CN105002075A - 一种橄榄果果酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种橄榄果果酒的酿造工艺，挑选出新鲜、成熟、饱满的橄榄果为主要原料，经原料预处理、打浆、浸泡、复合酶处理、基质预处理、原料混合、初发酵、后发酵、压榨过滤、混合、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明将原料进行果肉与果核分离，讲果肉进行打浆、果核采用高度白酒进行浸泡，大大提高了原料的利用率，通过复合澄清剂进行澄清，提高了成品酒体的透明度，具有清肺利咽、生津止渴、清热解毒、化痰消积、清肺利咽等保健作用。

Description

一种橄榄果果酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是涉及一种橄榄果果酒的酿造工艺。
背景技术
橄榄果，是橄榄果、青果等，为橄榄科橄榄属植物橄榄的成熟果实。味酸、涩，甘，性温，无毒。橄榄果果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质。营养丰富，含有17种人体所需要的氨基酸，果肉富含钙质与维生素C，肉质细口感好主要是用与药用保健鲜食的品种。目前橄榄果除了作为直接食用外，还被加工成橄榄果果酒、果脯等饮品或食品，如申请号为200310106896.3的专利公开了橄榄果酒的生产方法，其所述的生产方法包括破碎、浸渍、倒缸、过滤、勾兑、调配等步骤，但其加工过程存在着原料利用率较低的缺陷。
发明内容
本发明针对现有橄榄果果酒加工过程中存在原料利用率较低的不足，提高一种营养健康、美味醇香、口感醇和、具有生津止渴、清热解毒、化痰消积等保健功效的橄榄果果酒的酿造工艺，提高了橄榄果的利用效率。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种橄榄果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的橄榄果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将橄榄果经过脱核机进行脱核，得橄榄果果肉和橄榄果果核；
B、打浆：取10kg的橄榄果果肉与4kg南瓜块、3kg莲雾果肉混合，制得混合原料，向10kg混合原料中加入6kg浓度为22%的枸橼酸溶液进行打浆，制得橄榄果浆液；
C、浸泡：取10kg橄榄果果核、3kg枇杷果核、2kg石榴籽混合，制得混合果核，将10kg的混合果核放入30kg的酒精度为72%的白酒中浸泡20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和混合果核，将混合果核滤干进行粉碎，得到混合果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的橄榄果浆液中加入0.09kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为4小时；
E、基质预处理：向7kg玉米粉、3kg山芋粉中加入5kg酶解后的橄榄果浆液、2.2kg的海棠果汁、1kg的柠檬汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入5.5kg的橄榄果果核粉、2kg玉竹粉、2kg葛根粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加5kg的麦曲、3kg的莲子粉、2kg的蚕豆粉、18kg饮用水、0.9kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、初发酵：将酒醅品温控制在36℃，酒醅中酒精浓度达到18%体积比时，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置26℃环境中进行后发酵，酒精度达到29%体积比时，后发酵结束；
I、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.04kg的硅藻土、0.002kg的单宁，混合均匀，静置7天，进行分离得到橄榄果清酒和酒泥；
J、混合：取步骤C中的浸泡酒4.5kg、步骤H中的橄榄果清酒5.5kg，搅拌均匀，制得橄榄果果原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间60天，温度3℃；
L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得橄榄果果酒。
有益效果：本发明将原料进行果肉与果核分离，讲果肉进行打浆、果核采用高度白酒进行浸泡，大大提高了原料的利用率，通过复合澄清剂进行澄清，提高了成品酒体的透明度，具有清肺利咽、生津止渴、清热解毒、化痰消积、清肺利咽等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种橄榄果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的橄榄果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将橄榄果经过脱核机进行脱核，得橄榄果果肉和橄榄果果核；
B、打浆：向10kg的橄榄果果肉中加入4kg浓度为20%的柠檬酸溶液进行打浆，制得橄榄果浆液；
C、浸泡：将10kg的橄榄果果核放入20kg的酒精度为70%的白酒中浸泡20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和橄榄果果核，将橄榄果果核滤干进行粉碎，得到橄榄果果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的橄榄果浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为4小时；
E、基质预处理：向10kg紫薯粉中加入3kg酶解后的橄榄果浆液，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入4kg的橄榄果果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加3.5kg的麦曲、13kg饮用水、0.6kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、初发酵：将酒醅品温控制在30℃，酒醅中酒精浓度达到15%体积比时，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置20-25℃环境中进行后发酵，酒精度达到25%体积比时，后发酵结束；
I、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.03kg的琼脂、0.002kg的皂土，混合均匀，静置4-6天，进行分离得到橄榄果清酒和酒泥；
J、混合：取步骤C中的浸泡酒3.5kg、步骤H中的橄榄果清酒6.5kg，搅拌均匀，制得橄榄果果原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900MHz，冷处理时间60天，温度6℃；
L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75℃，时间20min，制得橄榄果果酒。
实施例2：
一种橄榄果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的橄榄果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将橄榄果经过脱核机进行脱核，得橄榄果果肉和橄榄果果核；
B、打浆：取10kg的橄榄果果肉与2kg椰果果肉、2kg猕猴桃果肉混合，制得混合原料，向10kg混合原料中加入4.5kg浓度为18%的枸橼酸溶液进行打浆，制得橄榄果浆液；
C、浸泡：将10kg的橄榄果果核放入25kg的酒精度为65%的白酒中浸泡25天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和橄榄果果核，将橄榄果果核滤干进行粉碎，得到橄榄果果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的橄榄果浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为5小时；
E、基质预处理：向10kg糯米粉中加入3.5kg酶解后的橄榄果浆液、1kg的苹果汁、1kg的胡萝卜汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入4.5kg的橄榄果果核粉、2kg山楂粉、2kg莲藕粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加4kg的麦曲、3kg的荷叶粉、2kg的高粱粉、14kg饮用水、0.7kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、初发酵：将酒醅品温控制在33℃，酒醅中酒精浓度达到16%体积比时，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置23℃环境中进行后发酵，酒精度达到26%体积比时，后发酵结束；
I、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.04kg的鱼胶、0.003kg的皂土，混合均匀，静置5天，进行分离得到橄榄果清酒和酒泥；
J、混合：取步骤C中的浸泡酒4kg、步骤H中的橄榄果清酒5.5kg、海棠果酒0.5kg，搅拌均匀，制得橄榄果果原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1000MHz，冷处理时间55天，温度5℃；
L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间18min，制得橄榄果果酒。
实施例3：
一种橄榄果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的橄榄果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将橄榄果经过脱核机进行脱核，得橄榄果果肉和橄榄果果核；
B、打浆：取10kg的橄榄果果肉与3kg木瓜果肉、2kg菠萝果肉混合，制得混合原料，向10kg混合原料中加入5.5kg浓度为25%的蜂蜜溶液进行打浆，制得橄榄果浆液；
C、浸泡：取10kg橄榄果果核、3kg枇杷果核、2kg葡萄籽混合，制得混合果核，将10kg的混合果核放入28kg的酒精度为68%的白酒中浸泡22天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和混合果核，将混合果核滤干进行粉碎，得到混合果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的橄榄果浆液中加入0.08kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为5小时；
E、基质预处理：向8kg糯米粉、2kg土豆粉中加入4kg酶解后的橄榄果浆液、2kg的芒果汁、1kg的杨桃汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入5kg的橄榄果果核粉、2kg牛蒡粉、2kg银杏粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加4.5kg的麦曲、3kg的山芋粉、2kg的豌豆粉、15kg饮用水、0.8kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、初发酵：将酒醅品温控制在35℃，酒醅中酒精浓度达到17%体积比时，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置25℃环境中进行后发酵，酒精度达到27%体积比时，后发酵结束；
I、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.05kg的壳聚糖、0.002kg的皂土，混合均匀，静置6天，进行分离得到橄榄果清酒和酒泥；
J、混合：取步骤C中的浸泡酒3.5kg、步骤H中的橄榄果清酒5.5kg、桑葚果酒1kg，搅拌均匀，制得橄榄果果原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1100MHz，冷处理时间58天，温度4℃；
L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度83℃，时间16min，制得橄榄果果酒。
实施例4：
一种橄榄果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的橄榄果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将橄榄果经过脱核机进行脱核，得橄榄果果肉和橄榄果果核；
B、打浆：向橄榄果果肉中加入其重量40-50%浓度为15-20%的柠檬酸溶液进行打浆，制得橄榄果浆液；
C、浸泡：将橄榄果果核放入其重量2-3倍的酒精度为60-70%的白酒中浸泡20-30天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和橄榄果果核，将橄榄果果核滤干进行粉碎，得到橄榄果果核粉；
D、复合酶处理：向橄榄果浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，控制温度为45-55℃、时间为4-6小时；
E、基质预处理：向紫薯粉中加入其重量30-40%的酶解后的橄榄果浆液，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向基质中加入其重量40-50%的橄榄果果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向混合料中添加35-45%的麦曲、130-150%的饮用水、6-8%的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、初发酵：将酒醅品温控制在30-35℃，酒醅中酒精浓度达到15-18%体积比时，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置20-25℃环境中进行后发酵，酒精度达到25-28%体积比时，后发酵结束；
I、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.3-0.4%的琼脂、0.02-0.03%的皂土，混合均匀，静置4-6天，进行分离得到橄榄果清酒和酒泥；
J、混合：取步骤C中的浸泡酒35-45重量份、步骤I中的橄榄果清酒55-65重量份，搅拌均匀，制得橄榄果果原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900-1200MHz，冷处理时间50-60天，温度4-6℃；
L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75-85℃，时间15-20min，制得橄榄果果酒。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种橄榄果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的橄榄果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将橄榄果经过脱核机进行脱核，得橄榄果果肉和橄榄果果核；
B、打浆：取10kg的橄榄果果肉与4kg南瓜块、3kg莲雾果肉混合，制得混合原料，向10kg混合原料中加入6kg浓度为22%的枸橼酸溶液进行打浆，制得橄榄果浆液；
C、浸泡：取10kg橄榄果果核、3kg枇杷果核、2kg石榴籽混合，制得混合果核，将10kg的混合果核放入30kg的酒精度为72%的白酒中浸泡20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和混合果核，将混合果核滤干进行粉碎，得到混合果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的橄榄果浆液中加入0.09kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为4小时；
E、基质预处理：向7kg玉米粉、3kg山芋粉中加入5kg酶解后的橄榄果浆液、2.2kg的海棠果汁、1kg的柠檬汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入5.5kg的橄榄果果核粉、2kg玉竹粉、2kg葛根粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加5kg的麦曲、3kg的莲子粉、2kg的蚕豆粉、18kg饮用水、0.9kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、初发酵：将酒醅品温控制在36℃，酒醅中酒精浓度达到18%体积比时，初发酵结束；
H、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置26℃环境中进行后发酵，酒精度达到29%体积比时，后发酵结束；
I、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.04kg的硅藻土、0.002kg的单宁，混合均匀，静置7天，进行分离得到橄榄果清酒和酒泥；
J、混合：取步骤C中的浸泡酒4.5kg、步骤H中的橄榄果清酒5.5kg，搅拌均匀，制得橄榄果果原酒；
K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间60天，温度3℃；
L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得橄榄果果酒。
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