が７０〜８０％であり、チョコレートは食品に十分に染み込むとともに、中空部（食品の中心の空洞部分）にも部分的に入り込んだ状態となっている。このため、チョコレートの味わいがしっかりと感じられる。また、菓子自体は、中空の食品であるから、真ん中の空洞部分が菓子本来の軽さ（サクサク食感）をひき立てる。よって、軽さ（サクサク食感）と味わい（チョコレート感）との両立を達成した含浸チョコレート菓子とすることができる。

また、この発明によれば、中空率を７〜３０％の範囲内とすることにより、チョコレートが染み込んだ状態でも菓子本来の軽さ（サクサク食感）と味わい（チョコレート感）の両立を好適に達成することができる。すなわち、中空率が７％未満の場合、空洞部分にチョコレートがほぼ満ちてしまい、菓子の軽い食感が損なわれてしまう。また、中空率が３０％を超えた場合、チョコレートの入り込んでいない空洞部が大きく、チョコレートの味わい（チョコレート感）を感じにくくなってしまう。

さらに、この発明によれば、中空の食品を中空パフとすることにより、チョコレートを良好に染み込ませることができ、サクサク感とチョコレート感の両立を実現した含浸チョコレート菓子とすることができる。

図１は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子１の説明図であり、（Ａ）は外観図であり、（Ｂ）は（Ａ）のＢ−Ｂに沿う中心部の切断面図である。（Ｃ）は（Ｂ）のチョコレートを含浸させる前の状態の図である。 図２は、図１（Ｃ）に示す含浸チョコレート菓子（中空菓子）１における中空の食品における空洞部分４の割合、すなわち中空率Ｓ０を変えた時のチョコレート含浸後の官能評価の結果（評価結果）を示す図である。 図３は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１のパフ２を、中空シリアルとして製造する場合の製造工程を示すフロー図である。 図４は、中空パフ２に対してチョコレート３を染み込ませるためのチョコレート含浸製造工程のフロー図である。

以下には、図面を参照して、この発明の実施形態について具体的に説明をする。
図１は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子１の説明図であり、（Ａ）は外観図であり、（Ｂ）は（Ａ）のＢ−Ｂに沿う中心部の切断面図である。（Ｃ）は（Ｂ）のチョコレートを含浸させる前の状態の図である。
含浸チョコレート菓子（中空菓子）１は、空洞部分４を有するように膨化成形されたパフ２にチョコレート３を染み込ませたものである。含浸チョコレート菓子１を、図１（Ａ）に示すように、その中心部Ｂ−Ｂで切断した時の切断面は、図１（Ｂ）に示すものである。また、図１（Ｃ）は、図１（Ｂ）のチョコレートを含浸させる前の状態を示すものである。

図１（Ｃ）において、切断面の外縁５１で囲まれた切断面全体の面積Ｓ１に対し、真ん中の空洞部分４の面積Ｓ２は、その比率（中空率）Ｓ０＝（Ｓ２／Ｓ１）が、７〜３０％とされている。より好適には、中空率Ｓ０は９〜１７％である。
また、含浸チョコレート菓子（中空菓子）１全体の重量をＷ１、パフ２の重量をＷ２、染み込ませたチョコレート３の重量をＷ３とすると、菓子全体の重量Ｗ１（＝Ｗ２＋Ｗ３）に占めるチョコレート３の重量Ｗ３の割合、すなわちＷ０＝（Ｗ３／Ｗ１）は、７０〜８０％とされている。

含浸チョコレート菓子（中空菓子）１のチョコレートを含浸させる前のパフ２の中空率Ｓ０を７〜３０％とし、かつ、染み込ませたチョコレートの重量割合Ｗ０を上述の割合としたことにより、図１（Ｂ）に示すように、チョコレート３は、パフ２の生地内に一部含浸していない部分を残しながら、十分に染み込んでいるとともに、パフ２の内周面５２から空洞部分４にチョコレート３が入り込み、内周面５２沿いにチョコレートの堆積した部分が散在し、空洞部分４に一定割合でチョコレート３が溜まった状態となっている。

このバランスにより、チョコレート３の味わいがしっかりと感じられるとともに、チョコレートを染み込ませた後の空洞部分４に残った空間部分が菓子全体のサクサク感をひき立てて菓子本来の軽さを味わえ、軽さとチョコレートの味わいの両立が達成された菓子に仕上がっている。なお、中空率Ｓ０の割合を９〜１７％とすることで、軽さとチョコレートの味わいのバランスがより一層優れた菓子とすることができる。

表１は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１の官能評価を行った際の書き込み用の評価表を示す。

表１に示す評価表を使用して、含浸チョコレート菓子（中空菓子）１について、パネラー２５名による官能評価を行った。
評価項目は、（１）サクサク感、（２）チョコレート感、（３）しっとり感、の３項目とし、各項目について、−３（弱い）〜＋３（強い）の７段階尺度で評価を行った。
また、官能評価を対比するために、市販のチョコレート菓子４種類について、同じ官能評価を行った。市販品Ａ、市販品Ｂは、Ｍ社のチョコレート菓子であり、市販品Ｃおよび市販品Ｄは、当社のチョコレート菓子である。

官能評価の結果を、（１）サクサク感、（２）チョコレート感、および、（３）しっとり感の３項目につき、平均値で表示し、さらに平均値の差が有意であるか検定を行った結果が、表２、表３および表４である。検定は分散分析後、下位検定としてテューキーの多重比較を行い、検定にはＥｘｃｅｌ統計ｖｅｒ６．０を使用した。

表２に示すように「サクサク感」の官能評価は、この発明に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１が、１．５ポイント、市販品Ｂが２．１ポイント、市販品Ｄが１．７ポイントとなり、本発明品の含浸チョコレート菓子（中空菓子）１は、市販品Ａ、市販品Ｃに比べて有意に高い結果となった。また含浸チョコレート菓子（中空菓子）１と市販品Ｂ、および含浸チョコレート菓子（中空菓子）１と市販品Ｄとの間においては、それぞれ有意差は見られなかった。

一方、表３に示すように、「チョコレート感」については、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１が、１．８ポイントと最も高く、次いで市販品Ｃが１．５ポイントを獲得した。また本発明品の含浸チョコレート菓子（中空菓子）１は、市販品Ｃを除く３つの市販品に比べて有意に高い結果となった。「サクサク感」の評価において高ポイントを獲得した市販品Ｂ、Ｄの「チョコレート感」は、それぞれ、０．８ポイント、−１．１ポイントであり、本発明品の含浸チョコレート菓子（中空菓子）１に比べて有意に低い評価となった。

また、表４に示すように、「しっとり感」については、高ポイントを獲得したものはなく、市販品Ａの１．３ポイントを筆頭に、本発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１を含め、いずれも、１ポイント以下であった。「サクサク感」の評価において高ポイントを獲得した市販品Ｂ、Ｄの「しっとり感」は、それぞれ、−０．７ポイント、−１．８ポイントであり、本発明品の含浸チョコレート菓子（中空菓子）１に比べて有意に低い評価となった。

係る官能評価によれば、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１は、「サクサク感」および「チョコレート感」の両方を両立した菓子である旨が評価されたと言える。
図２は、図１（Ｃ）に示す含浸チョコレート菓子（中空菓子）１における中空の食品における空洞部分４の割合、すなわち中空率Ｓ０を変えたときのチョコレート含浸後の官能評価の結果（評価結果）を示す図である。

図２に示すように、中空率Ｓ０が３０％を超えた場合は、チョコレートが染み込んだ状態でもサクサク感（軽さ）は良好であるが、チョコレートの味わい（チョコレート感）がやや低下する。一方、中空率Ｓ０が７％未満の場合は、空洞部分４にチョコレートがほぼ満たされた状態となってしまい、その結果、サクサク感が少なくなることが確認された。
図３は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１のパフ２を、中空シリアルとして製造する場合の製造工程を示すフロー図である。パフ２をシリアルとして製造する工程は、簡単に説明すると次の通りである。

原料となる各種の穀類やグラニュー糖、重曹（具体的な原材料についての一例は後述する）は、ミキサーにてミキシングされ（ステップＳ１）、２軸エキストルーダーに送り込まれる。ミキシングされた原料は加水されながら、スクリューによって混練されつつ送り出される。エキストルーダーの末端部にはノズルが設置されており、中央部が塞がれ輪状の隙間が空く形となっている。スクリューにより送り出された生地は、圧力がかかりながらノズルより突出されることで膨化しノズル形状によって筒状の形状を成す（ステップＳ２）。筒状に成型されたパフは、クリッピングロールによって規定の大きさに切断され（ステップＳ３)、中空のパフの形を成す。その後、ドラム乾燥（ステップＳ４）、ベルトオーブンでの乾燥工程（ステップＳ５）を経て、規定の水分量に調整される。乾燥後、シフターによる割れ欠け等の選別工程（ステップＳ６）、金属混入を防ぐための金属検査（ステップＳ７）を経て、チョコレート含浸工程に運ばれるために箱詰めされる（ステップＳ８）。

図４は、中空パフ２に対してチョコレート３を染み込ませるためのチョコレート含浸製造工程のフロー図である。
チョコレート含浸製造工程では、まずパフ２を充填した籠が処理容器内に収容され、密封された後、処理容器内が減圧状態にされる。その圧力差でタンクよりチョコレート３を処理容器内に引き込む（ステップＰ１）。チョコレート３が十分に充填された後、所定の待ち時間を経て（ステップＰ２）容器内の圧力を常圧に戻す（ステップＰ３）。次いで容器内に気体を送り込むことで容器内を加圧状態とし、所定の時間を経てチョコレート３を浸透させる（ステップＰ４）。これにより、ステップＰ２の減圧状態からステップＰ３の常圧に戻るときの圧力差によりパフ２に染み込んだチョコレート３に加えて、更なる量のチョコレート３がパフ２の内部、すなわち空洞部分４にまで染み込むこととなる。容器内の圧力を開放した後（ステップＰ５）、パフ２に染み込んでいない余剰なチョコレートが回収される（ステップＰ６）。さらに、パフ２が入った籠が処理容器内で回転することにより、パフ２の表面に付着した余剰なチョコレートが遠心分離される（ステップＰ７）。その後、減圧状態で遠心分離を行うことで（ステップＰ８）、ステップＰ７の常圧遠心分離で取りきれなかったチョコレートを除去できる。そして、遠心分離により生じた余剰なチョコレートは回収され（ステップＰ９）、チョコレート含浸工程が終了する。次いで、処理容器内のチョコレート３が含浸されたパフ２は、ベルトコンベアにてクーリングトンネルに送り込まれ冷却されることで、チョコレート３が冷却固化される（ステップＰ１０）。その後、不良品の選別工程（ステップＰ１１）、金属混入を防ぐための金属検査（ステップＰ１２）を経て、商品仕様に沿った包材にて包装される（ステップＰ１３)。

上述した一実施形態に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）１の原材料につき、実施例として、原材料の具体的な割合の一例を示す。

表５は、中空パフを作るための原材料の配合比率を示す。
この実施例のパフは、オーツフラワー、コーンフラワー、コーングリッツ、フラワー、グラニュー糖および重曹を混合し、加水しながら混練したもので作られる。
また、表６は、一実施例のチョコレートの原材料の配合比率を示している。
上述した中空パフおよびチョコレートの原材料の配合比率は一例に過ぎず、他の原材料を用いてこの発明に係る含浸チョコレート菓子（中空菓子）を製造できることは言うまでもない。

その他、請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の設計変更を施すことが可能である。

この発明によれば、チョコレートの味わいと、菓子（スナック）のサクサク食感（軽さ）とが両立し、２つの食感が十分に感じられる菓子を提供することができ、チョコレート菓子市場を益々活性化することができる。

１ 含浸チョコレート菓子（中空菓子）
２ パフ
３ チョコレート
４ 空洞部分
５１ 外縁
５２ 内周面
Ｓ１ 切断面全体の面積
Ｓ２ 空洞部分の面積
Ｓ０ 中空率
Ｗ１ 含浸チョコレート菓子全体の重量
Ｗ２ パフの重量
Ｗ３ チョコレートの重量
Ｗ０ 菓子全体重量に占めるチョコレート重量の割合

Claims (1)

1. チョコレートを染み込ませた菓子製品であって、
   センターキャビティを有するパフと、
   前記パフに染み込ませたチョコレートとを含み、
   前記チョコレートは菓子製品全体に占める重量割合が７０〜８０％であり、
   前記センターキャビティは、周囲全てが前記パフの内壁面で囲まれた閉空間を形成しており、
   前記センターキャビティは、前記チョコレートの存在しない空きスペースを有し、
   前記菓子製品の中心部を切断した切断面において、切断面の外縁で囲まれた切断面全体の面積Ｓ１に対する前記センターキャビティの空きスペースの面積Ｓ２の比率である中空率（Ｓ０＝Ｓ２／Ｓ１）が７〜３０％であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子。