KR900003018B1 - 식품의 발포처리 방법 - Google Patents

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하우스쇼꾸힌 고오교오 가부시끼가이샤
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Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]
식품의 발포처리 방법
[도면의 간단한 설명]
제 1 도는 본 발명의 방법에 따라 처리된 육우의 현미경사진.
제 2 도는 생육우의 현미경사진.
제 3 도는 본 발명의 방법에 적절하게 이용될 수 있는 압력용기의 단면도.
제 4 도는 본 발명에 따라 처리한 후의 건조미의 단면도를 나타내는 전자현미경 사진
제 5 도는 종래의 방법에 따라 처리한 후의 건조미의 단면도를 나타내는 현미경사진이다.
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 육류,과일 및 야채등의 고형식품, 물, 시럽등의 액상 식품 및 그외의 솔 또는 겔상식품의 내부에서 발포를 일으키는 방법 및 내부에 기공을 함유하는 이들 식품을 냉각 고형시키는 방법에 관한 것이다.
[배경기술]
과자등의 식품은 내부에 기공을 함유하고 있으면 통상적으로 파삭파삭하고 맛이 좋으므로, 이들 식품에 의도적으로 기공을 향상시키는 것이 종래부터 행해져 왔다. 예를들면, 특개소 52-21368호 공보에는 폐쇄환경하에서 반죽에 가압기체를 주입하면서 반죽을 혼련한 후 상압으로 이완하여 다수의 기공을 균일하게 분산시킨 반죽을 얻는 소성 과자용 반죽의 제조방법이 기재되어 있다. 더욱 상세히 말하면, 공보에는 약 4kg/cm2의 압력에서 반죽에 기체를 주입하고 그후 약 2분 정도 상압으로 이완된다고 기재되어 있다. 더우기, 특공소 57-49182호에는 점성 또는 조밀한 구조의 고형상 함수식품을 고압을 이용하여 20 내지 70kg/cm2의 게이지 압력에 식품을 가압하에서 냉동한 후 식품을 해동 및 탈수를 행하는 미세 및 다공성 구조의 식품을 제조하는 방법이 기재되어 있다. 더우기, 특공소 58-26942호에는 내부에 기공을 형성시킨후 과자액을 응고 및 분쇄용기내에 이송하고, 내부에 기공을 갖는 과자액을 수용한 상태의 응고 및 분쇄용기를 과자액의 기공을 형성하는 용기로부터, 분리하고, 응고 및 분쇄용기를 냉각장치에 이송하여 강제적으로 냉각시켜 냉각 효율을 증가시키는 내부에 기공을 함유하는 과자립을 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 상기의 방법에 있어서는 식품을 충분히 발포시킬 수 없으며, 특히 육류 및 야채등의 고형식품의 물성은 그와같은 방법을 이들 식품에 적용하여도 개량되지 않는다.
더우기, 이들 식품내부에 기공을 형성시키고 그 식품을 상기 방법중 어느하나에 따라 냉각하여 고화시키는 경우에는, 냉각처리는 가압처리(기공함유처리)기구와 상이한 기구를 사용하여 실시된다. 그러므로 이들 방법에는 복잡한 장치 및 과정을 사용이 있다. 발포식물을 냉각 및 고화하는데 장시간 필요하다.
[발명의 개시]
본 발명의 목적은 특히 육류등의 고형식품에 대하여 그 조직내의 발포를 충분히 형성시켜, 조직과 조직등을 분리시키는등에 의해 커다란 기공을 형성하며, 이는 연성식품을 형성하게 하여 결과의 식품에 우수한 건조특성을 부여할 수 있는 식품의 발포처리 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 발포식품을 매우 짧은 시간내에 냉각 고화시킬 수 있는 식품을 발포고화 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 발포를 행함에 따라, 특정의 압력하에서 식품중에 함유된 수분에 수용성기체를 용해시켜 소정의 압력강하 속도에서 감압하여 상기 문제점을 해결할 수 있다는 발견을 토대로 하여 완성되었다. 더우기, 본 발명은 또한 식품중에 함유된 수분내에 수용성기체를 용해하는 경우에 압력을 높여 도입된 기첼르 액화시켜 그 액화기체를 식품주위에 존재시키고, 감압과정중에 기화작용 및 그 기화와 관련된 흡열작용을 이용하여 용이하게 발포 고화식품을 제조할 수 있다는 발견을 토대로 하고 있다. 따라서, 본 발명은 압력용기내에 15kg/cm2이상의 압력하에서 수용성기체를 함수식품중에 주입시킨 후 1.5 내지 15kg/cm2/min의 속도에서 감압하여 식품의 발포를 유발하는 것을 특징으로 하는 식품의 발포처리 방법에 관한 것이다.
[본 발명을 실시하기 위한 바람직한 구체예]
본 발명의 식품 발포처리 방법을 함수식품, 예컨대 수분함유량이 20중량%(이하"%"로 약칭한다) 이상, 바람직하게는 60% 내지 100%인 식품에 적용할 수 있다. 이는 수분함유량이 많아지면, 식품에 용해된 수용성 기체의 양이 증가하고 발포정도가 높으므로, 본 발명의 효과가 보다 현저하게 된다. 따라서, 본 발명의 선처리하여 예컨대 소망의 수분함유량이 될때까지 식품을 물에 침지하여 수분을 조정하는 것도 가능하다.
본 발명의 방법에 대상이 될 수 있는 식품의 실예로는 육류, 과실, 야채등의 생(生)식품 : 밥, 찐고구마, 삶은 콩등의 열처리 식품 : 셔어벗, 얼음등의 기타식품등이 있다. 이들 가운데, 육류에 대하여 본 발명의 방법이 특히 적절하므로 비교적 단단한 육류를 연하게 할 수 있는 한편, 그의 맛과 구조를 개선시킬 수 있다. 본 발명의 방법에 따라 처리될 수 있는 육류의 실예로는 쇠고기 또는 돼지고기의 사태육, 뒷다리살, 다리살, 넓적다리살 또는 햄등이 있다. 더우기, 본 발명의 방법으로 처리될 식품은 임의의 형태 또는 모양으로 존재할 수 있다. 이러한 점에서, 그의 크기가 수용성 기체를 매우 짧은 시간내에 식품에 용해하기 위하여 50mm 평방이하가 되어야 하는 것이 바람직하다. 다른 한편으로, 발포고화식품을 제조하려는 경우에는, 물과 셔어벗 제조액을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 경우에 있어서, 발포 얼음 및 우수한 맛과 구조의 셔어벗류의 냉과를 용이하게 얻을 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기의 함수식품을 폐쇄압력용기에 주입한다. 달리말하면, 그들은 폐쇄분위기하에서 지속되며 수용성 기체를 소정의 압력에서 압력용기에 충전하여 식품에 주입한다. 이에 관련하여, 본 발명에서는 어떠한 압력용기도 사용할 수 있다. 그러나, 제 3 도에 나타난 압력용기를 사용하면 용기에 기체를 보다 효과적으로 주입시킬 수 있으며 내부의 압력을 조절할 수 있다. 달리말하면, 처리할 식품을 먼저 덮개(2)가 장착된 압력용기(1)에 도입시킨 후 수용성기체를 내부에 주입시킨다. 압력용기내의 압력은 압력센서(4)에 의해 검지 및 조절되고 통상적으로 15kg/cm2이상의 값으로 조절되는 한편, 압력용기내의 온도는 온도센서(5)에 의해 검지 및 조절된다. 소정의 시간이 지난 후, 용기의 덮개상에 및 또는 그의 측부상에 있는 개폐밸브(3)를 통해 용기로부터 기체를 이완시켜 식품을 발포하는 한편, 압력센서를 사용하여 압력강하 속도를 조절한다. 한편, 발포고화식품을 제조하려면, 통상적으로 그 식품을 냉각고화시키는 것이 필요하다.
이것은 상기의 수용성기체를 액화한 후 그 기체를 증발시켜 행하는 것이 바람직하다. 이와같은 경우에 있어서, 기체증발과 관련된 냉각작용은 식품의 냉각고화를 효과적으로 일으킬 수 있다. 이와 관련하여, 기체를 액화시키기 위해 기체주입중 상온에서의 증기압보다 높은 압력에서 기체를 주입시키는 것이 필요하다. 예컨대, 처리할 식품 대 주입된 기체의 양의 비가 1:2(중량비로 표현됨)이하, 바람직하게는 1:4이하가 되도록 주입된 기체의 양을 조절하는 것이 바랍직하다.
처리할 식품의 온도와 처리실에 함유된 식품의 온도가 0℃에 도달함에 따라, 상기한 바와같은 효과를 달성하기 위해 주입되야 하는 기체의 양은 점점 적어진다. 더우기, 균일하고 다공질 고화식품은 상기 비를 1 : 7 이상의 비로 감소시켜 단시간내에 얻어질 수 있다.
상기 조작에 있어서, 사용 가능한 수용성 기체로는, 예컨대 공기, 질소, 이산화탄소, N2O 및 프레온등이 있다. 이들 가운데, 수용성이 높고 처리할 식품에 대해 악영향을 미치지 않기 때문에 이산화탄소 기체가 바람직하다. 가압조건 및 감압조건은 다음과 같다 :
[가압조건]
상기 조건에 있어서 가할 압력은 15kg/cm2이상, 바람직하게는 20 내지 70 kg/cm2이어야 한다. 이경우에, 0.5 내지 5kg/cm2/min의 속도에서 가압해야 한다. 한편, 바나나등의 과일등 조직이 약하고 파손되기 용이한 식품을 처리하는 경우에 15 내지 40kg/cm2의 비교적 저압에서 처리하는 것이 바람직하다, 더우기, 처리할 식품이 단단하고, 크기와 두께가 크고 수분함량이 낮은 경우에는, 식품중의 보다 많은 기체를 용해하기 위하여 식품에 비교적 고압을 가하는 것이 바람직하다. 가압을 유지하는 시간으로는, 감압시에 식품을 충분히 발포하여 충분한 양의 기체를 식품내에 존재하는 수분중에 용해시키기 위해 충분한 시간, 예컨대 10 내지 60분간 유지하는 것이 바람직하다. 더우기, 가압시에 처리할 식품의 온도는 특정한 값으로 한정되지 않는다. 그러나, 용해된 기체의 양은 증가하고 발포정도가 높기 때문에 비교적 저온이 바람직하다. 그러므로, 온도는 0 내지 25℃, 바람직하게는 5 내지 25℃의 범위내에 있어야 한다. 그러나, 과실등의 식품 또는 식품이 저온에서 경화되기 때문에 거의 발포가 일어나지 않는 식품을 발포하는 경우에는, 발포정도를 개선하기 위해 그의 조직이 연화조건을 유지시키는 비교적 고온에서 그들을 발포하는 것이 바람직하다. 반대로, 발포고화식품을 제조하는 경우에는, 0 내지 10℃의 온도에서 가압을 개시해야 한다.
[감압조건]
1.5 내지 150kg/cm2/min, 바람직하게는 20 내지 60kg/cm2/min의 압력강하속도에서 계내의 압력을 저하시키는 것이 필요하다, 이것은 처리할 식품의 조직을 압력강하속도에서 적절한 정도로 감압시켜 파손시킬 수 있기 때문이다. 더우기, 처리할 식품이 바나나 및 딸기등의 과실인 경우에는 1.5 내지 50 kg/cm2/min의 속도, 육류의 경우에는 50 내지 150kg/cm2/min의 속도, 밥의 경우에는 20 내지 70 kg/cm2/min의 속도, 찐 고구마, 밤 및 콩의 경우에는 70 내 지 150 kg/cm2/min의 속도에서 감압시키는 것이 바람직하다, 이와 관련하여, 감압속도를 감압하는데 걸리는 시간으로 표현한다면, 110분이내, 바람직하게는 30 초 내지 20분간 그와 같은 과정을 수행한다.
반대로, 식품주위에 존재하는 액화기체를 기화하고, 식품을 냉각하여 발포고화시키기 위해서는, 2 내지 60 kg/cm2/min, 바람직하게는 4 내지 50 kg/cm2/min의 속도에서 계의 압력을 저하시키는 것이 바람직하다. 이것은 압력강하속도가 2kg/cm2/min미만이라면, 기화는 내부에 식품을 수용하는 용기등의 처리식품이외의 물질로부터 열을 빼앗으며, 그 결과로서 처리할 물질을 냉각 고화시키는데 장시간 걸린다. 더우기, 형성된 기공의 크기는 식품을 냉동 고화하는데 장시간 걸리기 때문에 어느 정도 크게 된다. 한편, 압력강화속도가 60 kg/cm2/min 이상이면, 냉각효과가 크다하여도 형성된 기공의 크기는 비교적 작아지는 경향이 있다.
통상적으로 최종압력이 상압에 건조되면, 최종압력을 상압이하로 낮출수 있다.
본 발명의 방법의 기본공정은 상기한 바와같다. 그러나, 처리할 식품을 고화시킬 필요가 없는 경우에는, 기체를 식품에 압입하는 상기 공정은 물 또는 소정의 수용액에 침지된 식품으로 행할 수 있다. 이것은 다음의 효과에 도달할 수 있게 한다. (i) 식품의 수분함량 증가로 인해 식품중에 용해된 기체의 양이 증가하고, 발포정도가 증가하며 : (ii) 감압시의 식품의 온도저하를 방지할 수 있고, 온도저하로 인한 조직을 경화도 방지할 수 있으며 ; (iii) 식물중의 수분의 분포가 균일하게 되어 그 결과로 균일한 기공을 얻을 수 있다.
한편, 본 발명의 방법을 소위 삶은 고기에 적용하는 경우에는, 식품의 수분함량이 자비(煮沸)에 의해 감소되어 소량의 기체만이 육류에 용해되기 때문에 자비처리는 본 발명의 처리 후 적용하는 것이 바람직하다. 한편, 본 발명의 발포고화방법에 의하면, 얻어진 생성물자체를 냉과, 얼음 및 냉동식품으로서 사용할 수 있다. 더우기, 상기 처리에 의해 얻어진 식품을 동결건조시킬 수 있다. 이와같은 경우에 있어서, 건조효율은 본 발명에 의해 처리된 식품이 기공함유상태에서 냉동되기 때문에, 식품을 종래의 방법에 의해 냉동시킨 후 감압하에서 건조시켰을 때 얻어진 효율에 비해 높다. 더우기, 건조후 얻어진 생성물을, 예컨대 열탕복원법에 따라 요리하는 경우에는, 그들 생성물은 다공질이며 양호한 복원성을 제공하며, 또한 얻어진 복원생성물은 유연해지고 우수한 물성을 갖고 있다.
본 발명의 발포처리방법에 의하면, 처리식품내에서 조직이 서로 분리되고 파괴되므로 기공을 형성하며, 그러므로 건조매체와 접촉하는 면적은 커진다. 더우기, 기체등을 배출하는 기공은 처리식품내에서 형성되고, 그러므로 식품을 건조 조작하는 경우에 그러한 기공들은 식품중에 있는 기체를 배출하는 통로로서 역할을 하므로 건조조작을 매우 높은 효율에서 용이하게 수행할 수 있다. 식품을 건조하기 위하여, 감압하에서의 튀김등의 건조방법은 그의 효율이 높기 때문에 특히 바람직하다.
본 발명에 의한 식품의 발포처리방법을 특히 각종의 육류, 과실, 야채 및 곡물등의 고형물에 사용하는 것이 바람직하며 그 방법은 식품을 연화시키고 그의 맛, 구조 및 마쇄적성(chewability)을 향상시킬 수 있다. 더우기, 본 발명의 방법에 의해 식품의 다공질을 꾀할 수 있으므로, 식품을 여러가지 방법으로 조리하거나 액체에 침지하여 맛을 내는 경우 또는 살균처리하는 경우의 처리효율은 매우 향상된다. 상기 효과에 첨가하여, 본 발명의 처리를 행한 후에 식품을 냉동건조하는 경우에 해동효율을 향상시킬 수 있다. 더우기, 본 발명의 방법을 겔, 솔등의 형태의 식품에 사용할 수도 있다. 반대로, 발포 및 냉각고화를 동시에 행한 발포고화방법에 의하면, 내부에 다수의 크고 균일한 기공을 갖는 냉각고화식품을 단시간내에 높은 효율에서 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명의 방법은 각종 식품을 처리하는데 적용될 수 있으며 다음 효과는 식품의 종류에 따라 달성될 수 있다.
[발포수]
물을 본 발명의 방법으로 처리하면, 신규한 조직, 맛 및 외관을 갖는 얼음이 얻어지며 얻어진 얼음은 매우 바삭바삭하다. 더우기, 종래의 동결법에 의해 단시간에 얼음을 조제할 수 있다.
[셔어벗상 얼음]
각종 시럽등을 사용하여 그와같은 얼음을 용이하게 제조할 수 있다.
[냉동식품]
이들 식품의 구조는 매우 다공질이며 그들을 전자렌지등에서 해동하는 경우, 행동효율이 우수하다.
[냉동육]
본 발명의 방법에 의해 제조된 냉동육은 내부에 기공을 갖고 있기 때문에 그들간의 열전달 및 해동효율이 양호한 한편, 맛의 스며듬도 양호하므로 육류를 짧은 시간내에 조리할 수 있다. 더우기, 질긴 고기에서도 발포에 의해 섬유질이 서로 분리되기 때문에, 유연해 질수 있으며 그의 맛과 구조를 향상시킬 수 있다.
[냉동과실]
본 발명의 방법에 의해 처리된 냉동과실은 내부에 기공을 함유하고 있기 때문에, 바삭바삭하고 먹기쉬운 냉과를 얻을수 있다. 더우기, 그 섬유질도 발포처리에 의해 서로 분리되므로 과육이 유연해진다.
[젤리상 식품]
본 발명의 방법에 의하면, 젤리상 식품이 분산상태에서 내부의 기공을 함유할 수 있으므로, 유일한 구조 및 맛을 갖는 과자를 얻을 수 있다. 상기의 서술로부터 아는 바와같이, 본 발명에 의한 방법은 많은 이점을 제공하므로 각종식품에 널리 사용될 수 있다.
본 발명은 특성의 실시예에 의해 하기에서 서술하겠다. 그러나, 본 발명은 특정의 실시예에 한정되지 않는다.
[실시예 1]
크기가 20×20×10mm의 쇠고기 40g을 제 3 도에 나타난 처리용기내에 넣은 후, CO2기체를 용기에 압입하여 내부에 50kg/cm2의 압력으로 한다. 그후, 가압조건을 30분간 유지시킨 후 처리용기의 압력을 25 kg/cm2/min의 속도에서 상압까지 강하시켜 쇠고리를 처리하였다. 이와같은 단계에서, 온도를 20℃에서 유지시켰다.
[비교실시예 1]
실시예 1에서 사용한 것과 동일한 종류의 생쇠고기를 제어시료로 사용하였다.
[비교실시예 2]
쇠고기를 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법에 따라 처리하되, 처리용기의 압력은 10kg/cm2에 맞추고 압력강하 속도는 10kg/cm2/min로 조정하였다.
[비교실시예 3]
쇠고기를 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법에 따라 처리하되, 처리용기의 압력은 50kg/cm2에 맞추고 압력강하속도는 0.28kg/cm2/min로 조정하였다. 다음시험음 상기의 실시예 1 및 비교실시예 1 내지 3에서 얻은 쇠고기 사료상에서 수행하였다.
O 가열효율ㆍㆍㆍ자비처리하여 육류의 중심부의 적미(redness)가 소멸될때가지의 시간을 측정하였다.
O 물 성ㆍㆍㆍ육류의 중심부의 적미가 소멸된 후 즉시 열처리를 멈추고 얻어진 육류의 유연함을 시험자가 먹어봄으로서 결정하였다.
O 맛의 침투성ㆍㆍㆍ육류를 쇠고기 부이용 수프에 2분간 끓인후 육류에서 침투정도가 관능 평가에 따라 결정되었다.
이와같이 얻어진 결과를 표 1에 나타내었다.
[표 1]
Figure kpo00001
본 발명에 따라 표1에 나타난 결과로부터 아는 바와같이, 매우 높은 가열효율의 쇠고기를 얻고 그 쇠고기 또한 물성 및 맛의 침투성이 우수하다. 더우기 비교실시예 1에 따라 얻어진 결과와 비교하여, 본 발명(실시예 1)에 따라 처리된 육류는 서로 육류의 조직을 충분히 분리하고 기공을 그들 사이에서 충분히 형성되었다. 처리된 육류의 현미경사진(40배)을 각각 제1 도 및 제 2 도에 나타내고 있다.
[실시예 2]
정백미를 1.5배량의 물에 20 내지 30분간 침지시킨 후, 종래의 방법에 의해 쌀을 조리한 후 30분간 증기로 가열하여 밥을 얻었다. 밥 30g(15℃의 온도에서)를 실시예 1과 동일한 조건하에서 처리하였다.
[비교실시예 4]
실시예 2에서 얻어진 밥을 제어시료로 사용하였다.
[비교실시예 5]
실시예 2에서 얻어진 밥을 비교실시예 2와 동일한 조건하에서 처리하였다.
[비교실시예 6]
실시예 2에서 제조한 밥을 비교실시예 3과 동일한 방법에 따라 처리하였다.
상기의 각 방법에 따라 처리한 밥을 급속 감압팽창 처리 하였다. 달리말하면, 밥을 감압 처리용기에 진입시킨후, 용기내의 압력을 즈기시 0.3Torr 까지 감압하고 이러한 조건을 16시간동안 유지하여 건조미를 얻었다. 이와 관련하여, 급속 감압팽창처리시의 처리용기내의 온도는 30℃에서 유지되엇다.
상기 건조처리 공정시 건조특성(건조속도)을 결정하고 복원성(건조미를 물에 침지했을 때 수분함량이 60%까지 증가하는데 필요한 시간) 및 관능 평가에 의해 결정된 맛과 구조를 조사하였다. 관찰된 결과를 표 II에 요약하고 있다.
[표 2]
Figure kpo00002
표 II에 나타난 결과로부터 아는바와같이, 본 발명의 방법은 우수한 건조미를 제공하고 있음을 발견하였다.
[실시예 3]
압력용기에 물(40g)을 넣어 CO2기체 (280g)를 35kg/cm2의 압력에서 내부에 주입하여 기체를 물에 용해하고 물의 표면상에 액체 CO2를 형성시킨다. 이러한 조건을 30분간 유지시킨후 4.1kg/cm2/min의 속도에서 감압하여 발포얼음을 형성한다. 물의 온도를 약 0℃에서 유지시켰다.
따라서 제조된 얼음은 종래의 방법에 의해 제조된 얼음의 특성과 비교할 목적으로 다음의 표에 나타난 특성을 갖고 있다.
Figure kpo00003
[실시예 4]
냉동오징어를 2분간 물에 끓인 후 5mm 두께로 조각편을 내었다. 얻어진 조각편(30g)을 압력용기에 넣은 후 CO2기체 (280g)를 56kg/cm2의 압력에서 용기에 주입하여 CO2기체를 오징어에 용해하여 액체 CO2를 얻었다. 이러한 상태를 30분간 유지시킨 후 압력용기의 압력을 50kg/cm2/min의 압력강하 속도에서 상압으로 감압하였다. 이와 관련하여, 사용한 오징어의 온도는 20℃ 이었다. 이와같이 얻어진 냉동오징어를 35℃의 온도 및 0.1 내지 0.2Torr 압력에서 16시간동안 건조하여 건조오징어를 얻었다.
[비교실시예 7]
실시예 4에서 사용한 바와같은 오징어(30g) 조각편을 -40℃의 온도에서 냉동한 후 실시예 4에서와 같이 감압하에서 건조하였다. 복원성 및 맛을 상기의 실시예 4 및 비교실시예 7에서 얻어진 건조오징어에 대해 검사하였다. 이와같이 얻어진 결과를 표 III에 나타내고 있다. 이러한 점에서, 오징어의 복원성은 건조오징어를 열탕중에 30분간 침지시켰을때의 중심부의 복원정도를 조사하여 결정하는 한편, 종래의 방법에 의해 조리한 제품에 대해 관능평가하여 결정되었다.
Figure kpo00004
[실시예 5]
종래의 방법으로 조리한 밥(30g)을 실시예 4와 동일한 방법으로 처리하여 건조미를 얻었다.
[비교실시예 8]
실시예 5에서 사용한 것과 동일한 밥을 비교실시에 7과 유사한 방법으로 처리하여 건조미를 얻었다. 실시예 5 및 비교실시예 8에서 얻은 건조미에 대하여, 복원성 및 맛등의 성질을 조사하고 관찰된 결과를 표 V에 나타내고 있다.
이들 조사에 있어서, 복원성은 건조미의 수분함량을 60% 까지 증가시키는데 필요한 시간을 조사하여 결정되며 맛을 열탕주가 방법에 의해 복원된 시료의 관능평가에 따라 결정되었다.
Figure kpo00005
실시예 5 및 비교실시예 8에서 얻은 건조미의 전자현미경 사진(30배)을 각각 제 4 도및 제 5 도에 나타내고 있다. 도면 및 상기 표에 나타난 결과로부터, 본 발명의 방법은 종래의 방법에 대해 매우 이점이 있음이 뚜렷하다.

Claims (17)

  1. 압력용기내에 있어서 수용성 기체를 15kg/cm2이상의 압력하에서 함수식품에 압입한 후 1.5 내지 150kg/cm2/min의 속도에서 감압하여 식품중에 발포를 발생시키는 것을 특징으로 하는 식품의 발포처리 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 식품의 고형상태에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 식품의 육류, 과실, 야채, 밥, 찐고구마 및 삶은 콩으로 구성되는 군으로부터 선택된 구성원인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 수용성기체가 공기, 질소기체 및 이산화탄소기체로 구성되는 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 가한 압력이 20 내지 70kg/cm2범위내에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 압력강하 속도가 2 내지 60kg/cm2/min의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 수용성 기체 압입시의 식품의 온도가 5 내지 20℃의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 가압시간이 10분 내지 60분의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 압력용기내에 있어서, 수용성 기체를 15kg/cm2이상의 압력하에서 함수식품중에 압입하고, 용기내의 압력을 높여 기체를 액화한 후 1.5 내지 150kg/cm2/min의 압력강하 속도에서 감압하여 식품중의 발포를 발생시키고 액화기체를 증발시켜 식품을 냉각 고화시키는 것을 특징으로 하는 식품의 발포고화 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 식품이 고형상태에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 9 항에 있어서, 식품이 육류, 과실, 야채, 밥, 찐고구마 및 삶은 콩으로 구성되는 군으로 부터 선택되는 구성원인 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 9 항에 있어서, 식품이 물 또는 셔어벗 제조액인 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 9 항에 있어서, 수용성 기체가 공기, 질소기체 및 이산화탄소 기체로 구성되는 군으로부터 선택되는 구성원인것을 특징으로 하는 방법.
  14. 제 9 항에 있어서, 식품에 가한 압력이 20 내지 70kg/cm2의 범위에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 9항에 있어서, 가압속도가 0.5내지 5kg/cm2/min의 범위내에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 9항에 있어서, 압력강하 속도가 2 내지 60kg/cm2/min의 범위내에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 9항에 있어서, 압력강하 속도가 4 내지 50kg/cm2/min의 범위내에 있는 것을 특징으로 하는 방법.
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