CN108504498A - 一种橄榄红曲黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种橄榄红曲黄酒的制备方法。发明技术方案如下：将橄榄果去核打浆后，加入复合酶酶解，过滤得到橄榄滤汁和橄榄碎渣备用。将糯米蒸成熟透的糯米饭，加入根霉米粉、红曲粉和橄榄碎渣进行搭窝糖化，再加入安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵。成熟发酵醪经过压榨、杀菌、装坛、密封陈酿1年后得到橄榄红曲黄酒，经检测：陈酿1年橄榄红曲黄酒理化指标为糖度达到150～180 g/L，酒精度14～15%VoL，酸度（以乳酸计）4～5g/L，且具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的特征口感。
Description
技术领域
本发明属于功能性发酵食品加工技术领域，具体涉及一种橄榄红曲黄酒的制备方法。
橄榄（学名：Canarium album (Lour.) Raeusch.）橄榄科橄榄属乔木植物。此果虽熟，其色亦青，故俗呼青果或青橄榄。橄榄果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 C、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、没食子酸、黄酮类化合物等营养成分，具有清肺，利咽，生津，解毒。药用治喉头炎、咳血、烦渴、肠炎腹泻。
青橄榄可生食或渍制以外，可以酿酒或制醋。橄榄酒制备有所报道，中国发明专利“一种橄榄酒及其生产工艺”（专利申请号： 200910157841.2）和“一种风味佳的橄榄酒的制备方法”（专利申请号：201611241701 .X）所述的橄榄酒是使用橄榄发酵法酿制，但是并非发酵酿制红曲黄酒，所采用鲜橄榄有效成分利用率低。
红曲是以大米为原料，采用以红曲霉菌(monascuspurpureus)经固态发酵精制而成，具有许多生理功效成分。本发明技术采用以橄榄全果、红曲、糯米为原料，冲酒发酵法生产甜型橄榄红曲黄酒，有效地提取橄榄果的药用成分，酿造成甜型橄榄红曲黄酒是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的功能性发酵食品。
发明内容
本发明采用以橄榄全果红曲、糯米为原料，冲酒发酵法生产橄榄红曲黄酒，橄榄果经过去核、打浆、酶解、过滤处理橄榄滤汁和橄榄碎渣，橄榄碎渣与糯米饭、加红曲、根霉米粉进行搭窝糖化，搭窝糖化72h加入酵母，以红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行冲酒发酵。成熟发酵醪经过压滤、杀菌、封缸陈酿、勾兑成甜型橄榄红曲黄酒。该发明技术有效地提取橄榄果的药用成分，制备成具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的甜型橄榄红曲黄酒。
为实施本发明的目的而制定技术方案如下：
1、橄榄滤汁制备：
将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加入复合酶，其加入量是橄榄果重量的1～2%，进行酶解1小时后，进行过滤分为橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.3～0.6% NaOH调整橄榄滤汁pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4～5后，降温至30℃，备用。同时橄榄碎渣保留备用。
以上所述的复合酶配方比例为：
果胶酶（Pectinex 诺维信） 25～55mL
纤维素酶 100～200g
浆果酶 50～200g
2、橄榄红曲黄酒的酿制
(1）蒸饭：将糯米清水浸泡6～8h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。按重量份比例，每个酒缸倒入250份糯米的蒸饭量，加入5份根霉米粉和15～20份红曲粉和50份橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
(3）冲酒发酵：搭窝糖化在井状窝中出现少量糖化液，加入15份安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵得到成熟发酵醪。
第1次冲酒发酵：在搭窝糖化68-72h后，按重量份比例，冲入65份红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁，第1次冲酒发酵的发酵温度控制28～30℃，发酵时间为10～12天；
第2次冲酒发酵：第1次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁进行第2次冲酒发酵，第2次冲酒发酵的发酵温度控制30～32℃，发酵时间为12～15天；
第3次冲酒发酵：第2次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒进行第3次冲酒发酵。第3次冲酒发酵的发酵温度控制28～30℃，发酵时间10天后，以测定发酵醪糖度（以葡萄糖计）达到250 g/L以上时，进行封缸，封缸后再经过50～60d得到成熟发酵醪。
(4）压滤：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出甜的橄榄红曲清酒。
(5）杀菌、陈酿：橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后，按企业内控标准勾兑为甜型橄榄红曲黄酒，经检测：陈酿1年甜型橄榄红曲黄酒理化指标为糖度（以葡萄糖计）达到150～180 g/L，酒精度14～15%VoL，酸度（以乳酸计）4～5g/L。
甜型橄榄红曲黄酒具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的特征口感。
以上所述果胶酶，酶活力为80000 u/g以上；所述纤维素酶，酶活力为20000 u/g；浆果酶为浆果专用果胶酶成品酶，活力为30000 u/g；安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液按产品说明书制备。
所述的红曲糟烧，其制备方法：
1）第一次堆积发酵：
（1）酒糟粉碎：将100重量份机榨红曲酒糟中加入3～5重量份大麦糠拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状的红曲酒糟；
（2）堆积发酵：将粉碎的红曲酒糟，加入6重量份红曲和0.02重量份糖化酶，堆积发酵，堆积高度为27-35cm，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面，升温40℃时，进行翻拌降温，发酵时间为6d后为第一次堆积发酵醪；
2）第二次堆积发酵
将第一次堆积发酵醪加入6重量份红曲，3～5重量份酵母液，3～5重量份大麦糠翻拌均匀，控制水分在53%～56%，摊凉至28～30℃时堆积发酵，适当踩紧、封严，堆积高度100cm 左右，发酵25d 结束为第二次堆积发酵成熟发酵醪；
3）蒸酒：将稻谷砻糠与第二次堆积发酵成熟发酵醪混合，装入蒸酒锅，蒸汽经过稻谷砻糠和第二次堆积成熟发酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿边槽流出糟烧酒，烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量，酒精度一般在60～73%VoL为宜；4）糟烧酒经过大酒坛贮存1～3年，再勾兑调和成50%VoL红曲糟烧成品酒。
果胶酶、纤维素酶、浆果酶、安琪耐高温酿酒高活性干酵母、红曲均外购。
所述根霉米粉的制作：中国台湾根霉Rhizopusformosensis菌株（编号3044）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。其制作过程为：将3044菌株接种到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用。
附图说明
图1为本发明所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
1、橄榄滤汁制备：
将1000kg橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加150kg水打浆，加热至50℃，加20kg的复合酶进行酶解1小时后，进行过滤分为1000kg橄榄滤汁和160kg橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.5% NaOH调整橄榄滤汁pH值8.5，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4.5，降温至30℃，备用。同时橄榄碎渣保留备用。
以上所述的复合酶配方比例为：
果胶酶（Pectinex 诺维信） 55mL
纤维素酶 100g
浆果酶 50g
2、橄榄红曲黄酒的酿制
(1）蒸饭：将250kg糯米清水浸泡8h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。按重量份比例，在大酒缸中倒入250kg糯米的蒸饭量，加入5kg根霉米粉和15kg红曲粉和50kg橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
(3）冲酒发酵：搭窝糖化在井状窝中出现少量糖化液，加入15kg安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧和橄榄滤汁进行发酵。
第1次冲酒发酵：在搭窝糖化72h后，按重量份比例，冲入65kg红曲糟烧和65kg橄榄滤汁，第一次冲酒发酵的发酵温度控制30℃，发酵时间为10天；
第2次冲酒发酵：第1次冲酒发酵后，第二次冲酒发酵按重量份比例，冲入32.5kg酒精度50%VoL的红曲糟烧和65kg橄榄滤汁，第2次冲酒发酵的发酵温度控制30～32℃，发酵时间为12天；
第3次冲酒发酵：第2次冲酒发酵天后，第3次冲酒发酵按重量份比例，冲入32.5kg酒精度50%VoL的红曲糟烧。第3次冲酒发酵的发酵温度控制28～30℃，发酵时间10天后，测定发酵醪糖度为258g/L时，然后封缸再经过60d后陈酿发酵为成熟发酵醪。
(4）压滤：缸内成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出甜的橄榄红曲清酒。
(5）杀菌、陈酿：甜的橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后，按企业内控标准勾兑为甜型橄榄红曲黄酒。
经检测：陈酿1年甜型橄榄红曲黄酒理化指标为糖度达到160 g/L，酒精度14.5%VoL，酸度4.5g/L。甜型橄榄红曲黄酒具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的特征口感。
实施例2
1、橄榄滤汁制备：
将500kg橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加75kg水打浆，加热至46℃，加5kg复合酶进行酶解1小时后，进行过滤分为500kg橄榄滤汁和76kg橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.3% NaOH调整橄榄滤汁pH值8，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值5后，降温至30℃，备用。同时橄榄碎渣保留备用。
以上所述的复合酶配方比例为：
果胶酶（Pectinex 诺维信） 25mL
纤维素酶 200g
浆果酶 150g
3、橄榄红曲黄酒的酿制
(1）蒸饭：将100kg糯米清水浸泡6h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。按重量份比例，大酒缸倒入100kg糯米的蒸饭量，加入2kg根霉米粉和8kg红曲粉和20kg橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
(3）冲酒发酵：搭窝糖化在井状窝中出现少量糖化液，加入6kg安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧和橄榄滤汁进行发酵。
第1次冲酒发酵：在搭窝糖化68h后，按重量份比例，冲入26kg红曲糟烧和26kg橄榄滤汁，第1次冲酒发酵的发酵温度控制28℃，发酵时间为12天；
第2次冲酒发酵：第1次冲酒发酵后，第2次冲酒发酵按重量份比例，冲入13kg酒精度50%VoL的红曲糟烧和26kg橄榄滤汁，第2次冲酒发酵的发酵温度控制30～32℃，发酵时间为15天；
第3次冲酒发酵：第2次冲酒发酵12天后，第3次冲酒发酵按重量份比例，冲入13kg酒精度50%VoL的红曲糟烧。第3次冲酒发酵的发酵温度控制28～30℃，发酵10天后，测定发酵醪糖度为268 g/L时，然后封缸再经过50d后陈酿发酵为成熟发酵醪。
(4）压滤：缸内成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出甜的橄榄红曲清酒。
(5）杀菌、陈酿：橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后，按企业内控标准勾兑为甜型橄榄红曲黄酒。
经检测：陈酿1年甜型橄榄红曲黄酒理化指标为糖度达到180 g/L，酒精度14%VoL，酸度5g/L。甜型橄榄红曲黄酒具有橄榄清香混合红曲黄酒特征的香气，微涩，清甜，醇厚的特征口感。
以上实施例所述的果胶酶、纤维素酶、浆果酶、安琪耐高温酿酒高活性干酵母、红曲、酵母活化液、红曲糟烧、根霉淀粉制备均与技术方案相同。
Claims (5)
1.一种橄榄红曲黄酒的制备方法,其特征在于：
橄榄滤汁制备：
将橄榄果进行挑选、清洗、在去核机去核压碎，加水打浆，加热至45～50℃，加入复合酶，其加入量是橄榄果重量的1～2%，酶解1小时后，进行过滤分为橄榄滤汁和橄榄碎渣；橄榄滤汁再处理，加入质量浓度为0.3～0.6% NaOH调整橄榄滤汁pH值8～9，并不断搅拌加热至65℃，恒温15分钟后，加入质量浓度为0.6%柠檬酸调整调整pH值4～5后，降温至30℃，备用；同时橄榄碎渣保留备用；
橄榄红曲黄酒的酿制：
(1）蒸饭：将糯米清水浸泡6～8h，沥干倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
(2）搭窝糖化：糯米饭经过输送带喷水淋饭，吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃；按重量份比例，每个酒缸倒入250份糯米的蒸饭量，加入5份根霉米粉和15～20份红曲粉和50份橄榄碎渣拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
(3）冲酒发酵：加入15份安琪耐高温酿酒高活性干酵母活化液后，分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵得到成熟发酵醪；
(4）压滤：将成熟发酵醪倒入压滤机进行压滤分离出橄榄红曲清酒；
(5）杀菌、陈酿：橄榄红曲清酒经过杀菌、装坛、密封陈酿1年后勾兑为甜型橄榄红曲黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述的复合酶配方比例为：
果胶酶（Pectinex 诺维信） 25～55mL
纤维素酶 100～200g
浆果酶 50～200g。
3.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述的分3次冲入酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和橄榄滤汁进行发酵，具体为：
第1次冲酒发酵：按重量份比例，冲入65份红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁，发酵温度控制28～30℃，发酵时间为10～12天；
第2次冲酒发酵：第1次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒和65份橄榄滤汁进行第2次冲酒发酵，发酵温度控制30～32℃，发酵时间为12～15天；
第3次冲酒发酵：第2次冲酒发酵后，按重量份比例，冲入32.5份酒精度50%VoL的红曲糟烧酒进行第3次冲酒发酵，发酵温度控制28～30℃，发酵时间10天后，以葡萄糖计测定发酵醪总糖度达到250g/L以上时，进行封缸，封缸后再经过50～60d得到成熟发酵醪。
4.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述的红曲糟烧，其制备方法如下：
1）第一次堆积发酵：
（1） 酒糟粉碎：将100重量份机榨红曲酒糟中加入3～5重量份大麦糠拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状的红曲酒糟；
（2）堆积发酵：将粉碎的红曲酒糟，加入6重量份红曲和0.02重量份糖化酶，堆积发酵，堆积高度为27-35cm，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面，升温40℃时，进行翻拌降温，发酵时间为6d后为第一次堆积发酵醪；
2）第二次堆积发酵：
将第一次堆积发酵醪加入6重量份红曲，3～5重量份酵母液，3～5重量份大麦糠翻拌均匀，控制水分在53%～56%，摊凉至28～30℃时堆积发酵，适当踩紧、封严，堆积高度100cm 左右，发酵25d 结束为第二次堆积发酵成熟发酵醪；
3）蒸酒：将稻谷砻糠与第二次堆积成熟发酵醪混合，装入蒸酒锅，蒸汽经过稻谷砻糠和第二次堆积成熟发酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸发，蒸腾的酒精升到顶桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿边槽流出糟烧酒，烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量，酒精度一般在60～73%VoL为宜；
4）糟烧酒经过大酒坛贮存1～3年，再勾兑调和成50%VoL红曲糟烧成品酒。
5.根据权利要求1所述的一种橄榄红曲黄酒的制备方法，其特征是：所述根霉米粉，其制作过程如下：将3044菌株接种到试管PDA培养基活化培养72h待用，将过60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h，用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用。
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