CN114568522A - 一种功能性牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种功能性牛奶，包括液态奶85～95份、山茱萸0.06～1份、肉苁蓉0.2～0.8份、复合稳定剂0.3～0.5份。本发明的牛奶营养丰富，口感好，风味浓郁；还可调理人体的机能，具有增强人体的免疫力，补益肝肾、补肾壮阳、涩精固脱、止带止崩、收敛止汗和生津止渴等功能性。本发明还提出了一种制备上述功能性牛奶的方法，包括预热，添加物料，定容，均质，杀菌，灌装和包装步骤，其步骤简单，易于加工和实现，适用于大规模生产。

Description

一种功能性牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种功能性牛奶及其制备方法。

背景技术

牛奶是人们生活中十分常见的一种饮品，其中含有矿物质、脂肪、磷脂、蛋白质乳糖、无机盐以及钙、磷、铁、锌和铜等多种营养元素，具备较高的营养价值。牛奶也被认为是最完美的天然食品之一，在预防各种慢性疾病，促进人体各项机能成长等方面有着显著功效。

伴随我国人民生活水平的不断提高，人们对于饮品方面的要求也越来越高，消费者不再满足于牛奶传统的风味和营养价值，各种风味牛奶和功能性牛奶也应运而生。如公开号为CN109007041A的专利公开了一种果味牛奶配方，其包括鲜牛奶，蔗糖，牛奶底香精，水果香精和稳定剂(HBT-00301。选用稳定剂HBT-00301，清除果味牛奶的水感，增强奶香味，有效防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，在加工过程中过度起泡，在加热过程中出现奶垢等现象。公开号为CN113040220A的专利公开了一种功能性微藻蛋白牛奶及其制备方法，该专利通过在制备过程中采用两次酶解，使其可以充分的进行降解，从而有利于人体消化吸收，同时该饮品的通过口感顺滑，营养价值高，操作简单，具有良好的使用前景。

虽然现有技术对牛奶的风味和功能提出了诸多改进，其多针对单一因素改进，且主要是针对营养价值方面进行改进，但牛奶中本身就含有丰富的营养价值，几乎无需再增加营养元素。功能性牛奶也大多针对牛奶的营养价值进行改进，对其保健效果却极少研究。因此，本领域亟需提出一种具备保健效果的功能性牛奶，从而解决现有技术存在的不足。

发明内容

本发明的目的是提出一种功能性牛奶，其营养丰富，口感好，风味浓郁；还可调理人体的机能，具有增强人体的免疫力，补益肝肾、补肾壮阳、涩精固脱、止带止崩、收敛止汗和生津止渴等功能。

实现本发明目的所采用的技术方案是：

一种功能性牛奶，具体包括以下重量份的原料：液态奶85～95份、山茱萸0.06～1份、肉苁蓉0.2～0.8份、复合稳定剂0.3～0.5份。

进一步地，还包括牛奶香精0.15～0.8份。

进一步地，复合稳定剂为单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的两种以上。

本发明所述的液态奶是由健康奶牛所产的新鲜乳汁，经过有效的加热和杀菌等方式处理后的饮用牛乳；本发明所述的山茱萸和肉苁蓉为粉末状，具体制备方法为：取干燥后的山茱萸和肉苁蓉洗净，低温烘干，用超微粉碎机粉碎成粉末。

山茱萸为山茱萸科卜山茱萸属植物，自然分布在北纬33°-37°、东经105°-135°之间的亚热带与北温带交界地带，主要分布于欧洲中部及南部、亚洲东部及北美东部。山茱萸主要化学成分有挥发性成分、环烯醚萜苷、有机酸和鞣质等成分，其具有抗菌消炎、调节免疫、降血糖、保肝、抗癌、抗休克、强心、降血脂、抗氧化和抗菌消炎等作用；且山茱萸肉、核的水浸剂对金黄色葡萄球菌和痢疾杆菌及某些皮肤真菌有抑制作用。

肉苁蓉是一种多年生寄生草本植物，植株高从10～160cm不等，其寄主有护沙植物梭梭、盐爪爪属植物、柽柳科植物、珍珠材和禾本科植物芨芨菜等。肉苁蓉味甘、咸，性温，具有补肾阳、益精血、润肠通便的功能，其在我国已有两千多年的使用历史，除了作为传统的补肾壮阳中药外，更兼具有抗衰老、增强记忆和提高免疫力等多种功能。

本发明采用山茱萸与肉苁蓉配合使用，可以起到滋补肝肾和到益气助阳的作用。当出现腰膝酸软或者是浑身乏力的时候，可以饮用本发明含有上述两味中要的功能性牛奶，可以起到一定的补肝和强筋骨的功效。

在研发过程中我们发现，山茱萸和肉苁蓉与牛奶中其他成分的相容性不好，易导致制得的功能性牛奶制品稳定性不好、保质期较短，因此在保证本发明牛奶制品具有很好的保健功能基础上，本发明还加入了稳定剂以提高牛奶体系的稳定性。此外，山茱萸和肉苁蓉都属于中药成分，将两者加入到牛奶中虽然添加量不太大，但也有一种中药的口感压低了牛奶本身的风味，因此本发明还在配方中添加了牛奶香精。

本发明中的原料均为市售产品、该液态奶符合食品安全国家标准GB 19301-2010《生乳》的要求。山茱萸和肉苁蓉符合国卫食品函〔2019〕311号《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》的规定。稳定剂(单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠)符合国家标准《食品添加剂GB2760-2014》的规定。

本发明的另一目的是提出一种功能性牛奶的制备方法，其步骤简单，易于加工和实现，适用于大规模生产。

实现本发明另一目的所采用的技术方案是：

一种功能性牛奶的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1，预热，将液态奶进行预热；

步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的40～50％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料；

步骤S3，定容，采用剩余的液态奶对混合物料定容至100％；

步骤S4，均质，将步骤S3定容后的混合物料加热后均质；

步骤S5，包装，将均质后的牛奶先后进行杀菌、灌装和包装，得到成品。其中，杀菌条件为在90～94℃条件下杀菌6～10min。

进一步地，在步骤S1中，预热温度为在40～55℃。将牛奶在40～55℃下进行预热的目的是为了在保证酶活性的同时进行杀菌。

进一步地，在步骤S4中，均质温度为60～65℃，均质压力为18～20MPa。

牛奶中含有大小不等的脂肪粒，由于脂肪比水轻，如果不加处理，脂肪粒会上浮，出现牛奶分层现象，而均质设备利用高压突然释放压力的原理，把牛奶中的脂肪颗粒击碎。在60～65℃和18～20MPa下进行均质可以保证牛奶中的脂肪粒不易上浮，让牛奶“浓度均匀”，防止牛奶中的脂肪和水分层，进一步提高口感。

本发明的有益效果在于：

1.本发明在原料添加了山茱萸和肉苁蓉，添加了上述两种原料的牛奶制品被人体吸收后，可辅助人体补肾壮阳，更兼具有提高性功能、调节神经内分泌、提高机体免疫力、抗氧化、促进代谢、提高学习记忆力、抗衰老、补益肝肾、涩精固脱、止带止崩、收敛止汗和生津止渴的功效。

2.本发明的在原料中添加了复合稳定剂，其含有乳化剂单甘酯、蔗糖酯、稳定剂卡拉胶，微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，充分利用了的乳化剂复配对体系稳定性能产生的协同增效作用，同时加入所述的稳定剂进一步提高了体系的稳定性。

3.采用本发明的原料和制备方法制备得到的功能性牛奶离心沉淀率和油脂析出率分别仅达1.68％和0.64％、稳定性优异，保质期长且在保质期内不产生絮凝状；且无任何其他有害添加剂、采用康美包常温储存达6个月不变质。

4.本发明功能性牛奶感官性能好，色、香、味均优异，在不改变产品风味的同时增加保健功能。

5.本发明的功能性牛奶生产方法简单，易于加工和实现，适用于大规模生产。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种功能性牛奶，具体包括以下重量份的原料：液态奶85份、复合稳定剂0.458份、牛奶香精0.3份。

所述复合稳定剂由以下重量份的原料组成：单甘脂0.108份、蔗糖酯0.24份、卡拉胶0.03份、微晶纤维素0.06份、羧甲基纤维素钠0.02份。

本实施例的功能性牛奶具体制备方法包括以下步骤：

步骤S1，预热，将液态奶在48℃下进行预热；

步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料；

步骤S3，定容，采用剩余的液态奶对混合物料定容至100％；

步骤S4，均质，将步骤S3定容后的混合物料加热，然后在温度为65℃，均质压力为19MPa的条件下；

步骤S5，包装，将均质后的牛奶先后进行杀菌、灌装和包装，得到成品。其中，杀菌条件为在92℃条件下杀菌8min。

实施例2-5

实施例2-5与实施例1相比，原料种类和具体加工方式完全相同，区别仅仅在于原料的具体用量不同。且实施例2-5与实施例1原料用量对比表具体如下表1所示。

表1.实施例1-5原料用量对比表

实施例3、实施例6-8

实施例6-8与实施例3相比，区别在于：

实施例6-8的原料比实施例3多了一种山茱萸；且实施例6-8的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例6与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例6的原料中还包括山茱萸0.06份；

(2)实施例6的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例7与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例7的原料中还包括山茱萸0.54份；

(2)实施例7的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例8与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例8的原料中还包括山茱萸1份；

(2)实施例8的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例6-8与实施例3原料用量对比表具体如下表2所示。

表2.实施例3、实施例6-8原料用量对比表

实施例3、实施例9-11

实施例9-11与实施例3相比，区别在于：

实施例9-11的原料比实施例3多了一种肉苁蓉；且实施例6-8的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例9与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例9的原料中还包括肉苁蓉0.2份；

(2)实施例9的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例10与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例10的原料中还包括肉苁蓉0.5份；

(2)实施例10的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例11与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例11的原料中还包括肉苁蓉0.8份；

(2)实施例11的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例9-11与实施例3原料用量对比表具体如下表3所示。

表3.实施例3、实施例9-11原料用量对比表

实施例3、实施例12-16

实施例12-16与实施例3相比，区别在于：

实施例12-16的原料比实施例3多了山茱萸和肉苁蓉两种原料；且实施例12-16的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例12与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例12的原料中还包括山茱萸0.06份和肉苁蓉0.2份；

(2)实施例12的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例13与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例13的原料中还包括山茱萸0.3份和肉苁蓉0.4份；

(2)实施例13的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例14与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例14的原料中还包括山茱萸0.54份和肉苁蓉0.5份；

(2)实施例14的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例15与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例15的原料中还包括山茱萸0.75份和肉苁蓉0.6份；

(2)实施例15的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例16与实施例3相比，区别在于：

(1)实施例16的原料中还包括山茱萸1份和肉苁蓉0.8份；

(2)实施例16的步骤S2为：步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的45％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料。

实施例12-16与实施例3原料用量对比表具体如下表4所示。

表4.实施例3、实施例12-16原料用量对比表

实施例14、实施例17-19

实施例17-19与实施例14相比，区别在于：实施例17-19中复合稳定剂种类与实施例14不同。

实施例17与实施例14相比，区别在于：实施例17中的复合稳定剂为单甘脂和蔗糖酯两种的复合稳定剂，其中，单甘脂为0.135份，蔗糖酯为0.123份。

实施例18与实施例14相比，区别在于：实施例18中的复合稳定剂为单甘脂、蔗糖酯和卡拉胶三种的复合稳定剂，其中，单甘脂为0.135份，蔗糖酯为0.123份、卡拉胶0.05份。

实施例19与实施例14相比，区别在于：实施例19中的复合稳定剂为单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶和微晶纤维素四种的复合稳定剂，其中，单甘脂为0.135份，蔗糖酯为0.123份、卡拉胶0.05份、微晶纤维素0.01份。

实施例17-19与实施例14原料用量对比表具体如下表5所示。

表5.实施例14、实施例17-19原料用量对比表

试验1

将实施例1-19制备得到的功能性牛奶进行风味测试，通过对感官、理化项目的测定，采用直观分析的方法对其进行评价。

感官评定：感官指标评定由10名经感官评价培训合格的专业人员，分别从气味、滋味、色泽和组织4个方面分别对实施例1-5中的样品进行评定，采用百分制评分方法(见表6)。

滋味和气味：先闻气味，然后用温开水漱口，通过品尝确定样品滋味和气味。

色泽、组织状态：取适量样品置于洁净烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。然后通过数据的处理与分析，确定出感官评分结果。

分别统计各个实施例的感官得分，并将同一项目取平均值(小数点采用四舍五入，最终保留整数位)，各个实施例的最后得分如下表7所示。

表6.感官评分标准参考表

表7.实施例1-19的功能性牛奶进行风味测试得分情况表

由表7可见，本发明的产品风味无论是口感、色泽还是风味得分均较高，实施例1-5得分与其他实施例相比相对较低，其中，实施例3得分最高。实施例6-11是在实施例3的基础上进行的改进，其得分与实施例3相比都相对较高，且各个实施例得分相差不多。实施例12-16也是在实施例3的基础上进行的改进，其与实施例6-11相比，原料多了山茱萸和肉苁蓉，实施例12-16综合得分比实施例6-11高，我们初步分析是因为原来的配方中牛奶本就不需要相互香精，导致食用口感不佳，而在实施例12-16中添加的山茱萸和肉苁蓉与牛奶香精相互气味相中和，使得产品食用体验更佳，而实施例14的整体效果最好，因此，在实施例12-16中本发明将实施例14作为最佳实施例。实施例17-19是在实施例14的基础上进行的改进，区别主要在于复合稳定剂种类和用量不同，根据表7结果可知，实施例17-19的整体评价均比实施例14低，我们分析是因为稳定剂种类和用量不同对产品的整体风味造成了影响，因此，本发明还进行了试验2。

试验2

对实施例14、实施例17-19制得的功能性牛奶稳定性评价，具体结果如下表8所示。

表8.功能性牛奶体系稳定性评价表

由表8可见，本发明实施例14和实施例19均无絮状，稳定性较高；实施例17-18均存在絮状，实施例17最为严重。可见实施例14、实施例17-19的复合稳定剂具体种类与用量与稳定性成正相关。因此，在实施例14、实施例17-19中，本发明将实施例14作为最佳实施例。

本发明功能性牛奶稳定性优异，在保质期内不产生絮凝状。同时经测试其商品保质期长，无任何其他添加剂、采用康美包常温储存可达6个月不变质。

试验3

山茱萸和肉苁蓉对大鼠阴茎勃起实验

分组：选取健康SD雄性大鼠50只，随机分为5组，每组10只，分别命名为空白对照组、模型对照组、低剂量组、中剂量组合高剂量组。

前期手术处理：将空白对照组的大鼠做假手术组，不摘除双侧睾丸，仅打开皮肤后缝合；将其余4组大鼠均用10％水合氯醛生理盐水腹腔注射麻醉，用75％酒精消毒阴囊皮肤，摘除双侧睾丸。

前期药物处理：将本发明实施例14中的产品分别采用纯净水调制为浓度为0.16g/kg、0.32g/kg和0.96g/kg的试验药剂，分别用于灌喂低剂量组、中剂量组和高剂量组的大鼠。

试验：对空白对照组、模型对照组、低剂量组、中剂量组和高剂量组的大鼠于术后肌注青霉素2万单位/kg，抗生素处理3d。空白对照组和模型对照组给予每日1次200ml的纯净水灌喂；低剂量组给予每日1次200ml浓度为0.16g/kg的试验药剂；中剂量给予每日1次200ml浓度为0.32g/kg的试验药剂；高剂量给予每日1次200ml浓度为0.96g/kg的试验药剂。灌喂30d后，对各组大鼠进行阴茎电刺激实验，将JL-B型电刺激器的电极置于大鼠阴茎部位，刺激参数：电压50V，频率30Hz，波宽0.2ms，幅度1，给予局部电刺激，记录从刺激开始至阴茎勃起时间，即勃起潜伏期。实验结束后各组均禁食12h，摘眼取血，制备血清用于Zn含量的检测。处死并立即取阴茎制备组织匀浆，用于阴茎组织总一氧化氮合酶(NOS)的测定。

实验结果除空白对照组外，其余各组大鼠进行摘除睾丸手术，术后各组大鼠恢复良好，灌喂30d后测定阴茎勃起时间即阴茎勃起潜伏期的结果如下表9所示、血清锌以及阴茎匀浆测定NOS的结果如下表10所示。

表9.各组大鼠阴茎勃起潜伏期的实验结果对比表

注：与模型对照组相比*P<0.05,**P<0.01,***P<0.001

表10.各组大鼠血清锌和阴茎匀浆测定NOS的实验结果对比表

注：与模型对照组相比*P<0.05，**P<0.01

由表9可得，模型对照组大鼠的阴茎勃起潜伏期明显延长，与同期正常对照组相比，具有显著性差异(P<0.001)，说明大鼠摘除睾丸后，其性功能明显被抑制。山茱萸和肉苁蓉中剂量组和高剂量组均能明显缩短大鼠的阴茎勃起潜伏期，与同期模型对照组相比，具有显著性差异(P<0.05、P<0.01、P<0.001)，说明山茱萸和肉苁蓉对去势大鼠的性功能具有一定的调节作用。

由表10可得，正常对照组与模型对照组大鼠的血清锌水平相近，两者间无显著性差异(P>0.05)，提示大鼠摘除睾丸后一个月内对血清锌离子水平影响有限。山茱萸和肉苁蓉各剂量组的血清锌水平或高或低，但与同期模型对照组相比，均无显著性差异(P>0.05)，此为动物的个体差异。从阴茎组织匀浆测定总一氧化氮合酶NOS活性结果可得，正常对照组大鼠的NOS水平升高，与同期模型对照组相比，具有显著性差异(P<0.05)，提示摘除睾丸导致大鼠肾阳虚后，影响了NOS的活力。山茱萸和肉苁蓉高剂量均能明显提高NOS活力，与同期模型对照组相比，具有显著性差异(P<0.05、P<0.01)，说明山茱萸和肉苁蓉对去势大鼠的性功能具有一定的调节作用。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步地的详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方法而已，并不用于限制本发明，凡是在本发明的主旨之内，所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种功能性牛奶，其特征在于，具体包括以下重量份的原料：液态奶85～95份、山茱萸0.06～1份、肉苁蓉0.2～0.8份、复合稳定剂0.3～0.5份。

2.根据权利要求1所述的功能性牛奶，其特征在于，具体包括以下重量份的原料：还包括牛奶香精0.15～0.8份。

3.根据权利要求1或2所述的功能性牛奶，其特征在于，复合稳定剂为单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的两种以上。

4.一种基于权利要求1-3中任一权要求所述的功能性牛奶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤S1，预热，将液态奶进行预热；

步骤S2，添加物料，取步骤S1中液态奶总量的40～50％，添加山茱萸、肉苁蓉、复合稳定剂和牛奶香精，得到混合物料；

步骤S3，定容，采用剩余的液态奶对混合物料定容至100％；

步骤S4，均质，将步骤S3定容后的混合物料加热后均质；

步骤S5，包装，将均质后的牛奶先后进行杀菌、灌装和包装，得到成品。

5.根据权利要求4所述的功能性牛奶，其特征在于，在步骤S1中，预热温度为在40～55℃。

6.根据权利要求4或5所述的功能性牛奶，其特征在于，在步骤S1中，均质温度为60～65℃，均质压力为18～20MPa。