JP2017175928A - 食材に含侵させて使用するチョコレート及び該チョコレートを含侵させた複合食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食材に含侵しやすいチョコレート及び食材に該チョコレートを含侵させたべたつきが少なく、良好な艶を有する複合食品を提供することである。【解決手段】乳化剤Ａ（構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜４０質量％、ステアリン酸含量が２０〜４０質量％、オレイン酸含量が３０〜５０質量％であるショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上）を０．０１〜３質量％、乳化剤Ｂ（ＨＬＢが３以下の乳化剤）を０．０１〜３質量％含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で５０〜９５％、２０℃で３０〜９０％、３０℃で１５〜５０％であるチョコレートであって、該チョコレートが食材に含侵させて使用されるチョコレートである。【選択図】なし

Description

本発明は、食材に含侵させて使用するチョコレート及び該チョコレートを含侵させた複合食品に関する発明である。

チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食材とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食材とを組み合わせた製品のうち、菓子、パン等の食材にチョコレートを含侵させた複合食品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。

食材にチョコレートを含侵させた複合食品は、通常、食材を融解させたチョコレートに浸漬することで製造することができる。しかしながら、一般的にはチョコレートは食材に浸透しにくくて含侵しにくいものである。そこで、食材へのチョコレートの含侵のしやすさを改善する方法として、圧力（減圧、加圧）や遠心力等を利用して物理的に含侵のしやすさを改善する方法が提案されている（例えば、特許文献１〜４）。しかしながら、生産性（より短時間で含侵させることができる）の面や品質（より多くのチョコレートを含侵させることができる）の面からは、このような物理的な方法による含侵のしやすさの改善に加えて、更に使用するチョコレートはチョコレート自体が食材に含侵しやすい性質であることも重要である。しかしながら、チョコレート自体が食材に含侵しやすいものである場合、一般的に該チョコレートを含侵させた後に得られる複合食品は、べたついて、艶が少ないものになることが多かった。

以上のような背景から、食材に含侵しやすいチョコレート及び食材に該チョコレートを含侵させたべたつきが少なく、良好な艶を有する複合食品の開発が望まれていた。

国際公開第９７／４７２０７号公報 特開２００２−２０９５３０号公報 特開２００４−２５４５２９号公報 特開２００９−７２０８６号公報

本発明の課題は、食材に含侵しやすいチョコレート及び食材に該チョコレートを含侵させたべたつきが少なく、良好な艶を有する複合食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定の乳化剤を特定量配合し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量を特定範囲とすると、チョコレートが食材に含侵しやすいにもかかわらず、べたつきが少なく、良好な艶を有する複合食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記乳化剤Ａを０．０１〜３質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１〜３質量％含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で５０〜９５％、２０℃で３０〜９０％、３０℃で１５〜５０％であるチョコレートであって、該チョコレートが食材に含侵させて使用されるチョコレートである。
乳化剤Ａ：構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜４０質量％、ステアリン酸含量が２０〜４０質量％、オレイン酸含量が３０〜５０質量％であるショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが３以下の乳化剤
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載のチョコレートを食材に含侵させた複合食品である。
本発明の第３の発明は、前記食材が菓子又はパンである第２の発明に記載の複合食品である。

本発明によると、食材に含侵しやすいチョコレート及び食材に該チョコレートを含侵させたべたつきが少なく、良好な艶を有する複合食品を提供することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、下記乳化剤Ａを０．０１〜３質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１〜３質量％含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で５０〜９５％、２０℃で３０〜９０％、３０℃で１５〜５０％であるチョコレートであって、該チョコレートが食材に含侵させて使用されることを特徴とする。
乳化剤Ａ：構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜４０質量％、ステアリン酸含量が２０〜４０質量％、オレイン酸含量が３０〜５０質量％であるショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが３以下の乳化剤

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分含有量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Ａを含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートに配合する乳化剤Ａは、構成脂肪酸としてパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）を２０〜４０質量％、ステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）を２０〜４０質量％、オレイン酸（炭素数１８の１価の直鎖不飽和脂肪酸）を３０〜５０質量％含有するショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上である。乳化剤Ａの１つである前記ショ糖脂肪酸エステル（構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０〜４０質量％、ステアリン酸を２０〜４０質量％、オレイン酸を３０〜５０質量％含有するショ糖脂肪酸エステル）は、好ましくは構成脂肪酸としてパルミチン酸を２３〜３７質量％、ステアリン酸を２３〜３７質量％、オレイン酸を３３〜４７質量％含有し、より好ましくは構成脂肪酸としてパルミチン酸を２５〜３５質量％、ステアリン酸を２５〜３５質量％、オレイン酸を３５〜４５質量％含有する。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Ａを０．０１〜３質量％含有し、好ましくは０．０５〜２質量％含有し、より好ましくは０．１〜１．５質量％含有する。乳化剤Ａの構成脂肪酸の組成、チョコレート中の乳化剤Ａの含有量が前記範囲にあると、チョコレートは、食品に含侵しやすくなる。
なお、乳化剤を構成する脂肪酸の含有量は、従来公知の方法で測定することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Ｂを含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートに配合する乳化剤Ｂは、ＨＬＢが３以下の乳化剤であり、好ましくはＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが３以下のソルビタン脂肪酸エステル及びＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上である。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Ｂを０．０１〜３質量％含有し、好ましくは０．０５〜２質量％含有し、より好ましくは０．１〜１質量％含有する。チョコレート中の乳化剤Ｂの含有量が前記範囲にあると、チョコレートを含侵させた複合食品は、べたつきが少なく、艶が良好になる。
なお、本発明において、構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０〜４０質量％、ステアリン酸を２０〜４０質量％、オレイン酸を３０〜５０質量％含有するショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、ＨＬＢが３以下である場合であっても、乳化剤Ｂには属さず、乳化剤Ａに属するものとする。
また、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌ
ｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので
、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において
、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢの値を算出する方法を言う。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、前記乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ以外のその他の乳化剤を使用することもできる。その他の乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチン類等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を含有する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、含まれる油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする。）が１０℃で５０〜９５％、２０℃で３０〜９０％、３０℃で１５〜５０％であり、好ましくは１０℃で６０〜９５％、２０℃で４０〜８０％、３０℃で１７〜５０％であり、より好ましくは１０℃で６５〜９５％、２０℃で５０〜８０％、３０℃で２０〜５０％である。含まれる油脂のＳＦＣが前記範囲にあると、チョコレートは、食品に含侵しやすくなる。
なお、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。
また、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」等の従来公知の方法で測定することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を好ましくは２０〜６５質量％含有し、より好ましくは２５〜６０質量％含有し、更に好ましくは３０〜５５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用する原料油脂は、ＳＦＣが前記範囲であれば、特に制限されることはない。本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用する原料油脂としては、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等の通常の食用油脂を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートに使用する原料油脂は、好ましくはノンテンパリング型ハードバターであり、より好ましくはラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、含まれる油脂がノンテンパリング型ハードバターを好ましくは８０質量％以上含有し、より好ましくは８５質量％以上含有し、更に好ましくは８５〜９８質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは２０〜６５質量％含有し、より好ましくは２７〜６２質量％含有し、更に好ましくは２５〜６０質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤（前記乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ等）等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、粘度が好ましくは１００〜６０００ｃＰ（センチポアズ）であり、より好ましくは１００〜５０００ｃＰであり、更に好ましくは１００〜３０００ｃＰである。本発明において、粘度とは、ＢＭ型粘度計（例えば、東機産業社製等）を用いて、５０℃の粘度を測定した値である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、食材に含侵させて使用される。なお、本発明において、含侵とは、食材の表面や内部にチョコレートを浸み込ませることである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、テンパリング型チョコレート、ノンテンパリング型チョコレートのどちらでもよいが、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、食材に含侵しやすいものである。このため、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、食材に含侵させる用途に適している。

本発明の実施の形態に係る複合食品は、食材に本発明の実施の形態に係るチョコレートを含侵させたことを特徴としている。
本発明の実施の形態に係る複合食品に使用する食材は、好ましくは、菓子又はパンである。食材の具体例は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、ウエハース、スポンジケーキ、シュー、ラスク、ワッフル等の焼菓子、あられ、煎餅、おかき等の米菓、食パン、コッペパン、フランスパン等のパン、ドーナツ、クルトン、パフスナック、果実の乾燥物、野菜の乾燥物等が挙げられる。本発明の実施の形態に係る複合食品に使用する食材は、好ましくは多孔質の食材である。なお、本発明において、多孔質の食材とは、食材内部の空隙率が大きい食材のことを言う。

本発明の実施の形態に係る複合食品中のチョコレート含量は、食材の種類によって異なるため特に制限されることはないが、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは３０〜６０質量％、更に好ましくは３０〜５０質量％である。

本発明の実施の形態に係る複合食品は、従来公知の方法によって、食材に本発明の実施の形態に係るチョコレートを含侵させることで製造することができる。食材にチョコレートを含侵させる方法としては、例えば、常圧法、遠心法、減圧法、加圧法等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合食品は、含侵させた後のべたつきが少ないものである。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

乳化剤、油脂は以下のものを使用した。なお、下記油脂ａ、油脂ｂ及び油脂ｃは、ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターである。
乳化剤Ａ−１（ショ糖脂肪酸エステル：パルミチン酸含有量３０質量％、ステアリン酸含有量３０質量％、オレイン酸含有量４０質量％、ＨＬＢ１）
乳化剤Ａ−２（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）
乳化剤Ｂ−１（ショ糖脂肪酸エステル：パルミチン酸含量８０質量％、ＨＬＢ３以下）
乳化剤Ｂ−２（ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ５以下）
油脂ａ（パーム核硬化油（融点３４℃））
油脂ｂ（パーム核硬化油（融点４０℃））
油脂ｃ（ヤシ油）

〔チョコレートの製造〕
表１〜４の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレート（ノンテンパリング型チョコレート）を製造した。製造した全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下だった。また、実施例１〜５のチョコレートは、油脂含有量が３５．１質量％（含まれる油脂中のラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターの含有量９１．２質量％）、糖類含有量が５２質量％だった。また、実施例６〜１０のチョコレートは、油脂含有量が５５．１質量％（含まれる油脂中のラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターの含有量９４．４質量％）、糖類含有量が３２質量％だった。また、チョコレートの粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業社製）を用いて、５０℃の粘度を測定した。

〔複合食品の製造並びに、チョコレート及び複合食品の評価〕
各チョコレートを減圧容器に移し、４５℃に５分間程度保持した。４５℃に５分間程度保持されたチョコレートにクッキー（多孔質食材）を浸漬し、５００ｍｍＨｇの圧力で１分間減圧処理を行った後、減圧を解除した。減圧及び減圧解除の操作を５回繰り返して行った後、チョコレートが含侵したクッキーを取り出した。取り出したクッキーの過剰なチョコレートを遠心分離で落した後、１０℃で冷却固化することで、実施例１〜１０及び比較例１〜９の複合食品を得た。チョコレートの含侵のしやすさ（含侵性）及び含侵後の複合食品のべたつきと艶について以下の基準に従い評価した。各評価は◎又は○である場合を良好と判断した。評価結果を表１〜４に示す。

＜含侵性の評価基準＞
◎：非常に良好 （よく含侵している）
○：良好 （含侵している）
△：不良 （やや含侵している）
×：不可 （含侵していない）
＜べたつきの評価基準＞
◎：非常に良好 （ベタベタ感がない）
○：良好 （ベタベタ感がほぼない）
△：不良 （ややベタベタ感がある）
×：不可 （ベタベタしている）
＜艶の評価基準＞
〇：良好 （艶がある）
△：不良 （やや艶がある）
×：不可 （艶がない）

表１、表３から分かるように、実施例のチョコレートは、全ての評価項目が良好だった。
一方、表２、表４から分かるように、比較例のチョコレートは、全ての評価項目が良好であるものはなかった。

Claims (3)

1. 下記乳化剤Ａを０．０１〜３質量％、下記乳化剤Ｂを０．０１〜３質量％含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で５０〜９５％、２０℃で３０〜９０％、３０℃で１５〜５０％であるチョコレートであって、該チョコレートが食材に含侵させて使用されるチョコレート。
   乳化剤Ａ：構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜４０質量％、ステアリン酸含量が２０〜４０質量％、オレイン酸含量が３０〜５０質量％であるショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上
   乳化剤Ｂ：ＨＬＢが３以下の乳化剤
2. 請求項１に記載のチョコレートを食材に含侵させた複合食品。
3. 前記食材が菓子又はパンである請求項２に記載の複合食品。