CN102715236B - 一种功能性牛奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种功能性牛奶，所述牛奶由液态奶、雀巢无水奶油、牛奶香精、酵母β-葡聚糖、稳定剂和益生元为主要原料制得，所述益生元由低聚果糖和低聚异麦芽糖组成。本发明选择添加了酵母β-葡聚糖和两种益生元在牛奶制品中，得到的保健功能性牛奶制品被人体吸收后，优化了人体肠道内环境、通肠润便，具有降血脂，降血糖、促进矿物元素吸收的作用；同时增强了人体免疫力，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗辐射、降血糖、降血脂等。

Description

一种功能性牛奶及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种液态乳制品及其生产方法，具体涉及一种功能性液态奶及其生产方法。

背景技术

随着人们的生活水平不断提高，消费者对自身的健康日益关注，对保健饮品的需求激增。近年来，酵母β-葡聚糖和益生元等因具有多种生物活性越来越受到人们的关注。

酵母β-葡聚糖主要是由β-(1-3)、β-(1-4)、β-(1-6)等葡聚糖组成，广泛存在于许多细菌、真菌和高等植物中。医学研究已证实，酵母β-葡聚糖具有多种免疫调节作用，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗辐射、降血糖、降血脂等多种生物活性。食品工业中常作为增稠剂、持水剂、粘结剂及乳化稳定剂。酵母β-葡聚糖作为功能因子和膳食纤维添加到牛奶中是一种很好的功能性饮品。

低聚异麦芽糖作为一种功能性食品，是以精制淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。它是指2-10个葡萄糖分子之间至少有一个以α1，6糖苷键结合而成的单糖数在2-5不等的一类支链状低聚糖，包括异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖（含四糖）及以上的各支链寡糖等。低聚异麦芽糖在人体消化道内不能消化吸收,仅能被肠道双歧杆菌及极少数的有益菌所吸收,使双歧杆菌增殖,优化人体肠道内环境,以达到通肠润便的效果。它既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。低聚异麦芽糖添加在牛奶中既有双歧杆菌增殖功效,还有降血脂降血糖、促进矿物元素的吸收等功效，增强人体免疫力。

低聚果糖(FOS)又名寡果糖或蔗果三糖族低聚糖,是存在于水果、蔬菜、蜂蜜等物质中的天然活性成分。FOS对机体有促进双歧杆菌增殖、减少有害菌和有毒代谢物、预防病原性和功能性腹泻、改善便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、降低血压、降低餐后血糖、抗癌、促进营养素的吸收等多种生理功能。低聚果糖的甜味特性好，口感清爽、圆润，风味接近蔗糖，其作为一种低糖、低热值、难消化的功能性食品添加剂,不仅可以改善牛奶的口味,而且对改善肠道功能、防治便秘和腹泻、降低血脂、提高人体免疫力等都具有显著功效。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、辅助提高人体免疫力的功能性乳制品。

为了实现上述的目的，本发明采用了如下技术措施：

一种功能性牛奶，其特征在于：所述牛奶由液态奶、雀巢无水奶油、牛奶香精、酵母β-葡聚糖、稳定剂和益生元为主要原料制得，所述益生元由低聚果糖和低聚异麦芽糖组成。

本发明功能性牛奶制品保健性能好，对人体的肠道有益菌群起到积极的作用、通肠润便，同时还增强了人体免疫力。同时发明人在研发过程中发现，在牛奶中加入上述益生元成分，其与牛奶中其他成分的相容性不好，易使制得的功能性牛奶制品稳定性不好、保质期也受到影响，因此在保证了本发明牛奶制品具有很好的保健功能基础上，为了提高本发明功能性牛奶体系的稳定性，上述稳定剂优选为单甘脂、蔗糖酯和卡拉胶组成的复合稳定剂，进一步优选为单甘脂、蔗糖酯和卡拉胶质量比为2～4：1～3：1。

为了进一步提高本发明功能性牛奶稳定性、均匀性以及其商品感官性，本发明更进一步优选地，上述功能性牛奶由85～95％液态奶、1～5％雀巢无水奶油、0.2％牛奶香精、0.108％单甘脂、0.072％蔗糖酯、0.03％卡拉胶、0.005～0.015％酵母β-葡聚糖、0.08～0.16％低聚果糖、0.08～0.2％低聚异麦芽糖及余量的水制得，均以重量百分含量计。

上述各原料均为市售产品、该液态奶符合食品安全国家标准GB19301-2010《生乳》的要求。

最优选地，上述原料中液态奶90％、酵母β-葡聚糖0.01％、低聚果糖0.12％、低聚异麦芽糖0.16％、雀巢无水奶油3％、0.108％单甘脂、0.072％蔗糖酯、0.03％卡拉胶、牛奶香精0.2％及余量的水，均以重量百分含量计。

上述功能性牛奶的生产方法，按以下步骤：占上述液态奶总量40～50％的液态奶在35～45℃进行预热，然后添加上述的其余各原料，用剩余原料液态奶定容；再在60～65℃预热、均质，所述均质是在60～65℃，18～20MPa下进行；最后灭菌、灌装、包装制得本发明功能性牛奶。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明选择添加了酵母β-葡聚糖和两种益生元在牛奶制品中，得到的保健功能性牛奶制品被人体吸收后，优化了人体肠道内环境、通肠润便，具有降血脂，降血糖、促进矿物元素吸收的作用；同时增强了人体免疫力，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗辐射、降血糖、降血脂等。

2.本发明功能性牛奶制品采用的复合稳定剂，其含所述的乳化剂单甘酯、蔗糖酯以及稳定剂卡拉胶，本发明充分利用了所述的乳化剂复配对体系稳定性能产生的协同增效作用，同时加入所述的稳定剂进一步提高了体系的稳定性。本发明功能性牛奶制品离心沉淀率和油脂析出率分别仅达0.41％和1.23％、稳定性优异，保质期内不产生絮凝状，商品保质期长，无任何其他有害添加剂、采用康美包常温储存达8个月不变质；同时，本发明功能性奶制品商品感官性能好，色、香、味均优异。本发明功能性牛奶生产方法简单、适于大型工业化生产。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明。

实施例1

一种功能性牛奶，按以下步骤制取：先称取85kg原料液态奶进行过滤净化，将经过滤净化的液态奶加热至35℃边搅拌边缓慢加入酵母β-葡聚糖0.005kg、低聚果糖0.08kg、低聚异麦芽糖0.08kg、雀巢无水奶油1kg、单甘脂0.102kg、蔗糖酯0.067kg、卡拉胶0.026kg、牛奶香精0.2kg，加纯净水定容至100kg。充分搅拌均匀，确保没有结块，将混匀后的奶预热至65℃，在65℃、20MPa下均质，灭菌，冷却后灌装制得。

实施例2

一种功能性牛奶，按以下步骤制取：先称取93kg原料液态奶进行过滤净化，将经过滤净化的液态奶加热至45℃边搅拌边缓慢加入酵母β-葡聚糖0.015kg、低聚果糖0.16kg、低聚异麦芽糖0.2kg、雀巢无水奶油5kg、单甘脂0.124kg、蔗糖酯0.082kg、卡拉胶0.036kg、牛奶香精0.2kg，加纯净水定容至100kg。充分搅拌均匀，确保没有结块，将混匀后的奶预热至60℃，在60℃、18MPa下均质，灭菌，冷却后灌装制得。

实施例3

一种功能性牛奶，具体是称取45kg原料液态奶进行过滤净化，将经过滤净化的液态奶加热至40℃边搅拌边缓慢加入酵母β-葡聚糖0.01kg、低聚果糖0.12kg、低聚异麦芽糖0.16kg、雀巢无水奶油3kg、单甘脂0.108kg、蔗糖酯0.072kg、卡拉胶0.03kg、牛奶香精0.2kg、45kg原料液态奶，加纯净水定容至100kg。充分搅拌均匀，确保没有结块，将混匀后的奶预热至63℃，在63℃，19MPa下均质、灭菌，冷却后灌装、包装制得。

实施例4

将实施例1、2和3制得的功能性牛奶，通过对感官、理化项目的测定，采用直观分析的方法对其进行评价。

感官评定：感官指标评定由10名经感官评价培训合格，分别从气味、滋味、色泽和组织3个方面对乳样品进行评定，采用百分制评分方法（见表1）。滋味和气味：先闻气味，然后用温开水漱口，通过品尝确定样品滋味和气味。色泽、组织状态：取适量样品置于洁净烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。然后通过数据的处理与分析，确定出感官评分结果。

表1功能性乳的感官评分标准

实施例1制得的功能性牛奶口感38分、色泽20分、风味35分，综合评分为93分；实施例2制得的功能性牛奶口感38分、色泽19分、风味38分，综合评分为95分；实施例3制得的功能性牛奶口感39分、色泽20分、风味39分，综合评分为98分。

可见，本发明所得功能性牛奶制品商品感官性能优异。

实施例5

对实施例1、2和3制得的功能性牛奶稳定性评价，结果见表2。

表2功能性牛奶体系稳定性评价

功能性奶制品	离心沉淀率/％	油脂析出率/％
			实施例1的奶制品	0.65	1.39
实施例2的奶制品	0.43	1.32
			实施例3的奶制品	0.41	1.23

本发明功能性牛奶稳定性优异，在保质期内不产生絮凝状。同时经测试其商品保质期长，无任何其他添加剂、采用康美包常温储存可达8个月不变质。

Claims (2)

1.一种功能性牛奶，其特征在于：所述功能性牛奶由85～95%液态奶、1～5%雀巢无水奶油、0.2%牛奶香精、0.108%单甘脂、0.072%蔗糖酯、0.03%卡拉胶、0.005～0.015%酵母β-葡聚糖、0.08～0.16%低聚果糖、0.08～0.2%低聚异麦芽糖及余量的水制得，均以重量百分含量计。

2.如权利要求1所述的功能性牛奶，其特征在于：所述原料中液态奶90%、酵母β-葡聚糖0.01%、低聚果糖0.12%、低聚异麦芽糖0.16%、雀巢无水奶油3%、0.108%单甘脂、0.072%蔗糖酯、0.03%卡拉胶、牛奶香精0.2%及余量的水。