CN114176130A - 一种羊酸奶脱膻发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊酸奶脱膻发酵方法，涉及综合性脱膻技术领域，所述脱膻发酵方法包括以下步骤：S1、获取新鲜生羊乳，对新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌，得到生羊乳原料。通过对生羊乳原料进行三次脱膻技术处理，第一次热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，第二次真空蒸脱膻工艺，真空闪蒸法是根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，除去易挥发的短、中链脂肪酸，实现对初步脱膻羊乳进行二次的脱膻，第三次离心脱脂除膻是利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，如脂肪及游离脂肪酸上浮，其他营养物质下沉，从而减少羊乳膻味，实现对生羊乳的综合性脱膻技术处理。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶脱膻发酵方法，特别涉及一种羊酸奶脱膻发酵方法。
背景技术
羊奶相比于牛奶更好吸收，且不容易上火，羊奶营养丰富、更易消化吸收的特点，主要原因有以下几点：
1、脂肪球直径小：羊奶脂肪含量高，且脂肪球直径明显小于牛奶；脂肪球小的优势在于相对表面积大，与消化液的接触更加充分，因此有利于消化吸收，所以羊奶在肠胃的消化吸收速度一般比牛奶快；
2、酪蛋白含量低：羊奶含有的蛋白质主要包括酪蛋白、乳清蛋白，但二者比例与牛奶存在区别，一般羊奶的酪蛋白含量相较牛奶更低，与人乳含量水平相近，因而在胃酸的环境下不易形成大量凝块，易于人体消化吸收；
3、其他原因：羊奶较牛奶偏碱性，长期进食羊奶有助于维持人体内电解质平衡，因此不容易上火；
同时羊奶中的维生素总含量，以及钙、磷、钾、铁等含量高于牛乳，因此相对于牛乳而言，羊奶更适合作为老人和婴儿的保健食品；对于婴儿而言，羊奶是一种较的母乳代替品，目前还没有一种能够对羊酸奶进行很好的脱膻发酵方法，导致羊酸奶的口感不好，因此需要一种羊酸奶脱膻发酵方法来解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种羊酸奶脱膻发酵方法，以解决上述背景技术中提出的目前还没有一种能够对羊酸奶进行很好的脱膻发酵方法，导致羊酸奶的口感不好的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述脱膻发酵方法包括以下步骤：
S1、获取新鲜生羊乳，对新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌，得到生羊乳原料；
S2、对生羊乳原料通过热处理法进行第一次脱膻，热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到对生羊乳原料的初步脱膻；
S3、将热处理法脱膻后的羊乳通过真空蒸脱膻工艺进行第二次脱膻处理，将初步脱膻羊乳加入到密闭蒸脱容器中，且将密闭蒸脱容器中的空气抽出，使密闭蒸脱容器中处于真空的状态，通过对密闭蒸脱容器加热，对初步脱膻羊乳蒸发1-3min，且蒸发温度为65℃，得到二次脱膻羊乳；
S4、将二次脱膻羊乳原料通过离心脱脂脱膻处理进行第三次脱膻，且离心处理时间为20-25min，离心处理温度为7-10℃，离心处理时转速为450O-4700rpm，得到综合性脱膻羊乳；
S5、将综合性脱膻羊乳放入到混合设备内，添加配料，配料包含白砂糖、淀粉和苦杏仁浆，且取90%份的脱膻羊乳、2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆进行搅拌混合，搅拌混合时间为5-7min，得到综合性脱膻羊乳混合物；
S6、将综合性脱膻羊乳混合物升温至60-75℃，在混合设备内继续搅拌混合，在综合性脱膻羊乳混合物中加入琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，且搅拌混合时间为20-30min，混合完后将综合性脱膻羊乳混合物放入到静置容器中静置20-30min；
S7、将静置后的综合性脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌，得到综合性灭菌脱膻羊乳混合物；
S8、对综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加复合乳酸菌，静置发酵2小时,得到扩培菌种，在综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加扩培菌种，搅拌混合，且温度保持在40℃进行发酵，最后得到脱膻羊酸奶；
S9、对脱膻羊酸奶第三次均质巴氏杀菌，得到脱膻羊酸奶进行无菌灌装。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S3步骤中密闭蒸脱容器内真空度为0.1MPa。
作为本发明的一种优选技术方案，所述新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌、脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌和脱膻羊酸奶进行第三次均质巴氏杀菌时的步骤包括：包括将温度升到55℃-65℃，10-16MaP，保持7-9min，然后升温至65℃-75℃,1MaP，保持7-9min继续升温至85℃-90℃，保持15秒进行杀菌，然后降温到38℃-44℃。
作为本发明的一种优选技术方案，所述2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆与取90%份的脱膻羊乳进行搅拌混合前，需将2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆进行提前混合搅拌，且混合搅拌时间不低于2min。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S6步骤中往综合性脱膻羊乳混合物中添加琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，需要依次有序的加入到综合性脱膻羊乳混合物中。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S5步骤中淀粉为马铃薯淀粉与玉米淀粉。
作为本发明的一种优选技术方案，所述S8步骤中进行发酵需在无菌环境中进行。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过对生羊乳原料进行三次脱膻技术处理，第一次热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，第二次真空蒸脱膻工艺，真空闪蒸法是根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，除去易挥发的短、中链脂肪酸，实现对初步脱膻羊乳进行二次的脱膻，第三次离心脱脂除膻是利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，如脂肪及游离脂肪酸上浮，其他营养物质下沉，从而减少羊乳膻味，实现对生羊乳的综合性脱膻技术处理，不仅可以脱除羊乳膻味，还能更大程度上保留羊乳的营养成分，可有效的降低羊乳的膻味，同时通过在脱膻羊乳内添加的苦杏仁浆，也可有效的降低羊乳的膻味，提高羊乳口味，然后通过对综合性脱膻技术处理后的羊乳进行发酵处理，成品后的羊乳酸奶口感和口味可进一步的提高，使不同年龄层的人均可接受。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种羊酸奶脱膻发酵方法，所述脱膻发酵方法包括以下步骤：
S1、获取新鲜生羊乳，对新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌，得到生羊乳原料；
S2、对生羊乳原料通过热处理法进行第一次脱膻，热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到对生羊乳原料的初步脱膻，热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量；
S3、将热处理法脱膻后的羊乳通过真空蒸脱膻工艺进行第二次脱膻处理，将初步脱膻羊乳加入到密闭蒸脱容器中，且将密闭蒸脱容器中的空气抽出，使密闭蒸脱容器中处于真空的状态，通过对密闭蒸脱容器加热，对初步脱膻羊乳蒸发1-3min，且蒸发温度为65℃，得到二次脱膻羊乳，真空闪蒸法是根据压力下降、溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，除去易挥发的短、中链脂肪酸；
S4、将二次脱膻羊乳原料通过离心脱脂脱膻处理进行第三次脱膻，且离心处理时间为20-25min，离心处理温度为7-10℃，离心处理时转速为450O-4700rpm，得到综合性脱膻羊乳，离心脱脂除膻是利用乳脂分离机的高强度离心力使羊乳中沉降系数不同的物质发生分离，如脂肪及游离脂肪酸上浮，其他营养物质下沉，从而减少羊乳膻味，不仅可以脱除羊乳膻味，还能更大程度上保留羊乳的营养成分；
S5、将综合性脱膻羊乳放入到混合设备内，添加配料，配料包含白砂糖、淀粉和苦杏仁浆，且取90%份的脱膻羊乳、2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆进行搅拌混合，搅拌混合时间为5-7min，得到综合性脱膻羊乳混合物；
S6、将综合性脱膻羊乳混合物升温至60-75℃，在混合设备内继续搅拌混合，在综合性脱膻羊乳混合物中加入琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，且搅拌混合时间为20-30min，混合完后将综合性脱膻羊乳混合物放入到静置容器中静置20-30min；
S7、将静置后的综合性脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌，得到综合性灭菌脱膻羊乳混合物；
S8、对综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加复合乳酸菌，静置发酵2小时,得到扩培菌种，在综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加扩培菌种，搅拌混合，且温度保持在40℃进行发酵，最后得到脱膻羊酸奶；
S9、对脱膻羊酸奶第三次均质巴氏杀菌，得到脱膻羊酸奶进行无菌灌装。
S3步骤中密闭蒸脱容器内真空度为0.1MPa。
新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌、脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌和脱膻羊酸奶进行第三次均质巴氏杀菌时的步骤包括：包括将温度升到55℃-65℃，10-16MaP，保持7-9min，然后升温至65℃-75℃,1MaP，保持7-9min继续升温至85℃-90℃，保持15秒进行杀菌，然后降温到38℃-44℃。
2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆与取90%份的脱膻羊乳进行搅拌混合前，需将2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆进行提前混合搅拌，且混合搅拌时间不低于2min。
S6步骤中往脱膻羊乳混合物中添加琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，需要依次有序的加入到脱膻羊乳混合物中，其作用在于可使琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶与脱膻羊乳混合物充分的混合。
S5步骤中淀粉为马铃薯淀粉与玉米淀粉。
S8步骤中进行发酵需在无菌环境中进行。
实施例一
S1、获取新鲜生羊乳，对新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌，得到生羊乳原料；
S2、对生羊乳原料通过热处理法进行第一次脱膻，热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到对生羊乳原料的初步脱膻；
S3、将热处理法脱膻后的羊乳通过真空蒸脱膻工艺进行第二次脱膻处理，将初步脱膻羊乳加入到密闭蒸脱容器中，且将密闭蒸脱容器中的空气抽出，使密闭蒸脱容器中处于真空的状态，通过对密闭蒸脱容器加热，对初步脱膻羊乳蒸发2min，且蒸发温度为65℃，得到二次脱膻羊乳；
S4、将二次脱膻羊乳原料通过离心脱脂脱膻处理进行第三次脱膻，且离心处理时间为22min，离心处理温度为8℃，离心处理时转速为450Orpm，得到综合性脱膻羊乳；
S5、将综合性脱膻羊乳放入到混合设备内，添加配料，配料包含白砂糖、淀粉和苦杏仁浆，且取90%份的脱膻羊乳、2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆进行搅拌混合，搅拌混合时间为6min，得到综合性脱膻羊乳混合物；
S6、将综合性脱膻羊乳混合物升温至65℃，在混合设备内继续搅拌混合，在综合性脱膻羊乳混合物中加入琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，且搅拌混合时间为25min，混合完后将综合性脱膻羊乳混合物放入到静置容器中静置25min；
S7、将静置后的综合性脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌，得到综合性灭菌脱膻羊乳混合物；
S8、对综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加复合乳酸菌，静置发酵2小时,得到扩培菌种，在综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加扩培菌种，搅拌混合，且温度保持在40℃进行发酵，最后得到脱膻羊酸奶；
S9、对脱膻羊酸奶第三次均质巴氏杀菌，得到脱膻羊酸奶进行无菌灌装
实施例二
S1、获取新鲜生羊乳，对新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌，得到生羊乳原料；
S2、对生羊乳原料通过热处理法进行第一次脱膻，热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到对生羊乳原料的初步脱膻；
S3、将热处理法脱膻后的羊乳通过真空蒸脱膻工艺进行第二次脱膻处理，将初步脱膻羊乳加入到密闭蒸脱容器中，且将密闭蒸脱容器中的空气抽出，使密闭蒸脱容器中处于真空的状态，通过对密闭蒸脱容器加热，对初步脱膻羊乳蒸发3min，且蒸发温度为65℃，得到二次脱膻羊乳；
S4、将二次脱膻羊乳原料通过离心脱脂脱膻处理进行第三次脱膻，且离心处理时间为25min，离心处理温度为10℃，离心处理时转速为4700rpm，得到综合性脱膻羊乳；
S5、将综合性脱膻羊乳放入到混合设备内，添加配料，配料包含白砂糖、淀粉和苦杏仁浆，且取90%份的脱膻羊乳、2%份的白砂糖、2%份的淀粉和4%份的苦杏仁浆进行搅拌混合，搅拌混合时间为7min，得到综合性脱膻羊乳混合物；
S6、将综合性脱膻羊乳混合物升温至70℃，在混合设备内继续搅拌混合，在综合性脱膻羊乳混合物中加入琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，且搅拌混合时间为28min，混合完后将综合性脱膻羊乳混合物放入到静置容器中静置28min；
S7、将静置后的综合性脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌，得到综合性灭菌脱膻羊乳混合物；
S8、对综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加复合乳酸菌，静置发酵2小时,得到扩培菌种，在综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加扩培菌种，搅拌混合，且温度保持在40℃进行发酵，最后得到脱膻羊酸奶；
S9、对脱膻羊酸奶第三次均质巴氏杀菌，得到脱膻羊酸奶进行无菌灌装。
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述脱膻发酵方法包括以下步骤：
S1、获取新鲜生羊乳，对新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌，得到生羊乳原料；
S2、对生羊乳原料通过热处理法进行第一次脱膻，热处理法可通过加热降低山羊乳中的短链脂肪酸含量，达到对生羊乳原料的初步脱膻；
S3、将热处理法脱膻后的羊乳通过真空蒸脱膻工艺进行第二次脱膻处理，将初步脱膻羊乳加入到密闭蒸脱容器中，且将密闭蒸脱容器中的空气抽出，使密闭蒸脱容器中处于真空的状态，通过对密闭蒸脱容器加热，对初步脱膻羊乳蒸发1-3min，且蒸发温度为65℃，得到二次脱膻羊乳；
S4、将二次脱膻羊乳原料通过离心脱脂脱膻处理进行第三次脱膻，且离心处理时间为20-25min，离心处理温度为7-10℃，离心处理时转速为450O-4700rpm，得到综合性脱膻羊乳；
S5、将综合性脱膻羊乳放入到混合设备内，添加配料，配料包含白砂糖、淀粉和苦杏仁浆，且取90％份的脱膻羊乳、2％份的白砂糖、2％份的淀粉和4％份的苦杏仁浆进行搅拌混合，搅拌混合时间为5-7min，得到综合性脱膻羊乳混合物；
S6、将综合性脱膻羊乳混合物升温至60-75℃，在混合设备内继续搅拌混合，在综合性脱膻羊乳混合物中加入琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，且搅拌混合时间为20-30min，混合完后将综合性脱膻羊乳混合物放入到静置容器中静置20-30min；
S7、将静置后的综合性脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌，得到综合性灭菌脱膻羊乳混合物；
S8、对综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加复合乳酸菌，静置发酵2小时,得到扩培菌种，在综合性灭菌脱膻羊乳混合物中添加扩培菌种，搅拌混合，且温度保持在40℃进行发酵，最后得到脱膻羊酸奶；
S9、对脱膻羊酸奶第三次均质巴氏杀菌，得到脱膻羊酸奶进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述S3步骤中密闭蒸脱容器内真空度为0.1MPa。
3.根据权利要求1所述的一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述新鲜生羊乳进行第一次均质巴氏杀菌、脱膻羊乳混合物进行第二次均质巴氏杀菌和脱膻羊酸奶进行第三次均质巴氏杀菌时的步骤包括：包括将温度升到55℃-65℃，10-16MaP，保持7-9min，然后升温至65℃-75℃,1MaP，保持7-9min继续升温至85℃-90℃，保持15秒进行杀菌，然后降温到38℃-44℃。
4.根据权利要求1所述的一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述2％份的白砂糖、2％份的淀粉和4％份的苦杏仁浆与取90％份的脱膻羊乳进行搅拌混合前，需将2％份的白砂糖、2％份的淀粉和4％份的苦杏仁浆进行提前混合搅拌，且混合搅拌时间不低于2min。
5.根据权利要求1所述的一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述S6步骤中往综合性脱膻羊乳混合物中添加琼脂、低脂果胶、瓜尔豆胶、植物种子胶、纤维素衍生物和明胶，需要依次有序的加入到综合性脱膻羊乳混合物中。
6.根据权利要求1所述的一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述S5步骤中淀粉为马铃薯淀粉与玉米淀粉。
7.根据权利要求1所述的一种羊酸奶脱膻发酵方法，其特征在于：所述S8步骤中进行发酵需在无菌环境中进行。
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Cited By (2)
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| CN116831182A (zh) * | 2022-03-24 | 2023-10-03 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种脱膻超高温灭菌羊乳及其制品和制备方法 |
| CN116836887A (zh) * | 2023-08-09 | 2023-10-03 | 安徽善和生物科技有限公司 | 一种高活性高稳定性发酵剂及其应用 |
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| CN116831182A (zh) * | 2022-03-24 | 2023-10-03 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种脱膻超高温灭菌羊乳及其制品和制备方法 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20220315 |