CN109674000A - 一种纯种发酵豆酸汤制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：收集原料、过滤、添加辅料、灭菌、接种、发酵、过滤、杀菌，通过上述步骤即可制得豆酸汤。本发明提供的豆酸汤制作方法，所制得的豆酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营养物质非常丰富；并有效的解决了制作豆腐过程的废水处理，符合现在绿色可持续发展的理念；并使豆制品行业与酸汤行业有机的结合在一起，更好的推进其发展。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种纯种发酵豆酸汤制作方法。
背景技术
大豆原产于中国，其栽培遍布世界各地，其中中国、巴西、美国等国家为主要产地。大豆的加工方式多种多样，豆腐的加工历史十分悠久，豆腐也是我国传统产业。豆腐制作过程，由于大豆需要水浸提，然后磨浆，再用凝固剂将大豆蛋白凝固，在大豆蛋白的凝固过程和压榨过程将产生大量副产物——豆清液析出。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称，又称黄浆水或醋水或豆腐乳清液。大豆中含有的黄颜色的胡萝卜素类色素和黄酮类等水溶性有益成分被豆清液带走。同时，豆清液还含有蛋白质、脂肪、糖类、乳酸、醋酸、柠檬酸等有益成分，还含有大量的乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，此外还含有大豆异黄酮、大豆乳清蛋白、大豆低聚糖等功能性成分。豆清液中营养物质丰富，含有多种维生素及其他营养成分，比较适合微生物生长。但豆清液一直被视为废物而弃去，不仅没有充分利用其营养价值，而且直接排放污染了环境，造成水资源富营养化和发臭，又使豆清液中大量的营养成分流失，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。
豆清液已成为了一个研究热点，近年来，人们对豆清液的综合利用也越来越受重视。其综合利用主要在这方面：直接利用、功能成分的回收和豆清液发酵再利用，目前对豆清液的研究已有了许多成果与应用。豆清液为豆制品行业的副产物，物美价廉，豆清液具有不可估量的发展潜力。
豆清液中含有大豆异黄酮、大豆乳清蛋白、大豆皂苷、大豆低聚糖、维生素等多种营养成分，比较适合微生物生长。利用纯种发酵豆酸汤，得到豆酸汤营养价值更高，延长豆制品产业链和提升产品的附件值，为豆制品行业的副产品的综合开发利用，开辟新的途径。
发明内容
针对上述现有技术中的不足之处，本发明提供了一种纯种发酵豆酸汤制作方法,以解决豆清液浪费的问题。
本发明提供了一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：
(1)收集原料，收集酸法制作豆腐过程的豆清液；
(2)过滤，将豆清液通过200目过滤；
(3)添加辅料，以过滤后的豆清液的质量计，添加葡萄糖2～4％；
(4)灭菌，在103～108℃下灭菌5～10min；
(5)接种，以灭菌后的豆清液的质量计，向灭菌后的豆清液中添加混合菌种2.5～3.5％；
(6)发酵，在40～48℃的温度下发酵40～55h；
(7)过滤，通过250目过滤；
(8)杀菌，在80～90℃下杀菌6～10min，即得豆酸汤。
进一步的，所述步骤(1)收集的豆清液初始酸度为0.8～1.5g/L，糖度为1～2Birx。
进一步的，所述步骤(2)过滤后的粒径为2～3um。
进一步的，所述步骤(3)添加葡萄糖后的初始还原糖为4～6％。
进一步的，所述步骤(5)中混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：副干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌＝3:2:1:2混合而成的混合纯菌种。
进一步的，所述步骤(5)中混合菌种初始活菌数达到6～7logCFU/mL。
进一步的，所述步骤(6)发酵结束后的酸度在10～15g/L。
进一步的，所述步骤(7)过滤后的粒径为1～2um。
与现有技术相比，本发明有以下有益效果：
1、本发明提供了一种新型的发酵豆酸汤制备方法，使用豆清液添加葡萄糖接种纯种菌种发酵制作豆酸汤。既处理了豆制品厂豆清液污水排放，变废为宝，从而延长豆制品产业链和提升产品的附件值，为豆制品行业的副产品的综合开发利用，开辟新的途径。
2、本发明所述方法采用鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌液、副干酪乳杆菌、克鲁维酵母菌的复合纯菌种进行接种发酵制备豆酸汤；发酵过程中代谢产物中有有机酸、大豆异黄酮和γ-氨基丁酸(GABA)生成，大豆异黄酮的功效有延缓女性衰老、改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病、疏松症、心血管疾病等。对于高雌激素水平者，表现为抗激素活性，可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病，及其它心血管疾病。γ-氨基丁酸属强神经抑制性氨基酸，具有镇静、催眠、抗惊厥、降血压的生理作用。本发明所提供的豆酸汤制备方法，所制得的豆汤风味更加独特，营养更加全面、丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
总酸测定方法：参照国标《GB/T 12456-2008食品中总酸的测定》即用0.1mol/LNaOH溶液滴定发酵后豆酸汤，并利用公式计算总酸含量(以乳酸计)，其计算公式为:
实施例1：
一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：(1)收集原料：收集酸法制作豆腐过程的豆清液。(2)过滤：将豆清液通过200目过滤。(3)添加辅料：添加葡萄糖3％；(4)灭菌：在105℃下灭菌8min。(5)接种，向灭菌后的豆清液中添加混合菌种3％(6)发酵，在42℃的温度下发酵50h。(7)过滤：通过250目过滤。(8)杀菌：在85℃下杀菌8min，即得豆酸汤。
其中，所述步骤(1)收集的豆清液初始酸度0.8～1.5g/L，糖度1～2Birx。所述步骤(2)过滤后的粒径为2～3um。所述步骤(3)添加葡萄糖后的初始还原糖为4～6％。所述步骤(5)中混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：副干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌＝3:2:1:2混合而成的混合纯菌种，混合菌种初始活菌数达到6～7(logCFU/mL)。所述步骤(6)发酵结束的酸度在10～15(g/L)。所述步骤(7)过滤后的粒径为1～2um。
实施例2：
一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：(1)收集原料：收集酸法制作豆腐过程的豆清液。(2)过滤：将豆清液通过200目过滤。(3)添加辅料：添加葡萄糖2％；(4)灭菌：在108℃下灭菌5min。(5)接种，向灭菌后的豆清液中添加混合菌种2.5％(6)发酵，在47℃的温度下发酵41h。(7)过滤：通过250目过滤。(8)杀菌：在90℃下杀菌6min，即得豆酸汤。
其中，所述步骤(1)收集的豆清液初始酸度0.8～1.5g/L，糖度1～2Birx。所述步骤(2)过滤后的粒径为2～3um。所述步骤(3)添加葡萄糖后的初始还原糖为4～6％。所述步骤(5)中混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：副干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌＝3:2:1:2混合而成的混合纯菌种，混合菌种初始活菌数达到6～7(logCFU/mL)。所述步骤(6)发酵结束的酸度在10～15(g/L)。所述步骤(7)过滤后的粒径为1～2um。
实施例3：
一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：(1)收集原料：收集酸法制作豆腐过程的豆清液。(2)过滤：将豆清液通过200目过滤。(3)添加辅料：添加葡萄糖4％；(4)灭菌：在103℃下灭菌10min。(5)接种，向灭菌后的豆清液中添加混合菌种3.5％(6)发酵，在40℃的温度下发酵55h。(7)过滤：通过250目过滤。(8)杀菌：在82℃下杀菌10min，即得豆酸汤。
其中，所述步骤(1)收集的豆清液初始酸度0.8～1.5g/L，糖度1～2Birx。所述步骤(2)过滤后的粒径为2～3um。所述步骤(3)添加葡萄糖后的初始还原糖为4～6％。所述步骤(5)中混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：副干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌＝3:2:1:2混合而成的混合纯菌种，混合菌种初始活菌数达到6～7(logCFU/mL)。所述步骤(6)发酵结束的酸度在10～15(g/L)。所述步骤(7)过滤后的粒径为1～2um。
对照组1：
一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：(1)收集原料：收集酸法制作豆腐过程的豆清液。(2)过滤：将豆清液通过200目过滤。(3)添加辅料：添加葡萄糖4％；(4)发酵，在室温下自然发酵72h。(5)过滤：通过250目过滤。(6)杀菌：在85℃下杀菌8min，即得豆酸汤。
其中，所述步骤(1)收集的豆清液初始酸度0.8～1.5g/L，糖度1～2Birx。所述步骤(2)过滤后的粒径为2～3um。所述步骤(3)添加葡萄糖后的初始还原糖为4～6％。
采用实施例1、2、3及对照组1制备出的豆酸汤作分层对比，对比结果如下表所示。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)收集原料，收集酸法制作豆腐过程的豆清液；
(2)过滤，将豆清液通过200目过滤；
(3)添加辅料，以过滤后的豆清液的质量计，添加葡萄糖2～4％；
(4)灭菌，在103～108℃下灭菌5～10min；
(5)接种，以灭菌后的豆清液的质量计，向灭菌后的豆清液中添加混合菌种2.5～3.5％；
(6)发酵，在40～48℃的温度下发酵40～55h；
(7)过滤，通过250目过滤；
(8)杀菌，在80～90℃下杀菌6～10min，即得豆酸汤。
2.根据权利要求1所述的纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，所述步骤(1)收集的豆清液初始酸度为0.8～1.5g/L，糖度为1～2Birx。
3.根据权利要求1所述的纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，所述步骤(2)过滤后的粒径为2～3um。
4.根据权利要求1所述的纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，所述步骤(3)添加葡萄糖后的初始还原糖为4～6％。
5.根据权利要求1所述的纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：副干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌＝3:2:1:2混合而成的混合纯菌种。
6.根据权利要求5所述的纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中混合菌种初始活菌数达到6～7logCFU/mL。
7.根据权利要求1所述的纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，所述步骤(6)发酵结束后的酸度在10～15g/L。
8.根据权利要求1所述的纯种发酵豆酸汤制作方法，其特征在于，所述步骤(7)过滤后的粒径为1～2um。
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