KR20110022872A

KR20110022872A - 흑마늘 식초와 그 제조방법

Info

Publication number: KR20110022872A
Application number: KR1020090080359A
Authority: KR
Inventors: 김병하
Original assignee: 주식회사 한본
Priority date: 2009-08-28
Filing date: 2009-08-28
Publication date: 2011-03-08

Abstract

본 발명은 마늘의 역한 냄새가 나지 않으면서도 마늘의 유효한 성분이 변성 또는 유실됨이 없이 마늘의 효능을 살릴 수 있도록 하는 흑마늘 식초와 그 제조방법에 관한 것으로,

24Brix 이상의 흑마늘농축액에 당성분 0.3~1의 당을 혼합하고 정제수로 희석하여 20Brix로 만드는 단계; 상기 당도 20Brix의 흑마늘농축액에 효모를 첨가하여 26~29℃를 유지하면서 알콜농도 10이상으로 알콜발효시키는 단계; 상기 알콜발효된 흑마늘농축액을 24℃에서 숙성시킨후 종초를 5~10%첨가하고 초기산도가 1%가 되도록 25~30℃에서 6~12개월간 초산발효시키는 단계; 상기 초산발효시킨 식초를 10℃이하 저온 저장실에서 총산도가 4%이상이 되도록 2~3개월간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 흑마늘 식초를 규조토여과기에서 여과하는 단계; 상기 여과된 식초를 60~65℃ 30분 또는 80℃에서 5분간 살균하는 단계로 흑마늘 식초를 제조하는 방법을 제공함에 요지가 있다.

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Description

흑마늘 식초와 그 제조방법{AGED-GARLIC VINEGAR AND A METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 흑마늘 식초와 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 특징은 알리신 등의 주요성분의 변성 또는 유실됨이 없고 마늘의 역한 냄새와 쓴맛이 없어 누구나 쉽게 음용할 수 있는 흑마늘 식초와 그 제조방법에 관한 것이다.

마늘에는 면역력 증강, 병원균과 암세포에 대한 저항력을 높이는 효과가 기대되며 순환기병의 예방과 치료효과를 갖는 것이 많은 동물실험 및 임상시험에 의해 확인되었으며 마늘을 숙성시키면 마늘 특유의 냄새가 없어지고 자극성도 감소하며 황산화력이 높아져 암 예방효과가 있는 S-아릴시스테인과 S-아릴머캅토시스테인 등의 신규성분이 생성되는 것을 이미 알려져 있다.

또 마늘을 삶거나 구우면 효소 알리나제가 열에 의해 불활성화되어 알리신 생성이 저해되기 때문에 마늘 냄새 제거에는 효과가 있으나 마늘을 삶거나 굽는 과정에서 마늘 중의 휘발성분이나 미량 성분 등 각종 유효성분의 변성 또는 손상을 막을 수 없기 때문에 생마늘과 같은 효과를 기대할 수 없게 된다.

알리신의 전구물질인 알리인을 섭취하는 경우 체내에서는 비타민 B6가 알리 나제와 같은 역할을 하여 알리인을 알리신으로 변화시키는 것으로 알려져 있다. 따라서 알리인을 섭취하여도 체내에서는 알리신을 섭취한 것과 동일한 효능을 얻을 수 있고 마늘의 역한 냄새가 없기 때문에 섭취에 거부감을 느끼지 않으며 휘발에 의한 손실도 없다, 따라서 알리나제의 작용을 억제하는 발명은 마늘 중의 유효성분을 그대로 섭취할 수 있는 것이 바람직하다.

따라서 가열에 의하지 않고 실온에서 효과적으로 효소 알리나제의 작용을 차단하게 되면 마늘의 역한 냄새가 나지 않고 마늘중의 다른 유효 약리성분이 변성되거나 유실되지 않게 되어 마늘의 효능을 살리는 좋은 방법이 된다.

또한, 흑마늘은 알리신의 함량이 거의 0에 가깝고 알린과 폴리페놀의 함량이 높아 일반 마늘과 그 성분에 있어서 현저한 차이를 가지고 있는 바, 이러한 흑마늘을 이용한 발효물을 제조하고자 하는 노력과 연구가 이어지고 있다.

이하는 마늘, 흑마늘을 이용한 발효물, 식초 등의 제조방법에 관하여 나열한 것이다.

등록특허공보 제10-0159210호에 초산균을 액체배지에 접종하고 30℃에서 확대배양시켜 준비된 종초를 사용하여 식초를 제조함에 있어서, 가열장치와 냉각장치가 설치된 발효조에 생마늘착즙액, 무기염, 초산, 당류, 물을 넣고 가열살균한 다음 냉각장치에 의하여 약 30℃로 냉각되게 하고 에탄올과 함께 배양해 둔 종초를 투입접종한 후, 30℃의 온도를 유지하면서 저속교반 및 진탕배양하고 8 내지 12일이 경과한 후 발효가 완성되면 가열멸균하고 여과하여 제조함으로써 발효기간이 매우 짧고 산도가 양호한 마늘식초를 제조하는 방법에 관하여 게재되어 있다.

공개특허공보 제10-1998-046258호에 마늘을 착즙한 후 자연숙성시키고 자연숙성된 마늘착즙과 주정, 당화액, 포도당, 영양분, 정제수와 함께 혼합시킨 후 발효조에서 저온발효시키곤, 발효조내의 원료의 분산 및 혼합이 원활히 이루어지도록 하고 산소결핍을 방지할 수 있도록 교반, 발효과정에서 식초발효균인 초산균을 액체배지를 이용하여 배양하고 균주를 투입하여 발효가 끝나면 숙성후 침전물로부터 분리한 상등액을 여과, 살균하여 마늘식초를 제조하는 방법에 대하여 게재되어 있다.

공개특허공보 제10-2002-070916호는 깐마늘에 산도가 3.5.pH 이상인 감식초를 섞어 상온에서 30일 이상 숙성시켜 감식초가 스며든 깐마늘을 제조하는 감식초 마늘이 게재되어 있다.

공개특허공보 제10-2007-0108340호에 pH3.0 내지 pH8.0 범위의 액 중에서 공기의 접촉을 완전히 차단한 상태에서 마늘을 파쇄하여 마늘파쇄액을 제조하고, 희석한 후 당을 보충하고 효모를 접종하여 26~28℃에서 초산발효시킨 후 5~20℃의 조온에서 40일 이상 정치 숙성시킨 후 침강, 여과 등의 방법으로 침전물을 제거하여 마늘식초를 제조하는 방법이 게재되어 있다.

공개특허공보 제10-2008-082945호에 흑마늘 분말 5~30%(w/v) 및 당귀 추출액을 이용하여 발효용 배지를 만들고 여기에 발효용균을 접종, 배양하여 초산균 배양액을 제조하고, 여기에 흑마늘액을 접종하여 진탕배양하여 발효시켜 제조하는 흑마늘 식초에 대하여 게재되어 있다.

본 발명은 흑마늘 식초와 그 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘농축액을 알콜발효하고 저온 숙성후 발효시켜 유효한 흑마늘 성분은 그대로 유지하면서도 역한 맛과 향이 없게 하여 우수한 맛과 향으로 누구나 쉽게 음용할 수 있는 흑마늘 식초를 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은; 24Brix 이상의 흑마늘농축액에 당성분 0.3~1의 당을 혼합하고 정제수로 희석하여 20Brix로 만드는 단계; 상기 당도 20Brix의 흑마늘농축액에 효모를 첨가하여 26~29℃를 유지하면서 알콜농도 10이상으로 알콜발효시키는 단계; 상기 알콜발효된 흑마늘농축액을 24℃에서 숙성시킨후 종초를 5~10%첨가하고 초기산도가 1%가 되도록 25~30℃에서 6~12개월간 초산발효시키는 단계; 상기 초산발효시킨 식초를 10℃이하 저온 저장실에서 총산도가 4%이상이 되도록 2~3개월간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 흑마늘 식초를 규조토여과기에서 여과하는 단계; 상기 여과된 식초를 60~65℃ 30분 또는 80℃에서 5분간 살균하는 단계로 흑마늘 식초를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 흑마늘로 제조한 식초를 제공하여 흑마늘의 유효성분을 보다 쉽게 섭취할 수 있는 것으로, 마늘의 역한 냄새와 맛을 제거하고 흑마늘의 유효성분은 그대로 유지시켜서 누구나 쉽게 음용할 수 있으며 다양한 식품의 첨가재료로 널리 사용하여 더욱 간편하고 효과적으로 흑마늘의 주요 성분과 효능을 섭취할 수 있다.

본 발명은 흑마늘을 농축한 흑마늘농축액을 적당 당도로 희석한 다음 이를 알콜발효하고 알콜발효한 흑마늘농축액을 초산발효후에 저온에서 숙성하여 흑마늘 식초를 제조하는 것에 특징이 있다.

흑마늘에 정제수를 혼합하여 농축기에서 농축하여 흑마늘 농축액을 추출한다. 흑마늘 농축액은 24Brix 이상으로 준비하여 당성분 0.3~1(정당백 또는 포도당)을 혼합한 후 정제수로 희석하여 적당한 당도(20Brix)로 만든다.

물과 희석한 흑마늘 농축액에는 효모를 첨가하여 24~25℃온도를 유지하면서 알콜발효시킨다.

상기 발효를 위한 발효균은 효모, 초산균, 유산균, 바실러스, 국균, 곰팡이 등의 균체를 사용할 수 있다.

상기 알콜발효는 배지에 발효균을 접종하여 진탕배양하여 알콜발효할 수 있다.

알콜발효(알콜농도 10이상)가 끝나면 저온(24℃)에서 숙성후 초산 발효기에 넣은 뒤 종초(5~10%)를 첨가하여 초기산도가 1% 되도록 하여 25~30℃에서 초산발시킨 후 10℃ 이하 저온 저장실에서 2~3개월 숙성시킨다.

이때 총산도는 4%이상이 나와야 한다.

숙성이 끝난 식초는 규조토여과기(Diatomaceous Earth Filter)를 활용하여 수회 여과하고 교반탱크에서 60~65℃에서 30분 또는 80℃에서 5분간 살균하여 완성한다.

이하 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 통하여 살펴보면 하기와 같다.

실시예.

흑마늘과 정제수를 100:200의 비율(중량비)로 배합하고 이를 이중부혼탱크에서 투입하여 50℃를 유지하면서 4시간 동안 효소분해하고 상기 효소분해한 혼합물을 95℃ 이상에서 실활하여 흑마늘 농축액을 추출한다.

상기에서 흑마늘은 직접 제조하여 사용하거나 흑마늘을 구입하여 사용할 수 있다.

상기 흑마늘농축액은 24Brix 이상의 것을 사용하고 여기에 정당백 또는 포도당(당성분 0.3~1)을 혼합하고 정제수로 희석하여 20Brix로 만든다.

상기 흑마늘농축액과 정제수는 3:1의 비율로 희석한다.

상기 당도 20Brix로 만든 흑마늘농축액에 효모를 첨가하여 26~29℃를 유지하면서 알콜농도 10이상으로 알콜발효시킨다. 상기 알콜발효과정에서 액온도를 25℃이하로 유지하고 여기에 교체배양효모 0.01~0.05를 첨가하여 15일간 발효시킨다.

이때 알콜농도 10%이상으로 발효시키기 위하여 술을 첨가하여 희석사용할 수 있다. 술은 일반적인 여러 음용 술을 6%로 희석사용한다.

상기 알콜발효가 끝난 흑마늘농축액은 24℃에서 숙성시킨 다음 초산발효기에 넣은 뒤 종초를 5~10% 첨가하고 초기산도가 1%가 되도록 25~30℃에서 6~12개월간 초산발효시킨다.

상기 초산발효시킨 식초는 10℃이하 저온 저장실에서 총산도가 4%이상이 되 도록 2~3개월간 숙성시킨다.

상기 숙성된 흑마늘 식초는 규조토여과기에서 규조토여과막 300번에서 2회, 500번에서 1회 여과한다.

여과 완료된 식초는 교반탱크에서 살균한다. 상기 살균은 60~65℃ 30분 또는 80℃에서 5분간 살균한다.

상기 살균된 식초는 자동 입병라인을 통하여 식초원액을 개끗한 유리병 360㎖, 500㎖씩 단위 포장한다.

도 1은 흑마늘 식초의 제조공정도

Claims

24Brix 이상의 흑마늘농축액에 당성분 0.3~1의 당을 혼합하고 정제수로 희석하여 20Brix로 만드는 단계;

상기 당도 20Brix의 흑마늘농축액에 효모를 첨가하여 26~29℃를 유지하면서 알콜농도 10이상으로 알콜발효시키는 단계;

상기 알콜발효된 흑마늘농축액을 24℃에서 숙성시킨후 종초를 5~10%첨가하고 초기산도가 1%가 되도록 25~30℃에서 6~12개월간 초산발효시키는 단계;

상기 초산발효시킨 식초를 10℃이하 저온 저장실에서 총산도가 4%이상이 되도록 2~3개월간 숙성시키는 단계;

상기 숙성된 흑마늘 식초를 규조토여과기에서 여과하는 단계;

상기 여과된 식초를 60~65℃ 30분 또는 80℃에서 5분간 살균하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 흑마늘 식초의 제조방법.
제1항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 흑마늘 식초.