CN112841567A - 一种休闲鲊鱼加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体为一种休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：S1原料预处理：将原料鱼切成鱼块；S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。本发明的休闲鲊鱼肉质紧实耐嚼，酸香浓郁纯正，色泽金黄，且含盐量较低，保质期长，具有较好的市场前景。

Description

一种休闲鲊鱼加工方法
技术领域
本发明涉及鲊鱼制作技术领域，具体涉及一种休闲鲊鱼加工方法。
背景技术
我国淡水资源丰富，为解决鲜鱼的保存问题，千百年来形成了传统特有的鱼制品储存加工方法，如醉鱼、鲊鱼。鲊鱼在湖南、湖北、四川等地较为流行，传统操作方法为将鲜鱼风干、晒干或熏干到一定程度后装入密封性良好的坛子内，并加入八角、桂皮、白酒等香辛料调味料混合，再经过自然发酵而完成。发酵成熟后的鲊鱼富含高蛋白、低脂肪、多种游离氨基酸及低生物胺，酸香可口、风味浓郁而广受大众喜爱。
传统鲊鱼加工工艺存在如下问题：首先，鲜鱼腌制时间一般需2～3天，腌制时间长，且自然发酵形成优势菌的过程，发酵速度缓慢，装坛后需15～30天甚至更长的时间才能发酵成熟，生产周期长，生产成本高，效率低下；其次，传统加工过程中大都采取固态自然发酵，发酵微生物均来自自然环境或鱼本体携带，属于鱼体本身带有菌种，其不可避免会携带条件腐败致病菌，具有潜在的危害性，并且由于菌种种类及数量来源不可控，对鲊鱼风味的形成造成不稳定因素，难以批量稳定的工业化生产，再者，自然发酵要求鱼胚的食盐含量高(一般在8～13％)以抑制腐败，过高的含盐量虽然能够在一定程度上提高产品的保质期，但过咸会极大影响产品的口感，与现在提倡的低盐健康理念相违背，且会加重后期加工的污水脱盐处理，增大生产污水处理成本。
而豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称，研究表明豆清液中含有0.4％-0.5％的大豆乳清蛋白，1％-2％的总糖和0.02％-0.2％的大豆异黄酮，和其它小分子寡糖、色素类和盐类等物质，因营养物质高，极易腐败，如作为普通废水排放，易导致BOD、COD值严重超标，造成严重的环境污染。年处理大豆0.5万吨的休闲豆制品，每年将产生豆浆液4万多吨，因此将豆清液合理利用显得尤为重要。
基于上述原因，本发明旨在结合豆清液利用，将鲊鱼开发成食用方便、保质期长的休闲预包装食品。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种休闲鲊鱼加工方法，将鲊鱼加工与豆清液利用结合起来得到一种休闲预包装食品，以解决传统鲊鱼加工技术中存在的腌制和发酵时间长、菌群不稳定以及含盐量过高的问题。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：原料鱼切成鱼块；
S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；
S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；所述发酵菌由发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组成；
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；
S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；
S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。
进一步地，步骤S2中，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应6～8份食盐、1.5～3份蔗糖、5～8份50°白酒、0.5～1.0份红曲米粉。
进一步地，步骤S2中，真空负压腌制在真空罐中进行，腌制过程中真空罐内温度为2～8℃、真空度为0.08Mpa。
进一步地，步骤S3中，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可。
进一步地，步骤S3中，将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
进一步地，步骤S3中，所述鱼块与发酵液的质量比为1:8～12。
进一步地，步骤S4中，将鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮15～20min。
进一步地，步骤S5中，鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度160～170℃、湿度50～55％、风机鼓风量80～85％、烤制时长2～3min；第二段区域内温度200～220℃、湿度50～55％、风机鼓风量80～85％、烤制2～4min；第三段区域内温度180～190℃、湿度60～65％、风机鼓风量60～65％、烤制时长2～3min。第一段区域内初步烤制使鱼块从内到外建立水分梯度，加速水分蒸发，为之后的脱水作准备；第一段区域内，高温提高烘烤效率，在这一阶段提供高温低湿环境，使肉表面水分快速蒸发，高温能使鱼块表面产生焦黄色，烤制出鱼块特有的香气；第三段区域内降低温度，避免鱼块表面水分蒸发太快，内部水分来不及补给而导致肉表面结膜、结壳使水分更难从表面蒸发，保证烤制效率。
进一步地，步骤S3中，发酵处理前，将腌制完成的鱼块清洗后取出并置于热风干燥炉中，40～55℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量55～60％。
有益效果：本发明具有如下优势：
1)传统鲊鱼生产周期长。自然发酵微生物污染风险及发酵风味不稳定等因素制约，很少将鲊鱼开发为休闲预包装产品。本发明在传统鲊鱼加工工艺的基础上结合负压腌制技术、纯种微生物接种、恒温恒湿发酵技术吗，并利用豆清液作为发酵基质进行浸泡加速发酵，从而大幅度缩短生产周期，减少生产成本，提升食品食品安全质量，利于生产的标准化和风味稳定可控性。制备得到的产品融合有醉鱼的酒味清香、发酵鱼的酸爽，减少了原鲜鱼存在的土腥味并增加了异黄酮等来自豆清液的营养因子，方便食用且保质期长。
2)采用豆清液进行发酵，能够使接种微生物快速形成优势菌，提高了产品的微生物安全性，同时显著缩短发酵时间，提高营养成分含量，豆清液含有蛋白质、脂肪、糖类等丰富的营养物质，同时，还含有异黄酮、低聚糖等功能性成分，是乳酸菌等的天然培养基，有利于产生发酵酸种类丰富而纯正的风味，传统技术中鱼体发酵pH值至4.2，自然发酵需要25天以上时间，检测出醇类、酯类等挥发性物质41种；而本发明技术只需要发酵72～96h，且检测出醇类、酯类等挥发性成分达60种以上，营养更为丰富。
3)传统腌制工艺受季节影响较大，大都只能在低温季节腌制，而本发明采用独特的负压腌制工艺，采用低温、低盐的反渗透腌制，将腌制时间从传统的3～5天缩短为6～8h，大大缩短了腌制时间；并且辅料内的呈味物质能充分进入鱼块内部，在腌制时间更短、盐分更少的情况下腌制更入味，且产品最终盐分含量在6～8％，远远低于传统工艺生产的产品。
4)腌制后的鱼块清洗后干燥至既定水分后再发酵，漂洗可以提高鱼块表面清洁度，减少表面盐分附着，并减少致病菌进入发酵工序，同时干燥至既定水分能防止鱼块表面因为漂洗后生水附着引起后续发酵时鱼块表面起黏液的现象，防止产品败坏，同时，干燥至既定水分再腌制能提高鱼肉质紧实度，有效改善口感。
5)本发明得到的鲊鱼腥味得到充分去除，酸香味爽开胃，风味更为浓郁且纯正，后味微甜，带有酒香及独特的酯香气味。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例所述的休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：淡水鱼(草鱼或鲢鱼)去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏，清洗表面血水；然后切成1.5±0.5cm宽的鱼块。
S2腌制：将鱼块放入真空罐中，将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应7份食盐、2份蔗糖、6份50°白酒、0.8份红曲米粉；然后进行真空负压腌制，腌制过程中真空罐内温度为6℃、真空度为0.08Mpa，腌制7h。
S3发酵：准备灭菌豆清液，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可，灭菌方法为将豆清液在100℃的条件下灭菌30min。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称。
准备发酵液：将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
鱼块准备：将腌制后的鱼块清洗并漂洗去表面盐分后，整齐摆放于筛架上，推入热风干燥炉中，50℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量56％。
将鱼块浸泡于发酵液中，鱼块与发酵液的质量比为1:10；密封后置于恒温发酵室内，发酵温度24℃，发酵时间80h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成。
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮18min。
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度165℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制时长2min；第二段区域内温度200℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制3min；第三段区域内温度180℃、湿度60％、风机鼓风量60％、烤制时长2min。烤制完成后鱼块表面色泽焦黄、香气逸出。
S6拌料：将烤制完成后的鱼块100份，加入辣椒油12份。其中辣椒油的熬制方法为：加入食用油100份，加热到130～140℃，而后加入辣椒片30份，小火保持油温110℃～120℃，搅拌15～20分钟，直至辣椒片边缘卷起且辣椒油表面无泡沫，关火，待温度降低至100℃以下加入花椒粉0.4份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份、桂皮粉0.2份、白糖1份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物0.75份、香葱粉0.5份，搅拌均匀即可。
S7包装：将拌料后的鱼块剪掉突刺部位后，采用铝箔复合蒸煮袋对其进行真空包装；然后进行高压杀菌，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，保持产品中心温度110℃在15min以上，冷却阶段需加入凉水快速降温至60℃以下。以上制得的成品肉质紧实耐嚼，烤香味和酸香味浓郁的休闲鲊鱼干。
实施例2
本实施例所述的休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：淡水鱼(草鱼或鲢鱼)去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏，清洗表面血水；然后切成1.5±0.5cm宽的鱼块。
S2腌制：将鱼块放入真空罐中，将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应6份食盐、1.5份蔗糖、5份50°白酒、0.5份红曲米粉；然后进行真空负压腌制，腌制过程中真空罐内温度为6℃、真空度为0.08Mpa，腌制6h
S3发酵：准备灭菌豆清液，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可，灭菌方法为将豆清液在138℃的条件下灭菌5～10s。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称。
准备发酵液：将植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
鱼块准备：将腌制后的鱼块清洗并漂洗去表面盐分后，整齐摆放于筛架上，推入热风干燥炉中，55℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量60％。
将鱼块浸泡于发酵液中，鱼块与发酵液的质量比为1:8；密封后置于恒温发酵室内，发酵温度25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成。
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮20min。
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度160℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制时长2min；第二段区域内温度200℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制2min；第三段区域内温度180℃、湿度60％、风机鼓风量60％、烤制时长2min。烤制完成后鱼块表面色泽焦黄、香气逸出。
S6拌料：将烤制完成后的鱼块100份，加入辣椒油12份。其中辣椒油的熬制方法为：加入食用油100份，加热到130～140℃，而后加入辣椒片30份，小火保持油温110℃～120℃，搅拌15～20分钟，直至辣椒片边缘卷起且辣椒油表面无泡沫，关火，待温度降低至100℃以下加入花椒粉0.4份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份、桂皮粉0.2份、白糖1份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物0.75份、香葱粉0.5份，搅拌均匀即可。
S7包装：将拌料后的鱼块剪掉突刺部位后，采用铝箔复合蒸煮袋对其进行真空包装；然后进行高压杀菌，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，保持产品中心温度110℃在15min以上，冷却阶段需加入凉水快速降温至60℃以下。以上制得的成品肉质紧实耐嚼，烤香味和酸香味浓郁的休闲鲊鱼干。
实施例3
本实施例所述的休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：淡水鱼(草鱼或鲢鱼)去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏，清洗表面血水；然后切成1.5±0.5cm宽的鱼块。
S2腌制：将鱼块放入真空罐中，将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应8份食盐、3份蔗糖、8份50°白酒、1.0份红曲米粉；然后进行真空负压腌制，腌制过程中真空罐内温度为2～8℃、真空度为0.08Mpa，腌制6～8h。
S3发酵：准备灭菌豆清液，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可，灭菌方法为将豆清液在100℃的条件下灭菌30min或138℃的条件下灭菌5～10s。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称。
准备发酵液：将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
鱼块准备：将腌制后的鱼块清洗并漂洗去表面盐分后，整齐摆放于筛架上，推入热风干燥炉中，40℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量55％。
将鱼块浸泡于发酵液中，鱼块与发酵液的质量比为1:12；密封后置于恒温发酵室内，发酵温度25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成。
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮15min。
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度170℃、湿度55％、风机鼓风量85％、烤制时长3min；第二段区域内温度200℃、湿度55％、风机鼓风量85％、烤制4min；第三段区域内温度190℃、湿度65％、风机鼓风量65％、烤制时长3min。烤制完成后鱼块表面色泽焦黄、香气逸出。
S6拌料：将烤制完成后的鱼块100份，加入辣椒油12份。其中辣椒油的熬制方法为：加入食用油100份，加热到130～140℃，而后加入辣椒片30份，小火保持油温110℃～120℃，搅拌15～20分钟，直至辣椒片边缘卷起且辣椒油表面无泡沫，关火，待温度降低至100℃以下加入花椒粉0.4份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份、桂皮粉0.2份、白糖1份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物0.75份、香葱粉0.5份，搅拌均匀即可。
S7包装：将拌料后的鱼块剪掉突刺部位后，采用铝箔复合蒸煮袋对其进行真空包装；然后进行高压杀菌，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，保持产品中心温度110℃在15min以上，冷却阶段需加入凉水快速降温至60℃以下。以上制得的成品肉质紧实耐嚼，烤香味和酸香味浓郁的休闲鲊鱼干。
对照实施例1
本实施例所述的休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：淡水鱼(草鱼或鲢鱼)去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏，清洗表面血水；然后切成1.5±0.5cm宽的鱼块。
S2腌制：将鱼块放入真空罐中，将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应7份食盐、2份蔗糖、6份50°白酒、0.8份红曲米粉；然后采用传统工艺常规腌制3天。
S3发酵：准备灭菌豆清液，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可，灭菌方法为将豆清液在100℃的条件下灭菌30min。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称。
准备发酵液：将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
鱼块准备：将腌制后的鱼块清洗并漂洗去表面盐分后，整齐摆放于筛架上，推入热风干燥炉中，50℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量56％。
将鱼块浸泡于发酵液中，鱼块与发酵液的质量比为1:10；密封后置于恒温发酵室内，发酵温度24℃，发酵时间80h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成。
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮18min。
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度165℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制时长2min；第二段区域内温度200℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制3min；第三段区域内温度180℃、湿度60％、风机鼓风量60％、烤制时长2min。烤制完成后鱼块表面色泽焦黄、香气逸出。
S6拌料：将烤制完成后的鱼块100份，加入辣椒油12份。其中辣椒油的熬制方法为：加入食用油100份，加热到130～140℃，而后加入辣椒片30份，小火保持油温110℃～120℃，搅拌15～20分钟，直至辣椒片边缘卷起且辣椒油表面无泡沫，关火，待温度降低至100℃以下加入花椒粉0.4份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份、桂皮粉0.2份、白糖1份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物0.75份、香葱粉0.5份，搅拌均匀即可。
S7包装：将拌料后的鱼块剪掉突刺部位后，采用铝箔复合蒸煮袋对其进行真空包装；然后进行高压杀菌，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，保持产品中心温度110℃在15min以上，冷却阶段需加入凉水快速降温至60℃以下。以上制得的成品肉质紧实耐嚼，烤香味和酸香味浓郁的休闲鲊鱼干。
对照实施例2
本实施例所述的休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：淡水鱼(草鱼或鲢鱼)去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏，清洗表面血水；然后切成1.5±0.5cm宽的鱼块。
S2腌制：将鱼块放入真空罐中，将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应7份食盐、2份蔗糖、6份50°白酒、0.8份红曲米粉；然后进行真空负压腌制，腌制过程中真空罐内温度为6℃、真空度为0.08Mpa，腌制7h。
S3发酵：准备发酵液：将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按1％的比例与豆清液混合后得到发酵液。豆清液的浓度为0.3～0.5Brix。
鱼块准备：将腌制后的鱼块清洗并漂洗去表面盐分后，整齐摆放于筛架上，推入热风干燥炉中，50℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量56％。
将鱼块浸泡于发酵液中，鱼块与发酵液的质量比为1:10；密封后置于恒温发酵室内，发酵温度24℃，发酵时间80h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成。
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮18min。
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度165℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制时长2min；第二段区域内温度200℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制3min；第三段区域内温度180℃、湿度60％、风机鼓风量60％、烤制时长2min。烤制完成后鱼块表面色泽焦黄、香气逸出。
S6拌料：将烤制完成后的鱼块100份，加入辣椒油12份。其中辣椒油的熬制方法为：加入食用油100份，加热到130～140℃，而后加入辣椒片30份，小火保持油温110℃～120℃，搅拌15～20分钟，直至辣椒片边缘卷起且辣椒油表面无泡沫，关火，待温度降低至100℃以下加入花椒粉0.4份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份、桂皮粉0.2份、白糖1份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物0.75份、香葱粉0.5份，搅拌均匀即可。
S7包装：将拌料后的鱼块剪掉突刺部位后，采用铝箔复合蒸煮袋对其进行真空包装；然后进行高压杀菌，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，保持产品中心温度110℃在15min以上，冷却阶段需加入凉水快速降温至60℃以下。以上制得的成品肉质紧实耐嚼，烤香味和酸香味浓郁的休闲鲊鱼干。
对照实施例3
本实施例所述的休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：淡水鱼(草鱼或鲢鱼)去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏，清洗表面血水；然后切成1.5±0.5cm宽的鱼块。
S2腌制：将鱼块放入真空罐中，将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应7份食盐、2份蔗糖、6份50°白酒、0.8份红曲米粉；然后进行真空负压腌制，腌制过程中真空罐内温度为6℃、真空度为0.08Mpa，腌制7h。
S3发酵：准备灭菌豆清液，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可，灭菌方法为将豆清液在100℃的条件下灭菌30min。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称。
准备发酵液：将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
将鱼块浸泡于发酵液中，鱼块与发酵液的质量比为1:10；密封后置于恒温发酵室内，发酵温度24℃，发酵时间80h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成。
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮18min。
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度165℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制时长2min；第二段区域内温度200℃、湿度50％、风机鼓风量80％、烤制3min；第三段区域内温度180℃、湿度60％、风机鼓风量60％、烤制时长2min。烤制完成后鱼块表面色泽焦黄、香气逸出。
S6拌料：将烤制完成后的鱼块100份，加入辣椒油12份。其中辣椒油的熬制方法为：加入食用油100份，加热到130～140℃，而后加入辣椒片30份，小火保持油温110℃～120℃，搅拌15～20分钟，直至辣椒片边缘卷起且辣椒油表面无泡沫，关火，待温度降低至100℃以下加入花椒粉0.4份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份、桂皮粉0.2份、白糖1份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物0.75份、香葱粉0.5份，搅拌均匀即可。
S7包装：将拌料后的鱼块剪掉突刺部位后，采用铝箔复合蒸煮袋对其进行真空包装；然后进行高压杀菌，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，保持产品中心温度110℃在15min以上，冷却阶段需加入凉水快速降温至60℃以下。以上制得的成品肉质紧实耐嚼，烤香味和酸香味浓郁的休闲鲊鱼干。
对照实施例4
本实施例所述的休闲鲊鱼加工方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：淡水鱼(草鱼或鲢鱼)去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏，清洗表面血水；然后切成1.5±0.5cm宽的鱼块。
S2腌制：将鱼块放入真空罐中，将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应7份食盐、2份蔗糖、6份50°白酒、0.8份红曲米粉；然后进行真空负压腌制，腌制过程中真空罐内温度为6℃、真空度为0.08Mpa，腌制7h。
S3发酵：准备灭菌豆清液，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可，灭菌方法为将豆清液在100℃的条件下灭菌30min。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称。
准备发酵液：将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
鱼块准备：将腌制后的鱼块清洗并漂洗去表面盐分后，整齐摆放于筛架上，推入热风干燥炉中，50℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量56％。
将鱼块浸泡于发酵液中，鱼块与发酵液的质量比为1:10；密封后置于恒温发酵室内，发酵温度24℃，发酵时间80h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成。
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮18min。
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块在隧道烤炉中直接烤制，烤制温度为180℃，烤制湿度45％，风机鼓风量60％，直至鱼块表面焦黄、色泽逸出为止；
S6拌料：将烤制完成后的鱼块100份，加入辣椒油12份。其中辣椒油的熬制方法为：加入食用油100份，加热到130～140℃，而后加入辣椒片30份，小火保持油温110℃～120℃，搅拌15～20分钟，直至辣椒片边缘卷起且辣椒油表面无泡沫，关火，待温度降低至100℃以下加入花椒粉0.4份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份、桂皮粉0.2份、白糖1份、味精1份、呈味核苷酸二钠0.05份、酵母抽提物0.75份、香葱粉0.5份，搅拌均匀即可。
S7包装：将拌料后的鱼块剪掉突刺部位后，采用铝箔复合蒸煮袋对其进行真空包装；然后进行高压杀菌，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，保持产品中心温度110℃在15min以上，冷却阶段需加入凉水快速降温至60℃以下。以上制得的成品肉质紧实耐嚼，烤香味和酸香味浓郁的休闲鲊鱼干。
对照实施例5
采用传统自然腌制和自然发酵的工艺加工而成。
结果统计。
(一)感官品质评定实验及结果
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例实施例1～3、对照实施例1～5所得产品的色泽、风味、口感、组织形态进行感官评定，按照5分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值进行加权评定总分，总分计算公式为：总评分＝∑XiYi(i＝1,2,3…n，X为评定指标，Y为权重)表1为休闲鲊鱼感官评价标准。表2为实施例以及对比例所得休闲鲊鱼感官评定结果。
表1休闲鲊鱼感官品质评分标准
Figure BDA0002920996510000131
Figure BDA0002920996510000141
表2休闲鲊鱼感官评定结果
样品 色泽 风味 口感 组织形态 综合得分
实施例1 4.2 4.8 4.6 4.9 4.64
实施例2 4.5 4.3 4.5 5 4.54
实施例3 4.6 4.2 4.7 4.6 4.51
对照实施例1 4.8 2.9 4.5 2.9 3.76
对照实施例2 3.8 2.3 4.4 2.8 3.33
对照实施例3 2.8 1.8 3.2 4.5 2.96
对照实施例4 3.2 4.5 2.5 4.9 3.72
对照实施例5 3.5 4.1 4.8 4.9 4.35
将实施例1～3、对照实施例1～5的产品进行盐度测定和保质期检测，结果如表3所示。
表3
Figure BDA0002920996510000142
Figure BDA0002920996510000151
根据表2和表3可知，通过本发明所述的技术方案制备得到的鲊鱼整体形态完整，肌肉切面紧实，肉质紧实耐嚼，酸香浓郁纯正，色泽黄润，且含盐量低，保质期长，远远优于传统的鲊鱼产品。在这个过程中，各个步骤相互配合极为重要，如对照实施例1～4所示，当腌制采用常规常压方式腌制、或当发酵采用的豆清液不在既定条件范围、或当鱼块腌制后直接发酵、或当烤制采用普通的方法烤制，得到的产品均不理想。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (9)

1.一种休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料预处理：将原料鱼切成鱼块；
S2腌制：将鱼块与含有红曲米粉的辅料混合后，真空负压腌制6～8h；
S3发酵：将发酵菌活化后接种于灭菌豆清液中得到发酵液，将腌制后的鱼块浸泡于发酵液中，密封后置于恒温发酵室内，发酵温度20～25℃，发酵时间72～96h，至pH达到3.8～4.0时发酵完成；所述发酵菌由发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组成；
S4蒸煮：将发酵完成后的鱼块进行蒸煮；
S5烤制：将蒸煮完成后的鱼块烤制至鱼块表面色泽焦黄、香气逸出；
S6拌料：将烤制完成后的鱼块与调味料混合并搅拌均匀；
S7包装：将烤制完成后的鱼块进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S2中，辅料由食盐、蔗糖、白酒和红曲米粉组成，100份鱼块对应6～8份食盐、1.5～3份蔗糖、5～8份50°白酒、0.5～1.0份红曲米粉。
3.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S2中，真空负压腌制在真空罐中进行，腌制过程中真空罐内温度为2～8℃、真空度为0.08Mpa。
4.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S3中，灭菌豆清液的制备方法为：以pH 6～6.5、固形物含量为1.5～2.0Brix的豆清液为原料，将豆清液过120目筛后灭菌即可。
5.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S3中，将发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)或植物乳杆菌(L.plantarum)的一种、德式乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、乳酸乳球菌(L.lactis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)分别用少量灭菌豆清液活化至106～108cfu/ml后按1:1:1:1的比例复配得到复合菌液，将复合菌液按3％的比例继续接种于灭菌豆清液内得到发酵液。
6.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S3中，所述鱼块与发酵液的质量比为1:8～12。
7.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S4中，将鱼块置于筛板上，然后在85℃的条件下常压蒸煮15～20min。
8.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S5中，鱼块在隧道烤炉中进行分段式烤制，其中第一段区域内温度160～170℃、湿度50～55％、风机鼓风量80～85％、烤制时长2～3min；第二段区域内温度200～220℃、湿度50～55％、风机鼓风量80～85％、烤制2～4min；第三段区域内温度180～190℃、湿度60～65％、风机鼓风量60～65％、烤制时长2～3min。
9.根据权利要求1所述的休闲鲊鱼加工方法，其特征在于，步骤S3中，发酵处理前，将腌制完成的鱼块清洗后取出并置于热风干燥炉中，40～55℃条件下干燥1～2h，干燥至水分含量55～60％。
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