JP2014023494A - 含浸チョコレート菓子 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】凹凸ウエハース11に対してチョコレート12を染み込ませた含浸チョコレート菓子10であって、菓子全体の重量に占めるチョコレート12の重量割合が77〜85%であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子10である。
【効果】菓子本来の軽い食感と、チョコレート本来の味わいと口溶けを存分に楽しめる、従来にない含浸チョコレート菓子10を提供することができる。
【選択図】図1
Description
チョコレート単独ではなく、チョコレート菓子の形態をとることで、食感の軽さや口当たりの良さを実現することができ、消費者に広く受容されている。とはいえ、消費者は単に「軽さ」だけを求めているわけではなく、「チョコレートの味わい」も求めているものと思われる。そのような傾向の中、「含浸チョコレート菓子」が人気を集めている。
そこで、この発明は、チョコレートを含浸させた菓子において、菓子にチョコレートが十分に浸透しており、菓子本来の「軽い食感(サクサク食感)」とチョコレート本来の「味わい(チョコレート感)」、「なめらかな口溶け感」の三者の共存を実現した含浸チョコレート菓子を提供することを課題とする。
請求項2記載の発明は、前記凹凸菓子は、板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しいことを特徴とする、請求項1に記載の含浸チョコレート菓子である。
請求項4記載の発明は、前記凹凸菓子は、生地が少なくとも小麦粉および水を含み、水は生地の総重量の半分を超える重量割合で配合されており、その焼き上げ重量は、生地の総重量から配合された水の重量を除いた重量未満の重量であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子である。
請求項6記載の発明は、板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しい凹凸ウエハースに対して、チョコレートを染み込ませたことを特徴とする、含浸チョコレート菓子である。
かかる効果を奏する理由としては、「ウエハース」が内部に多数の細かな空洞を有し非常に軽い口どけ感のある基材で、チョコレートの口溶けを邪魔しないためであると考えられる。一方で、基材とするウエハースが、従来の薄いウエハースである場合には、チョコレートをたっぷり染み込ませても、チョコレートの含有量が少なく、味わいや食感および見た目において物足りないチープな印象を与える恐れがある。そこで、この発明では、凹凸ウエハースという、凸部において厚みのあるウエハースを考案し、それを基材とした。
凹凸菓子、特に凹凸ウエハースは、請求項2記載のように、板状の基部の少なくとも一方表面に、基部の厚みとほぼ等しい高さの凸部が形成されていてもよいし、基部の両面に、基部の厚みとほぼ等しい高さの凸部が形成されていてもよい。通常、ウエハースは、水分の多い液状の生地を用い、「挟み焼き」により作られる。このため、上下2枚の焼き板の間隔を広げ、単純に均一で厚みのあるウエハースを焼こうとすると、生地が延びきらず不均一な厚さになるか、もしくは焼き板の間から多量の生地が溢れ出してしまい、安定的な生産・供給が困難である。そこで、この発明では、凹凸の大きな焼き板を使って、厚みのある凹凸ウエハースを製造することとした。凹凸ウエハースは、水分が蒸発してできる細かな空洞を非常に多く内部に有し、従来の薄いウエハースと比べ、口溶けは維持しながらもボリュームがあり、軽快な食感もプラスされたものとなった。
図1は、この発明の一実施形態に係る含浸チョコレート菓子10の説明図であり、(A)は図解的な外観図、(B)は(A)のB−Bに沿う図解的な切断面図である。
この実施形態に係る含浸チョコレート菓子10は、凹凸ウエハース11に対してチョコレート12を染み込ませたものである。
そこで、この実施形態では、チョコレートを含浸させる基材として、凹凸ウエハース11を用いた。
なお、この実施形態では、凹凸ウエハース11は、板状の基部111の一方表面112にだけ凸部113が形成された構成としたが、板状基部111の一方表面112だけでなく、他方表面114にも凸部113が形成された構成であってもよい。
さらに、凸部113は、この実施形態では、平面視において格子状としたが、突条が平行に並んだ形態の凸部であってもよいし、山状の独立した凸部が多数形成された状態であってもよい。
要は、凹凸ウエハース11は、板状の薄い基部111の表面に凸部113を設けることにより、凸部113を含む部分でウエハース全体の厚みが増した、凹凸構造のウエハースであればよい。
凹凸ウエハース11にチョコレート12が染み込まされている。チョコレート12は、凹凸構造により厚みの増したウエハース11の多数の内部空洞にたっぷりと入り込んでいる。
次に、図2を参照して、この実施形態に係る含浸チョコレート菓子10の製造方法について説明をする。
チョコレート含浸製造工程では、まず凹凸ウエハース11を充填した籠が処理容器内に収容され、密封された後、処理容器内が減圧状態にされる。その圧力差でタンクよりチョコレート12を処理容器内に引き込む(ステップP1)。チョコレート12が十分に充填された後、所定の待ち時間を経て(ステップP2)容器内の圧力を常圧に戻す(ステップP3)。次いで容器内に気体を送り込むことで容器内を加圧状態とし、所定の時間を経てチョコレート12を浸透させる(ステップP4)。これにより、ステップP2の減圧状態からステップP3の常圧に戻るときの圧力差により凹凸ウエハース11に染み込んだチョコレート12に加えて、更なる量のチョコレート12が凹凸ウエハース11の内部に染み込むこととなる。容器内の圧力を開放した後(ステップP5)、凹凸ウエハース11に染み込んでいない余剰なチョコレートが回収される(ステップP6)。さらに、凹凸ウエハース11が入った籠が処理容器内で回転することにより、凹凸ウエハース11の表面に付着した余剰なチョコレートが遠心分離される(ステップP7)。その後、減圧状態で遠心分離を行うことで(ステップP8)、ステップP7の常圧遠心分離で取りきれなかったチョコレートを除去できる。そして、遠心分離により生じた余剰なチョコレートは回収され(ステップP9)、チョコレート含浸行程が終了する。次いで、処理容器内のチョコレート12が含浸された凹凸ウエハース11は、ベルトコンベアにてクーリングトンネルに送り込まれ冷却されることで、チョコレート12が冷却固化される(ステップP10)。その後、不良品の選別工程(ステップP11)、金属混入を防ぐための金属検査(ステップP12)を経て、製品仕様に沿った包材にて包装される(ステップP13)。
このため、ウエハース生地を焼き上げる際に蒸発する水分量はとても多く、凹凸ウエハース11内部に多数の細かな空洞ができ、ウエハース独特の軽い食感と口溶けが生まれる。表3では、具体的には、生地の重量が280gに対し、焼き上げ後の重量は111gであった。
まず官能評価を対比するため、市販の含浸チョコレート菓子3種類および比較品(薄いウエハースの含浸チョコレート菓子で、当社にて比較用に製造したもの)を用意した。市販品A、市販品Bは他社の含浸チョコレート菓子であり、市販品Cは当社の含浸チョコレート菓子である。
まず、得られた評価順位に基づき、フリードマンの検定により、サンプル間の順位に差があると言えるかどうか、について確認を行った後、各サンプル間に有意な差があるのかどうか、について確認を行った。有意な差が見られた場合、どのサンプルの間に有意な差があるのか、についての確認を行うために、最小有意差(LSD)を算出して検定を行った。有意水準は0.05とし、検定結果は、表5〜表7、並びに図3〜図5に示した。
結果は、表5および図3に示した。順位合計の低いもの、つまり「サクサクとした軽い食感」が強いと評価されたものは、比較品、本発明品、市販品C、市販品B、市販品Aの順であった。有意差検定を行った結果、比較品、本発明品、市販品Cのそれぞれの間には有意差は見られなかったが、比較品、本発明品は、それぞれ市販品B、市販品Aの二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「サクサクとした軽い食感」が強いことが確認された。
(2)チョコレートの味わい
結果は表6および図4に示した。順位合計の低いもの、つまり「チョコレートの味わい」が強いと評価されたものは、本発明品、市販品A、市販品B、市販品C、比較品の順であった。有意差検定を行った結果、本発明品、市販品A、市販品Bのそれぞれの間には有意差は見られなかったが、本発明品は、市販品C、比較品の二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「チョコレートの味わい」が強いことが確認された。
(3)口溶けの良さ
結果は表7および図5に示した。順位合計の低いもの、つまり「口溶けの良さ」に優れていると評価されたものは、本発明品、市販品B、比較品、市販品C、市販品Aの順であった。有意差検定を行った結果、本発明品、市販品B、比較品のそれぞれの間には有意差は見られなかったが、本発明品は、市販品C、市販品Aの二品との間に有意差が見られ、これら二品に比べて「口溶けの良さ」が優れていることが確認された。
この発明は、以上の実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の変更を施すことが可能である。
11 凹凸ウエハース
12 チョコレート
111 板状の基部
112 基部の表面
113 凸部
114 基部の他方表面
T 凹凸ウエハース11の厚み
h 凸部113の高さ
t 基部111の厚み
Claims (6)
- 凹凸菓子に対してチョコレートを染み込ませた含浸チョコレート菓子であって、
菓子全体の重量に占めるチョコレートの重量割合が77〜85%であることを特徴とする、含浸チョコレート菓子。 - 前記凹凸菓子は、板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、
前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しいことを特徴とする、請求項1に記載の含浸チョコレート菓子。 - 前記凸部は、平面視において格子状に形成された凸部を含むことを特徴とする、請求項1または2に記載の含浸チョコレート菓子。
- 前記凹凸菓子は、生地が少なくとも小麦粉および水を含み、水は生地の総重量の半分を超える重量割合で配合されており、その焼き上げ重量は、生地の総重量から配合された水の重量を除いた重量未満の重量であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子。
- 前記凹凸菓子が凹凸ウエハースからなることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか一項に記載の含浸チョコレート菓子。
- 板状の基部と、当該基部の少なくとも一方表面に形成された凸部とを有し、前記凸部の高さは、前記基部の厚みとほぼ等しい凹凸ウエハースに対して、チョコレートを染み込ませたことを特徴とする、含浸チョコレート菓子。
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