CN107646988A - 一种红茶菌豆腐凝固剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种红茶菌豆腐凝固剂，包括红茶菌发酵液和果汁。与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种兼有营养与保健功能的天然、安全的红茶菌豆腐凝固剂及其制备方法；本发明产品既可满足消费者对豆腐新品种、新口味的追求，又能够为人体提供丰富的活性物质，提高机体免疫力，促进人体健康。

Description

一种红茶菌豆腐凝固剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂的技术领域，更具体地说，涉及一种红茶菌豆腐凝固剂及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久。传统豆腐生产流程包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理、压榨、成品的步骤。

点浆使用凝固剂，目前的凝固剂一种是盐类凝固剂，如卤水、石膏等；然而，使用这些无机盐作为豆腐用凝固剂时，豆浆的凝固速度快，但难以生产出质地细微均匀、保水性丰富且口感和风味优异的豆腐。

另一类是酸类凝固剂，如葡萄酸内脂、柠檬酸等。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂、柠檬酸制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，口感和保健功能兼有的食品越来越受到人们的重视。传统的豆腐已经无法满足人们对多功能豆腐产品日益增长的需求。

而要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留提升豆腐的口感，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供了新型的豆腐凝固剂。

该种红茶菌豆腐凝固剂，包括红茶菌发酵液和果汁。

在某些实施方式中，所述果汁的可溶性固形物含量为：5～25°Brix。

在某些实施方式中，所述红茶菌发酵液接种量为5～20％。

在某些实施方式中，所述果汁包括至少一种选自柑橘类果汁或仁果类果汁的主要果汁和任选地次要果汁和任选地水组成。

本发明还提供了该种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量；

S2：将获取的果汁灭菌处理；

S3：将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中并搅拌得到所述红茶菌豆腐凝固剂。

在某些实施方式中，所述S2的灭菌方法为巴氏消毒法；所述巴氏消毒时的温度为65～85℃，时长为10～30min。

在某些实施方式中，所述巴氏消毒法消毒后的果汁冷却至30～45℃备用。

在某些实施方式中，所述S3中搅拌之后还包括发酵的过程，其中发酵的温度为25～37℃，时长为5～15d。

在某些实施方式中，所述S3中红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：

S31：将水煮沸，加入红茶浸过滤，得茶汤；

S32：向获取的所述茶汤中加入白糖、砂糖、冰糖、葡萄糖中的任意一种或多种，总糖添加量为2～10％，接入的红茶菌种母液，置于发酵罐中发酵得到所述红茶菌发酵液。

在某些实施方式中，所述S31中加入红茶浸泡于80～100℃保持3～20min、过滤，得茶汤；

所述S32中接入10～40％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于25-35℃发酵7～15d，得到所述红茶菌发酵液。

与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种兼有营养与保健功能的天然、安全的红茶菌豆腐凝固剂及其制备方法；本发明产品既可满足消费者对豆腐新品种、新口味的追求，又能够为人体提供丰富的活性物质，提高机体免疫力，促进人体健康。

本发明中运用红茶菌发酵液接种果汁，其中红茶菌最早起源于我国，后经日本流传于世界各地。红茶菌含有：乳酸菌、酵母、醋酸菌三种菌。经过红茶菌发酵的糖茶水富含葡萄糖酸、乳酸、氨基酸、茶多酚等有益成分，具有抑菌、提高机体免疫力等作用。水果果肉鲜美多汁，富含氨基酸、维生素，具有抗衰老、开胃益脾、降脂减肥等功效。将红茶菌接种到果汁中，制成酸浆豆腐凝固剂，不仅能够改善传统豆腐的口感，增加豆腐花色品种，还能够有效的提高豆腐的保健功能。

简而言之，红茶菌豆腐凝固剂具有以下特点：

(1)利用本发明提供的红茶菌豆腐凝固剂制成的豆腐风味独特、口感细腻，兼具营养与保健之功效；

(2)本发明产品是经红茶菌发酵果汁制得，发酵产物含有多种对人体健康有益的活性成分，具有增强机体免疫力，促进人体健康的作用；

(3)为广大消费者提供了一种营养丰富、具有水果风味的新型豆腐凝固剂，制得的豆腐绿色、天然，豆腐中没有有害物质的残留。

综上所述，本发明特殊的构建方法，其具有上述诸多的优点及实用价值，并在同类产品中未见有类似的方法公开发表或使用而确属创新，产生了好用且实用的效果，较现有的技术具有增进的多项功效，从而较为适于实用，并具有广泛的产业价值。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于实施例所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。

在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本发明提供了一种红茶菌豆腐凝固剂，包括红茶菌发酵液和果汁。

上述，可以理解的是，红茶菌是用糖、茶、水加菌种经发酵后生成的对人体有益的物质。其本身的酸度又抑制了有害细菌的生长，对人身体健康非常有益的效果，尤其对萎缩性胃炎、胃溃疡疑难病有很好的治疗作用，而且还有调节血压、改善睡眠、预防治疗各种疾病的效果。

由于红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，所以有些地方称为“胃宝”；又因红茶菌是由红茶水、白糖酿成含酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌液，故而又被称为“红茶菌”。红茶菌富含维生素C、维生素B等营养素，并含有3种对人体有益的微生物(如酵母菌等)，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身。

红茶菌经国内外医学界应用红茶菌的实践表明，能治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等。

可以理解的是，豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益(有此功能的还有果中钙王--酸角)，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

本发明利用红茶豆腐凝固剂制备的豆腐不仅具备了豆腐的功效，还兼顾了红茶菌具有的功能，并且提升了传统豆腐的口感，丰富了豆腐这种传统食品的口味，使之适口性更佳。在本发明某些实施例中，所述果汁的可溶性固形物含量为：5～25°Brix。

上述，可以理解的是，红茶菌发酵液可直接作为红茶菌豆腐凝固剂。制备红茶菌发酵液的果汁可以不经过发酵调制而成。

在本发明某些实施例中，所述红茶菌发酵液接种量为5～20％。

在本发明某些实施例中，所述果汁包括至少一种选自柑橘类果汁或仁果类果汁的主要果汁和任选地次要果汁和任选地水组成。

本发明还提供了一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量；

S2：将获取的果汁灭菌处理；

S3：将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中并搅拌得到所述红茶菌豆腐凝固剂。

在本发明某些实施例中，所述S2的灭菌方法为巴氏消毒法；所述巴氏消毒时的温度为65～85℃，时长为10～30min。

在本发明某些实施例中，所述巴氏消毒法消毒后的果汁冷却至30～45℃备用。

在本发明某些实施例中，所述S3中搅拌之后还包括发酵的过程，其中发酵的温度为25～37℃，时长为5～15d。

在本发明某些实施例中，所述S3中红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：

S31：将水煮沸，加入绿茶、乌龙茶或红茶浸泡过滤，得茶汤；

S32：向获取的所述茶汤中加入白糖、砂糖、冰糖、葡萄糖中的任意一种或多种，总糖添加量为2～10％，接入的红茶菌种母液，置于发酵罐中发酵得到所述红茶菌发酵液。

在本发明某些实施例中，所述S31中加入绿茶、乌龙茶或红茶浸泡于80～100℃保持3～20min、过滤，得茶汤；

所述S32中接入10～40％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于25-35℃发酵7～15d，得到所述红茶菌发酵液。

为了便于理解本发明，下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明应依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

实施例1

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至5°Brix；

将获取的果汁经超高压杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为5％，接种后搅拌、于30℃发酵6d。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入红茶浸泡，于90℃保持15min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于25℃发酵12d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例2

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至25°Brix；

将获取的果汁经低温杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为20％，接种后搅拌、于30℃发酵6d。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入绿茶浸泡，于90℃保持15min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于30℃发酵15d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例3

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至20°Brix；

将获取的果汁经低温杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为10％，接种后搅拌、于37℃发酵10d。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入乌龙茶浸泡，于95℃保持20min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于35℃发酵13d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例4

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至15°Brix；

将获取的果汁经低温杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为15％，接种后搅拌、于33℃发酵8d。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入乌龙茶浸泡，于93℃保持18min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于32℃发酵14d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例5

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至10°Brix；

将获取的果汁经低温杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为13％，接种后搅拌、于32℃发酵9d。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入红茶浸泡，于92℃保持20min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于37℃发酵15d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例6

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至10°Brix；

将获取的果汁经巴氏消毒法灭菌处理；

所述巴氏消毒时的温度为65℃，时长为10min；

所述巴氏消毒法消毒后的果汁冷却至30℃备用；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为13％，接种后搅拌、于32℃发酵9d。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入绿茶浸泡，于92℃保持20min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于28℃发酵15d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例7

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至8°Brix；

将获取的果汁经巴氏消毒法灭菌处理；

所述巴氏消毒时的温度为85℃，时长为30min；

所述巴氏消毒法消毒后的果汁冷却至45℃备用；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为8％，接种后搅拌混匀。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入绿茶浸泡，于90℃保持5min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入20％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于30℃发酵12d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例8

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至20°Brix；

将获取的果汁经巴氏消毒法灭菌处理；

所述巴氏消毒时的温度为75℃，时长为20min；

所述巴氏消毒法消毒后的果汁冷却至45℃备用；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为13％，接种后搅拌、于30℃发酵15d。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入乌龙茶浸泡，于100℃保持3min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入10％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于25℃发酵6d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例9

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至5°Brix；

将获取的果汁经巴氏消毒法灭菌处理；

所述巴氏消毒时的温度为70℃，时长为25min；

所述巴氏消毒法消毒后的果汁冷却至40℃备用；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为13％，接种后搅拌混匀。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入乌龙茶浸泡，于100℃保持3min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入10％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于25℃发酵6d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例10

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至15°Brix；

将获取的果汁经低温杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为12％，接种后搅拌混匀。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入红茶浸泡，于90℃保持25min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入15％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于35℃发酵13d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例11

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至25°Brix；

将获取的果汁经低温杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为18％，接种后搅拌混匀。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入绿茶浸泡，于90℃保持15min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于30℃发酵15d，得到所述红茶菌发酵液。

实施例12

一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量至20°Brix；

将获取的果汁经低温杀菌技术灭菌处理；

将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中，接种量为205％，接种后搅拌混匀。

其中，红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：将水煮沸，加入红茶浸泡，于95℃保持20min、过滤，得茶汤；过滤，得茶汤；向获取的所述茶汤中加入蔗糖，接入30％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于35℃发酵13d，得到所述红茶菌发酵液。

Claims (10)

1.一种红茶菌豆腐凝固剂，其特征在于：包括红茶菌发酵液和果汁。

2.如权利要求1所述的红茶菌豆腐凝固剂，其特征在于：所述果汁的可溶性固形物含量为：5～25°Brix。

3.如权利要求1所述的红茶菌豆腐凝固剂，其特征在于：所述红茶菌发酵液接种量为5～20％。

4.如权利要求2所述的红茶菌豆腐凝固剂，其特征在于：所述果汁包括至少一种选自柑橘类果汁或仁果类果汁的主要果汁和任选地次要果汁和任选地水组成。

5.一种红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：选取果汁并调节果汁的可溶性固形物含量；

S2：将获取的果汁灭菌处理；

S3：将红茶菌发酵液接种到灭菌处理后的果汁中并搅拌得到所述红茶菌豆腐凝固剂。

6.如权利要求5所述的红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S2的灭菌方法为巴氏消毒法；所述巴氏消毒时的温度为65～85℃，时长为10～30min。

7.如权利要求6所述的红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述巴氏消毒法消毒后的果汁冷却至30～45℃备用。

8.如权利要求5所述的红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S3中搅拌之后还包括发酵的步骤，其中发酵的温度为25～37℃，时长为5～15d。

9.如权利要求5所述的红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S3中红茶菌发酵液的制备方法包括以下步骤：

S31：将水煮沸，加入绿茶、乌龙茶或红茶浸泡过滤，得茶汤；

S32：向获取的所述茶汤中加入白糖、砂糖、冰糖、葡萄糖中的任意一种或多种，总糖添加量为2～10％，接入的红茶菌种母液，置于发酵罐中发酵得到所述红茶菌发酵液。

10.如权利要求9所述的红茶菌豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S31中加入红茶浸泡于80～100℃保持3～20min、过滤，得茶汤；

所述S32中接入10～40％的红茶菌种母液，置于发酵罐中并纱布封口，于25～35℃发酵7～15d，得到所述红茶菌发酵液。