CN105580915A - 一种低脂高纤植脂奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种低脂高纤植脂奶油，由以下成分按质量百分比组成：部分氢化植物油8～12%、乳化剂0.01～5.1%、膳食纤维0.1~1.5%、胶体0.05~1.5%，糖1～41%，余量为水。本发明所述植脂奶油的脂肪含量低、膳食纤维含量高，具有成本低、操作性能和稳定性好的特点，符合植脂奶油健康和营养发展趋势。

Description

一种低脂高纤植脂奶油及其制备方法

技术领域

本发明属奶油制品技术领域，具体涉及一种低脂高纤植脂奶油及其制备方法。

背景技术

氢化植物油是一种人工油脂，是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成，部分氢化植物油即部分被氢化的植物油，属于氢化植物油体系，经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆，还能够延长食物的保质期，因此被广泛地应用于食品加工。

部分氢化植物油是生产植脂奶油的重要原料之一，油脂在植脂奶油体系中具有三个方面的重要作用：

（1）通过搅打充气作用形成的部分聚结脂肪球在气泡周围形成一个坚固的网络结构层，形成植脂奶油泡沫结构的骨架；

（2）部分聚结的脂肪球是形成植脂奶油细腻的组织结构的关键成分；

（3）油脂也是赋予植脂奶油细滑的口感的重要组分。

因此，降低植脂奶油体系的油脂含量将直接影响到产品的泡沫结构稳定性和植脂奶油的细腻度、光泽度和口感，也正因此，目前国内外生产的植脂奶油其脂肪含量均在16%以上，但高脂含量的奶油对消费者来说存在诸多缺陷，给消费者身体带来诸多不利的影响，比如：

（1）容易导致肥胖，进而引发糖尿病、心脑血管疾病、肺功能减退、关节炎病等；

（2）引起血脂升高，造成动脉硬化，导致一系列心脑血管疾病，如高血压、冠心病等；

（3）导致脂肪肝发病率的上升；

（4）脂肪细胞是产生雌激素的重要组织，脂肪摄入过多会使雌激素过剩，从而导致一系列相关疾病。

因此，开发低脂食品是食品生产企业迫切需要解决的问题。但如果直接降低植物奶油中部分氢化植物油的用量，虽然能够降低油脂含量，在一定程度上减缓了过量油脂对人体的危害，但这种直接降低植物奶油中部分氢化植物油用量的方法会同时弱化油脂在植脂奶油体系中的重要作用，影响产品品质，尤其是在搅打过程中形成的部分聚结的脂肪球数量不足，通过脂肪球聚结形成稳定泡沫的骨架松软，不能很好地稳定植脂奶油的泡沫结构。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服以上缺陷，提供一种油脂含量低并能够提高产品质量的低脂高纤植脂奶油并提供了该植脂奶油的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种低脂高纤植脂奶油，由以下成分按质量百分比组成：部分氢化植物油8～12%、乳化剂0.01～5.1%、膳食纤维0.1~1.5%、胶体0.05~1.5%，糖1～41%，余量为水。

所述胶体优选为微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、黄原胶和卡拉胶中的一种或两种组成的混合物。

所述乳化剂优选为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）、失水山梨醇单硬脂酸酯（Span60）、聚甘油酯（PGE，聚甘油脂肪酸酯）和单甘酯（GMS，单硬脂酸甘油酯）中的一种或多种混合物。进一步的，所述乳化剂为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物，其中，各组分占所述低脂高纤植脂奶油的质量含量分别为：酪朊酸钠0.5～2.5%、蔗糖脂肪酸酯0.05～0.5%、硬脂酰乳酸钠0.02~0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.3～1.5%。

所述糖优选为白糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其混合物。当所述糖为白糖、葡萄糖和果葡糖浆的混合物时，其中，各组分占所述低脂高纤植脂奶油的质量含量分别为：白糖1.0~6.0%、葡萄糖15~20%、果葡糖浆5～15%。

所述低脂高纤植脂奶油还包含食用香精和pH调节剂，所述食用香精占低脂高纤植脂奶油的质量含量为0.01～0.1%，食用香精优选为：香草、冰淇淋和牛奶香精。所述PH调节剂为磷酸氢二钠，占低脂高纤植脂奶油的质量含量为0.01～0.1%。

本发明提供了一种制备低脂高纤植脂奶油的方法，包括以下步骤：

1）将部分氢化植物油升温至65～80℃，添加乳化剂、膳食纤维和胶体搅拌均匀，得到油相混合物；同时将糖溶解于去离子水中，并加热至65～80℃，得到水相混合物；所述油相混合物、水相混合物中各组分质量占油相混合物、水相混合物总质量的百分比分别为：部分氢化植物油8～12%、乳化剂0.01～5.1%、膳食纤维0.1~1.5%、胶体0.05~1.5%，糖1～41%，余量为水；

2）将步骤1）中的油相混合物、水相混合物混合均匀，得低脂高纤植脂奶油。

所述乳化剂优选为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和失水山梨醇单硬脂酸酯中的一种或多种混合物，所述胶体为微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶和卡拉胶中的一种或两种组成的混合物。

进一步的，步骤（1）中，所述部分氢化植物油为熔点范围为30~41℃。步骤2）中还包括灭菌、均质、冷却和灌装后急冻至-18℃的步骤。

更近一步的，所述灭菌条件为：灭菌温度为65～80℃，以400～1000rpm速度搅拌，灭菌时间为5～30min；所述冷却温度为：4~10℃。所述均质条件为：均质压力30MPa～50MPa，均质次数1～2次。

本发明与现有技术及产品相比，具有如下优点：

（1）本发明运用合理的乳化剂和胶体组合，并结合具有一定界面活性的纤维素（微晶纤维素、HPMC等）和膳食纤维协同稳定低脂植脂奶油的泡沫，在搅打过程形成部分聚结的脂肪球和活性纤维粒子共同吸附在气泡界面形成一层包裹层，达到稳定泡沫的作用。

（2）本发明大大降低了植脂奶油中的油脂含量，并添加了膳食纤维，从而显著提高了产品的营养性和健康性。尤其是本发明通过添加膳食纤维更好地促进消化和固体废物的排泄，能够调节血糖，有助于预防糖尿病；还可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，对高血压、心脑血管疾病的发生具有一定的防治效果。

（3）本发明生产的植脂奶油比现有的植脂奶油具有更低的制造成本、更高的搅打起泡率、更快的打发速度和更高的稳定性，经试验测试，本发明可以达到3.5～4.2倍的起泡率、其打发时间只需3～6min，低温储存48h无明显变化，而且入口即化，具有更好的口感，使得植脂奶油的综合品质得到了显著的提升。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施做进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。

实施例1

将部分氢化植物油（产品型号：BL41，南海油脂工业有限公司）80g升温至65℃，添加酪朊酸钠25g、磷酸氢二钠0.7g、微晶纤维素5g，膳食纤维15g、HPMC8g、Span603g、蔗糖脂肪酸酯0.5g、SSL0.2g搅拌分散均匀，得到油相混合物；将白糖60g、葡萄糖150g、果葡糖浆100g溶解于552.5g水中，并加热至65℃，得到水相混合物；将油相混合物、水混合物相和牛奶香精0.1g混合均匀，采用65℃，400rpm速度搅拌30min方式灭菌，再经50MPa一次均质，冷却至10℃，灌装，急冻至-18℃，制得低脂高纤的植脂奶油，其中部分氢化植物油含量为8%。

搅打起泡率达到3.55倍，打发时间3min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

本实施所选用胶体微晶纤维素5g和HPMC8g可替换为黄原胶5g（山东中轩股份有限公司生产）和卡拉胶8g（海南文昌卡拉胶有限公司生产），经测试，搅打起泡率达到3.67倍，打发时间3min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

实施例2

部分氢化植物油BL39100g升温至75℃，添加酪朊酸钠15g、磷酸氢二钠0.4g、微晶纤维素3g，膳食纤维8g、HPMC5g、Span608g、蔗糖脂肪酸酯2g、SSL3g搅拌分散均匀，得到油相混合物；将白糖30g、葡萄糖150g、果葡糖浆150g溶解于525.1g水中，并加热至75℃，得到水相混合物；将油相混合物、水混合物相和香精0.5g混合均匀，采用75℃，700rpm速度搅拌15min方式灭菌，再经30MPa二次均质，冷却至8℃，灌装，急冻至-18℃，制得低脂高纤的植脂奶油，其中部分氢化植物油含量为10%。

搅打起泡率达到3.96倍，打发时间4min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

本实施所选用胶体微晶纤维素3g和HPMC5g可替换为黄原胶3g（山东中轩股份有限公司生产）和卡拉胶5g（海南文昌卡拉胶有限公司生产），经测试，搅打起泡率达到4.14倍，打发时间4min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

实施例3

部分氢化植物油BS2000120kg升温至80℃，添加酪朊酸钠5kg、磷酸氢二钠0.3kg、微晶纤维素0.5kg，膳食纤维1kg、HPMC7kg、Span6015kg、蔗糖脂肪酸酯5kg、SSL5kg搅拌分散均匀，得到油相混合物；将白糖10kg、葡萄糖200kg、果葡糖浆150kg溶解于480.2kg水中，并加热至80℃，得到水相混合物；将油相混合物、水混合物相和香精1kg混合均匀，采用80℃，1000rpm速度搅拌5min方式灭菌，再经40MPa二次均质，冷却至4℃，灌装，急冻至-18℃，制得低脂高纤的植脂奶油，其中部分氢化植物油含量为12%。

搅打起泡率达到4.15倍，打发时间6min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

本实施所选用乳化剂SSL5kg替换为单甘酯5kg（广州嘉德乐生化科技有限公司生产），经测试，搅打起泡率达到4.10倍，打发时间6min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

实施例4

将部分氢化植物油升温至70℃，添加酪朊酸钠、膳食纤维和微晶纤维素搅拌均匀，得到油相混合物；将果葡糖浆溶解于去离子水中，并加热至70℃，得到水相混合物；所述部分氢化植物油、酪朊酸钠、膳食纤维、微晶纤维素和果葡糖浆质量占油相混合物、水相混合物总质量的百分比分别为：部分氢化植物油10%、酪朊酸钠2.5%、膳食纤维1.5%、微晶纤维素0.5%，果葡糖浆20%，余量为水。

将油相混合物、水混合物相和奶油香精混合均匀，该奶油香精质量占低脂高纤植脂奶油总量的百分比为0.1%；然后，采用70℃，500rpm速度搅拌10min方式灭菌，再经40MPa二次均质，冷却至10℃，灌装，急冻至-18℃，制得低脂高纤的植脂奶油。

搅打起泡率达到3.87倍，打发时间6min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

实施例5

将部分氢化植物油升温至80℃，添加蔗糖脂肪酸酯、膳食纤维和羟丙基甲基纤维素搅拌均匀，得到油相混合物；将葡萄糖溶解于去离子水中，并加热至70℃，得到水相混合物；所述部分氢化植物油、蔗糖脂肪酸酯、膳食纤维、羟丙基甲基纤维素和葡萄糖质量占油相混合物、水相混合物总质量的百分比分别为：部分氢化植物油8%、蔗糖脂肪酸酯0.5%、膳食纤维1%、羟丙基甲基纤维素0.5%，葡萄糖15%，余量为水。

将油相混合物、水混合物相和牛奶香精混合均匀，该牛奶香精质量占低脂高纤植脂奶油总量的百分比为0.08%；然后，采用80℃，800rpm速度搅拌20min方式灭菌，再经30MPa二次均质，冷却至6℃，灌装，急冻至-18℃，制得低脂高纤的植脂奶油。

搅打起泡率达到4.12倍，打发时间6min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

实施例6

将部分氢化植物油升温至75℃，添加蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、膳食纤维和羟丙基甲基纤维素搅拌均匀，得到油相混合物；将白糖和葡萄糖溶解于去离子水中，并加热至75℃，得到水相混合物；所述部分氢化植物油、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、膳食纤维、羟丙基甲基纤维素、白糖和葡萄糖质量占油相混合物、水相混合物总质量的百分比分别为：部分氢化植物油9%、蔗糖脂肪酸酯0.05%、硬脂酰乳酸钠0.5%、膳食纤维0.1%、羟丙基甲基纤维素0.8%，白糖6.0%、葡萄糖15%，余量为水。

将油相混合物、水混合物相和奶油香精混合均匀，该奶油香精质量占低脂高纤植脂奶油总量的百分比为0.05%；然后，采用65℃，1000rpm速度搅拌30min方式灭菌，再经50MPa二次均质，冷却至4℃，灌装，急冻至-18℃，制得低脂高纤的植脂奶油。

搅打起泡率达到4.26倍，打发时间4min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

实施例7

将部分氢化植物油升温至75℃，添加蔗糖脂肪酸酯、磷酸氢二钠、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯（丹尼斯克公司生产）、膳食纤维、微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素搅拌均匀，得到油相混合物；将白糖、葡萄糖、果葡糖浆溶解于去离子水中，并加热至75℃，得到水相混合物；所述部分氢化植物油、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、磷酸氢二钠、硬脂酰乳酸钠、膳食纤维、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、白糖、葡萄糖和果葡糖浆质量占油相混合物、水相混合物总质量的百分比分别为：部分氢化植物油10%、磷酸氢二钠0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.3%、聚甘油酯0.2%、硬脂酰乳酸钠0.1%、膳食纤维0.8%、微晶纤维素0.3%、羟丙基甲基纤维素0.6%，白糖3.0%、葡萄糖15%、果葡糖浆5%，余量为水。

将油相混合物、水混合物相和奶油香精混合均匀，该奶油香精质量占低脂高纤植脂奶油总量的百分比为0.01%；然后，采用70℃，1000rpm速度搅拌30min方式灭菌，再经50MPa二次均质，冷却至4℃，灌装，急冻至-18℃，制得低脂高纤的植脂奶油。

搅打起泡率达到4.31倍，打发时间3min，4℃保存48h稳定，入口即化感好。

Claims (10)

1.一种低脂高纤植脂奶油，其特征在于，由以下成分按质量百分比组成：部分氢化植物油8～12%、乳化剂0.01～5.1%、膳食纤维0.1~1.5%、胶体0.05~1.5%，糖1～41%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的低脂高纤植脂奶油，其特征在于，所述胶体为微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶和卡拉胶中的一种或两种组成的混合物。

3.根据权利要求1所述的低脂高纤植脂奶油，其特征在于，所述乳化剂为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、聚甘油酯和单甘酯中的一种或多种混合物。

4.根据权利要求3所述的低脂高纤植脂奶油，其特征在于，所述乳化剂为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物，其中，各组分占所述低脂高纤植脂奶油的质量含量分别为：酪朊酸钠0.5～2.5%、蔗糖脂肪酸酯0.05～0.5%、硬脂酰乳酸钠0.02~0.5%、和失水山梨醇单硬脂酸酯0.3～1.5%。

5.根据权利要求1至4任一所述的低脂高纤植脂奶油，其特征在于，所述糖为白糖、葡萄糖和果葡糖浆的混合物，其中，各组分占所述低脂高纤植脂奶油的质量含量分别为：白糖1.0~6.0%、葡萄糖15~20%、果葡糖浆5～15%。

6.根据权利要求5所述的低脂高纤植脂奶油，其特征在于，所述低脂高纤植脂奶油还包含食用香精和pH调节剂，所述食用香精占低脂高纤植脂奶油的质量含量为0.01～0.1%，所述pH调节剂为磷酸氢二钠，占低脂高纤植脂奶油的质量含量为0.01～0.1%。

7.一种制备低脂高纤植脂奶油的方法，包括以下步骤：

1）将部分氢化植物油升温至65～80℃，添加乳化剂、膳食纤维和胶体搅拌均匀，得到油相混合物；同时将糖溶解于去离子水中，并加热至65～80℃，得到水相混合物；所述油相混合物、水相混合物中各组分质量占油相混合物、水相混合物总质量的百分比分别为：部分氢化植物油8～12%、乳化剂0.01～5.1%、膳食纤维0.1~1.5%、胶体0.05~1.5%，糖1～41%，余量为水；

2）将步骤1）中的油相混合物、水相混合物混合均匀，得低脂高纤植脂奶油。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和失水山梨醇单硬脂酸酯中的一种或多种混合物，所述胶体为微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶和卡拉胶中的一种或两种组成的混合物。

9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中还包括灭菌、均质、冷却和灌装后急冻至-18℃的步骤。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述灭菌条件为：灭菌温度为65～80℃，以400～1000rpm速度搅拌，灭菌时间为5～30min；所述冷却温度为：4~10℃。