CN109315499A - 一种功能性发酵豆腐及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种功能性发酵豆腐及其制造方法，包括由下列重量份配比的原料组成：水重量百分比86％‑88％，大豆重量百分比17％‑20％，红茶菌重量百分比50％‑70％，葡萄糖内酯重量百分比3.5‑5.5‰，石膏粉重量百分比0.5‑0.8‰，淀粉重量百分比0.5‑0.8‰，TG酶重量百分比0.3‑0.5‰。本发明营养丰富，口感鲜美，配方科学，食用安全健康，红茶菌是采用豆渣与黄浆水为发酵基质培养，提高豆渣与黄浆水生物转化率，减少环境污染，提高豆制品企业综合效益，促进社会和谐发展。
Description
技术领域
本发明涉及发酵豆腐制备技术领域，具体为一种功能性发酵豆腐及其制造方法。
背景技术
大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35％～40％，脂肪含量为15％～20％，其中人体所必需的亚油酸含量约占50％，碳水化合物含量为20％-30％，此外还含有丰富的钙、磷、铁、镁、锌、铜及维生素A、B、E、D等，大豆中氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，它拥有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉。
大豆食品一直深受亚洲人民的喜爱；如豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上但现有的技术并没有功能性豆腐的生产方法；为此我们提出一种功能性发酵豆腐及其制造方法，用以解决上述的问题。
发明内容
本发明提供一种功能性发酵豆腐及其制造方法可以有效解决上述背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种功能性发酵豆腐及其制造方法，包括由下列重量份配比的原料组成：包括由下列重量份配比的原料组成：水重量百分比86％-88％，大豆重量百分比17％-20％，红茶菌重量百分比50％-70％，葡萄糖内酯重量百分比3.5-5.5‰，石膏粉重量百分比0.5-0.8‰，淀粉重量百分比0.5-0.8‰，TG酶重量百分比0.3-0.5‰。
进一步，所述葡萄糖内酯、石膏粉、淀粉、TG酶总重量百分比为4-5.8‰，其为混合凝固剂。
进一步，一种功能性发酵豆腐的制造方法包括如下步骤：
(1)大豆分选；
(2)清洗；
(3)浸泡；
(4)磨浆；
(5)分离；
(6)煮浆；
(7)一次冷却；
(8)加入红茶菌点浆；
(9)灌装；
(10)加热成型；
(11)杀菌；
(12)二次冷却；
(13)入库。
进一步，所述步骤(1)中的大豆分选为：挑选成熟东北豆；所述步骤(3)中浸泡的标准为：表面光亮，没有皱皮，豆皮不易脱离豆瓣，瓣开豆瓣成乳白色，中心浅黄色；所述步骤(7)中一次冷却后浆液温度应≤20℃；所述步骤(7)中灌装时间≤40分钟；所述步骤(10)中加热成型温度78-82℃，加热时间40-45分钟，产品中心温度55-60℃；所述步骤(11)中杀菌采用巴氏灭菌法进行灭菌，温度85-90℃，加热时间60-90分钟，产品中心温度≥80℃；所述步骤(12)中二次冷却后产品中心温度≤25℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明营养丰富，口感鲜美，配方科学，食用安全健康，红茶菌是采用豆渣与黄浆水为发酵基质培养，提高豆渣与黄浆水生物转化率，减少环境污染，提高豆制品企业综合效益，促进社会和谐发展；以豆腐生产废弃物豆渣和黄浆水为原料，减少了生产中的液废排放，环境风险大大降低，符合国家的节能减排政策，有利于减轻污水处理的压力。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例：本发明提供一种功能性发酵豆腐及其制造方法，包括由下列重量份配比的原料组成：包括由下列重量份配比的原料组成：水重量百分比86％-88％，大豆重量百分比17％-20％，红茶菌重量百分比50％-70％，葡萄糖内酯重量百分比3.5-5.5‰，石膏粉重量百分比0.5-0.8‰，淀粉重量百分比0.5-0.8‰，TG酶重量百分比0.3-0.5‰。
进一步，所述葡萄糖内酯、石膏粉、淀粉、TG酶总重量百分比为4-5.8‰，其为混合凝固剂。
进一步，一种功能性发酵豆腐的制造方法包括如下步骤：
(1)大豆分选：挑选成熟东北豆；
(2)清洗；
(3)浸泡：浸泡的标准为：表面光亮，没有皱皮，豆皮不易脱离豆瓣，瓣开豆瓣成乳白色，中心浅黄色；
(4)磨浆：通过磨浆机自动磨浆；
(5)分离：使用离心机对浆液进行离心去渣，循环离心至少一次；
(6)煮浆；
(7)一次冷却：一次冷却后浆液温度应≤20℃；
(8)加入红茶菌点浆：红茶菌是以豆渣、黄浆水与红茶为发酵基质发酵而成；
(9)灌装：将均质后的混合液通过灌装机进行定量罐装，灌装时间≤40分钟；
(10)加热成型：加热成型温度78-82℃，加热时间40-45分钟，产品中心温度55-60℃；
(11)杀菌：杀菌采用巴氏灭菌法进行灭菌，温度85-90℃，加热时间60-90分钟，产品中心温度≥80℃；
(12)二次冷却：二次冷却后产品中心温度≤25℃；
(13)入库：冷却好的豆腐移至2-5℃的冷库中进行储存。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种功能性发酵豆腐，其特征在于，包括由下列重量份配比的原料组成：水重量百分比86％-88％，大豆重量百分比17％-20％，红茶菌重量百分比50％-70％，葡萄糖内酯重量百分比3.5-5.5‰，石膏粉重量百分比0.5-0.8‰，淀粉重量百分比0.5-0.8‰，TG酶重量百分比0.3-0.5‰。
2.根据权利要求1所述的一种功能性发酵豆腐，其特征在于：所述葡萄糖内酯、石膏粉、淀粉、TG酶总重量百分比为4-5.8‰，其为混合凝固剂。
3.根据权利要求1所述的一种功能性发酵豆腐的制造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)大豆分选；
(2)清洗；
(3)浸泡；
(4)磨浆；
(5)分离；
(6)煮浆；
(7)一次冷却；
(8)加入红茶菌点浆；
(9)灌装；
(10)加热成型；
(11)杀菌；
(12)二次冷却；
(13)入库。
4.根据权利要求1所述的一种功能性发酵豆腐的制造方法，其特征在于：所述步骤(1)中的大豆分选为：挑选成熟东北豆；所述步骤(3)中浸泡的标准为：表面光亮，没有皱皮，豆皮不易脱离豆瓣，瓣开豆瓣成乳白色，中心浅黄色；所述步骤(7)中一次冷却后浆液温度应≤20℃；所述步骤(7)中灌装时间≤40分钟；所述步骤(10)中加热成型温度78-82℃，加热时间40-45分钟，产品中心温度55-60℃；所述步骤(11)中杀菌采用巴氏灭菌法进行灭菌，温度85-90℃，加热时间60-90分钟，产品中心温度≥80℃；所述步骤(12)中二次冷却后产品中心温度≤25℃。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110115300A (zh) * | 2019-06-20 | 2019-08-13 | 江苏省农业科学院 | 一种红茶菌豆腐及其生产方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102715260A (zh) * | 2012-05-24 | 2012-10-10 | 苏州金记食品有限公司 | 一种抹茶豆腐的制作方法 |
| CN106720444A (zh) * | 2016-12-29 | 2017-05-31 | 重庆凰巢实业有限公司 | 一种豆腐及其加工方法 |
| CN107646988A (zh) * | 2017-11-08 | 2018-02-02 | 广州市妙豆生物科技有限公司 | 一种红茶菌豆腐凝固剂及其制备方法 |
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2018
- 2018-12-04 CN CN201811474397.2A patent/CN109315499A/zh active Pending
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