WO2014017244A1

WO2014017244A1 - 含浸チョコレート菓子

Info

Publication number: WO2014017244A1
Application number: PCT/JP2013/067554
Authority: WO
Inventors: 摩耶石川; 啓次田所; 寿之小山; 浩明芦谷
Original assignee: 株式会社ロッテ
Priority date: 2012-07-27
Filing date: 2013-06-26
Publication date: 2014-01-30
Also published as: KR20150038378A; EP2878205A4; KR102052986B1; JP6293991B2; TW201410155A; AR091924A1; TWI634844B; BR112015001707A2; JP2014023494A; EP2878205A1

Abstract

　チョコレートを含浸させた菓子において、菓子にチョコレートが十分に浸透しており、菓子本来の「軽い食感（サクサク食感）」とチョコレート本来の「味わい（チョコレート感）」、「なめらかな口溶け感」の三者の共存を実現した含浸チョコレート菓子を提供すること。　凹凸ウエハース１１に対してチョコレート１２を染み込ませた含浸チョコレート菓子１０であって、菓子全体の重量に占めるチョコレート１２の重量割合が７７～８５％であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子１０である。　菓子本来の軽い食感と、チョコレート本来の味わいと口溶けを存分に楽しめる、従来にない含浸チョコレート菓子１０を提供することができる。

Description

含浸チョコレート菓子

　この発明は、チョコレートを含浸させたチョコレート菓子に関し、特に、菓子本来の食感の中にチョコレートの味わいを入れ込んだチョコレート菓子に関する。

　チョコレート市場のトレンドは、チョコレート単独の商品から「チョコレート菓子」へシフトしている。チョコレート菓子とは、チョコレート規格のチョコレート生地が６０％未満のチョコレート加工品のことを指し、たとえばチョコレートをビスケットやスナックなどの焼き菓子や、パフなどの膨化菓子と組み合わせたものが挙げられる。
　チョコレート単独ではなく、チョコレート菓子の形態をとることで、食感の軽さや口当たりの良さを実現することができ、消費者に広く受容されている。とはいえ、消費者は単に「軽さ」だけを求めているわけではなく、「チョコレートの味わい」も求めているものと思われる。そのような傾向の中、「含浸チョコレート菓子」が人気を集めている。

　含浸チョコレート菓子は、焼き菓子等の菓子にチョコレートを含浸させたものである。使用される菓子（基材）としては、ビスケットやクッキーの他に、エキストルーダーという特殊な機械を用いて作られるパフやシリアル等が一般的であり、「菓子本来の食感とチョコレートの味わいの融合」を特徴としている。ただ、チョコレート本来の利点である「チョコの味わい」は発揮されているものの、なめらかな口溶けについては、含浸チョコレート菓子を噛んだ際の基材の強い歯ごたえや、噛んだ際に生じる菓子の多数の破片により損なわれているという課題がある。

　含浸チョコレート菓子に関する先行技術としては、特許文献１に記載の含浸食品およびその製造方法、特許文献２に記載のチョコレート含有食品の製造方法、および、特許文献３に記載の食品の含浸処理方法等が提案されている。

特許第４６７３２５７号公報特許第３７６６６６１号公報特開２００３－１７４８５０号公報

　従来提案されている、あるいは商品化されている含浸チョコレート菓子に関する技術においては、必ずしも菓子本来の「食感（軽さ）」とチョコレート本来の「味わい（チョコレート感）」、「なめらかな口溶け感」の三者の共存が図れているとはいえず、改善の余地があった。
　そこで、この発明は、チョコレートを含浸させた菓子において、菓子にチョコレートが十分に浸透しており、菓子本来の「軽い食感（サクサク食感）」とチョコレート本来の「味わい（チョコレート感）」、「なめらかな口溶け感」の三者の共存を実現した含浸チョコレート菓子を提供することを課題とする。

　上記課題を解決するための請求項１記載の発明は、凹凸菓子に対してチョコレートを染み込ませた含浸チョコレート菓子であって、菓子全体の重量に占めるチョコレートの重量割合が７７～８５％であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子である。
　請求項２記載の発明は、前記凹凸菓子は、板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しいことを特徴とする、請求項１に記載の含浸チョコレート菓子である。

　請求項３記載の発明は、前記凸部は、平面視において格子状に形成された凸部を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の含浸チョコレート菓子である。
　請求項４記載の発明は、前記凹凸菓子は、生地が少なくとも小麦粉および水を含み、水は生地の総重量の半分を超える重量割合で配合されており、その焼き上げ重量は、生地の総重量から配合された水の重量を除いた重量未満の重量であることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子である。

　請求項５記載の発明は、前記凹凸菓子が凹凸ウエハースからなることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子である。
　請求項６記載の発明は、板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しい凹凸ウエハースに対して、チョコレートを染み込ませたことを特徴とする、含浸チョコレート菓子である。

　この発明によれば、ウエハース等の基材である菓子本来の心地よく軽い食感と同時にたっぷりのチョコレートが溢れ出し、味わいだけでなくチョコレート本来のなめらかな口溶けも存分に楽しめる、チョコレートとしての満足度も高い、従来にない含浸チョコレート菓子とすることができる。
　かかる効果を奏する理由としては、「ウエハース」が内部に多数の細かな空洞を有し非常に軽い口どけ感のある基材で、チョコレートの口溶けを邪魔しないためであると考えられる。一方で、基材とするウエハースが、従来の薄いウエハースである場合には、チョコレートをたっぷり染み込ませても、チョコレートの含有量が少なく、味わいや食感および見た目において物足りないチープな印象を与える恐れがある。そこで、この発明では、凹凸ウエハースという、凸部において厚みのあるウエハースを考案し、それを基材とした。

　なお、基材は、凹凸ウエハースに代え、ウエハースと同等の内部に多数の細かな空洞を有し非常に軽い口どけ感のある凹凸菓子を用いてもよい。
　凹凸菓子、特に凹凸ウエハースは、請求項２記載のように、板状の基部の少なくとも一方表面に、基部の厚みとほぼ等しい高さの凸部が形成されていてもよいし、基部の両面に、基部の厚みとほぼ等しい高さの凸部が形成されていてもよい。通常、ウエハースは、水分の多い液状の生地を用い、「挟み焼き」により作られる。このため、上下２枚の焼き板の間隔を広げ、単純に均一で厚みのあるウエハースを焼こうとすると、生地が延びきらず不均一な厚さになるか、もしくは焼き板の間から多量の生地が溢れ出してしまい、安定的な生産・供給が困難である。そこで、この発明では、凹凸の大きな焼き板を使って、厚みのある凹凸ウエハースを製造することとした。凹凸ウエハースは、水分が蒸発してできる細かな空洞を非常に多く内部に有し、従来の薄いウエハースと比べ、口溶けは維持しながらもボリュームがあり、軽快な食感もプラスされたものとなった。

図１は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子１０の説明図であり、（Ａ）は図解的な外観図、（Ｂ）は（Ａ）のＢ－Ｂに沿う図解的な切断面図である。図２は、凹凸ウエハース１１に対してチョコレート１２を染み込ませるためのチョコレート含浸製造工程のフロー図である。図３は、「サクサクとした軽い食感」の評価結果を表すグラフである。図４は、「チョコレートの味わい」の評価結果を表すグラフである。図５は、「口溶けの良さ」の評価結果を表すグラフである。

　以下には、図面を参照して、この発明の実施形態について具体的に説明をする。
　図１は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子１０の説明図であり、（Ａ）は図解的な外観図、（Ｂ）は（Ａ）のＢ－Ｂに沿う図解的な切断面図である。
　この実施形態に係る含浸チョコレート菓子１０は、凹凸ウエハース１１に対してチョコレート１２を染み込ませたものである。

　チョコレート１２を含浸させる基材として、凹凸ウエハース１１が用いられている。ウエハースは、その内部に細かな空洞が多数存在し、口溶けの良い焼き菓子（基材）である。しかし、ウエハースは、独特の軽い食感を出すために、水分の多い液状の生地を、上下２枚の焼き板を用いて挟み焼きして製造される。そして、生地が延びる際に、２枚の焼き板の間から多量の生地が溢れ出してしまうため、単純に焼き板の間隔を広げ、均一で厚みのあるウエハースを焼くことは困難である。このため、従来のウエハースは薄く、一般にその厚みが２～３ｍｍ程度であった。従って、厚いウエハースを製造するためには、薄いウエハースを「サンド用」として用い、クリーム等を間に挟みながら重ねて貼り合わせていく必要があった。

　発明者等は、一般的なウエハース（厚みが２～３ｍｍ程度）にチョコレートを染み込ませた試作品を作ったが、チョコレートをたっぷり染み込ませても、基材となるウエハースが薄いため、味わいや食感および見た目が物足りないチープな印象を受けた。
　そこで、この実施形態では、チョコレートを含浸させる基材として、凹凸ウエハース１１を用いた。
　凹凸ウエハース１１は、図１（Ｂ）に示すように、板状の基部１１１と、当該基部１１１の一方表面１１２に形成された断面視三角形状の凸部１１３とを有する。基部１１１の厚みをｔとすると、凸部１１３の高さｈは、ほぼｔ＝ｈとされている。具体的には、ｔ＝２～３ｍｍであり、ｈ＝２．５～３ｍｍで、凸部１１３を含むウエハースの厚みＴは、Ｔ＝５．５～６ｍｍ程度とされている。

　このように、凹凸ウエハース１１は、凸部１１３を有する凹凸厚焼き構造のウエハースとされている。
　なお、この実施形態では、凹凸ウエハース１１は、板状の基部１１１の一方表面１１２にだけ凸部１１３が形成された構成としたが、板状基部１１１の一方表面１１２だけでなく、他方表面１１４にも凸部１１３が形成された構成であってもよい。
　また、凸部１１３は、断面視三角形状に限らず、任意の突出形状であってもよい。

　さらに、凸部１１３は、この実施形態では、平面視において格子状としたが、突条が平行に並んだ形態の凸部であってもよいし、山状の独立した凸部が多数形成された状態であってもよい。
　要は、凹凸ウエハース１１は、板状の薄い基部１１１の表面に凸部１１３を設けることにより、凸部１１３を含む部分でウエハース全体の厚みが増した、凹凸構造のウエハースであればよい。

　なお、この発明は、基材に凹凸ウエハース１１を用いるのに代えて、ウエハースと同等の軽い食感、口どけ感のある凹凸菓子（たとえば、ウエハースの配合における小麦粉に代えてトウモロコシ粉等の他の穀物粉を用いた焼き菓子を例示できる）を用いてもよい。
　凹凸ウエハース１１にチョコレート１２が染み込まされている。チョコレート１２は、凹凸構造により厚みの増したウエハース１１の多数の内部空洞にたっぷりと入り込んでいる。

　このため、チョコレート本来の利点であるチョコレートの味わいに加え、なめらかな口溶け感も実現することができる。凹凸ウエハース１１はその厚みが厚いものの、口どけがとても良いため、ウエハースの食感はしっかり感じるが、チョコレートのなめらかな口溶けを邪魔しない。つまり、たっぷり染み込んだチョコレート１２とともに、凹凸ウエハース１１が溶けていく絶妙なバランスの含浸チョコレート菓子１０を実現できる。
　この実施形態において、菓子全体の重量は、たとえば２．０ｇ／枚であり、その菓子全体の重量に占めるチョコレートの重量割合は、たとえば８２％とされている。
　次に、図２を参照して、この実施形態に係る含浸チョコレート菓子１０の製造方法について説明をする。

　チョコレート含浸製造工程では、まず凹凸ウエハース１１を充填した籠が処理容器内に収容され、密封された後、処理容器内が減圧状態にされる。その圧力差でタンクよりチョコレート１２を処理容器内に引き込む（ステップＰ１）。チョコレート１２が十分に充填された後、所定の待ち時間を経て（ステップＰ２）容器内の圧力を常圧に戻す（ステップＰ３）。次いで容器内に気体を送り込むことで容器内を加圧状態とし、所定の時間を経てチョコレート１２を浸透させる（ステップＰ４）。これにより、ステップＰ２の減圧状態からステップＰ３の常圧に戻るときの圧力差により凹凸ウエハース１１に染み込んだチョコレート１２に加えて、更なる量のチョコレート１２が凹凸ウエハース１１の内部に染み込むこととなる。容器内の圧力を開放した後（ステップＰ５）、凹凸ウエハース１１に染み込んでいない余剰なチョコレートが回収される（ステップＰ６）。さらに、凹凸ウエハース１１が入った籠が処理容器内で回転することにより、凹凸ウエハース１１の表面に付着した余剰なチョコレートが遠心分離される（ステップＰ７）。その後、減圧状態で遠心分離を行うことで（ステップＰ８）、ステップＰ７の常圧遠心分離で取りきれなかったチョコレートを除去できる。そして、遠心分離により生じた余剰なチョコレートは回収され（ステップＰ９）、チョコレート含浸行程が終了する。次いで、処理容器内のチョコレート１２が含浸された凹凸ウエハース１１は、ベルトコンベアにてクーリングトンネルに送り込まれ冷却されることで、チョコレート１２が冷却固化される（ステップＰ１０）。その後、不良品の選別工程（ステップＰ１１）、金属混入を防ぐための金属検査（ステップＰ１２）を経て、製品仕様に沿った包材にて包装される（ステップＰ１３）。

　以上が、凹凸ウエハース１１に対するチョコレートの含浸工程である。かかる製造工程は、比較的簡単な設備下で行え、わが国国内での製造設備のみならず、海外における製造設備を用いても容易に製造することができる。

　この発明に基づいて製造する含浸チョコレート菓子１０における凹凸ウエハース１１と、含浸させたチョコレート１２との重量割合を、下記表１、表２に示す。

　表１および表２に示すように、具体的な実施例においては、凹凸ウエハース１１の重量が０．３６ｇ（平均値）の基材を用い、前述の製造方法によりチョコレートを浸透させると、含浸したチョコレート１２の重量は１．２１ｇ～２．０４ｇであった。つまり、含浸チョコレート菓子１０全体の重量に占めるチョコレート１２の重量割合は、７７％～８５％であった。

　より好適には、含浸チョコレート菓子１０全体の重量に占めるチョコレート１２の重量割合は、７９％～８３％である。含浸チョコレート菓子１０全体の重量に占めるチョコレート１２の重量割合が７７％未満の場合では、凹凸ウエハース１１内部の多数の空洞に対しチョコレート１２の浸透が不十分で、味わいにおいて物足りないチープな仕上がりであった。一方、含浸チョコレート菓子１０全体の重量に占めるチョコレート１２の重量割合が８５％を超える場合、凹凸ウエハース１１内部の空洞を過剰に増やす必要が生じてしまい、これにより凹凸ウエハース１１が非常に脆くなり、その結果、軽快な食感が損なわれてしまった。

　次に、表３に、ひとつの実施例における凹凸ウエハース１１の配合割合と、チョコレート１２の配合割合とを示す。

　表３に示すように、凹凸ウエハース１１の生地は、主要成分として小麦粉および水を配合している。そしてウエハース生地の特徴として、生地における水の含有割合が、生地の重量の半分以上を占めている。
　このため、ウエハース生地を焼き上げる際に蒸発する水分量はとても多く、凹凸ウエハース１１内部に多数の細かな空洞ができ、ウエハース独特の軽い食感と口溶けが生まれる。表３では、具体的には、生地の重量が２８０ｇに対し、焼き上げ後の重量は１１１ｇであった。

　表４は、この発明の実施例に係る含浸チョコレート菓子１０の官能評価を行った際の書き込み用の評価表を示す。

　表４に示す評価表を使用して、含浸チョコレート菓子１０について、パネラー１５名による官能評価を行った。
　まず官能評価を対比するため、市販の含浸チョコレート菓子３種類および比較品（薄いウエハースの含浸チョコレート菓子で、当社にて比較用に製造したもの）を用意した。市販品Ａ、市販品Ｂは他社の含浸チョコレート菓子であり、市販品Ｃは当社の含浸チョコレート菓子である。

　表４に示すように、評価項目は、（１）サクサクとした軽い食感、（２）チョコレートの味わい、（３）口溶けの良さ、の３項目とし、順位法（（１）～（３）の各項目を、強度が強く感じられる順に並び替える方法）により、評価を行った。
　まず、得られた評価順位に基づき、フリードマンの検定により、サンプル間の順位に差があると言えるかどうか、について確認を行った後、各サンプル間に有意な差があるのかどうか、について確認を行った。有意な差が見られた場合、どのサンプルの間に有意な差があるのか、についての確認を行うために、最小有意差（ＬＳＤ）を算出して検定を行った。有意水準は０．０５とし、検定結果は、表５～表７、並びに図３～図５に示した。

（１）サクサクとした軽い食感
　結果は、表５および図３に示した。順位合計の低いもの、つまり「サクサクとした軽い食感」が強いと評価されたものは、比較品、本発明品、市販品Ｃ、市販品Ｂ、市販品Ａの順であった。有意差検定を行った結果、比較品、本発明品、市販品Ｃのそれぞれの間には有意差は見られなかったが、比較品、本発明品は、それぞれ市販品Ｂ、市販品Ａの二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「サクサクとした軽い食感」が強いことが確認された。
（２）チョコレートの味わい
　結果は表６および図４に示した。順位合計の低いもの、つまり「チョコレートの味わい」が強いと評価されたものは、本発明品、市販品Ａ、市販品Ｂ、市販品Ｃ、比較品の順であった。有意差検定を行った結果、本発明品、市販品Ａ、市販品Ｂのそれぞれの間には有意差は見られなかったが、本発明品は、市販品Ｃ、比較品の二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「チョコレートの味わい」が強いことが確認された。
（３）口溶けの良さ
　結果は表７および図５に示した。順位合計の低いもの、つまり「口溶けの良さ」に優れていると評価されたものは、本発明品、市販品Ｂ、比較品、市販品Ｃ、市販品Ａの順であった。有意差検定を行った結果、本発明品、市販品Ｂ、比較品のそれぞれの間には有意差は見られなかったが、本発明品は、市販品Ｃ、市販品Ａの二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「口溶けの良さ」が優れていることが確認された。

　以上の官能評価結果により、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子１０は、菓子本来の「軽い食感（サクサク食感）」とチョコレート本来の「味わい（チョコレート感）」「なめらかな口溶け感」の三者を兼ね備えた菓子である、と言うことができる。
　この発明は、以上の実施例に限定されるものではなく、請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の変更を施すことが可能である。

　この発明によれば、菓子本来の軽い食感と、チョコレート本来の味わいと口溶けを存分に楽しめる、従来にない含浸チョコレート菓子を提供することができ、チョコレート菓子市場を益々活性化することができる。

　１０　　含浸チョコレート菓子
　１１　　凹凸ウエハース
　１２　　チョコレート
　１１１　板状の基部
　１１２　基部の表面
　１１３　凸部
　１１４　基部の他方表面
　Ｔ　　　凹凸ウエハース１１の厚み
　ｈ　　　凸部１１３の高さ
　ｔ　　　基部１１１の厚み

Claims

　凹凸菓子に対してチョコレートを染み込ませた含浸チョコレート菓子であって、
　菓子全体の重量に占めるチョコレートの重量割合が７７～８５％であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子。
　前記凹凸菓子は、板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、
　前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しいことを特徴とする、請求項１に記載の含浸チョコレート菓子。
　前記凸部は、平面視において格子状に形成された凸部を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の含浸チョコレート菓子。
　前記凹凸菓子は、生地が少なくとも小麦粉および水を含み、水は生地の総重量の半分を超える重量割合で配合されており、その焼き上げ重量は、生地の総重量から配合された水の重量を除いた重量未満の重量であることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子。
　前記凹凸菓子が凹凸ウエハースからなることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子。
　板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しい凹凸ウエハースに対して、チョコレートを染み込ませたことを特徴とする、含浸チョコレート菓子。