CN110982661A - 一种油橄榄醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿造技术领域，具体公开了一种油橄榄醋及其制备方法，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣300份、橄榄果汁水300份、饮用水200份、红曲15份、糖化酶15份、干酵母4份。本发明还公开了所述油橄榄醋的制备方法。该橄榄醋的制备方法，充分利用了橄榄果汁水和油橄榄果渣中丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，制备出的油橄榄醋营养丰富，极具保健功能，通过橄榄果汁水和油橄榄果渣的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄榨油后副产物的充分利用，扩展了油橄榄综合经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及酿造技术领域，具体是一种油橄榄醋及其制备方法。
背景技术
油橄榄是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有 较高食用价值，油橄榄果主要用于生产橄榄油，将磨碎的油橄榄果加入三相分离中，分离 出橄榄油、橄榄果汁和橄榄果渣，绝大部分油橄榄被用作榨油，而在油橄榄加工中所产生 的果汁和果渣等其它部分利用率相对低，使得油橄榄资源浪费严重且降低了油橄榄的经济 利用价值。
目前在国内外均把果渣作为肥料或燃料用，把果汁随意排放流入农田或河流，造成了 对环境的污染。因此怎么样综合利用橄榄果榨油的副产品，使之变废为宝，开发利用其为 人民服务，促进油橄榄种植业发展、扩展油橄榄综合经济效益，就成为当前急待解决的问 题。
油橄榄果皮、果肉和果核中含有不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素、抗氧化物、黄酮类、多酚等成分并且不含胆固醇，而这些油橄榄果 中所含的元素具有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生，同时 还能够预防高血压、降血脂、降血糖等作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健 康的果物。
而在橄榄果加工中所产生的副产品油橄榄果汁虽然苦涩味重，但每100克果汁中含糖9 克，有机酸0.5～1.5克，蛋白质及氨基酸1.2～2.4克，酚类1～1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素C、B1、B2、E、K、PP等。而且油橄榄果汁水中含有一种抗菌活力的 物质。
若能将油橄榄果汁应用于食醋酿造中，开发出可行的食醋酿造工艺，充分利用油橄榄 果汁中的营养及功效物质，制备出新品种的食醋，不仅可以达到丰富食醋品种的目的，而 且可以实现橄榄油生产副产物的资源化利用，一举两得。而现有技术中的油橄榄醋，对油 橄榄的产物利用率较少，而且成本较高，同时酿造出的醋感官品质不佳，酸涩感较重，口 感单薄，刺激性较强，且伴随有其他杂味。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种油橄榄醋及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的 问题。
本发明采用的技术方案如下：
一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣300份、橄榄果汁水300份、饮用水200份、红曲15份、糖化酶15份、干酵母4份。
一种油橄榄醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水30～40min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮30～50min；
(2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到35～40℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌；
(3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6～8h，在38～40℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；
(4)将步骤(3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；
(5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋；
(6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀50～ 60天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可 进行灌装、包装。
本发明的进一步优选，步骤(2)中，加入糖化酶前先用温水复活40～60min。
本发明的进一步优选，步骤(5)中，所述浸泡时间为10～15h。
本发明的进一步优选，步骤(5)中，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止， 淋醋时池内醋醅上始终有水。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
该橄榄醋的制备方法，充分利用了橄榄果汁水和油橄榄果渣中丰富的氨基酸、矿物质、 黄酮类和多酚类物质等营养及功效物质，制备出的油橄榄醋营养丰富，极具保健功能，通 过橄榄果汁水和油橄榄果渣的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄榨油后副产物的 充分利用，扩展了油橄榄综合经济效益。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行 进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定 本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例,本说明书中 公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外， 均可以以任何方式组合。
下面对本发明作详细说明。
实施案例一：一种油橄榄醋，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣300份、橄榄果汁水300份、饮用水200份、红曲15份、糖化酶15份、干酵母4份，该橄榄醋的制 备方法，充分利用了橄榄果汁水和油橄榄果渣中丰富的氨基酸、矿物质、黄酮类和多酚类 物质等营养及功效物质，制备出的油橄榄醋营养丰富，极具保健功能，通过橄榄果汁水和 油橄榄果渣的合理搭配，减少了果汁的用量，实现油橄榄榨油后副产物的充分利用，扩展 了油橄榄综合经济效益。
实施案例二：一种油橄榄醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水30～40min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮30～50min；
(2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到35～40℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌；
(3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6～8h，在38～40℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；
(4)将步骤(3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；
(5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋；
(6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀50～ 60天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可 进行灌装、包装。
实施案例三：一种油橄榄醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水30～40min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮30～50min；
(2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到35～40℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌，加入糖化酶前先用温水复活40～60min；
(3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6～8h，在38～40℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；
(4)将步骤(3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；
(5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，所述浸泡时间 为10～15h，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止， 淋醋时池内醋醅上始终有水，即可制得所述油橄榄醋；
(6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀50～ 60天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可 进行灌装、包装。
所述固定连接、固定安装或固定设置方式包括现有的常用技术，如螺栓固定、焊接、 铆接等，均为了起到固定作用，并不影响本装置整体的效果。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领 域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公 开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题 组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变 型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (5)
1.一种油橄榄醋，其特征在于，由以下按照重量份的原料制成：油橄榄果渣300份、橄榄果汁水300份、饮用水200份、红曲15份、糖化酶15份、干酵母4份。
2.一种油橄榄醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取油橄榄果渣和橄榄果汁水后加入饮用水，混合均匀后，润水30～40min，然后移至蒸锅内常压状态下蒸煮30～50min；
(2)将步骤1)的原料出锅后冷却，当冷却到35～40℃左右时倒入发酵罐中，然后加入红曲和糖化酶搅拌；
(3)在发酵罐中加入干酵母，搅拌6～8h，在38～40℃下发酵至酒精度不再上升，酒精发酵结束；
(4)将步骤(3)中的的物料倒换容器并加入盐分，直到酸度不再上升，醋酸发酵结束，得到醋醅；
(5)将醋醅放入池中进行淋醋，淋出的醋液加热到100℃后进行浸泡，浸泡均匀、彻底后再次淋醋，即可制得所述油橄榄醋；
(6)将油橄榄醋进行超高温瞬时灭菌，然后打入储存罐，搅拌均匀进行沉淀，沉淀50～60天，定期检验，最后将上清液进行二次灭菌，灭菌完毕检验各项指标，指标合格后即可进行灌装、包装。
3.根据权利要求2所述的油橄榄醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加入糖化酶前先用温水复活40～60min。
4.根据权利要求2所述的油橄榄醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述浸泡时间为10～15h。
5.根据权利要求2所述的油橄榄醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，淋醋时不得夯实，淋醋要回流直到透明发亮为止，淋醋时池内醋醅上始终有水。
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| CN201911043063.4A CN110982661A (zh) | 2019-10-30 | 2019-10-30 | 一种油橄榄醋及其制备方法 |
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|---|---|
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113817573A (zh) * | 2021-10-22 | 2021-12-21 | 甘肃陇源丹谷油橄榄开发有限公司 | 一种橄榄陈醋的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104560607A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-04-29 | 天津市麦地那食品科技开发有限公司 | 一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法 |
| CN108504498A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-09-07 | 福建师范大学 | 一种橄榄红曲黄酒的制备方法 |
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-
2019
- 2019-10-30 CN CN201911043063.4A patent/CN110982661A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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| Title |
|---|
| 徐苏丽，等: "橄榄醋抗菌作用实验研究", 《福建中医药大学学报》 * |
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| CN113817573A (zh) * | 2021-10-22 | 2021-12-21 | 甘肃陇源丹谷油橄榄开发有限公司 | 一种橄榄陈醋的制备方法 |
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