CN115843890A - 一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，公开了一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用。所述健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法包括以下步骤：酶解大豆蛋白‑多酚复合物的制备；将糖浆溶于酶解大豆蛋白‑多酚复合物分散液中搅拌均匀得到水相混合物；将甘油二酯加热融化，加入乳化剂和胶体搅拌分散均匀得到油相混合物；将油相混合物、水相混合物混合均匀，剪切，均质，得到常温全植物基奶油。本发明制得的全植物基常温奶油原料天然，配料简单，不含动物性成分，适用人群广。产品稳定性高，不易氧化，可在常温储存、运输，并在较宽的温度范围内打发成高稳定的搅打奶油，制备过程无需复杂的工序，易于生产，操作方便，环保无污染，可作为新型健康型常温低脂奶油制品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用。
背景技术
奶油是一种典型的水包油乳液体系，主要成分为油脂、乳化剂、蛋白质、亲水胶体，通过搅打可形成具有一定塑性的搅打奶油，属于含气多相体系，广泛应用于各种甜品、饮品和西式菜肴的制作中。
传统的奶油为乳脂奶油，脂肪含量通常为30-40％，胆固醇含量较高，容易引起肥胖以及各种心血管疾病，而且乳脂奶油不适合乳糖不耐受、对牛奶成分过敏、素食主义等特殊人群。相比之下植脂奶油脂肪含量较低，但是目前市面上的植脂奶油使用氢化植物油为原料，可能含有反式脂肪酸，不利于人体健康，并且多含牛奶蛋白成分如酪蛋白酸钠、乳清蛋白等，存在致敏风险，与植物基产品相比，动物来源产品的生产过程碳排放量较大，对环境污染也较严重。除此之外，目前市面上的奶油多需要冷藏甚至冻藏，大大提高了储存和运输成本。在节能环保和大健康热潮的推动下，全植物基食品迅猛发展，健康型、全植物基、低脂肪含量的常温奶油广受关注。
市面上奶油多为酪蛋白酸钠稳定，通过降低油水界面张力，形成具有弹性的界面膜，阻止乳液油滴聚集和絮凝，从而使奶油具有理想的稳定性和搅打特性。寻找可以替代酪蛋白酸钠的植物来源蛋白或者改性植物蛋白是研发全植物基奶油的关键。大豆蛋白是一种成本低、功能特性好、营养价值高、应用范围广的优质植物蛋白，但蛋白结构的紧密性使其功能特性较差。酶法改性虽然能够提高蛋白乳化能力和起泡能力，但乳液和泡沫稳定性通常会下降。多酚的分子结构上含有多个羟基和苯环，具有抗菌、抗炎、抗病毒、抗氧化等功能活性，在医药和食品领域中应用广泛，可与蛋白质、多糖等大分子化合物通过非共价键相互作用复合，目前多酚和酶解大豆蛋白复合物功能性质研究虽然较多，但并无在常温奶油中应用及其搅打特性的应用报道。
甘油二酯是油脂的天然成分，可通过化学或酶法大批量合成，具有抑制体内脂肪沉积，降低餐后血酯和血糖水平的生理功能。椰子油、棕榈仁油硬脂与氢化植物油相比加工特性及产品稳定性差。而椰子油、棕榈仁油硬脂甘油二酯则具有与全氢化植物油类似的固体脂肪曲线，室温下熔点较高，可以通过酶法甘油解制备，分子蒸馏后可得到纯度>40％的甘油二酯，富含月桂酸，具有中链脂肪酸独特的快速供能和降低血脂的功能，但目前，尚未有使用椰子油、棕榈仁油硬脂来源甘油二酯制备奶油产品的报道。
中国发明专利申请文本(公开号CN 103431312A)公开了一种以乳清分离蛋白、微晶纤维素、菊粉、乳酸、海藻酸钠等为原料制备零脂肪奶油的方法，所制备的奶油具有较好的口感、打发性和稳定性，避免了氢化植物油的使用，但乳清蛋白添加量2.0％～4.5％，成本高，不合适素食主义以及对乳蛋白过敏人群食用。
中国发明专利申请文本(公开号CN 114376003A)公开了一种低脂大豆植物奶油的制备方法，该方法利用大豆油体和大豆蛋白代替部分油相，利用椰子油天然硬质状态的特点，减少植物奶油中的脂肪含量，避免现有技术中氢化油产生反式脂肪酸的形成，但制作工艺复杂，且需要冷冻老化，低温储存，不便于运输储存和使用。
中国发明专利申请文本(公开号CN 114246224A)公开了一种以脂肪醇或单甘酯和棕榈仁油硬脂混合作为基料油制备常温非氢化植脂奶油的方法，但所制备的奶油饱和脂肪酸含量高，不利于健康。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，开发全植物基、低脂的健康常温奶油，本发明的首要目的在于提供一种能替代牛奶蛋白的全植物基常温低脂奶油的制备方法。本发明所提供的植物基蛋白-多酚复合物颗粒制备方法简单，乳化能力和起泡能力与酪蛋白酸钠相当。
本发明另一目的在于提供上述方法制备的全植物基常温低脂奶油，其应用酶解大豆蛋白-多酚复合物颗粒和甘油二酯分别代替牛奶蛋白和氢化植物油制备全植物基、低脂、健康型常温奶油。
本发明再一目的在于提供上述健康型全植物基常温低脂奶油的应用。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)酶解大豆蛋白-多酚复合物的制备：大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应得到酶解大豆蛋白，将酶解大豆蛋白溶液与多酚溶液混合搅拌，得到酶解大豆蛋白-多酚复合物分散液；
(2)甘油二酯的制备：将磷脂酶A1和水加入植物油和甘油的混合物中，加热搅拌反应，反应完成后离心，取上层部分得到甘油二酯粗产物；用分子蒸馏的方法纯化步骤制得的甘油二酯粗产物，分别得到混合脂肪酸单甘酯(蒸馏轻相)和甘油二酯(蒸馏重相)；
(3)油相混合物的制备：将甘油二酯加热融化，加入乳化剂和胶体搅拌分散均匀得到油相混合物；
(4)水相混合物的制备：将糖浆溶于酶解大豆蛋白-多酚复合物分散液中搅拌均匀得到水相混合物；
(5)奶油的制备：将步骤(3)的油相混合物、步骤(4)的水相混合物混合均匀，剪切，均质，得到常温全植物基奶油。
优选的，所述的制备常温全植物基奶油的方法中各原料的质量百分比如下:甘油二酯10.0-15.0％、乳化剂0.2-0.5％、胶体0.0-0.10％、糖浆10.0-15.0％、酶解大豆蛋白0.5-2.0％、多酚0.02-0.06％、其余为水。
优选的，步骤(1)中所述的大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应具体是指先将大豆蛋白溶于水配成大豆蛋白水溶液，然后加入蛋白酶进行水解反应，其中大豆蛋白水溶液中大豆蛋白的质量浓度为3-8％，蛋白酶与大豆蛋白的质量比为0.2-0.8％，其中蛋白酶为碱性蛋白酶；
优选的，步骤(1)中所述的水解反应在pH7.0-8.5、40-55℃进行，反应时间为15-40min；
优选的，步骤(1)中所述的多酚为单宁酸、阿魏酸、茶多酚中的至少一种；
优选的，步骤(1)中所述的酶解大豆蛋白-多酚复合物分散液中酶解大豆蛋白的质量浓度为0.5-2.0％，多酚的质量浓度为0.02-0.06％。
优选的，步骤(1)中所述的混合搅拌是指搅拌15-45min；
优选的，步骤(2)中所述的植物油为椰子油、棕榈仁油硬脂中的至少一种；
优选的，步骤(2)中所述的甘油和植物油的摩尔比为10:1-20:1，磷脂酶A1和水的添加量分别为甘油和植物油总质量的3-5％和7-9％。
优选的，步骤(2)中所述的加热搅拌反应的温度为35-45℃，搅拌时长为2.5-3.5h；离心是指在6000-10000r/min离心5-15min；
优选的，步骤(2)中所述的分子蒸馏所选的蒸馏温度为140-180℃；
优选的，步骤(2)中所得到的甘油二酯中甘油二酯含量不低于40％。
优选的，步骤(3)中所述加热温度为60-70℃。
优选的，步骤(3)中使用的乳化剂为蔗糖酯S1170、蔗糖酯S170中的至少一种，所述的胶体为瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶中的至少一种。
优选的，步骤(4)中糖浆为淀粉糖浆。
优选的，步骤(5)所述的混合均匀是在50-70℃下以300-600rpm/min的速度搅拌20-40min。
优选的，步骤(5)所述的剪切是指在10000-15000rpm的速度剪切2-5min；
优选的，步骤(5)所述的均质是40-60MPa下高压均质2-3次。
优选的，所述的常温全植物基奶油需要在20-25℃下避光保存。可在4-20℃下打发。
一种由上述方法制备得到的全植物基常温低脂奶油。
上述的全植物基常温低脂奶油不含动物性成分，低脂且不含反式脂肪酸，同时所使用的椰子油/棕榈仁油硬脂甘油二酯具有减肥、降血脂的健康作用优势。因此可以应用于食品领域，尤其是各种甜品、饮品和西式菜肴中的应用。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明使用的酶解大豆蛋白-多酚复合物为纯植物基来源，原料丰富易获得，成本低，安全无毒且生理活性强，具有优异的功能特性及健康效益。酶解大豆蛋白及多酚具有较好的抑菌、抗氧化效果，酶解大豆蛋白-多酚复合物具有优异的界面活性及乳化能力，复合物的使用可以提高乳液的物理及化学稳定性，有利于延长乳液储存期。
(2)本发明使用的椰子油/棕榈仁油硬脂甘油二酯作为原料油，不含反式脂肪酸，而且具有调节血脂血糖、抑制体重增加、降低心血管疾病风险等效果，甘油二酯富含中链脂肪酸月桂酸，具有良好的乳化与搅打起泡性质，可在其他乳化剂、胶体使用量较少时即可形成较稳定的乳液体系，同时具备良好的搅打特性和裱花稳定性，所制备出的搅打奶油中脂肪含量远低于使用氢化植物油制备的搅打奶油，可用于健康低脂烘焙食品或其他食品的制作中。
(3)本发明中制备的全植物基常温奶油不含胆固醇，不含动物性成分，素食者、对乳成分过敏以及乳糖不耐受等特殊人群也可食用，无需冷藏或冷冻储存，只需常温储存，节省了储运成本，同时易打发，搅打温度范围广，可在低温到常温范围(4-20℃)下打发，操作简便，打发后的奶油在室温下放置较为稳定，无明显形态变化。
附图说明
图1为本发明的制备流程图。
图2为酶解大豆蛋白(A)及酶解大豆蛋白-多酚(B)颗粒的透射电镜图。
图3为实施例1、实施例2和实施例3制备得到的奶油打发后的偏光显微镜图。
图4为实施例1、实施例2和实施例3制备得到的奶油打发后(左)及室温放置12h后(右)的裱花图。
图5为实施例4和实施例5制备得到的奶油打发后的偏光显微镜图。
图6为实施例4和实施例5制备得到的奶油打发后(左)及室温放置12h后(右)的裱花图片。
图7为对比例1、对比例2、对比例3和对比例5制备得到的奶油搅打后的图片。
图8为对比例4制备得到的奶油打发后的偏光显微镜图。
图9为对比例4制备得到的奶油打发后(左)及放置12h后(右)的裱花图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例中所用试剂如无特殊说明均可从市场常规购得。
实施例1
(1)椰子油甘油二酯的制备：
将椰子油和甘油以15:1的摩尔比搅拌混合，待混合物加热至40℃后加入磷脂酶A1(添加量为底物总质量的4％)、去离子水(添加量为底物总质量的8％)，抽真空催化反应3h，反应结束后混合物在10000rpm离心10min，上层部分为甘油二酯粗产物，粗产物使用分子蒸馏设备在160℃条件下纯化，得到纯化甘油二酯。
(2)酶解大豆蛋白-单宁酸复合物制备
将市售大豆分离蛋白配制成4％质量分数的水溶液，加入碱性蛋白酶(酶/底物质量比为0.5％)，50℃，pH 8.0条件下水解反应30min得到酶解大豆蛋白，将1g酶解大豆蛋白和0.04g单宁酸分别充分溶解于48.61g和24.96g水中，然后将两者混合，搅拌，充分复合，得到酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液；将10g淀粉糖浆溶于酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。将步骤(1)获得的15g椰子油甘油二酯加热融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。
(3)将步骤(2)中的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为15％的常温全植物基奶油，常温避光保存。
实施例2
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中椰子油甘油二酯用量为13g。将13g椰子油甘油二酯加热融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酶解大豆蛋白和0.04g单宁酸分别充分溶解于50.61g和24.96g水中，然后将两者混合，搅拌，充分复合，得到酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液；将10g淀粉糖浆溶于酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液中，最终得到质量为86.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为13％的酶解大豆蛋白-单宁酸复合物常温全植物基奶油，常温避光保存。
实施例3
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用棕榈仁油硬脂代替椰子油制备棕榈仁油硬脂甘油二酯，棕榈仁油硬脂甘油二酯用量为11g。将11g棕榈仁油硬脂甘油二酯加热到65℃融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酶解大豆蛋白和0.04g单宁酸分别充分溶解于52.61g和24.96g水中，然后将两者混合，搅拌，充分复合，得到酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液；将10g淀粉糖浆溶于酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液中，最终得到质量为88.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为11％的酶解大豆蛋白-单宁酸复合物常温全植物基奶油，常温避光保存。
性质测试方法：
1.复合物颗粒透射电镜观察：通过120kV透射电子显微镜观察酶解大豆蛋白-多酚复合物颗粒的形态。稀释后的复合物颗粒分散液稀释10倍滴在200目的铜网上，将铜网置于2％磷钨酸负染色液中染色2min，用滤纸吸去多余染色液，待铜网在室温下自然晾干后进行观察。
2.打发时间：在15℃下搅打，打发至奶油能形成清晰纹路的坚挺的锥形状态即为打发时间。
3.打发倍数：将搅打后的奶油填充进塑料皿中，直到塑料皿被样品完全铺满，铺平后用刮刀将表面修整至光滑。取搅打前的奶油填充入相同规格的塑料皿中，分别称量塑料皿和搅打前后同体积的奶油质量。按照公式(1)计算搅打倍数:
式(1)中：N为搅打倍数；m0为空塑料皿质量，g；m1为搅打后奶油和塑料皿的总质量，g；m2为搅打前乳液和塑料皿的总质量，g。
4.硬度：用质构仪测定奶油的硬度，选用直径为12.5mm的圆锥形探头(TA10Cylinder)，下降速度为1mm/s，测试距离15mm，触发力0.01N。
5.裱花稳定性：将搅打后的奶油用裱花器进行裱花，拍照记录，将裱花放置于室温下2h后拍照记录，观察奶油的光泽度和粗糙程度，以及塌陷程度。
6.奶油气泡的微观结构：取少量打发奶油于载玻片上，盖上盖玻片后使用在偏光显微镜下观察(物镜10×，目镜10×)奶油气泡的形态(大小、形状等)。
酶解大豆蛋白和酶解大豆蛋白-单宁酸复合物的透射电镜图如图2所示。对比酶解大豆蛋白(A)和酶解大豆蛋白-单宁酸复合物(B)的粒径大小和分布可知，酶解大豆蛋白和单宁酸复合后粒径减小且分布更均匀。将实施例1、实施例2和实施例3在室温下放置12h后在15℃下进行搅打，测定打发时间、打发倍数以及打发后奶油硬度，结果如表1所示。
表1打发时间、打发倍数和硬度(实施例1、实施例2、实施例3)
| 甘油二酯种类、用量 | 打发时间(min) | 打发倍数 | 硬度(g) |
| 椰子油15g(实施例1) | 7.0 | 3.01 | 22 |
| 椰子油13g(实施例2) | 7.2 | 3.09 | 16 |
| 棕榈仁油硬脂11g(实施例3) | 7.6 | 3.20 | 11 |
结果表明三个实施例获得的奶油在15℃下均具有良好的打发性，甘油二酯添加量的降低，奶油的打发时间延长，打发倍数增大，硬度减小。打发后奶油微观结构如图3所示，搅打奶油中气泡形状规则，尺寸适中。图4为打发后以及打发后室温放置12h后的外观图，由图可知三个实施例均具有良好的裱花稳定性，放置12h后形状无明显变化。
实施例4
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用的多酚为茶多酚。将15g椰子油甘油二酯加热融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酶解大豆蛋白和0.04g茶多酚分别充分溶解于48.61g和24.96g水中，然后将两者混合，搅拌，充分复合，得到酶解大豆蛋白-茶多酚复合物分散液；将10g淀粉糖浆溶于酶解大豆蛋白-茶多酚复合物分散液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为15％的酶解大豆蛋白-茶多酚复合物常温全植物基奶油，常温避光保存。
实施例5
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用的多酚为阿魏酸。将15g椰子油甘油二酯加热融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酶解大豆蛋白和0.04g阿魏酸分别充分溶解于48.61g和24.96g水中，然后将两者混合，搅拌，充分复合，得到酶解大豆蛋白-阿魏酸复合物分散液；将10g淀粉糖浆溶于酶解大豆蛋白-阿魏酸复合物分散液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为15％的酶解大豆蛋白-阿魏酸复合物常温全植物基奶油，常温避光保存。
将实施例4和实施例5在室温下放置12h后15℃条件下进行搅打，测定打发时间、打发倍数以及打发后奶油硬度，结果如表2所示。结果表明实施例4比实施例5所需的打发时间更长，打发倍数更大，硬度更小。从图5偏光显微镜图可以看到实施例4打发后奶油中气泡较大，而实施例5打发后奶油中的气泡尺寸更小，分布更均匀，更有利于获得良好的口感。对实施例4和实施例5打发后的奶油进行裱花(如图6所示)发现两者均具有良好的裱花稳定性。
表2打发时间、打发倍数和硬度(实施例4、实施例5)
| 多酚种类 | 打发时间(min) | 打发倍数 | 硬度(g) |
| 茶多酚(实施例4) | 8.7 | 3.61 | 13 |
| 阿魏酸(实施例5) | 6.5 | 2.85 | 30 |
对比例1
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用的基料油为氢化植物油，并使用酪蛋白酸钠制备水相混合物。将15g氢化植物油加热融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酪蛋白酸钠加入73.61g水中，然后将10g淀粉糖浆溶于酪蛋白酸钠溶液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到氢化植物油含量为15％的酪蛋白酸钠稳定的奶油，常温避光保存。
对比例2
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用的基料油为氢化植物油。将15g氢化植物油加热融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酶解大豆蛋白和0.04g单宁酸分别充分溶解于48.61g和24.96g水中，然后将两者混合，搅拌，充分复合，得到酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液；将10g淀粉糖浆溶于酶解大豆蛋白-单宁酸复合物分散液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后在50MPa下进行高压均质2次，得到氢化植物油含量为15％的酶解大豆蛋白-单宁酸复合物稳定的奶油，常温避光保存。
对比例3
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用酪蛋白酸钠制备水相混合物。将15g椰子油甘油二酯加热到65℃融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酪蛋白酸钠充分溶解于73.61g水中，然后将10g淀粉糖浆溶于酪蛋白酸钠溶液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为15％的酪蛋白酸钠稳定的奶油，常温避光保存。
对比例4
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用酶解大豆分离蛋白制备水相混合物。将15g椰子油甘油二酯加热到65℃融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。将1g酶解大豆蛋白充分溶解于73.61g水中，然后将10g淀粉糖浆溶于酶解大豆蛋白溶液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为15％的酶解大豆蛋白稳定的奶油，常温避光保存。
对比例5
(1)参考实施例1中的方法和步骤，不同之处在于步骤(1)中使用大豆分离蛋白制备水相混合物。将15g椰子油甘油二酯加热到65℃融化后，加入蔗糖酯S1170 0.2g，蔗糖酯S170 0.15g，瓜尔豆胶0.04g，搅拌分散均匀得到油相混合物。然后将10g淀粉糖浆溶于74.61g质量浓度为1％的大豆分离蛋白溶液中，最终得到质量为84.61g的水相混合物。
(2)将步骤(1)的油相混合物和水相混合物在65℃下以450rpm/min的速度搅拌30min，12000rpm剪切2min后50MPa下进行高压均质2次，得到椰子油甘油二酯含量为15％的大豆分离蛋白奶油，常温避光保存。
将对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5中，在同样配方下得到的稀奶油在室温下储存12h后在15℃下进行搅打，只有对比例4可打发，对比例1、对比例2、对比例3和对比例5均不能打发，泡沫粗糙，且无法较好地包裹气体，呈现流动乳液状，不具有塑性(如图7所示)。对比例4结果如表3所示，奶油打发所需时间为6.9min，打发倍数为3.26，硬度为19g。从对比例4打发后奶油的偏光显微镜图(图8)可以看出，奶油中气泡形状不规则，尺寸较大且不均匀，说明奶油较不稳定，不够细腻。从图9可以看到，虽然对比例4打发后奶油裱花后稳定性较好，但其表面粗糙，有明显的气泡。
表3打发时间、打发倍数和硬度(对比例4)
| 打发时间(min) | 打发倍数 | 硬度(g) | |
| 对比例4 | 6.9 | 3.26 | 19 |
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)酶解大豆蛋白-多酚复合物的制备：大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应得到酶解大豆蛋白，将酶解大豆蛋白溶液与多酚溶液混合搅拌，得到酶解大豆蛋白-多酚复合物分散液；
(2)甘油二酯的制备：将磷脂酶A1和水加入植物油和甘油的混合物中，加热搅拌反应，反应完成后离心，取上层部分得到甘油二酯粗产物；用分子蒸馏的方法纯化步骤制得的甘油二酯粗产物，分别得到混合脂肪酸单甘酯和甘油二酯；
(3)油相混合物的制备：将甘油二酯加热融化，加入乳化剂和胶体搅拌分散均匀得到油相混合物；
(4)水相混合物的制备：将糖浆溶于酶解大豆蛋白-多酚复合物分散液中搅拌均匀得到水相混合物；
(5)奶油的制备：将步骤(3)的油相混合物、步骤(4)的水相混合物混合均匀，剪切，均质，得到常温全植物基奶油。
2.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：
所述的制备常温全植物基奶油的方法中各原料的质量百分比如下:甘油二酯10.0-15.0％、乳化剂0.2-0.5％、胶体0.0-0.10％、糖浆10.0-15.0％、酶解大豆蛋白0.5-2.0％、多酚0.02-0.06％、其余为水。
3.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的大豆分离蛋白在蛋白酶的作用下水解反应具体是指先将大豆蛋白溶于水配成大豆蛋白水溶液，然后加入蛋白酶进行水解反应，其中大豆蛋白水溶液中大豆蛋白的质量浓度为3-8％，蛋白酶与大豆蛋白的质量比为0.2-0.8％，其中蛋白酶为碱性蛋白酶；
步骤(1)中所述的水解反应在pH7.0-8.5、40-55℃进行，反应时间为15-40min。
4.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的多酚为单宁酸、阿魏酸、茶多酚中的至少一种；
步骤(1)中所述的酶解大豆蛋白-多酚复合物分散液中酶解大豆蛋白的质量浓度为0.5-2.0％，多酚的质量浓度为0.02-0.06％；
步骤(1)中所述的混合搅拌是指搅拌15-45min。
5.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的植物油为椰子油、棕榈仁油硬脂中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的甘油和植物油的摩尔比为10:1-20:1，磷脂酶A1和水的添加量分别为甘油和植物油总质量的3-5％和7-9％；
步骤(2)中所述的加热搅拌反应的温度为35-45℃，搅拌时长为2.5-3.5h；离心是指在6000-10000r/min离心5-15min；
步骤(2)中所述的分子蒸馏所选的蒸馏温度为140-180℃；
步骤(2)中所得到的甘油二酯中甘油二酯含量不低于40％。
7.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述加热温度为60-70℃；
步骤(3)中使用的乳化剂为蔗糖酯S1170、蔗糖酯S170中的至少一种，所述的胶体为瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶中的至少一种；
步骤(4)中糖浆为淀粉糖浆。
8.根据权利要求1所述的健康型全植物基常温低脂奶油的制备方法，其特征在于：
步骤(5)所述的混合均匀是在50-70℃下以300-600rpm/min的速度搅拌20-40min；
步骤(5)所述的剪切是指在10000-15000rpm的速度剪切2-5min；
步骤(5)所述的均质是40-60MPa下高压均质2-3次。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的健康型全植物基常温低脂奶油。
10.根据权利要求9所述的健康型全植物基常温低脂奶油在食品领域中的应用。
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| CN202211554954.8A CN115843890A (zh) | 2022-12-06 | 2022-12-06 | 一种健康型全植物基常温低脂奶油及其制备方法和应用 |
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| CN115843890A true CN115843890A (zh) | 2023-03-28 |
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