CN106538711A - 一种豆腐凝固剂及其制备方法 - Google Patents

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杨莹
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Abstract

本发明提供了一种豆腐凝固剂，所述豆腐凝固剂的原料包括灭菌豆清液和活化后的复合乳酸菌，其中，所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和玉米乳杆菌。本发明还提供了所述豆腐凝固剂的制备方法，所述方法包括，将豆清液灭菌后，向所述豆清液内接种活化后的复合乳酸菌后进行发酵。本发明的凝固剂有益肠道健康，能够提高胃肠道免疫力；本发明的凝固剂制备方法操作简单，生产效率高，废物利用，经济环保；使用本发明的凝固剂制作的豆腐口感嫩滑、结构致密、持水性和弹性好，具有豆清发酵液特殊的风味。

Description

一种豆腐凝固剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种豆腐凝固剂及其制备方法。
背景技术
大豆原产于中国，古代称之为“菽”，在我国已有5000多年的历史，大豆是富含蛋白质的绿色食品，营养价值非常高，含有人体所需的七大营养素。豆腐是中国传统的食品，用大豆制作豆腐的技术至今已有2000多年，历史悠久。豆腐制作工艺简单、食用方便，同时由于蛋白质含量高、脂肪含量低、所含热量低，同时有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，所以深受人民的喜爱。
目前，在豆腐生产过程中使用的凝固剂主要是卤水和石膏，卤水和石膏能使豆浆中的蛋白质凝胶，析出水分制得豆腐。卤水主要成分是氯化镁、氯化钙及氯化钠等，石膏主要成分是硫酸钙。用卤水制得的豆腐，保水性差，质地粗糙，得率低，凝固过程操作难度大；用石膏制得的豆腐，保水性好，出品率高，但常有石膏残留，豆腐伴有石膏的苦涩味，豆香味不足。卤水和石膏制备的豆腐，由于均含有大量的各种金属离子，长时期食用，对婴幼儿及老年人的肾脏器官加重负担。卤水和石膏作为豆腐凝固剂都存在不足。要真正有效地解决豆腐中的杂质残留，制得口感嫩滑，豆香味足的豆腐，只有开发出绿色天然、安全健康的新型豆腐凝固剂来取代传统凝固剂。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种豆腐凝固剂，所述的豆腐凝固剂由豆清液和接种于其中的复合乳酸菌组成，点浆凝固率好，同时健康绿色，不含对人体有害的化学物质，使用本发明的豆腐凝固剂制备的豆腐口感嫩滑、结构致密、持水性和弹性好，具有豆清发酵液特殊的风味。
本发明的第二目的在于提供一种所述的豆腐凝固剂的制备方法，所述方法操作简单，生产效率高，经济环保。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明的一个方面涉及一种豆腐凝固剂，所述豆腐凝固剂的原料包括灭菌豆清液和活化后的复合乳酸菌，其中，所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和玉米乳杆菌。
复合乳酸菌可以在肠内分解糖产生乳酸，使肠内酸度增高，促使主细胞分泌的胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶，还能提高胃蛋白酶活性；同时抑制腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而调节肠道微生物生态平衡，抑制大肠杆菌、痢疾杆菌等肠道致病菌，防止大肠内蓄积有害物质从而有利于延缓机体的衰老，促进胃肠蠕动与胃液分泌。使用复合乳酸菌作为豆腐凝固剂的组分，对食用者的健康大有裨益。
本发明的凝固剂所选用的组分均为绿色天然组分，其中豆清液属于豆制品制作过程中的废弃物，一般直接排放，不仅浪费水资源还污染环境，本发明利用复合乳酸菌发酵豆清液制备豆腐凝固剂，具有废物利用，经济环保的优点。
本发明的凝固剂点浆成功率为100％，以本发明的凝固剂制作的豆腐结构致密、持水性和弹性好，具有豆清发酵液特殊的风味，与石膏豆腐和盐卤豆腐(不适合有结石病的人食用)相比较，豆清发酵液豆腐更加安全、绿色和营养。
乳酸菌为代表的益生菌主要具有以下几种生理功能：①调节胃肠道失调。益生菌对腹泻、便秘等肠道疾病感染及其并发症具有预防和治疗作用；对溃疡性结肠炎、肠易激综合征等有辅助治疗作用。②增强肠道免疫功能。益生菌对免疫应答的功效已得到了广泛研究，体外实验、动物实验和临床研究认为，益生菌可以同时促进特异性和非特异性免疫。③抑制过敏反应。
优选地，所述干酪乳杆菌、活化鼠李糖乳杆菌和活化玉米乳杆菌的接种量比例为(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。
本发明的复合乳酸菌优选以等重量的方式接种，根据具体情况的不同，可以适当调整各组分之间的配比关系。
优选地，所述复合乳酸菌是从自然发酵的豆清液中分离出的。
本发明的复合乳酸菌从豆制品废弃物豆清液中分离得到，将豆清液彻底利用，节约了经济成本，并降低了豆制品生产中的废液排放。
优选地，所述活化干酪乳杆菌、活化鼠李糖乳杆菌和活化玉米乳杆菌的接种量分别为3.0×108～3.2×108CFU/mL。
本发明的另一方面涉及所述的豆腐凝固剂的制备方法，所述方法包括，将豆清液灭菌后，向所述豆清液内接种活化后的复合乳酸菌后进行发酵。
优选地，所述发酵的初始pH为6.9-7.2。
优选地，所述发酵的发酵温度为36-40℃。
优选地，所述发酵的时间为52-60h。
按照本发明提供的发酵参数进行豆腐凝固剂的制备，得到的豆腐凝固剂凝固效果好，且使用该凝固剂制备得到的豆腐具有嫩滑的口感和特别优秀的风味。
优选地，所述灭菌为巴氏杀菌或在70～121℃的条件下灭菌20～30分钟。
优选地，所述活化的方法为在37℃下活化24小时，反复活化3～4次后，接种培养基中，在37～40℃下富集24～30h。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的凝固剂是由复合乳酸菌和豆清液组成的，其组分有益肠道健康，降解蛋白质形成抗菌肽、乳酸菌代谢产生细菌素；
(2)本发明的凝固剂制备方法操作简单，生产效率高，废物利用，经济环保；
(3)使用本发明的凝固剂制作的豆腐口感嫩滑、结构致密、持水性和弹性好，具有豆清发酵液特殊的风味。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提供了一种豆腐凝固剂，所述豆腐凝固剂的原料包括灭菌豆清液和活化后的复合乳酸菌，其中，所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和玉米乳杆菌。
复合乳酸菌可以在肠内分解糖产生乳酸，使肠内酸度增高，促使主细胞分泌的胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶，还能提高胃蛋白酶活性；同时抑制腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而调节肠道微生物生态平衡，抑制大肠杆菌、痢疾杆菌等肠道致病菌，防止大肠内蓄积有害物质从而有利于延缓机体的衰老，促进胃肠蠕动与胃液分泌。使用复合乳酸菌作为豆腐凝固剂的组分，对食用者的健康大有裨益。
本发明的凝固剂点浆成功率为100％，以本发明的凝固剂制作的豆腐结构致密、持水性和弹性好，具有豆清发酵液特殊的风味，与石膏豆腐和盐卤豆腐(不适合有结石病的人食用)相比较，豆清发酵液豆腐更加安全、绿色和营养。
乳酸菌为代表的益生菌主要具有以下几种生理功能：①调节胃肠道失调。益生菌对腹泻、便秘等肠道疾病感染及其并发症具有预防和治疗作用；对溃疡性结肠炎、肠易激综合征等有辅助治疗作用。②增强肠道免疫功能。益生菌对免疫应答的功效已得到了广泛研究，体外实验、动物实验和临床研究认为，益生菌可以同时促进特异性和非特异性免疫。③抑制过敏反应。
本发明的凝固剂所选用的组分均为绿色天然组分，其中豆清液属于豆制品制作过程中的废弃物，一般直接排放，不仅浪费水资源还污染环境，本发明利用复合乳酸菌发酵豆清液制备豆腐凝固剂，具有废物利用，经济环保的优点。
在本发明的一个优选实施方式中，所述干酪乳杆菌、活化鼠李糖乳杆菌和活化玉米乳杆菌的接种量比例为(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。
本发明的复合乳酸菌优选以等重量的方式接种，根据具体情况的不同，可以适当调整各组分之间的配比关系。
在本发明的一个优选实施方式中，所述复合乳酸菌是从豆清液中分离出的。
本发明的复合乳酸菌从豆制品废弃物豆清液中分离得到，将豆清液彻底利用，节约了经济成本，并降低了豆制品生产中的废液排放。
在本发明的一个优选实施方式中，所述活化干酪乳杆菌、活化鼠李糖乳杆菌和活化玉米乳杆菌的接种量分别为3.0×108～3.2×108CFU/mL。
本发明的还提供了所述的豆腐凝固剂的制备方法，所述方法包括，将豆清液灭菌后，向所述豆清液内接种活化后的复合乳酸菌后进行发酵。
在本发明的一个优选实施方式中，所述发酵的初始pH为6.9-7.2。
在本发明的一个优选实施方式中，所述发酵的发酵温度为36-40℃。
在本发明的一个优选实施方式中，所述发酵的时间为52-60h。
按照本发明提供的发酵参数进行豆腐凝固剂的制备，得到的豆腐凝固剂凝固效果好，且使用该凝固剂制备得到的豆腐具有嫩滑的口感和特别优秀的风味。
在本发明的一个优选实施方式中，所述灭菌为巴氏杀菌或在70～121℃的条件下灭菌20～30分钟。
在本发明的一个优选实施方式中，所述活化的方法为在37℃下活化24小时，反复活化3～4次后，接种培养基中，在37～40℃下富集24～30h。
实施例1
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以1:1:1的比例，接种量为3.0×108CFU/mL，接入1000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为6.9，温度为36℃条件下，发酵52h，得到液体豆腐凝固剂。
实施例2
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以0.8:1:1.2的比例，接种量为3.0×108CFU/mL，接入2000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为7.2，温度为36℃条件下，发酵60h，得到液体豆腐凝固剂。
实施例3
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以1.2:1:0.8的比例，接种量为3.2×108CFU/mL，接入3000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为6.9，温度为40℃条件下，发酵56h，得到液体豆腐凝固剂。
实施例4
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以1:0.8:1的比例，接种量为3.0×108CFU/mL，接入1000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为6.9，温度为38℃条件下，发酵60h，得到液体豆腐凝固剂。
实施例5
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以1:1:1的比例，接种量为3.2×108CFU/mL，接入1000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为7.2，温度为40℃条件下，发酵52h，得到液体豆腐凝固剂。
实施例6
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以1:1:1的比例，接种量为3.0×108CFU/mL，接入3000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为7.0，温度为40℃条件下，发酵56h，得到液体豆腐凝固剂。
实施例7
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以1:1:1的比例，接种量为3.0×108CFU/mL，接入1000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为6.9，温度为36℃条件下，发酵60h，得到液体豆腐凝固剂。
实施例8
一种新型豆腐凝固剂及其制备方法，将活化富集后的干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌，以1:1:1的比例，接种量为3.0×108CFU/mL，接入2000g灭菌后的豆清液中。在起始pH为7.2，温度为36℃条件下，发酵52h，得到液体豆腐凝固剂。
上述实施例中，干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌活化方法为：利用MRS培养基对保藏的3种乳酸菌在进行复苏，在37℃下活化24小时，反复活化3～4次后，接种于5mL灭菌的豆清液培养基中，37～40℃富集24～30h。
上述实施例中，豆清液的灭菌条件是：巴氏杀菌或在70～121℃的条件下灭菌20～30分钟。
实验例1
使用实施例1-8中所述的方法制备豆腐1-8。
选取900名志愿者分为1-9组，其中，第1-8组请其品尝豆腐1-8，第9组请其品尝市售的由卤水制备的内脂豆腐，食用方法可以根据消费者的口味爱好自行选择。
请志愿者对豆腐的口感进行评价，结果分为优秀、一般和较差三种，统计做出三种评价的人数，结果如下表所示：
可见，本发明的豆腐凝固剂制备得到的豆腐，在口感风味上比一般豆腐更受到支援者的欢迎。
实验例2
采用以上的实验材料，邀请900名肠胃有胃肠道亚健康状况的志愿者，请志愿者在一个月内食用本发明的豆腐，食用频率为每周大于等于3次，一个月后，请志愿者对其胃肠道健康状况作出自评价，结果分为显著改善、稍有改善和无改善三种，统计各种评价的人数，如下表所示：
可见，相对于普通豆腐，本发明的凝固剂制备出的豆腐在改善胃肠健康状况方面具有显著的优势，本发明的凝固剂由于含有多种益生菌，能够预防、治疗胃肠道疾病，并提高胃肠道的免疫力。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种豆腐凝固剂，其特征在于，所述豆腐凝固剂的原料包括灭菌豆清液和活化后的复合乳酸菌，其中，所述活化后的复合乳酸菌包括活化后的干酪乳杆菌、活化后的鼠李糖乳杆菌和活化后的玉米乳杆菌。
2.根据权利要求2所述的豆腐凝固剂，其特征在于，所述活化后的干酪乳杆菌、活化后的鼠李糖乳杆菌和活化后的玉米乳杆菌的接种量比例为(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。
3.根据权利要求1所述的豆腐凝固剂，其特征在于，所述复合乳酸菌是从自然发酵的豆清液中分离出的。
4.根据权利要求1所述的豆腐凝固剂，其特征在于，所述活化干酪乳杆菌、活化鼠李糖乳杆菌和活化玉米乳杆菌的接种量分别为3.0×108～3.2×108CFU/mL。
5.权利要求1-4中任意一项所述的豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括，将豆清液灭菌后，向所述豆清液内接种活化后的复合乳酸菌后进行发酵。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵的初始pH为6.9-7.2。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵的发酵温度为36-40℃。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵的时间为52-60h。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述灭菌为巴氏杀菌或在70～121℃的条件下灭菌20～30分钟。
10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述活化的方法为在37℃下活化24小时，反复活化3～4次后，接种培养基中，在37～40℃下富集24～30h。
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