CN102499288B - 一种液态奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种液态奶及其制备方法。本发明的液态奶，基于1000重量份所述液态奶，其原料包括：花生四烯酸0.2-5重量份、酵母β葡聚糖0.1-3重量份、糖40-60重量份、蜂蜜1-5重量份、稳定剂0.1-1.5重量份、乳化剂0.3-1.5重量份、食用香精0.5-1重量份、牛奶余量，其中，乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯0.3-1重量份和单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等中的一种或几种组合。本发明通过特定乳化剂组合的配方解决了因添加花生四烯酸造成的产品脂肪上浮、分离析出的问题。采用特定生产工艺，实施超高温灭菌后，产品具有免疫功能，且产品保持了醇香的口味和口感，产品在货架期内组织状态均一，增加了市售液态奶产品种类。

Description

一种液态奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种液态奶及其制备方法。

背景技术

免疫活性多糖是现代生物医学全新的研究成果，其在激发、调节、完善人体的免疫系统，全面增强人体免疫力方面的功效日益为人们所认识，各种结构和来源的免疫活性多糖的特性和应用已经陆续被研究报道。无论是免疫活性多糖本身还是利用这些免疫活性多糖加工制备的相关产品多有报道。随着市场竞争的日益激烈，人们的生存压力越来越大，科学表明：人在压力大的情况下免疫力也会降低，容易生病。所以，希望通过补充适当的免疫活性多糖来提高免疫力，增强体质的消费人群在不断扩大。酵母葡聚糖是免疫活性多糖中的佼佼者，它是一种从酿酒酵母(又称面包酵母)中提取出来的纯天然成分，经科学研究和临床试验证明，能够增强人体天然免疫反应，促进健康，焕发青春活力，舒缓生活和工作压力对身体造成的不良应激反应，为大众免疫健康作出贡献。酵母葡聚糖可以激活人体天然免疫防御系统，显著提升以下功能：激活免疫细胞，对抗病菌保卫身体，启动内源性免疫细胞群集到感染部位，更快识别入侵病原菌、杀灭病原菌，全面提升免疫反应。源于酵母细胞壁中独特的纯天然葡聚糖成分，能令免疫系统作出生物性反应，激活大量内源性免疫细胞抵御细菌感染和病毒入侵。

花生四烯酸，又称AA，是人体必需脂肪酸，是人体中最重要的多不饱和脂肪酸之一。AA主要存在于器官肌肉和血液组织中，与磷脂结合成结构脂类，发挥重要生理作用。在脑和神经组织中，AA含量一般占多不饱和脂肪酸总量的40％-50％，在神经末梢甚至高达70％。AA参与造血和免疫调节，并对造血干细胞增殖分化有明显促进作用。AA的代谢产物PG、TXA2和LT均参与肝、胆多种生理功能的调节。此外，AA还参与调节多种激素和神经肽，如催产素、胰岛素、胰高血糖素等的分泌。

近年来，牛奶的饮用已经相当广泛和普及，牛奶含有蛋白质，脂肪，维生素，矿物质和微量元素，是营养丰富的食物，而且以牛奶为载体，添加一些营养和功能成分的相关产品也逐渐面市。添加花生四烯酸和酵母多糖的具有免疫作用的液态奶并不多见，市场前景广阔。

花生四烯酸是微生物发酵不饱和脂肪酸，色泽浅黄，其分子结构与牛奶中的脂肪不同，直接加到牛奶中不会与牛奶胶体体系融合，会发生黄色脂肪物析出分离现象，直接影响产品货架期内组织状态稳定性、产品感观，降低产品合格率。因此，如何保证添加花生四烯酸牛奶的稳定性是本发明着重解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种液态奶。

本发明的另一目的是提供一种制备上述液态奶的方法。

本发明的液态奶，其中，基于1000重量份所述液态奶，其原料包括：花生四烯酸0.2-5重量份、酵母β葡聚糖0.1-3重量份、糖40-60重量份、蜂蜜1-5重量份、稳定剂0.1-1.5重量份、乳化剂0.3-1.5重量份、食用香精0.5-1重量份、牛奶余量.

其中，乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯0.3-1重量份和单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或几种。

根据本发明的液态奶，其中，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素的一种或几种。本发明所使用的稳定剂和乳化剂均采用商购的食品添加剂，添加目的在于确保最终液态奶产品的蛋白和脂肪稳定性，提供良好的货架期质量，并赋予产品良好的口感。

本发明的液态奶中加入适量糖和蜂蜜，调整产品的口感和口味。

根据本发明的液态奶，其中，所述糖为蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖中一种或几种。

根据需要，该液奶中还加入0.5-1重量份食用香精，成为具有相应口味的风味奶。食用香精的选择和添加均满足相应的标准。

本发明所添加的花生四烯酸、酵母β葡聚糖是符合新资源公告的市售产品，剂型可以为多种，添加后可以使奶产品的具有一定的增强人体免疫功能。

本发明的重要载体——牛奶，其应该满足常规原料奶的品质标准，例如本案申请人制定的原料奶标准为脂肪≥3.2％，蛋白≥2.95％，干物质≥11.75％，以120全乳分析仪检测结果为准，且酸度≤17°，采用国标检测方法。在满足品质要求的前提下，也可以采用各种复原奶。

本发明的制备上述液态奶的方法，包括以下步骤：

1)将牛奶经过滤、冷却至1-8℃、贮存、巴氏杀菌、再次冷却至1-8℃、贮存制成巴氏奶；

2)将部分巴氏奶加热、加入化料罐后，向化料罐加入稳定剂、乳化剂、糖、花生四烯酸，使物料分散均匀，循环化料获得料液；

3)将部分步骤1)的巴氏奶加入消料罐后，向消料罐加入酵母β葡聚糖、蜂蜜，溶解、分散获得料液备用；

4)将步骤2)的料液经两级均质后加入配料罐；

5)将步骤3)的料液加入配料罐；

6)将余量巴氏奶定容配料罐后加入食用香精；

7)将步骤6)料液经预热、真空脱气、均质、超高温灭菌、无菌灌装、保温实验合格出厂。

本发明的液态奶，运用现代的牛奶加工技术，在牛奶中添加花生四烯酸、酵母β葡聚糖，既丰富了牛奶的营养，又使制备出的液态奶具备调节免疫力的功能。而牛奶特有的香醇味道配合糖和蜂蜜的添加，可以使该含有酵母β葡聚糖的液态奶在口味上更易被消费者接受。本发明也使酵母β葡聚糖的食用人群更普遍化，利于提高全民的身体素质，同时也会产生可观的经济效益。

本发明通过特定乳化剂组合的配方解决了因添加花生四烯酸造成的产品脂肪上浮、脂肪分离析出的问题。采用特定生产工艺，实施超高温灭菌后，产品具有免疫功能，且产品保持了醇香的口味和口感，产品在货架期内组织状态均一，增加了市售液态奶产品种类。

具体实施方式

以下结合具体实施例进一步说明本发明的实施和所产生的有益效果，但不能理解为对本发明实施范围的限定。

以下实施例中使用的原料奶来自申请人的收购渠道，多糖制品和其它添加剂均为食品级商品。

实施例1制备液态奶(1000重量份)

每1000重量份液态奶的配料组成(以重量份计)：

制备方法包括以下步骤：

1、巴氏奶的处理：

11原奶收奶：主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测，指标合格后，进行收奶。

1.2过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar进行过滤器清洗；收完奶后将过滤器拿下检查并清洗；

1.3冷却：经过板换将收来的新鲜牛乳降温到1℃～8℃；

1.4贮存：冷却后的牛奶打入原奶罐贮存，贮存温度要求1℃～8℃，在8小时内进行巴氏；

1.5巴氏杀菌：要求杀菌条件为75℃～80℃，15秒；

1.6冷却：经过板换用冰水将牛奶冷却至1℃～8℃；

1.7贮存：牛奶打入巴氏奶罐中贮存，贮存温度要求1℃～8℃，贮存时间不得超过12小时。12小时内用于产品配料生产。

2、产品配料

2.1将适量的配料用巴杀牛奶加热至60-70℃，打入化料罐，采用真空加料系统设备加入稳定剂、乳化剂、糖、花生四烯酸、使物料分散均匀，循环化料10-15分钟。在循环化料过程中始终保持化料温度60-70℃.

2.2在消料罐中打入200公斤配料用巴杀冷牛奶(1-8℃)，(即上述1.7中提到的配料备用巴杀牛奶)，加入酵母葡聚糖、蜂蜜，采用人工的方法分散溶解酵母葡聚糖和蜂蜜，分散好后备用。

将2.1所述的化料罐中物料实施两级均质，一级均质压力为30-50Bar，二级均质压力为180-200Bar，边均质边降温，打入配料罐1；

2.3将2.2所述的消料罐中物料加入在线添加管路系统加入口，用泵送的方式输送到配料罐1中；

2.4用余量的巴杀奶对配料罐1定容；检测指标合格后加入食用香精；

2.5定容好的液奶冷却至10℃以下。

2.6预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃～85℃；

2.7真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等；

2.8均质：均质温度为70℃～75℃，均质压力为250bar(先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调压至250bar)；

2.9UHT灭菌：137℃～141℃、4秒；冷却：冷却至28℃以下；

3、无菌灌装

3.1灭菌后的液奶进行无菌灌装。

3.2保温实验合格出厂。

实施例2制备液态奶(1000重量份)

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

制备方法及产品特性同实施例1。

实施例3制备液态奶(1000重量份)

每1000重量份液态奶的配料组成(以重量份计)：

制备方法同实施例1。

对比例1制备液态奶(1000重量份)

每1000重量份液态奶的配料组成(以重量份计)：

制备方法同实施例1

对比例2制备液态奶(1000重量份)

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

制备方法及产品特性同实施例1。

制备方法同实施例1

对比例3制备液态奶(1000重量份)

每1000重量份液态奶的配料组成(以重量份计)：

制备方法同实施例1。

实施例4本发明实施例、对比例的脂肪稳定性试验

对上述本发明的实施例、对比例所制得的液态奶产品进行脂肪定检测，检测方法为：

脂肪上浮率是评判液态乳制品中脂肪分散均匀程度的常用评判方法，可以辅助衡量产品组织状态均一稳定性，脂肪上浮率一般在1％～2％之间时，产品组织状态均匀，脂肪分布均一稳定，没有分离析出物。产品货架期稳定。

脂肪上浮率检测方法为：将液态奶制品在室温条件下放置一个月(或以上)后，检测脂肪上浮率(％)。一般放置一个月的脂肪上浮率最具代表性，代表了产品在货架期内脂肪上浮的情况。因其后几个月的脂肪上浮趋势基本一致，也可以这样说，第一个月的脂肪上浮程度高，其后几个月的上浮程度也高。第一个月的脂肪上浮率可以衡量产品货架期内脂肪上浮情况。具体的：脂肪上浮率具体计算公式如下：

在本发明中，脂肪含量为重量百分比，采用120全乳分析仪来检测。以250mL包装产品为例，产品经常温静置一个月后，其脂肪上浮率检测具体操作如下：

沿产品包装折角剪开产品，用移液管移取上层液体样本25mL(取样量为整体包装容量的十分之一，移液管仅刚进入液面后，开始移取样本，取样点在液面表面对角线上三等分的三个点上等量取样)，放入小烧杯中，做为上层样本。将上层样本充分搅拌均匀，用120全乳分析仪来测量上层脂肪含量；剩余的十分之九液体作为下层样本。下层样本充分混合均匀后，用120全乳分析仪来测量脂肪含量；测量结束后将上下层样本混合后，充分搅拌均匀，再用120全乳分析仪来检测脂肪含量，即为上下层样本混合后脂肪含量。各实施例及对比例产品检测结果见表1。

表1各实施例及对比例脂肪稳定性对比

具体的：实施例1中脂肪上浮率计算过程如下：

上层：脂肪    蛋白    干物质

      4.01    3.24    12.89

下层：脂肪    蛋白    干物质

      3.87    3.30    12.87

混合后：脂肪    蛋白    干物质

        3.972   3.25    12.89

脂肪上浮率计算如下：

(4.02-3.972)/3.972×100％＝1.21％。

其它实施例及对比例计算方法同实施例1。

由上表可知，使用本发明的配方量乳化剂可以使液态奶保持较好的脂肪稳定性。乳化剂不使用聚甘油脂肪酸酯或使用量在本发明的配方量外，液态奶产品的脂肪稳定性均不理想。

Claims (3)

1.一种液态奶，其特征在于，基于1000重量份所述液态奶，其原料包括：花生四烯酸0.2-5重量份、酵母β葡聚糖0.1-3重量份、糖40-60重量份、蜂蜜1-5重量份、稳定剂0.1-1.5重量份、乳化剂0.3-1.5重量份、食用香精0.5-1重量份、牛奶余量；

其中，乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯0.3-1重量份和单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或几种；

其中，制备所述液态奶的方法，包括以下步骤：

1）将牛奶经过滤、冷却至1-8℃、贮存、巴氏杀菌、再次冷却至1-8℃、贮存制成巴氏奶；

2）将部分巴氏奶加热、加入化料罐后，向化料罐加入稳定剂、乳化剂、糖、花生四烯酸，使物料分散均匀，循环化料获得料液；

3）将部分步骤1）的巴氏奶加入消料罐后，向消料罐加入酵母β葡聚糖、蜂蜜，溶解、分散获得料液备用；

4）将步骤2）的料液经两级均质后加入配料罐；

5）将步骤3）的料液加入配料罐；

6）将余量巴氏奶定容配料罐后加入食用香精；

7）将步骤6）料液经预热、真空脱气、均质、超高温灭菌、无菌灌装、保温实验合格出厂。

2.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素中一种或几种。

3.根据权利要求1所述的液态奶，其特征在于，所述糖为蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖中一种或几种。