CN106118998A - 一种番荔枝保健果酒的酿造工艺 - Google Patents

一种番荔枝保健果酒的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种番荔枝保健果酒的酿造工艺，挑选出新鲜、成熟、饱满的番荔枝为主要原料，经原料预处理、打浆、超细微粉碎、复合酶处理、基质预处理、原料混合、酒精发酵、压榨过滤、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明将原料进行果肉与果皮、果核分离，果肉进行打浆、果皮与果核进行超细微粉碎后继续利用，大大提高了原料的利用率，丰富了成品番荔枝酒的营养成分，具有降低血糖、延缓衰老、促消化等保健作用。

Description

一种番荔枝保健果酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是涉及一种番荔枝保健果酒的酿造工艺。
背景技术
番荔枝，为番荔枝科番荔枝属多年生半落叶性小乔木植物番荔枝的成熟果实。番荔枝营养丰富，根据测定：每100克番荔枝果肉组织营养成分的含量：水分为8.36克，可溶性固形物18.0%-26%，脂肪0.14%-0.3%，矿物质0.6%-0.7%，碳水化合物23.9%，钙0.2%，磷0.04%，铁1.0%，有机酸为0.42%，含总糖15.3%～18.3%，维生素C为0.265克，蛋白质含量为1.55克。目前番荔枝除了作为直接食用外，还被加工成番荔枝果酒、果酱等饮品或食品，如申请号为201310467577.9的专利公开了番荔枝韶子酒及其生产方法，其所述的生产方法采用厌氧发酵，存在着原料利用率不高的缺陷。
发明内容
本发明针对现有番荔枝果酒加工过程中存在原料利用率不高的缺陷，提供一种酒体清澈、营养均衡、口感醇和、具有降血糖、激活脑细胞、消积食等保健功效的番荔枝保健果酒的酿造工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种番荔枝保健果酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的番荔枝，清水进行清洗，去皮、核后得番荔枝果肉、番荔枝果皮和番荔枝果核；
B、打浆：将6kg的番荔枝果肉、1kg无花果肉、1kg雪莲果肉、1kg海棠果肉与1kg人参果肉混合均匀后倒入9kg浓度为20%的饴糖溶液进行打浆，制得番荔枝浆液；
C、超细微粉碎：将番荔枝果皮、番荔枝果核分别进行超细微粉碎，粉碎后过240目筛网，制得番荔枝果皮粉、番荔枝果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的番荔枝浆液中加入0.09kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为4小时；
E、基质预处理：向6kg的紫甘薯粉、3kg的马铃薯粉与1kg的白薯粉中加入4kg酶解后的番荔枝浆液、3kg的番荔枝果皮粉、2kg的芦根粉、2kg的菱角粉、2kg的柠檬汁、1kg的枇杷汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入4.5kg的番荔枝果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加3kg的麦曲、2kg的高粱粉、2kg的芦笋粉、2kg的麦麸粉、15kg饮用水、0.9kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、酒精发酵：将酒醅品温控制在36℃环境中进行发酵，酒精度达到30%体积比时，发酵结束；
H、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.05kg的皂土、0.01kg的鱼胶，混合均匀，静置6天，进行分离得到番荔枝清酒和酒泥；
I、陈酿：将番荔枝清酒进行陈酿，陈酿温度为5℃，陈酿时间为32天；
J、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度84℃，时间11min，制得番荔枝保健果酒。
有益效果：本发明将原料进行果肉与果皮、果核分离，果肉进行打浆、果皮与果核进行超细微粉碎后继续利用，大大提高了原料的利用率，丰富了成品番荔枝酒的营养成分，具有降低血糖、延缓衰老、促消化、消积食等保健作用。
具体实施方式
实施例1：一种番荔枝保健果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的番荔枝，清水进行清洗，去皮、核后得番荔枝果肉、番荔枝果皮和番荔枝果核；
B、打浆：将10kg的番荔枝果肉倒入7kg浓度为30%的葡萄糖溶液进行打浆，制得番荔枝浆液；
C、超细微粉碎：将番荔枝果皮、番荔枝果核分别进行超细微粉碎，粉碎后过200目筛网，制得番荔枝果皮粉、番荔枝果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的番荔枝浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为4小时；
E、基质预处理：向10kg玉米粉中加入2.5kg酶解后的番荔枝浆液、1.5kg的番荔枝果皮粉，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入4.5kg的番荔枝果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加2.5kg的麦曲、12kg饮用水、0.5kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、酒精发酵：将酒醅品温控制在30℃环境中进行发酵，酒精度达到28%体积比时，发酵结束；
H、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.03kg的皂土，混合均匀，静置6天，进行分离得到番荔枝清酒和酒泥；
I、陈酿：将番荔枝清酒进行陈酿，陈酿温度为6℃，陈酿时间为30天；
J、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间12min，制得番荔枝保健果酒。
实施例2：一种番荔枝保健果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的番荔枝，清水进行清洗，去皮、核后得番荔枝果肉、番荔枝果皮和番荔枝果核；
B、打浆：将8kg的番荔枝果肉与2kg莲雾果肉混合均匀后倒入7.5kg浓度为28%的果糖溶液进行打浆，制得番荔枝浆液；
C、超细微粉碎：将番荔枝果皮、番荔枝果核分别进行超细微粉碎，粉碎后过210目筛网，制得番荔枝果皮粉、番荔枝果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的番荔枝浆液中加入0.08kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为5小时；
E、基质预处理：向7kg的玉米粉与3kg的糯米粉中加入3.5kg酶解后的番荔枝浆液、2kg的番荔枝果皮粉、2kg的莲藕粉、1kg的山药粉，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入4kg的番荔枝果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加2.7kg的麦曲、2kg的蚕豆粉、2kg的山楂粉、13kg饮用水、0.6kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、酒精发酵：将酒醅品温控制在33℃环境中进行发酵，酒精度达到30%体积比时，发酵结束；
H、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.035kg的皂土、0.005kg的单宁，混合均匀，静置7天，进行分离得到番荔枝清酒和酒泥；
I、陈酿：将番荔枝清酒进行陈酿，陈酿温度为8℃，陈酿时间为35天；
J、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度83℃，时间11min，制得番荔枝保健果酒。
实施例3：
一种番荔枝保健果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的番荔枝，清水进行清洗，去皮、核后得番荔枝果肉、番荔枝果皮和番荔枝果核；
B、打浆：将7kg的番荔枝果肉、2kg木瓜果肉与1kg菠萝果肉混合均匀后倒入8kg浓度为25%的饴糖溶液进行打浆，制得番荔枝浆液；
C、超细微粉碎：将番荔枝果皮、番荔枝果核分别进行超细微粉碎，粉碎后过220目筛网，制得番荔枝果皮粉、番荔枝果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的番荔枝浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，控制温度为48℃、时间为4小时；
E、基质预处理：向7kg的红薯粉与3kg的山芋粉中加入3kg酶解后的番荔枝浆液、2.5kg的番荔枝果皮粉、2kg的牛蒡粉、2kg的葛根粉、1kg的玉竹粉，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入3.5kg的番荔枝果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加3kg的麦曲、2kg的豌豆粉、2kg的香菇粉、2kg的竹笋粉、14kg饮用水、0.8kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、酒精发酵：将酒醅品温控制在35℃环境中进行发酵，酒精度达到32%体积比时，发酵结束；
H、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.04kg的皂土、0.01kg的硅藻土，混合均匀，静置8天，进行分离得到番荔枝清酒和酒泥；
I、陈酿：将番荔枝清酒进行陈酿，陈酿温度为10℃，陈酿时间为40天；
J、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间10min，制得番荔枝保健果酒。
实施例4：
一种番荔枝保健果酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的番荔枝，清水进行清洗，去皮、核后得番荔枝果肉、番荔枝果皮和番荔枝果核；
B、打浆：将番荔枝果肉倒入其重量70-80%浓度为25-30%的葡萄糖溶液进行打浆，制得番荔枝浆液；
C、超细微粉碎：将番荔枝果皮、番荔枝果核分别进行超细微粉碎，粉碎后过200-220目筛网，制得番荔枝果皮粉、番荔枝果核粉；
D、复合酶处理：向番荔枝浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，控制温度为45-55℃、时间为4-6小时；
E、基质预处理：向玉米粉中加入其重量25-40%的酶解后的番荔枝浆液、15-25%的番荔枝果皮粉，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向基质中加入其重量35-45%的番荔枝果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向混合料中添加25-30%的麦曲、120-140%的饮用水、5-8%的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、酒精发酵：将酒醅品温控制在30-35℃环境中进行发酵，酒精度达到28-32%体积比时，发酵结束；
H、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.3-0.4%的皂土，混合均匀，静置6-8天，进行分离得到番荔枝清酒和酒泥；
I、陈酿：将番荔枝清酒进行陈酿，陈酿温度为6-10℃，陈酿时间为30-40天；
J、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度80-85℃，时间10-12min，制得番荔枝保健果酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种番荔枝保健果酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的番荔枝，清水进行清洗，去皮、核后得番荔枝果肉、番荔枝果皮和番荔枝果核；
B、打浆：将6kg的番荔枝果肉、1kg无花果肉、1kg雪莲果肉、1kg海棠果肉与1kg人参果肉混合均匀后倒入9kg浓度为20%的饴糖溶液进行打浆，制得番荔枝浆液；
C、超细微粉碎：将番荔枝果皮、番荔枝果核分别进行超细微粉碎，粉碎后过240目筛网，制得番荔枝果皮粉、番荔枝果核粉；
D、复合酶处理：向10kg的番荔枝浆液中加入0.09kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为4小时；
E、基质预处理：向6kg的紫甘薯粉、3kg的马铃薯粉与1kg的白薯粉中加入4kg酶解后的番荔枝浆液、3kg的番荔枝果皮粉、2kg的芦根粉、2kg的菱角粉、2kg的柠檬汁、1kg的枇杷汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
F、原料混合：向10kg基质中加入4.5kg的番荔枝果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加3kg的麦曲、2kg的高粱粉、2kg的芦笋粉、2kg的麦麸粉、15kg饮用水、0.9kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
G、酒精发酵：将酒醅品温控制在36℃环境中进行发酵，酒精度达到30%体积比时，发酵结束；
H、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入0.05kg的皂土、0.01kg的鱼胶，混合均匀，静置6天，进行分离得到番荔枝清酒和酒泥；
I、陈酿：将番荔枝清酒进行陈酿，陈酿温度为5℃，陈酿时间为32天；
J、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度84℃，时间11min，制得番荔枝保健果酒。
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