CN104830596A - 荠菜根酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荠菜根酒的酿造方法，挑选出干燥、无病害的荠菜根为主要原料、以玉米粉为基质，经原料处理、打浆、复合酶处理、过滤，基质处理、调配、酵母发酵、过滤、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明采用复合酶酶解技术，能够分解荠菜根的果胶层，充分析出更多的营养成分，将酶解后的原料进行汁渣分离，并在特定的工艺步骤中将汁渣利用，提高了原料的利用率，使成品荠菜根酒的口感醇和、色泽稳定、营养丰富，且具利肝和中、明目益胃、清热解毒、收敛止血、抗菌消炎等保健效果。

Description

荠菜根酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是涉及一种荠菜根酒的酿造方法。

背景技术

随着人们对健康意识的提高，越来越多的绿色环保的野菜受到人们的欢迎。如分布范围广泛的荠菜被人们炒食、凉拌、作菜馅等多种方式食用。而荠菜根却被直接废弃，造成了自然资源的浪费。荠菜根性味甘、温，具有利肝和中、利五脏、明目益胃的功效。目前尚未见有利用荠菜根酿造酒的相关报道。

发明内容

本发明针对现在食用荠菜直接将荠菜根废弃造成了自然资源浪费的问题，提供一种营养健康、口感醇厚、天然醇香、具有保健功效的荠菜根酒的酿造方法，提高了自然资源的利用效率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种荠菜根酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的荠菜根、茅根、马齿苋根、玉竹根经清洗去除毛细根须后分别切成荠菜根丁、茅根丁、马齿苋根丁、玉竹根丁，取10kg的荠菜根丁、3kg的茅根丁、2kg的马齿苋根丁、2kg的玉竹根丁混合均匀，制得混合原料；

B、打浆：向10kg混合原料加入4kg浓度为30%的蜂蜜溶液进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得2kg滤渣再加0.8kg的浓度为32%的饴糖溶液进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得混合浆液；

C、复合酶处理：向10kg混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为3小时；

D、过滤：将酶处理后的混合浆液经200目筛网进行过滤，得混合液和混合渣；

E、基质预处理：向10kg玉米粉中加入4kg的荠菜根液、2kg的紫薯粉、1kg的燕麦粉、1kg的墨米粉、1kg的葛粉进行拌合，揉搓成细条状，切成蚕豆粒大小的玉米粉粒，将玉米粉粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

F、原料混合：向10kg的基质中加入6kg的荠菜根渣、2kg的枸杞汁、2kg的黑莓汁、2kg的苹果汁，搅拌均匀，制得混合料；

G、加药：向10kg的混合料中添加3.6kg的麦曲、1.3kg的酒母，14kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；

H、初发酵：将酒醅品温控制在32℃，经过4天，酒醅中酒精浓度达到16.5%体积比时，初发酵结束；

I、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间32天，酒精度达到29.5%体积比时，后发酵结束；

J、压榨过滤：将后发酵好的发酵液进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入其0.03kg的琼脂、0.02kg的皂土，混合均匀，静置2天，进行分离得到清酒和酒泥；

K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率850MHz，冷处理时间12天，温度3℃；

L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度88℃，时间27min，制得荠菜根酒。

有益效果：本发明采用复合酶酶解技术，能够分解荠菜根的果胶层，充分析出更多的营养成分，将酶解后的原料进行汁渣分离，并在特定的工艺步骤中将汁渣利用，提高了原料的利用率，使成品荠菜根酒的口感醇和、色泽稳定、营养丰富，且具利肝和中、明目益胃、清热解毒、收敛止血、抗菌消炎等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种荠菜根酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的荠菜根经清洗去除毛细根须后切成丁；

B、打浆：向10kg荠菜根丁加入3kg浓度为15%的蔗糖溶液进行磨浆处理，用80目的筛网过滤，所得滤渣再加其重量30%的浓度为20%的果糖溶液进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得荠菜根浆液；

C、复合酶处理：向10kg荠菜根浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为5小时；

D、过滤：将酶处理后的荠菜根浆液经160目筛网进行过滤，得荠菜根液和荠菜根渣；

E、基质预处理：向10kg玉米粉中加入2.5kg的荠菜根液进行拌合，揉搓成细条状，切成蚕豆粒大小的玉米粉粒，将玉米粉粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

F、原料混合：向10kg的基质中加入5kg的荠菜根渣，搅拌均匀，制得混合料；

G、加药：向10kg的混合料中添加3kg的麦曲、1kg的酒母，12kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；

H、初发酵：将酒醅品温控制在25℃，经过6天，酒醅中酒精浓度达到15.6%体积比时，初发酵结束；

I、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间20天，酒精度达到26%体积比时，后发酵结束；

J、压榨过滤：将后发酵好的发酵液进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入其0.02kg的皂土、0.01kg的硅藻土，混合均匀，静置2天，进行分离得到清酒和酒泥；

K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率600MHz，冷处理时间10天，温度4℃；

L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度90℃，时间25min，制得荠菜根酒。

实施例2：

一种荠菜根酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的荠菜根、菠菜根、甜菜根经清洗去除毛细根须后分别切成荠菜根丁、菠菜根丁、甜菜根丁，取10kg的荠菜根丁、3kg的菠菜根丁、2kg的甜菜根丁混合均匀，制得混合原料；

B、打浆：将混合原料进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加1倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得混合根浆液；

C、复合酶处理：向10kg的混合根浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为4.5小时；

D、调配：向10kg酶解后的浆液中加蔗糖至浆液糖浓度为23%，并加入柠檬酸至浆液Ph至为4；

E、灭菌：将调配后的浆液在80℃下灭菌20min，再冷却20℃，制得料液；

F、发酵：取10kg的料液，取0.2kg的酵母菌，经32℃的温水活化后加入到料液中，发酵温度为25℃，时间为12天；

G、过滤：向10kg发酵液中加入0.02kg的皂土、0.01kg的鱼胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置10天，进行分离得到清酒和酒泥；

H、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率700MHz，冷处理时间10天，温度5℃，通过冷处理，缩短了陈酿的时间，提高了成品荠菜根酒的口感；

I、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间35min，制得荠菜根酒。

实施例3：

一种荠菜根酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的荠菜根、韭菜根、睡菜根经清洗去除毛细根须后分别切成荠菜根丁、韭菜根丁、睡菜根丁，取10kg的荠菜根丁、4kg的菠菜根丁、2kg的甜菜根丁混合均匀，制得混合原料；

B、打浆：向10kg混合原料加入3.5kg浓度为18%的果葡糖浆溶液进行磨浆处理，用90目的筛网过滤，所得滤渣再加其重量35%的浓度为18%的白砂糖溶液进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得混合浆液；

C、复合酶处理：向10kg混合浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.055kg的纤维素酶，控制温度为48℃、时间为4小时；

D、过滤：将酶处理后的混合浆液经180目筛网进行过滤，得混合液和混合渣；

E、基质预处理：向10kg玉米粉中加入3kg的高粱粉、2kg的豌豆粉、3.5kg的混合液进行拌合，揉搓成细条状，切成蚕豆粒大小的玉米粉粒，将玉米粉粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

F、原料混合：向10kg的基质中加入5.5kg的荠菜根渣、2kg的胡萝卜汁、2kg的桑葚汁，搅拌均匀，制得混合料；

G、加药：向10kg的混合料中添加3.3kg的麦曲、1.1kg的酒母，13kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；

H、初发酵：将酒醅品温控制在28℃，经过5天，酒醅中酒精浓度达到16.8%体积比时，初发酵结束；

I、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间25天，酒精度达到27.2%体积比时，后发酵结束；

J、压榨过滤：将后发酵好的发酵液进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入其0.025kg的琼脂、0.014kg的壳聚糖，混合均匀，静置2天，进行分离得到清酒和酒泥；

K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率750MHz，冷处理时间9天，温度5℃；

L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间30min，制得荠菜根酒。

实施例4：

一种荠菜根酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的荠菜根经清洗去除毛细根须后切成丁；

B、打浆：向荠菜根丁加入其重量30-40%的浓度为15-20%的蔗糖溶液进行磨浆处理，用80-100目的筛网过滤，所得滤渣再加其重量30-40%的浓度为15-20%的果糖溶液进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得荠菜根浆液；

C、复合酶处理：向荠菜根浆液中加入其重量0.3-0.5%的果胶酶、0.5-0.6%的纤维素酶，控制温度为45-55℃、时间为3-5小时；

D、过滤：将酶处理后的荠菜根浆液经160-200目筛网进行过滤，得荠菜根液和荠菜根渣；

E、基质预处理：向玉米粉中加入其重量25-35%的荠菜根液进行拌合，揉搓成细条状，切成蚕豆粒大小的玉米粉粒，将玉米粉粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

F、原料混合：向基质中加入其重量50-60%的荠菜根渣，搅拌均匀，制得混合料；

G、加药：向混合料中添加混合料重量30-35%的麦曲、10-12%的酒母，120-130%的饮用水，混合均匀，制得酒醅；

H、初发酵：将酒醅品温控制在25-30℃，经过4-6天，酒醅中酒精浓度达到15%体积比以上，初发酵结束；

I、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间20-30天，酒精度达到25%体积比以上，后发酵结束；

J、压榨过滤：将后发酵好的发酵液进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.2-0.3%的皂土、0.1-0.2%的硅藻土，混合均匀，静置2-3天，进行分离得到清酒和酒泥；

K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率600-800MHz，冷处理时间8-10天，温度4-6℃；

L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度80-90℃，时间25-35min，制得荠菜根酒。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种荠菜根酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、无病害的荠菜根、茅根、马齿苋根、玉竹根经清洗去除毛细根须后分别切成荠菜根丁、茅根丁、马齿苋根丁、玉竹根丁，取10kg的荠菜根丁、3kg的茅根丁、2kg的马齿苋根丁、2kg的玉竹根丁混合均匀，制得混合原料；

B、打浆：向10kg混合原料加入4kg浓度为30%的蜂蜜溶液进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得2kg滤渣再加0.8kg的浓度为32%的饴糖溶液进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得混合浆液；

C、复合酶处理：向10kg混合浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为3小时；

D、过滤：将酶处理后的混合浆液经200目筛网进行过滤，得混合液和混合渣；

E、基质预处理：向10kg玉米粉中加入4kg的荠菜根液、2kg的紫薯粉、1kg的燕麦粉、1kg的墨米粉、1kg的葛粉进行拌合，揉搓成细条状，切成蚕豆粒大小的玉米粉粒，将玉米粉粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

F、原料混合：向10kg的基质中加入6kg的荠菜根渣、2kg的枸杞汁、2kg的黑莓汁、2kg的苹果汁，搅拌均匀，制得混合料；

G、加药：向10kg的混合料中添加3.6kg的麦曲、1.3kg的酒母，14kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；

H、初发酵：将酒醅品温控制在32℃，经过4天，酒醅中酒精浓度达到16.5%体积比时，初发酵结束；

I、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间32天，酒精度达到29.5%体积比时，后发酵结束；

J、压榨过滤：将后发酵好的发酵液进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入其0.03kg的琼脂、0.02kg的皂土，混合均匀，静置2天，进行分离得到清酒和酒泥；

K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率850MHz，冷处理时间12天，温度3℃；

L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度88℃，时间27min，制得荠菜根酒。