CN103881889A - 一种生物发酵法制备大蒜醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，属于醋的制备领域，该制备方法采用生物发酵法制备大蒜醋，在醋的发酵过程中加入大蒜粒、采用了大蒜颗粒和盐封后熟工艺、稀释大蒜汁淋醋工艺最终制得风味独特的大蒜醋。该加工方法工艺设计合理，对传统的制醋工艺进行了创新，使大蒜风味充分融入醋中；选用螺旋榨汁设备对大蒜进行榨汁处理，控制压榨条件，保证大蒜汁的充分提取和营养保留；同时，压榨的蒜渣可以经过烘干、粉碎制造大蒜粉，降低了生产成本，提高经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及醋的制备领域，具体地说是一种生物发酵法制备大蒜醋的方法。
背景技术
随着科学技术的发展，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求较好的食用价值，而且要求较高的保健和药用价值。食醋和大蒜各自都具有很多保健功能，融为一体后，具有很强的蒜香和辛香味，长期食用能增强食欲，帮助消化，增强体质、防病健身。特别在春夏两季食用大蒜醋，效果更为显著，具有明显保健效果。目前，常规制备大蒜醋的方法是以醋泡制大蒜法制备大蒜醋，但是泡制的大蒜醋口味不明显，大蒜的风味没有充分的融入醋中，大蒜融入醋中的营养成分也很有限，常规方法加工的大蒜醋很难达到预期效果。
发明内容
本发明的技术任务是提供一种生物发酵法制备大蒜醋的方法。
本发明的技术任务是按以下方式实现的，该制备方法步骤如下：
1）将水和米混合均匀后进行预煮，煮开后保温20～40分钟；
2）将水米混合物冷却后加入果胶酶进行液化，液化温度50～60oC，时间50～60分钟；
3）液化后加入糖化酶进行糖化，温度50～60oC，时间20～40分钟；
4）待糖化液降温至28～32oC后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度26～30oC，发酵时间6～8天；
5）酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，接种醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵温度30～34oC，发酵时间6～8天；
6）醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，之后加入盐进行密封后熟；
7）将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为40～50oC温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；
8）将步骤7）制作的大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复2～4次淋醋；
9）将步骤8）淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50～60oC以下贮存、陈酿即可。
所述的步骤1）中水和米的质量比为1:2.5～3.5。
所述的步骤2）中果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.1～0.2%。
所述的步骤3）中糖化酶用量为步骤2）中制备的混合液质量的0.1～0.2%。
所述的步骤4）中酒精活性干酵母加入量为步骤3）中制备的混合液质量的0.2～0.4%。
所述的步骤5）中加入稻壳的质量与步骤4）中发酵后物料的质量比为1:1、加入麸皮的质量与步骤4）中发酵后物料的质量比为1:2；加入醋酸菌种量为步骤4）发酵后物料质量的0.4～0.6%。
所述的步骤6）中加入大蒜粒用量为步骤5）发酵后物料质量的10～20%；加入盐的用量为步骤5）发酵后物料质量的4～6%。
本发明的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法和现有技术相比，具有以下特点：
1）工艺设计合理，对传统的制醋工艺进行了创新，采用生物发酵法制备大蒜醋，在醋的发酵过程中加入大蒜粒、采用了破碎大蒜和盐封工艺、稀释大蒜汁淋醋工艺，使大蒜风味充分融入醋中。
2）选用螺旋榨汁设备对大蒜进行榨汁处理，控制压榨条件，保证大蒜汁的充分提取和营养保留；同时，压榨的蒜渣可以经过烘干、粉碎制造大蒜粉，降低了生产成本，提高经济效益。
具体实施方式
实施例1:
将水和米按质量比为1:2.5混合均匀后进行预煮，煮开后保温20分钟；之后冷却后，然后加入果胶酶进行液化，果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.1%，液化温度50oC，时间50分钟；液化后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量为混合液质量的0.1%，温度50oC，时间20分钟；待糖化液降温至28oC后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，酒精活性干酵母加入量为混合液质量的0.2%，发酵温度26oC，发酵时间6天；酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，稻壳和麸皮的用量与发酵后物料的质量比分别为1:1、1:2；然后接种醋酸菌种进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量为发酵后物料质量的0.4%，发酵温度30oC，发酵时间6天；醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，加入大蒜粒用量为发酵后物料质量的10%；之后加入盐进行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的4%。
将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为40oC温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复2次淋醋；然后将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50oC以下贮存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格后入成品库。
实施例2:
将水和米按质量比为1: 3.5混合均匀后进行预煮，煮开后保温40分钟；之后冷却后，然后加入果胶酶进行液化，果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.2%，液化温度60oC，时间60分钟；液化后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量为混合液质量的0.2%，温度60oC，时间40分钟；待糖化液降温至32oC后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，酒精活性干酵母加入量为混合液质量的0.4%，发酵温度30oC，发酵时间8天；酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，稻壳和麸皮的用量与发酵后物料的质量比分别为1:1、1:2；然后接种醋酸菌种进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量为发酵后物料质量的0.6%，发酵温度34oC，发酵时间8天；醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，加入大蒜粒用量为发酵后物料质量的20%；之后加入盐进行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的6%。
将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为50oC温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复4次淋醋；然后将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到60oC以下贮存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格后入成品库。
实施例3:
将水和米按质量比为1:3混合均匀后进行预煮，煮开后保温30分钟；之后冷却后，然后加入果胶酶进行液化，果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.15%，液化温度55oC，时间55分钟；液化后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量为混合液质量的0.15%，温度55oC，时间30分钟；待糖化液降温至30oC后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，酒精活性干酵母加入量为混合液质量的0.3%，发酵温度28oC，发酵时间7天；酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，稻壳和麸皮的用量与发酵后物料的质量比分别为1:1、1:2；然后接种醋酸菌种进行醋酸发酵，加入醋酸菌种量为发酵后物料质量的0.5%，发酵温度32oC，发酵时间7天；醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，加入大蒜粒用量为发酵后物料质量的15%；之后加入盐进行密封后熟，加入盐的用量为发酵后物料质量的5%。
将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为45oC温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复3次淋醋；然后将淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到55oC以下贮存、陈酿；按照产品标准进行调配，使风味和指标达到要求；采用自动灌装机进行灌装；对灌装好的产品进行最后杀菌；对产品按标准进行最后检验，合格后入成品库。
Claims (7)
1.一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于制备方法步骤如下：
1）将水和米混合均匀后进行预煮，煮开后保温20～40分钟；
2）将水米混合物冷却后加入果胶酶进行液化，液化温度50～60oC，时间50～60分钟；
3）液化后加入糖化酶进行糖化，温度50～60oC，时间20～40分钟；
4）待糖化液降温至28～32oC后，加入酒精活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度26～30oC，发酵时间6～8天；
5）酒精发酵结束后，加入稻壳和麸皮，接种醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵温度30～34oC，发酵时间6～8天；
6）醋酸发酵后，加入大蒜粒混匀，之后加入盐进行密封后熟；
7）将大蒜破碎，按大蒜质量的1:1加入温度为40～50oC温水在螺旋榨汁设备中压榨制备大蒜汁；
8）将步骤7）制作的大蒜汁加入醋醅中后进行淋醋，重复2～4次淋醋；
9）将步骤8）淋醋的液体进行高温浓缩，再将浓缩后的醋冷却到50～60oC以下贮存、陈酿即可。
2.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤1）中水和米的质量比为1:2.5～3.5。
3. 根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤2）中果胶酶的用量为水、米混合物质量的0.1～0.2%。
4.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤3）中糖化酶用量为步骤2）中制备的混合液质量的0.1～0.2%。
5.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤4）中酒精活性干酵母加入量为步骤3）中制备的混合液质量的0.2～0.4%。
6.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤5）中加入稻壳的质量与步骤4）中发酵后物料的质量比为1:1、加入麸皮的质量与步骤4）中发酵后物料的质量比为1:2；加入醋酸菌种量为步骤4）发酵后物料质量的0.4～0.6%。
7.根据权利要求1所述的一种生物发酵法制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述的步骤6）中加入大蒜粒用量为步骤5）发酵后物料质量的10～20%；加入盐的用量为步骤5）发酵后物料质量的4～6%。
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